onsdag, december 24, 2008

Pain de Martins julkalender, lucka 24

God jul!

tisdag, december 23, 2008

Pain de Martins julkalender, lucka 23

Dan före dopparedan. Det är bara i Sverige som man använder uttrycket dopparedan. Det kanske inte är så vanligt nuförtiden, men enligt seden samlas man kring en gryta buljong eller soppa och doppar brödet däruti. Det hela kan vara en kvarleva från gamla hedniska offermåltider.

Men det har också haft praktiska orsaker. Under de sista hektiska julförberedelserna kunde det vara svårt att hinna med vardagsmaten. En skiva torrt bröd doppad i grytan som puttrade på spisen mättade då gott.

Dopp i grytan, maträtten, går kort sagt ut på att man doppar bröd i spadet som blir efter den kokta skinkan. Ett torrt bröd fungerar bäst, eftersom det suger upp mer spad än ett färskt. I norra Sverige har man en variant som kallas blöta, då man doppar tunnbröd i buljong eller varm mjölk.

Jag har aldrig provat dopp i grytan. Jag tycker inte heller det låter så gott om jag ska vara ärlig. I år gjorde vi vår skinka på Cajsa Wargs vis, med kryddtäcke i ugnen, så vi har inget spad att doppa vårt bröd i. Bröd har vi dock gott om, jag har just bakat åtta vörtlimpor och i en plastlåda i matkällaren står tre kilo levain och jäser.

måndag, december 22, 2008

Pain de Martins julkalender, lucka 22

Julbakslogistik: I morgon, dan före dopparedan, bakar jag vörtbröd. Jag tänker prova ett nytt sätt, med en skållning på rågmjöl och rågsikt som jag gör i kväll. Det senaste vörtbrödet var gott, men jag skulle vilja ha ett bröd som håller sig saftigt ytterligare någon dag, och då tror jag skållningnen kan göra susen.

I morgon bitti sätter jag fart på en vetesurdeg också, och till kvällen blandar jag en riktigt stor deg som får jäsa över natten. På julaftons förmiddag, efter gröten, före lunch, bakar jag ut den. Jag tänkte mig stora ljusa bröd och några baguetter. Jag ska prova att göra som Bakery & Spice-bagarna, att bara kapa degen, snurra bitarna ett kvarts varv och lägga dem i baguetteplåtar.

Jag har dammat av mina gamla baguetteplåtar. En period tyckte jag att de var larviga och onödiga, men nu har jag svängt tillbaka. Baguetteplåtar är toppen!


Jag har två stycken baguetteplåtar, så här ser de ut. Jag köpte dem på Cordon Bleu på Vasagatan för några år sedan, men jag har sett att det går att köpa liknande på hus-modern.se också.

söndag, december 21, 2008

Pain de Martins julkalender, lucka 21

Dagens lucka är andra och sista delen i serien Stenugnen i Stureby. (Resumé här.)


Marmor är hårt, hårt, men jag var idog med min vinkelkap. Till slut hade marmorskivan (som jag fick av K – tack!) precis rätt form för att passa vår öppna spis.

Eldning påbörjad, på och under stenen.


Och så skjuts in med brödet! Som ni ser på bilen har marmorskivan spruckit. Det var kanske lite bryskt att elda rakt på den. Attans.

En stund senare. Nu får det vara klart. Undertill, väldigt klart.


Ser ganska trevligt ut ovanpå.

Men inte alls något vidare på undersidan.

Det såg bra ut inuti, men tyvärr hade inkromet tagit smak av den brända skorpan. Det var inte alls så gott faktiskt.

Jaha, och hur ska man summera det här då? Trots en viss besvikelse är jag nöjd. Nu vet jag. Tills jag kommer på en bättre idé ska jag baka i vår elektriska ugn. Med en baksten i är den ju faktiskt förträfflig!

lördag, december 20, 2008

Pain de Martins julkalender, lucka 20


Jäst tillverkar man inte, jäst odlar man. Hos Jästbolaget i Rotebro framställs inte mindre än 25 000 ton jäst varje år, varav 13 500 ton går till bagerier och 2 500 ton till hemmabagare. Det som är kvar går till Norge.

För att odla jäst behöver man vatten, betsockermelass, ammoniak, fosforsyra, magnesiumsulfat och vitaminet biotin. Man börjar med några milligram jästceller som man förser med näring. I takt med att jästen växer flyttas den till större och större behållare, och efter en vecka har de där milligrammen jästceller växt till 150 ton jästmassa. När odlingen är färdig separeras jästsvamparna från restprodukten, som råkar vara den högaktuella vörten. Slutligen urvattnas den för att få den karaktäristiska konsistensen som lätt kan paketeras i små fina klossar.

Jäst är nog den mest prisvärda vara jag känner till. Om man som jag bakar med mycket surdeg går det inte åt mycket jäst, jag använder sällan mer än tio gram till 1 kg mjöl. Ett paket som kostar 1:70 räcker alltså till ungefär 15 rejäla limpor. 11 öre limpan. Det är prisvärt.

Hur mycket jag än älskar surdeg, måste jag medge att jäst är en enastående produkt. Någonstans har jag läst att ett gram jäst innehåller 10 miljarder jästceller, i ett paket alltså 500 miljarder. Det är svindlande.

fredag, december 19, 2008

Pain de Martins julkalender, lucka 19


Emil, Henrik, Helena. Bagare, bagare, bagare. I tisdags gick jag upp tidigt, nästan mitt i natten, och åkte till Solna. Där finns bageriet som bakar till brödbutiken Bakery & Spice i Vasastan, och jag fick hälsa på.


Man lär sig mycket av att hälsa på i ett bageri. Jag kikade på surdegarna, smakade på saltet och drog i degarna. Det är något speciellt med en riktigt stor deg. När de sätter en av sina levaindegar häller de i en hel säck mjöl. Trettio kilo mjöl och sådär tjugo liter vatten, det blir en deg det. Och så blandas det av en degkrok som är lång som min egen arm. Undra på att de får spänst i degarna.




Det är inte mycket knåda i det här bageriet. De kapar degen i lagom stora bitar och skjutsar in dem i ugnen bara. Det låter enkelt, men det kräver sin bagare!

De har jobbat på att hitta ett riktigt gott, ekologiskt havssalt. Det lönar sig. De här levainbröden har jag ätit flera gånger, de är väldigt goda, med stora hål. Jag ska köpa ett riktigt fint salt en dag och prova, förmodligen är det värt att satsa på ett lite dyrare och finare salt.


Banka, banka. Emil sa att om man en gång börjat smöra formarna är man fast. I det här bageriet smörar de inte formarna, Emil bankar och bankar tills alla bröd givit med sig. Och det gör de.


Helena penslar saffransbullar med smör. Goda bullar, jag fick smaka. Jag hjälpte till lite också, strödde frön på rågbröd och stuvade runt lite bland bröden som skulle jäsa.

Framåt morgonen kom en chaufför och hämtade bröd som skulle till stan. En del bröd levererar de till några fina restauranger men det mesta säljer de i butiken. Gustav, som driver ruljangsen, ringde förresten för några dagar sedan och berättade att de har tagit in tiokilossäckar med specialvete från Saltå kvarn som de säljer i butiken för 180 pix. Det kanske kan vara ett bra sistaminutentips för den som ligger pyrt till på julklappsfronten. Tio kilo mjöl blir ett fint paket under granen!

Vid sjutiden åkte jag hem, drack te och åt en macka innan jag åkte till jobbet.

torsdag, december 18, 2008

Pain de Martins julkalender, lucka 18


Jag minns inte riktigt hur förra årets vörtbröd smakade, men jag tror kanske att årets var ännu lite godare. Lisa tycker det. Det smakar mycket vört och har en intressant konsistens. Jag använder vörtextrakt som jag köper i den lilla essensbutiken på Wallingatan. Jan Hedh säger att man kan koka samman svagdricka om man inte får tag på vörtextrakt (500 g ska kokas ner till 100 g), men det har jag inte provat. I årets recept är det också extra mycket julmust.

Dag 1, kväll
200 g julmust
150 g grahamsmjöl
10 g jäst

Blanda samman i bunke, täck med plast och ställ i kylskåp under natten.

Dag 2, morgon
Fördegen från gårdagen
130 g julmust
250 kallt vatten
25 g jäst
150 g rågsurdegsgrund
700 g vetemjöl special
100 g rågmjöl
100 g flytande vörtextrakt
75 g muskovadosocker
20 g salt
1 tsk malen pomerans
1/2 tsk malen kryddnejlika
1 tsk malen ingefära
150 g russin

Blanda allt utom russin i degblandare på låg hastighet i 8 minuter. Tillsätt russin och kör ytterligare 3 minuter. Täck bunken med plast och låt jäsa till degen dubblat sin storlek, cirka 1 timme.

Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i tre. Rundriv degbitarna och forma som du vill ha dem och lägg dem på ett bakplåtspapper. Jag gjorde två runda och ett avlångt som fick jäsa i en jäskorg (brödet som syns på bilden). Låt jäsa 45–60 minuter i rumstemperatur eller dubbelt så länge i kylskåp. Sätt på ugnen på 275° i god tid.

Och så skjuts in i ugnen! Sänkt genast temperaturen till 220° och låt bröden stå inne i 35–40 minuter. Om man vill ha blanka bröd kan man pensla dem med vatten innan de åker in i ugnen.


Förut tyckte varken Lisa eller jag om russin i bröd, men vi har ändrat oss. Gott, tycker vi nu.

onsdag, december 17, 2008

Pain de Martins julkalender, lucka 17


"In Paris today, millions of pounds of bread are sold daily, made during the previous night by those strange, half-naked beings one glimpses through cellar windows, whose wild-seeming cries floating out of those depths always makes a painful impression. In the morning, one sees these pale men, still white with flour, carrying a loaf under one arm, going off to rest and gather new strength to renew their hard and useful labor when night comes again. I have always highly esteemed the brave and humble workers who labor all night to produce those soft but crusty loaves that look more like cake than bread."

(Alexandre Dumas)

tisdag, december 16, 2008

Pain de Martins julkalender, lucka 16


Årets julklappstips från Pain de Martin: Surdegen!

Surdegen har allt. Den är billig, miljövänlig, spännande att se på, luktar roligt, räcker länge och kan, om den nyttjas på bästa sätt, leda till ett rikare liv med godare bröd. Ge bort surdegen tillsammans med ditt bästa recept, en bruksanvisning och en påse mjöl.

Senast årets julklapp var något som har med bröd att göra var förresten 1988 då bakmaskinen firade sin stora triumf. I år sägs julklappen framför andra vara en upplevelse. En surdeg är en upplevelse!

måndag, december 15, 2008

Pain de Martins julkalender, lucka 15

Det är någonting mycket romantiskt med anteckningsböcker. Jag brukar köpa de där dyra, Moleskine, som Hemingway och Picasso och de andra använde. Jag köper en dyr fin Moleskine och så tänker jag att nu, nu ska jag bli bra på att anteckna. Jag ska anteckna snyggt och smart och jag ska känna mig som en figur i en roman av Paul Auster. De första sidorna är alltid prydliga. Ibland kanske jag lägger mig till med en ny handstil, eller tänker att jag ska nog rita en elegant figur här lite spontant. Men det går förstås inte. Jag har det inte i mig. Efter några dagar blir allt kluddrigt och slarvigt, hur jag än försöker.

Jag har en anteckningsbok där jag antecknar mina brödexperiment, men den är full nu så anteckningarna hamnar någon annanstans, på ett gammalt kvitto eller baksidan av ett kuvert. Jag måste ordna en ny anteckningsbok. Kanske kan jag få stil på det den här gången …



söndag, december 14, 2008

Pain de Martins julkalender, lucka 14

Förra året arrangerade den amerikanske indiemannen Sufjan Stevens en tävling. Den som skrev den bästa julsången skulle vinna fint pris. 600 bidrag kom in, och vann gjorde en Alec Duffy med sin sång Every Day is Christmas. Dagens lucka är en sång. Lyssna här.


Trevlig tredje advent önskas från Stureby!

lördag, december 13, 2008

Pain de Martins julkalender, lucka 13


Om man drar igång Säkert! i cd-spelaren precis när man passerat Västberga på E4:an söderut, räcker skivan exakt tills man svängt av mot Ytterjärna. Tar man vänster, och sedan höger på den lilla vägen hamnar man vid Saltå kvarns bageri, fortsätter man rakt fram i några minuter kommer man till antroposofernas kulturcentrum. Den här luckan handlar om Saltå kvarn och antroposoferna.

Jag har till slut läst Erik Almquist reportage om Saltå kvarn och antroposoferna i förra numret av Filter. Tyvärr finns texten inte att läsa på nätet, men den som snavar på tidningen, nr 4/2008, gör klokt i att läsa den, för den är bra. Man får ett hum om hur det gick till när Rudolph Steiner gundade antroposofin (från grekiskans antropos, människa, och sophia, vishet) och hur den fick fäste i Ytterjärna.

Saltå kvarns vd Johan Ununger framstår som en hyvens figur. Jag har alltid haft lite svårt att köpa den biodynamiska aspekten bakom Saltå kvarns produkter, att man ska berika jorden med nedgrävda husdjurskranier fyllda med hackad bark, kohorn packade med gödsel eller röllekablommor som pressats in i urinblåsor från kronhjortar (och en massa andra mindre spektakulära metoder förstås). Ununger hjälper mig att hitta ett sätt att förhålla mig till den saken. Så här säger han i den långa artikelns sista stycke:

"Jag skulle aldrig ha hittat på demeterreglerna själv, men jag tror att de får folk att känna att vad de gör är del i något större än att bara lägga frön i jorden. Det handlar om kärlek och tro. Jag förstår att det kan verka konstigt, men moraliskt sett skadar de i alla fall ingen. Ur marknadsföringssynpunkt är det däremot ingen tillgång. Hade Saltå kvarn varit Coca-cola hade vi spolat kohornen för länge sedan."

Jag tänker fortsätta köpa deras mjöler. Kristallerna och de sneda vinklarna lämnar jag därhän så länge. I morgon ska jag hämta tio kilo Saltå kvarn-mjöl special hemma hos K. Han har tagit för vana att köpa en säck till mig när han haft vägarna förbi. En god vana.

Jag var förresten på surdegskurs hos Bagarmästare Manfred Enoksson på Saltå kvarn förra året. Det var roligt. Här och här kan man läsa om det.


fredag, december 12, 2008

Pain de Martins julkalender, lucka 12


Lunch i bokfabriken. I dag tog vi de första bilderna till boken. Fem bröd och en rågsurdeg hann vi med innan mörkret blev oss övermäktigt. På bilden syns fotografen Stefan, redaktören Maria och formgivaren Anna äta lunch. Bröd.

torsdag, december 11, 2008

Pain de Martins julkalender, lucka 11

Den 23 mars 1703 föddes Anna Christina "Cajsa" Warg. Hon växte upp i Örebro men flyttade såsmåningom till Stockholm. Där hon fick arbete som köksa hos greve Wolter Reinhold von Stackelberg, som hade varit arbetskamrat med hennes pappa. Cajsa lagade fantastiskt god mat och fick snart ett mycket gott anseende.

På 1740-talet fick hon jobb som husmamsell hos sin mors kusin Catharina Klinckowström och dennes tjocke och matglade man Leonard. Leonard älskade Cajsas mat. Paret Klinckowström dog i slutet av 1750-talet men hade bestämt i sitt testamente att Cajsa skulle få bo kvar i huset så länge hon levde, och det gjorde hon.

Under tiden hos Klinckowströms skev hon kokboken Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber, som hon gav ut på egen bekostnad. Den 800-sidiga boken blev en storsäljare som gavs ut i totalt 14 reviderade upplagor. (Hon skriver aldrig "Man tager vad man haver" i boken, däremot lär det på flera ställen stå "Man tager om man så hafva kan …".)

Den 5 februari dog Cajsa Warg och begravdes i det Klinckowströmska gravvalvet på Klara kyrkogård i Stockholm.

På Renstiernas gata i Stockholm ligger butiken Cajsa Warg. Idag skulle jag köpa Saltå kvarns specialvete av dem, men det var slut. Butiksbiträdet föreslog istället skrädmjöl. Eh, jag är alltså ute efter vetemjöl special, att baka med, och det är vetemjöl special jag vill ha, sa jag, Jaha, men skrädmjöl är mycket godare … men gör som du vill, svarade biträdet förnärmat.

Det funkar inte mellan mig och Cajsa Warg. Det blir alltid dålig stämning när jag är där, eller så känner jag mig dum efteråt för att jag betalat dubbla priset på någonting bara för att butiken har inredning av massiv ek och kundkorgar av rotting. Nä, jag ska nog hålla mig borta från Cajsa Warg.

... och jo; jag pratade ju om priset på valnötter häromdagen, att det på Ica finns sorter för mellan 180 och 290 kronor kilot. Hos Cajsa Warg kostar valnötterna mellan 325 och 395 kr/kg.


onsdag, december 10, 2008

Pain de Martins julkalender, lucka 10


Riktigt, riktigt gammalt är det här brödet. Det grävdes upp bland Pompejis ruiner, så det är minst 2087 år sedan någon rörde ihop degen till detta trevliga brytbröd.

Flera tusen år före Kristi födelse smakade någon på det första brödet som lär ha varit en form av rostad gröt. Vid 2500 f Kr började man baka i bakugnar och kunde då åstadkomma ett syrat mjukt bröd.

Det bröd vi fick till lunchen på Pressklubbens restaurang i dag var kanske inte från Pompeji, men det var definitivt gammalt. Jag är inte förvånad dock. De är mästare på öl, och maten är det inget större fel på, men bröd, det vet de ingenting om. Lufthansa har bättre bröd än Pressklubben. En gång när vi var där och åt middag frågade jag servitrisen vad det var för bröd i brödkorgen. Hon svarade: Vanligt … och knäcke.

tisdag, december 09, 2008

Pain de Martins julkalender, lucka 9


Det är kan vara bra kraft i surdegar. Häromsistens, när vi satt och löste energifrågan över en lunch, kom vi på att man skulle utnyttja just surdegens kraft i ett slags jäskraftverk. Man blandar en våldsam mängd mjöl och vatten i en jättecistern, och sen kopplar man någon slags turbinanordning till det hela, och vips så har man ström till en hel kommun.

Rose Levy Beranbaum, min amerikanska brödidol, skriver att en surdeg som förvaras i kylskåp aldrig sjunker till samma låga temperatur som andra kylvaror eftersom aktiviteten i surdegen alstrar värme, om än mycket lite. Kanske går det att utnyttja på något vis också? Har ni bergvärme, eller? Nä, vi kör med surdegspanna och ackumulatortank.

(En annan historia om jäsningsprocesser med oanade krafter här.)

måndag, december 08, 2008

Pain de Martins julkalender, lucka 8

"Den som har bröd har mångahanda bekymmer, den brödlöse har allenast ett, men det är stort."

(Bysantinskt ordspråk från 1200-talet.)


Ett av mina bekymmer är att det blir så mycket bröd när man provbakar recept för en bok. Vi äter allt vad vi orkar, men våra magar räcker inte. I går fick jag packa en kasse full med limpor och åkta Enskede runt för att dela ut dem.

söndag, december 07, 2008

Pain de Martins julkalender, lucka 7


Valnöten, Juglans regia, är ingen nöt, utan en frukt. Stenfrukt. Den innehåller 60 procent nyttigt fleromättat fett, en hel del protein och mycket järn.

Valnötsträdet, som kan bli upp till 35 meter högt, växer naturligt i Balkan och österut till Turkiet och Libanon. Den största valnötsskogen finns i Kirgizistan. I Sverige finns odlade träd, men frukterna på de träden mognar sällan och träden kan ta skada av den kalla vintern.

Det är inte bara själva nöten som är åtråvärd på valnötsträdet. Blad och fruktköttet har genom tiderna använts i olika medicinska syften, fröna blir till valnötsolja, och barken kan användas som färgningsmedel. Träet är också väldigt fint och blir ofta fanér till möbler. Som stolarna runt vårt matbord. De är väldigt fina, ändrar färg med tiden.


Om man vill ha riktigt mycket valnötter i sina valnötsbröd gör man bäst i att hitta ett storpack till bra pris. Annars kan det bli några riktigt dyra limpor. På vår lokala Ica finns valnötter för allt mellan 168 och 290 kronor kilot. Jag köpte några olika sorter som Lisa och jag provsmakade.

Godast var Icas egna (förpackningar om 100 g, pris 180 kr/kg) och de allra dyraste, Dr Oetker (50 g, från Ukraina, pris 290 kr/kg).

Nästan lika goda var Biofoods ekologiska (250 g i en förpackning, från Moldavien, pris 220 kr/kg.)

Billigast men också sämst var Exotic Snacks (500 g, från Indien, pris 168 kr/kg). De här var också lite trasiga och smuliga, vilket i och för sig inte gör så mycket om man har dem i bröd.

Jag tycker ekologiskt är bra, så jag kommer nog köpa Biofoods i den mån jag kommer över dem.

lördag, december 06, 2008

Pain de Martins julkalender, lucka 6


Förr i tiden, då man kärnade sitt eget smör hemma i stugorna, hände det att små klumpar flöt upp till ytan under själva kärnandet. De små klumparna, som likt gäss flöt omkring på mjölkens yta, passade utomordentligt att lägga på en skiva bröd. Och vips, så hade man uppfunnit smörgåsen.

Ordet macka, från tyskans machen (göra), har en något slängigare klang över sig. När jag hälsade på i Rute Stenugnsbageri i somras, sa bagaren Tina att hon hade läst och uppskattat min blogg, men att hon inte var helt nöjd med mitt påstående att de serverar mackor i bageriet. Här säljer vi smörgåsar, inget annat, påpekade Tina.

Några som är väldigt förtjusta i smörgåsar är norrmännen. De äter smörgås till lunch. Alltid. När vi går på Rendez-Vous och äter halstrad råbiff med pommes och kryddsmör, plockar norrmännen fram sitt makke-pakk ur portföljen. Besynnerligt.

Svaret på gårdagens gåta är naturligtvis Bagar Bengtsson. Fadern är Lennart Hellsing, den kända släktingen Krakel Spektakel. Livskamraten med initialerna BB är Bullertina Bergis. Jag har tänkt att han dog av den förkylning han ådrog sig då han blev sittande på en kokostopp, men någon annan har läst det som att han dog av brännskador. Vad tror ni?

Klättra ner du bagarfar
det är sent och kallt och drar
du kan bli förkyld i alla tio tårna.

När han äntligen kom ner
var han inte lik sig mer

och av medicinen blev han bara värre.

Nu är Bagar Bengtsson död
han har bränt sig på ett bröd
och här ligger han begraven i en limpa.

fredag, december 05, 2008

Pain de Martins julkalender, lucka 5

I dagens lucka söker vi namnet på en person.

5 poäng: Han föddes i Sverige 1966. Fadern, född 1919 i Fagersta, är en etablerad författare.

4 poäng: En nära släkting är en känd spjuver som med sina upptåg underhållit många små sedan 1960. Släktingen lär bland annat ha pratat till sig en hel godiskiosk.

3 poäng: Personen vi söker dog i sviterna av den förkylning han ådrog sig vid ett klättringsäventyr. Han lämnade ett stort tomrum efter sig i staden där han bodde och verkade. Närmast sörjande var hans livskamrat med initialerna BB.

2 poäng: Till yrket var han bagare, bland annat känd för sin långa wienerlängd (lagom åt sexhundrasju soldater).

1 poäng: Han begravdes i en limpa.

torsdag, december 04, 2008

Pain de Martins julkalender, lucka 4


När min favoritbagare Erik Olofsson skulle lära sig baka gotlandslimpa av en gotländsk bagerska fick han klart för sig att det är en sak man inte kompromissar med, pomeransen. Malen eller färdighackad kommer inte på fråga, hela torkade pomeransskal ska det vara.

Proceduren som krävs när man använder hela skal är pysslig på ett sätt som passar i juletid. Man kokar dem, i sådär 30 minuter, och skär bort det vita luddet på insidan innan man strimlar och hackar dem. Det tar sin tid, men det är trivsamt och gör brödet gott.

När jag träffade Erik i bageriet i somras frågade jag om de verkligen hade tid att göra på det här viset när de bakar i större skala. Mig tar det en bra stund att koka, strimla och hacka de 15 gram man behöver till två ynka bröd, hur lång tid ska det då inte ta för dem som bakar hundratals bröd varje dag?

De hade mycket riktigt insett att det vore ohållbart att bagarna själva skulle sköta denna detalj i sommarrusningen, så istället lade de ut uppgiften på lokalbefolkningen. Någonstans i trakten av Gerum sitter någon med det bästa av sommarjobb; koka, strimla och hacka pomeransskal. Innan vi lämnade bageriet dök det mycket riktigt upp en kille med en tung väska, full av hackade pomeransskal.


Pomeransen, Citrus aurantium, kommer ursprungligen från Indien, men odlas nu även i Sydeuropa och Västindien. Den är bitter som få andra frukter och lär inte gå att äta som den är. Skalen finns att köpa på påse i vilken välsorterad kryddhylla som helst.

onsdag, december 03, 2008

Pain de Martins julkalender, lucka 3


I morse hade jag en nybakad kavring med mig till jobbet. Mycket uppskattat. Kanske kände jag mig lite som mannen i mitten på den här bilden. Här sitter jag och delar med mig av mitt bröd och folk blir aldrig så glada.

Bilden föreställer bönder som intar sitt mellanmål, någonstans i Frankrike, någon gång runt år 1300.

tisdag, december 02, 2008

Pain de Martins julkalender, lucka 2

Varje gång jag träffar min svärfar Björn, så säger han: Martin, du måste ta tag i det här med det färdigskivade brödet. Det är ju praktiskt taget omöjligt att köpa en oskivad limpa i butikerna. Det är skandal! Nu köper ju jag som regel inte bröd överhuvudtaget, så jag slipper så att säga konfronteras med saken, men jag delar hans ogillande av det färdigskivade brödet. Det blir torrt, och så fråntas man friheten att välja sin egen tjocklek på skivorna.

I dag pratade jag med Pågen om saken. De hänvisade till ett otal kundundersökningar som enhälligt pekade mot att vi konsumenter vill ha brödet skivat. Ett lika tippat som tråkigt svar. För tillfället har de ett enda bröd som är oskivat, brödet julefröjd (ett av kundtjänst-damens favoritbröd faktiskt).

Ursprunget till det skivade brödet går att spåra till en man vid namn Otto Frederick Rohwedder. Så tidigt som 1917 hade han prototypen färdig för vad som skulle bli världens första brödskivningsmaskin. Maskinen förstördes dock i en brand och det skulle dröja till 1928 innan den första apparaten var i drift på the Chillicothe Baking Company i Chillicothe, Missouri. Deras banbrytande produkt Kleen Maid Sliced Bread blev en omedelbar succé.

Under kriget stötte det färdigskivade brödet tillfälligt på patrull när amerikanska myndigheter den 18 januari 1943 förbjöd färdigskivat bröd. Anledningen till förbudet sades bland annat vara att det skivade brödet krävde en alltför omfattande paketering för att inte torka för fort.

Men missnöjet bland befolkningen var stort. Följande insändare från en uppretad hemmafru publicerades i New York Times den 26 januari:

I should like to let you know how important sliced bread is to the morale and saneness of a household. My husband and four children are all in a rush during and after breakfast. Without ready-sliced bread I must do the slicing for toast—two pieces for each one—that's ten. For their lunches I must cut by hand at least twenty slices, for two sandwiches apiece. Afterward I make my own toast. Twenty-two slices of bread to be cut in a hurry!

Förbudet mot färdigskivat bröd hävdes den 8 mars samma år.


Så här kan en brödskivningsmaskin se ut. Den här modellen, en Berkel MB38, kan skiva en limpa på mindre än åtta sekunder! Den som tycker att maskinskivat trots allt låter attraktivt får en begagnad brödskivare sisådär 600 dollar på eBay. Själv tänker jag fortsätta skiva för hand.


måndag, december 01, 2008

Pain de Martins julkalender, lucka 1


Låt mig presentera Carum carvi, även känd som kummin, eller brödkummin. Den växer gärna på öppen mark, vägrenar och banvallar. De torkade fröna från växten torkas och används som krydda, bland annat i bröd. Själv tänker jag använda kryddan i en kavring som jag ska baka i veckan. Jag hade först tänkt krydda den med anis, men jag ska vara traditionen trogen den här gången, och då blir det kummin. De frön jag idag köpte på Stockholms Æter- och Essensfabrik för 22 kronor hektot var odlade i Polen, men även i Finland lär man vara bra på kummin.

Kryddan ska förresten inte förväxlas med spiskummin, Cuminum cyminum, som smakar helt annorlunda.

söndag, november 30, 2008

Stenugnen i Stureby, del 1

Jag har världens bästa storebror, och nu ska jag berätta hur jag kan vara så säker på det. Förra helgen då vi var bjudna på omelett och prinskorv hos mamma drog jag min gamla idé om en liten konstruktion som skulle förvandla vår spiskamin till en vedeldad stenugn att baka bröd i. Kaminen var en öppen spis en gång i tiden, men de förra ägarna monterade in en sådan kamininsats med lucka. Först tänkte vi plocka ut insatsen eftersom det verkade mysigare med en riktigt öppen spis. Men förnuftet segrade till slut, elda för kråkorna och så ni vet …

En dag, sa jag till min storebror, kanske du kan hjälpa mig att svetsa ihop någon slags mojäng som jag kan ställa i kaminen och lägga stenskivan på?

Vi tackade för omeletten och åkte hem. Och knappt hade vi hunnit packa upp Ture förrän det knackade på dörren. Och där stod storebror Oskar med den här:


20 x 20 cm stenugnsmojäng. Hur snygg är den inte! Nu ska jag bara
ta mig till en byggmarknad och införskaffa lämplig sten.
Sen blir det baka av!

söndag, november 23, 2008

Surdegarnas egen våning


Trots den just anlända vinterkylan tycks surdegarna trivas hemma hos oss. Förra året var det bistrare. Då var det ett antal knäppande elradiatorer från sjuttiotalet som stod för uppvärmningen av vårt hus. De var rätt så snygga, men någon vidare värme gav de inte. I våras lät vi installera en pelletspanna istället. En väldigt rolig apparat som äter träpellets ur en jättestor låda som jag har byggt. Sedan dess har vi det varmt och skönt. Det enda som går att anmärka på är att apparaten med jämna mellanrum ger ifrån sig ett dovt mullrande läte. Som om det satt en pyssling där nere och övade på elbas. Nåja, det kunde varit värre.

När jag började baka med surdeg fick jag för mig att det behövdes väldigt mycket värme för att degarna skulle jäsa. Minst 29° läste jag någonstans. Jag riggade en liten byggfläkt som fick blåsa varmluft på degen eller försökte klämma upp burkarna mot elementen. Senare insåg jag att det inte behövdes. Numer ställer jag så gott som alltid surdegen i skåpet ovanför kylen när jag vill ha fart på dem. Där är det någonstans mellan 22 och 24°, och det fungerar utmärkt.

En dag när jag kom hem hade Lisa möblerat om där i skåpet. De gamla glasburkarna hade åkte ner i källaren medan knäckebrödet, japansnacksen, riskakorna, minimarängerna och Tures majskrokar tagit plats på den nedre hyllan. Hela övervåningen var till mina degar!


Många surdegar på gång den här dagen. Från vänster: nymatad vetesurdegsgrund, början till ett rågbröd med russin, vetesurdeg med dinkel och så min rågsurdeg i den sista burken.

Nu är det ju bara under själva tillväxten som surdegarna står här i värmen, jag förvarar dem i kylskåpet när jag inte bakar med dem. I samma hus, men två våningar ner alltså.

fredag, november 21, 2008

Heja Eppe!

En av mina absolut största idoler, alla kategorier, har startat en blogg. Missa inte Epsteins Stockholm!

tisdag, november 18, 2008

Vanliga frågor

Det händer att folk hör av sig till mig med olika frågor. Här är några av de vanligaste:

Bröden flyter ut och blir platta när de hamnar på plåten. Vad kan vara felet?

Nästan alla bröd flyter ut en del när man skjutsar in dem i ugnen, men har man en bra deg och en varm ugn så börjar de ganska snabbt resa sig på höjden. Om man bakar med relativt lösa degar, vilket jag ofta gör, kan man låta degen jäsa i jäskorgar eller i ett durkslag med en handduk i för att hålla ihop brödet. Det gäller då att vara ganska snabb att få in bröden i ugnen efter det att man vänt upp dem ur korgarna. Men ibland reser sig brödet ändå inte som man vill i ugnen, utan fortsätter åka ut åt sidorna och får en form som liknar en freesbee mer än ett bröd. Då kan det vara något knas med degen. En troligt orsak är då att den har jäst för länge, då tappar den sin förmåga att hålla ihop. Eller så är det helt enket väl mycket vatten i degen. Har man en deg som känns väldigt lös kan man ju låta den gräddas i en form. Här spekulerar jag lite mer om bröd som beter sig konstigt i ugnen.

Vad gör man med surdegen när man åker på semester?

1) Tar den med sig (som jag gjorde förra sommaren).
2) Låter den som vattnar blommorna mata den varannan vecka eller så.

3) Lånar ut den till någon som kan passa på att baka lite med den (som Epim tipsade om).
4) Fryser in den.
5) Torkar den.
… själv har jag satsat på någon av de två första metoderna.

Hur sköter man surdegen när man väl fått igång den?

Det kan man göra på olika vis förstås, men så här gör jag.

Är det fel på vetesurdegen om den skiktar sig?

Nä, det ska inte vara någon fara. Min brukar också skikta sig om den blivit stående, men då rör jag bara runt den lite innan jag matar den igen.

Kan jag använda en rågsurdeg till ett i övrigt vetebaserat bröd med bra resultat, eller måste jag sätta en vetesur också?

Man kan absolut baka ljusa bröd med rågsurdeg, men det går inte alltid att rakt av ersätta vetesurdegen mot rågsurdeg eftersom de kan bete sig lite olika. Man får prova sig fram eller hitta ett recept som utgår från rågsurdegsgrund.

Sköter man en vetesurdegsgrund på samma sätt som en med råg?

Ja, fast jag matar dem med olika proportioner. Rågsurdegsgrund matar jag med motsvarande 60 g rågmjöl till 100 g vatten, vetesurdeg med 100 g vetemjöl till 100 g vatten.

Vad har du för degblandare?

Vi har en vit och fin Electrolux assistent, AKM4190W närmare bestämt, som vi köpte för något år sedan. Det är den lite starkare modellen, 700 watt, som också har timer. Den har en stor bunke som rymmer sju liter. Med apparaten följde både degkrok och snurra. Oftast använder jag snurran, men när jag gör riktigt stora degar (med mer än en liter vatten) brukar jag använda kroken.

Använder du varmluftsfunktionen i ugnen?

Nix, den har jag aldrig förstått mig på. Senast jag provade den tycket jag det gav bröden en lite torr och konstig yta. Varmluften ska ju ge en jämnare värme, men om bröden blir ojämnt bakade flyttar jag runt dem lite bara. En annan fördel med varmluftsugn ska ju vara att man kan baka av två plåtar samtidigt. Jag brukar lösa det genom att låta en omgång bröd vila i kylskåpet medan den första bakas.

Vilka mjöler använder du?

Inget särskilt märke, men bara ekologiska. Jag tycker mycket om Saltå kvarns mjöler, de är bra att baka med och så är ju paketen väldigt snygga. Ekologiskt vetemjöl special kan ju vara svårt att få tag i, men Ica har det i sin I Love Eco-serie. Det finns inte i alla butiker, men de kan nog ta in om man ber om det. Vår lokala Ica, Bea i Svedmyra, lovar att de ska ha det i hyllan vilken dag som helst. Jag använder också mycket mjöler från Änglamark. Om jag inte får tag i ekologiskt vetemjöl special brukar jag ersätta det med Änglamarks vetemjöl som är extra proteinrikt.

Var har du köpt dina brödkorgar?

Jag köpte mina i Saltå kvarns butik i Järna, men jag vet att de också går att köpa på Cordon Bleu på Vasagatan i Stockholm, och i webbutiken hus-modern.se.

Vad menar du när du skriver jäst, är det torr- eller färskjäst?

Jag använder vanlig färskjäst.

Var har du fått tag i din baksten?

Jag köpte min baksten direkt från Slite stenhuggeri på Gotland, men det går också att köpa stenar hos Hablingbo delikatess, hus-modern.se och i Saltås kvarns butik.

Vad är det för en plastlåda som degen jäser i?

Jag har en vanlig förvaringslåda i plast som jag köpt billigt på Ica. Det finns flera bra saker med att låta degen jäsa i lådan. Man har bra koll på hur den jäser, degen får lugn och ro och så är det lätt att vända ur degen ur lådan, som ska vara lite inoljad, när man ska baka ut brödet. Jag använder den mest till ljusa degar. (Tips från Oskar: Kolla att lådan är livsmedelsklassad. Är den det ska det finnas en liten symbol som liknar ett glas och en gaffel någonstans på lådan.)

Vad är fördelarna med att låta degen jäsa i en plastlåda jämfört med att helt enklelt "stöta ned" degen i bunken?

Jag tycker att det år praktiskt med plastlådan eftersom man enkelt kan sträcka ut och vika ihop degen utan att ta upp den på ett bakbord. Metoden att stöta degen tror jag visserligen skiljer sig en aning från det som jag brukar göra. Om jag förstått saken rätt så stöter man degen när den jäst till dubbel storlek för att låta den jäsa en gång till, medan jag brukar sträcka ut och vika ihop degen några gånger under den första timmens jäsning. Båda metoderna lär dock ha samma syfte, att hindra bildandet av ättiksyra i degen, och att bygga upp en stadga i lite lösare degar. (Jag är ute på lite hal is här, men jag tror att det är så här det fungerar på ett ungefär.)

Vad gör du med allt bröd?

Vi knaprar i oss det mesta, men en del ger vi bort.

Hur förvarar du ditt bröd?

Ibland inlindat i en handduk, andra gånger stående med den skurna sidan mot skärbrädan. Stoppar man brödet i en plastpåse förlorar man snabbt den goda skorpan. Någon tipsade om att man kan förvara brödet inlindad i en handduk som i sin tur lägges i en plastpåse. På så vis skulle man kunna behålla skorpan. Det säkraste är förstås att äta upp brödet mycket fort, då slipper man ju hela förvaringsproblematiken.

Finns andra frågor, lägg dem som en kommentar så ska jag försöka svara.



fredag, november 14, 2008

Ljust och gott med lite, lite råg

Jag har pratat mycket om den senaste veckans vetesurdegsbröd. Här kommer receptet.


LJUST SURDEGSBRÖD, två riktigt stora limpor

Dag 1, kväll
100 g vetesurdegsgrund
100 g ljummet vatten
150 g vetemjöl special
50 g rågmjöl

Blanda med en träslev i en rymlig bunke, täck med plast och ställ lite lagom varmt under natten. Jag ställer den som alltid i skåpet ovanför kylskåpet, där det är någonstans mellan 22 och 24°. Degen ska vara ganska fast i konsistensen.

Dag 2, morgon
Surdegen från gårdagen
600 g ljummet vatten
750 g vetemjöl special
30 g salt

Kör allt utom saltet på låg hastighet i degblandare 4 minuter, öka hastigheten något och kör ytterligare 4 minuter. Låt vila ca 5 minuter, häll i saltet och kör slutligen 2 minuter på ännu lite högre hastighet.

Häll över degen i en inoljad plastlåda (om du har en, annars kan du hälla på lite olja och låta den ligga i degbunken). Nu ska degen jäsa cirka 3 timmar, plus/minus någon timme. Under den första timmen viker du ihop degen 2–3 gånger. Från höger och från vänster, uppifrån och nerifrån. Det är inte så noga exakt hur det går till. Det viktiga är att du känner att degen spänns ordentligt.

Variationsmöjlighet: När jag har bakat det här brödet på vardagar har jag ställt in lådan med degen i kylskåpet efter den första timmens jäsning, sedan har jag åkt till jobbet. När jag kommit hem på kvällen har degen jäst till dubbel storlek på ett ungefär. Alltså: Degen jäser antingen 3 timmar i rumstemperatur eller 1 timme rumstempteratur + 8 timmar i kylskåp.

När degen uppnått dubbel storlek vänder du upp den på ett ordentligt mjölat bakbord och strör på ordentligt med mjöl. Nu kommer en av de fina sakerna med att låta degen jäsa i en låda; dela den bara på längden så får du två fina bitar som du försiktigt lyfter över på ett bakplåtspapper (som syns på bilden här).

Låt jäsa ca en timme. Under tiden värmer du upp ugnen till 275°.

Och så skjuts in i ugnen! Ni som varit med ett tag vet att jag i det här läget även langar in några isbitar på en plåt som jag har stående på nedersta våningen i ugnen. Det ger ånga som brödet tycker om.

Efter ca 10 minuter kan man sänka värmen till 200° och därefter låta det stå ytterligare 20 minuter. Den sista kvarten kan man med fördel öppna ugnsluckan några gånger för att vädra ut ångan. När brödet stått inne ca 30 minuter stänger jag av ugnen och låter bröden stå kvar 5 minuter med luckan på glänt. Det ger fin skorpa.

Bon appétit!

Jo, förresten, jag blir mer och mer övertygad om att det bästa sättet att förvara den här typen av bröd är som synes ovan, stående på en skärbräda. Skorpan blir då inte så soggig och tråkig som när man stoppar brödet i en plastpåse. Sedan kan man ju inte ha det så hur många dagar som helst, men det är sällan ett problem med ett gott bröd.

Vetesurdeg på tre dagar

Här är två sätt att starta en vetesurdegsgrund. Ett där man använder en färdig rågsurdegsgrund som starthjälp, ett annat där lite yoghurt ger fart.

Med rågsur:

Dag 1, morgon
5 g rågsurdegsgrund
50 g ljummet vatten
50 g vetemjöl

Dag 2, kväll
100 g ljummet vatten
100 g vetemjöl

Jag skakade burken försiktigt ungefär var tolfte timme. På morgonen dag 3 var den klar. I skåpet där den stod var det ca 24°.

Med yoghurt:

Dag 1, morgon
35 g ljummet vatten
25 g mild ekologisk yoghurt
50 g vetemjöl

Dag 3, morgon
100 g ljummet vatten
100 g vetemjöl

Också här skakade jag burken försiktigt var tolfte timme. På kvällen dag 3 var den klar.

tisdag, november 11, 2008

Hål på längden och på tvären

Det här är bagaren Gustav. Han driver sedan i våras brödbutiken Bakery & Spice i Vasastan. Brödet som säljs i den lilla butiken bakas på surdeg och ekologiska mjöler i det egna bageriet i Solna. Lokalen på Torsgatan var för liten för att inrymma ett helt bageri.

Jag hälsade på i butiken häromveckan och fick smaka på några av deras bröd. Ett gott rågbröd, en finfin rågsurdegsbaguette, ett gott (men i mitt tycke inte fulländat) valnötsbröd och, vad som måste betraktas som deras paradbröd, levainen. Den är verkligen väldigt, väldigt god. Saftig och riktigt hårt bakad, med stora goda hål.

De bakar den på vetesurdeg, vatten, vetemjöl, en liten gnutta jäst och mycket salt. En rolig sak som Gustav berättade är att brödet bara jäser en gång. De blandar degen, låter jäsa riktigt länge, slår upp det utan att klämma ut luften, och så tjong in i ugnen!

Jag gick hem och provade samma teknik, men jag fick inte till det riktigt. Det går nog om man bara låter de jäsa tillräckligt, men det gjorde nog inte jag. Här kommer ett jäsexperiment:

Det här brödet åkte in i ugnen direkt efter första jäsningen. Degen hade då jäst i cirka tre timmar och hade dubblat sin storlek, eller lite mer. Att jämföra med det här …

… som fick jäsa ytterligare en timme innan det bakades. Kolla hålen; runda, ibland avlånga i stående riktining. Jämför med det första brödet vars hål ligger mer på platten, om man säger så. Och eftersom de stående hålen var godare än de liggande så tänker jag nog baka mina bröd så tills vidare.

Jag hade tänkt komma till receptet nu, men blir alldeles för sent. Det får bli en annan dag. So long!

lördag, november 08, 2008

Jag vann!

Matbloggspriset 2008 gick till … mig! Hurra vad roligt! Jag tog emot priset på Det goda köket-mässan i Älvsjö tidigare i dag. Fina priser och diplom och allt.

Här kommer tacktal: Tack alla ni som läst bloggen, kommenterat och hört av er med idéer och glada tillrop, utan er hade det inte funnits någon Pain de Martin. Tack min älskade Lisa för att du står ut med allt bakande och bloggande, och för att du med god min tuggar i dig allt bröd, succéer som bottennapp. Och tack Ture för att du väcker mig om morgnarna så att vi kan hoppa upp och baka!

Tack också till Matblogg, Det goda köket, Allt om mat och juryn som valde mig till vinnare.

Femtio gram råg gjorde susen

Den senaste veckan har jag bakat ganska precis tio sådana här levainbröd. Min mamma skulle nog säga att jag varit idog i jakten på ett enkelt men saftigt vetesurdegsbröd med stora hål. Hon brukar säga så; idog. På kvällarna har jag dragit igång surdegen som fått stå till morgonen då jag blandat degen och skjutsat in den i kylen innan jag puttrat iväg till jobbet. Väl hemma igen har jag bakat ut bröden med varierande resultat. Från ganska bra till jättegott, nästan perfekt.

Det största framsteget kom när jag provade att blanda i lite, lite rågmjöl i vetesurdegen. Jäskraften går inte att jämföra med en blandad enbart på vetemjöl. Tre timmar i rumstemperatur eller åtta timmar i kylskåp gav riktigt höga och puffiga degar.

När jag bakat ut bröden har jag gjort det på enklaste vis. En av fördelarna med att låta degen jäsa i en inoljad plastlåda är att när man stjälper upp den är det bara att strö på lite mjöl och dela den på mitten så får man två fina bröd utan att hålla på och trixa. De fina luftbubblor som bildats under jäsningen lämnas i fred.

Bröden får jäsa på ett bakplåtspapper som jag lagt på en bricka. När det är dags för bakning är det bara att låta alltihopa, ja inte brickan då förstås, glida in på den heta plåten i ugnen. (Jag har inte lyckats kapa min baksten så att den går in i den nya ugnen än, men jag måste nog göra det snart, jag saknar den faktiskt.)

Ett recept på brödet kommer så småningom, nu sticker vi till Matmässan i Älvsjö.

onsdag, november 05, 2008

Fel i Mersmak-recept

Den här limpan ska bakas med 350 gram, alltså ungefär 6 dl rågmjöl. Tyvärr står det någonting annat i receptet som publicerades i Coops medlemstidning Mersmak (10/2008). Typiskt. Jag hade min vana trogen skrivit receptet med måtten angivna i viktmått, och när gram skulle omvandas till deciliter blev det knas. Jag förstår att ni som bakat brödet tyckt att degen var väldigt lös. Här kommer receptet som det ska vara.

KORNBRÖD MED DINKELFLINGOR, två bröd

Tid: Cirka 20 timmar
Ugn: 250 grader 190 grader

Ingredienser, dag 1 Surdeg
100 g (≈1 dl) rågsurdegsgrund
100 g (≈1 3/4 dl) rågmjöl
200 g (2 dl) vatten

Skållning
200 g ( 2 1/2 dl) hela korn
300 g (3 dl) kokhett vatten

Ingredienser, dag 2
rågsurdegsgrund (gårdagens blandning)

de skållade kornen
500 g (5 dl) ljummet vatten
500 g (≈8 dl) vetemjöl
350 g (≈6 dl) rågmjöl
75 g (1 dl) linfrö
25 g (1 msk) havssalt
dinkelflingor att strö på bröden
(Man kan blanda i några gram jäst för att få fart på jäsningen.)

Dag 1, kväll: Blanda surdegsgrund med mjöl och vatten. Koka upp vattnet och häll det över kornen. Täck de båda bunkarna med plastfolie och låt stå över natten.

Dag 2, morgon: Blanda alla ingredienser utom dinkelflingorna och kör på låg hastighet i en degblandare i 8 minuter. Öka hastigheten och kör ytterligare i cirka 5 minuter. Sätt plast på bunken och låt jäsa tills degen blivit dubbelt så stor i mellan 4–8 timmar.

Dag 2, eftermiddag/kväll: Kör degblandaren några varv så att degen sjunker ihop. Smörj två formar med smör och strö i lite dinkelflingor. Fyll formarna med hjälp av en slickepott eller en degskrapa. Platta till degen och strö på rikligt med dinkelflingor. Låt jäsa i 1–2 timmar. Bröden ska resa sig någon eller några centimeter, och du ska se små hål i degen.

Värm ugnen till 250°. Spraya lite vatten på bröden och sätt in dem i ugnen. Sänk genast temperaturen till 190°. Efter 30 minuter, stick en stektermometer i ett av bröden. Låt stå tills innertemperaturen är 98°. Ta ur bröden ur formarna och låt dem gräddas ytterligare 5 minuter direkt på gallret.

Låt svalna på ett galler och vira sedan in i en handduk. Låt mogna under natten. Servera med riktigt smör och en god ost.

måndag, november 03, 2008

Stinkbomben från Stureby

En oangenäm doft har senaste tiden dykt upp i vårt kylskåp. Varje gång man öppnat kylskåpsdörren har man mötts av en distinkt puff av obehagligheten. Antagligen någon av ostarna som blev kvar från min födelsedagsmiddag, tänkte vi och skickade dem i komposten. Men lukten bestod, och den tilltog den i styrka för var dag som gick.

Men i helgen fick det vara nog. Lisa tog tag i saken och länsade och skurade hela övre delen av kylen där ostarna huserat. Resultatlöst. Den där rackarns skunklukten gav sig inte! Kanske, sa jag, kanske kan jag ha någon surdeg som jag inte använder där nere bland burkarna … Och där, just skymd bakom sesampastan, stod boven i dramat: en sedan tre månader orörd vetesurdeg.

Jag plockade fram burken, öppnade locket och stack ner näsan. Herregud! Den en gång så oskyldiga blandningen av mjöl och vatten hade på bara några månader förvandlats till ett sant monster. Jag kan inte minnas att jag känt en liknande stank sedan någon hällde smörsyra i Kvarnbergsskolans kafeteria någon gång i slutet av åttiotalet. Odören spred sig snabbt genom huset och bet sig fast trots ihärdigt vädrande. Urk!

Sensmoralen alltså: Hittar du en surdeg som du inte har riktigt koll på, stoppa den i en tät plastpåse och ta den omgående till en av kommunens återvinningscentraler. Säg att det är målarfärg eller något. Vad som helst, lämna den bara och spring snabbt hem. Väl hemma gör du enkelt en ny, frisk surdeg på vete eller på råg.

lördag, november 01, 2008

Bröd för små personer

Så vill jag ha mina bröd, tre i topp:
1) Riktigt hårt bakade, med mörk skorpa.
2) Med mycket salt (det är inte nyttigt, men det är gott!).
3) Med stora hål inuti.

För små personer, som vår Ture, är ingen av de där sakerna särskilt bra. Därför bakade jag det här brödet, särskilt anpassat för nybörjare.

LIMPA FÖR NYBÖRJARE, ett litet bröd

175 g vatten
75 g mjölk
2 g jäst
10 g vetesurdeg
350 g vetemjöl

Blanda alla ingredienser i degblandare i cirka 10 minuter. Täck med plast och låt stå i crika 2 timmar.

Stjälp upp på ett mjölat bakbord, platta ut och rulla ihop. Smöra en liten form och lägg brödet däruti. Låt jäsa ungefär 1 timme. Sätt ugnen på 225°.

Och så skjuts in i ugnen! Skruva ner värmen till 200° och grädda i cirka 30 minuter. Låt svalna på ett galler under en bakhandduk.

Djupfryses i tunna skivor, tinas i ett nafs.

Serveras som mycket små dubbelmackor med leverpastej.

Tackar, tackar!