Var dag har sin deg

Man kanske skulle kunna tro att jag är väldigt organiserad i mitt bakande. Att min brödvecka är i detalj planlagd och förberedd. Måndag dinkel, tisdag råg, lördag levain. Så är det inte. Tvärtom faktiskt. På kvällen när jag går runt och släcker i huset tar jag en titt på skärbrädan på bänken bredvid spisen. Finns där bröd? Japp. Vidare till sängs. Finns där inget bröd sätter jag en deg.

Ibland, som härom dagen, drar jag igång två på en gång. En deg blir till nattjäst frukostbröd morgonen därpå, den andra blir början på något som tar lite mer tid. Oftast något med surdeg.

Skulle de ställa upp i brödklubbens mästerskap har förstås de där surdegsbröden ännu mer att komma med, men de ska inte jämföras. Ska de där enkla nattjästa bröden över huvudtaget jämföras med någonting så vore det att avstå. Enkelt nattjäst eller inget alls till frukosten.

Den här dagen startade jag en surdeg till ett valnötsbröd (som kanske blev mitt livs valnötsbröd … jag ska berätta om det också förstås men vi tar en sak i taget) och en deg på vetemjöl, lite graham och yoghurt som blev frukostbröd. I sin enkelhet, inte alls dumt.

YOGHURT/GRAHAM/SESAM, 10 små bullar

På kvällen
3 g jäst
400 g yoghurt (jag hade ekologisk mild naturell)
300 g (5 dl) vetemjöl special
90 g (1 1/2 dl) grahamsmjöl
9 g ( 1 1/2 tsk) salt

Blanda ut jästen i yoghurten (så gott det går, man ser den knappt) och tillsätt sedan resten av ingredienserna. Rör tills allt blandats ordentligt, täck med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur under natten.

På morgonen
Sätt ugnen på full värme med en plåt eller baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedre våningen. Skrapa ut degen på ett mjölat bakbord, dra ut den till en kvadrat och vik ihop den till ett litet paket, ovanifrån och underifrån, från ena och sen från andra sidan. Det är inte alls nog hur det går till eller hur det ser ut. Låt degen jäsa 40 minuter ungefär (har du bråttom lite mindre, har du sovmorgon lite mer).

Strö en näve grahamsmjöl och två nävar sesamfrö på bordet bredvid degen. Dela små bitar av degen som du rullar i mjöl- och fröblandningen och lägger på ett bakplåtspapper.

Nedrans mörker tänker brödbloggaren och slår på blixten.

Och så skjuts in i ugnen! Dra upp papperet med bullarna på en skärbräda eller en bricka och låt det sedan glida in på den heta plåten. Lägg några isbitar eller häll en skvätt vatten på den oömma plåten. Sänkt genast till 250 grader och låt bullarna stå inne cirka 15 minuter. Håll koll mot slutet, man vill helst inte att sesamfröna blir brända.

Låt svalna på ett galler några minuter medan du kokar teet.

Goda bullar faktiskt. Yoghurten gör dem saftiga och ger dem god lite syrlig smak.

Borta bra men bättre bröd hemma

Vi är hemma från en fin semester. Fin strand, varmt hav, anständig mat. Men herregud Mallorca, vad är det för bröd ni serverar? Jag älskar verkligen bröd och kan äta det allra mesta, men det här var så dåligt att jag avstod. Är det så dåligt bröd i Spanien? Vi borde åka dit och baka lite med dem.

I veckan ska jag börja svara på alla bra frågor som trillat in till min nya frågelåda. Och så ska jag prova vidare med ett dinkel-, honungs- och kumminbröd jag bakade innan vi åkte. Tills dess, håll tillgodo med dagens enkla men mycket goda variant på det nattbakade frukostbrödet. Denna gång med durum och graham. Grahamsmjölet gör brödet lite extra saftigt och matigt, durumvetet ger bra smak och knaprig skorpa.

LITE DURUM, LITE GRAHAM, ett bröd

På kvällen
3 g (3 krm) jäst
300 g (3 dl) kallt vatten
270 g (4 1/2 dl) vetemjöl special
60 g (1 dl) durumvete
60 g (1 dl) grahamsmjöl
9 g (1 1/2 tsk) salt

Rör ut jästen i vattnet och tillsätt sedan resten av ingredienserna. Rör ihop degen kort och täck bunken med ett lock eller plastfolie. Låt stå i rumstemperatur över natten, eller 8–10 timmar.

På morgonen
Sätt ugnen på 275 grader med en plåt eller en baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta hyllan. Skrapa ut degen på ett mjölat bakbord (använd gärna durumvete). Vik ihop degen till ett litet paket och låt jäsa medan ugnen blir riktigt varm, cirka 40 minuter.

Dra ut degen lite så den blir en kvadrat och vik den sedan en gång på långsidan. Det ska bli som ett jättestort korvbröd liksom, såhär kan det se ut.

Lyft över degen på ett bakplåtspapper och skjutsa sedan in det på den heta plåten/bakstenen. Hiva in några isbitar på den nedre plåten och sänk temeperaturen till 250 grader.

Efter 15 minuter kan man öppna luckan och vädra ur fukten. Har brödet redan fått mycket färg kan man sänka temperaturen till 200 grader, om inte låter man den vara. Fortsätt att vädra ugnen ungefär var femte minut tills brödet är klart, det ger en knaprigare skorpa.

När brödet stått inne totalt cirka 30 minuter är det klart. Ta ut det ur ugnen och låt det svalna på ett ugnsgaller.

Har man lite mer bråttom kan man förstås göra småbröd av degen istället (eftersom små bullar inte tar lika lång tid i ugnen).

Stora bröd vill jag baka

Jag har helt snöat in på stora bröd. Riktigt stora runda bröd bakar jag nu. Det är fantastiskt hur ett bröd kan ändra karaktär utifrån hur man bakar ut det. Ni som läst den här bloggen den senaste tiden vet att jag varit som besatt av de där sega storhåliga bröden som man får genom att bara vika ihop den färdigjästa degen en gång innan den åker in i ugnen. Men nu har jag alltså halkat in på en annan väg. Den stora vägen. Istället för att baka två, tre eller fyra bröd på en deg gör jag ett bröd.

Det är mycket jag tycker om med de här stora runda bröden. De är vackra att se på, jag tycker nästan har de något bibliskt över sig, de är enkla att baka och de är otippat praktiska att äta av. Man delar dem på mitten och så skär man dem på tvären.

En sak som ger de stora bröden mycket karaktär är att de på grund av sin storlek (runt 1,8 kg deg) behöver lång tid i ugnen för att bli genombakade. Om mina bröd i vanliga fall står inne i runt 30 minuter så behöver de här bamsarna närmare 50 minuter för att bli färdiga, och med den lite längre tiden får brödet mer av den goda skorpan.

Mycket och god skorpa.

Stora runda bröd kan man förstås baka på i stort sett vilken deg som helst. Den här gången gjorde jag den baguettedeg som finns med i boken, och som följer här.

DET STORA RUNDA BRÖDET, ett bröd

Dag 1, kväll
100 g vetesurdegsgrund
400 g vatten
5 g jäst
300 g vetemjöl special
100 g grahamsmjöl

Blanda alltsammans i en rymlig bunke. Täck med plast och ställ in i kylen.

Dag 2, morgon
Fördegen från gårdagen
250 g ljummet vatten (ljummet för att kompensera den kalla fördegen)
550 g vetemjöl special
20–25 g salt

Blanda allt utom saltet i degblandare i 8 minuter (5 minuter långsamt och 3 minuter lite snabbare). Häll i saltet och kör ytterligare några minuter. Känn på degen. Den ska ha bra spänst och inte genast ge vika om man drar i den. Om det behövs kan man låta degen vila 5 minuter och sedan köra en stund till.

Smörj en plastlåda med raps- eller annan neutral olja, lägg över degen och sätt på locket. Låt degen jäsa ungefär 2 timmar. Under tiden viker du degen där den ligger i sin låda vid två tillfällen (först efter 60 minuter, sedan efter ytterligare 30). I det här inlägget finns en liten film där man ser hur jag gör.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord (jag blandade grahamsmjöl med vanligt vete), och vik försiktigt kanterna in mot mitten. Innan jag gör det sista viket strör jag på en aning mjöl. På så vis kan degen "hållas isär" tillräckligt mycket för att brödet ska ha möjlighet att spricka där när det reser sig i ugnen. Lägg sedan degen, med skarven nedåt, i en jäskorg eller liknande. Jag har ingen så här stor jäskorg, så jag tog en vanlig bunke som jag la en – eller två faktiskt, det kändes bra – handduk i.

Jag var osäker på om det skulle funka med en vanlig bunke, kanske skulle degen av någon anledning kleta fast lättare än om man använder ett durkslag eller en riktig jäskorg? tänkte jag. Men det var inga problem. Det är bäst att mjöla handduken ordentligt så att degen inte fastnar. Jag tycker det brukar vara allra säkrast att använda lite fullkornsmjöl av något slag.

Nu fick min deg jäsa en gång till. Efter en dryg timme hade den rest sig några centimeter och den började kännas lite lagom slapp och fin. Ugnen satte jag i god tid på 275 grader med en baksten i mitten och en oöm plåt på nedersta hyllan.

Lagom puffig och fin.

Här har jag vänt upp degen på en brödspade. Man ser att den öppnar sig lite i skarven, det är bra. Om det ser ut som att degen gått ihop helt och hållet kan det vara bra att snitta den med en kniv (poängen är att brödet ska ha möjlighet att resa sig så mycket det vill i ugnen. Om det inte kan spricka kan det bli onödigt kompakt).

Och så skjuts in i ugnen! Jag sänker temperaturen till 25o grader och hivar in några isbitar på plåten som står längst ner. Isbitarna ger ånga som brödet tycker om. Efter 15 minuter sänker jag temperaturen till 225 grader och efter ytterligare 15 minuter till 200. Efter totalt 45–50 minuter är det klart. Vill man vara på säkra sidan sticker man en termometer i brödet. Ett ljust bröd är färdigt runt 94–96 grader (men det är sällan någon katastrof om det går upp till 98 grader).

Ett stort gott bröd som kunde spricka i skarven.

Och ni ser själva vilka jättesmörgåsar man kan göra!

Långt ord: Vardagsgrahamslevain

Tvärt emot vad jag lärt mig om att levainbröd inte bör jäsa för kallt, så langade jag in min grahamslevain i kylskåpet i går morse. Det kändes som att degen hade ett visst fjong i sig, och den skulle bli stående ganska länge. Jag tänkte att den kanske skulle jäsa ihjäl sig om den stod framme i värmen hela dagen. Och se på sjutton – degen var precis utmärkt när vi kom hem vid halv elvatiden på kvällen:

(Att jämföra med hur den såg ut tio timmar tidigare.)

Jag hällde ut degen på ett mjölat bord, delade den i två och lät jäsa i vanliga brödformar (varför jag la dem i brödformar i stället för i jäskorgar vete sjutton, det var en ingivelse). Det var en liten deg, men jag gjorde ändå två bröd av den. Två små. En timme fick de jäsa medan ugnen blev riktigt varm. Sen langade jag in dem och tjugoåtta minuter senare plockade jag ut de här ur ugnen:

Jag bakar ju nästan alltid med enbart vetemjöl, och i den här degen var hälften av mjölet grahamsmjöl, så de är lite annorlunda mot vad jag är van vid. Men mycket gott! Svagt syrligt, smakrikt och saftigt och med en hård skorpa. Förmodligen nyttigt också.

I helgen ska jag testa ungefär samma sak, fast med 100 procent vetemjöl. Jag lovar lägga ut något som liknar ett recept också om någon vill testa.

Tack K, för mjölet!

Nu sak jag berätta vad jag blev mycket glad av i går: Någon, som jag inte känner annat än som mat - och politikbloggare, hörde plötsligt av sig och sa att han skulle åka till Saltå Kvarn och köpa mjöl. Han undrade om jag ville ha något. Gissa om jag ville. Vårt vetemjöl tog slut i helgen och jag vill ju helst ha ekologiskt vetemjöl special, vilket ju är praktiskt taget omöjligt att få tag i på andra håll än i Järna. Så i går kväll fick jag tio kilo levererat direkt till dörren. Tack snälla K!

Jag hade, i avsaknad av just vetemjöl, dragit igång ett en levaindeg på grahamsmjöl, och den var precis lagom att göra en riktig deg av i dag. Så här ser den ut, 400 g levain på grahamsmjöl, 400 g vetemjöl special, 275 g vatten och 18 g salt:

Enligt de levainrecept jag sett ska man ju hålla på och vika degen då och då under jäsningen, men efter som jag fortfarande drar mig för att ta med degen till jobbet får den stå orörd tills i kväll. Jag håller tummarna att den jäser snällt trots ensamheten.