söndag, december 05, 2010

Lilla surdegsskolan börjar nu!

Hej och välkomna till Pain de Martins lilla surdegsskola! Idag, på andra advent, ska vi dra igång själva surdegsgrunden som ska bli klar någon gång runt torsdag/fredag, och sen ska vi baka ett bröd. Tanken är att vi ska sätta tänderna i ett alldeles nybakat surdegsbröd på lördag. För eventuella eftersläntrares skull kommer jag också referera till dagarna som dag 1, dag 2 osv.

Innan vi drar igång vill jag bara säga att det här är mitt sätt att baka surdegsbröd, det är alltså inte någon absolut sanning om hur det ska gå till. Det finns många idéer och teorier om hur man bäst bakar surdegbröd, och jag säger inte att just mitt sätt är bättre än någon annans, det bara råkar passa mig och det är en metod som jag tycker passar bra hemma. Det kan vara förvirrande när man frågar folk om surdeg och får olika svar på en och samma fråga, men man får försöka hålla huvudet kallt och tänka, jaha, så kan man också göra.

Att baka surdegbröd är mycket enkelt. Man blandar bara mjöl och vatten, låter det stå några dagar och sen har man en surdeg som man kan baka de godaste av bröd på. Men det är också ett mysterium och det finns många fallgropar på vägen, och det är dem vi ska försöka lära oss att undvika.

För att baka ett surdegsbröd behöver man först en surdegsgrund, det är den som utgör jäskraften i ett surdegsbröd, och det är den som ger brödet sin karaktär. När man väl gjort sin surdegsgrund, vilket tar 4–5 dagar, kan man spara den så länge man lever om man bara tar hand om den på ett bra sätt.

Det finns många olika sorters surdegar, men de två vanligaste är på vete- eller rågmjöl. Vi kommer att göra en surdeg på rågmjöl eftersom det ofta går lite lättare. Vanligt rågmjöl som man köper i butikerna i Sverige är ett fullkornsmjöl, alltså ett mjöl där hela kornet är med, skal och allt. Vetemjöl däremot är siktat, vilket betyder att skalet är bortsållat. Och eftersom det främst är i skalet som allt liv finns, alla mikroorganismer och jästarter som ska få fart på surdegen, så brukar en rågsurdeg vara lättare att få igång.

Förutom mjöl och vatten brukar många blanda i lite socker, honung, äpple, yoghurt eller annat, men jag tycker inte det behövs. Jag tycker också att det är bra att börja så enkelt som möjligt, och om det funkar är det ett kvitto på att man har ett bra mjöl och en miljö där surdegen trivs.

Innan vi kör igång med själva blandningen kommer en liten checklista:

  • Rågmjölet ska allra helst vara ekologiskt och gärna stenmalet – i det ekologiska mjölet finns fler jästsporer och mineraler som underlättar processen. Använd inte gammalt mjöl.
  • För att surdegen ska komma igång får det inte vara för kallt, så leta upp ett ställe i huset/lägenheten där det är några grader varmare än rumstemperatur. Någonstans mellan 22 och 25 grader tycker jag brukar fungera bra. Ett tips är skåpet ovanför kylen om man har ett sådant, där brukar det vara lite varmare.
  • Burken som surdegen ska blandas i, gärna en glasburk som rymmer cirka 1/4 liter, ska sköjas rent ordentligt – diskmedelsrester vill man inte ha med, de kan förstöra allt. Det måste inte vara en glasburk, men det är ganska praktiskt eftersom man då har bra koll på vad som händer.

Ingredienser dag 1, kväll

1 msk rågmjöl
2 msk ljummet vatten

Vanlig fråga: Vad innebär ljummet vatten?
Det är inte så noga, men någonstans runt 30–35 grader brukar jag ta.

Mät upp mjöl och vatten i en glasburk och blanda ordentligt med en sked. Lägg på locket (men skruva inte åt det) och ställ burken lite lagom varmt (alltså 22–25 grader).

Nu ska burken stå två dygn, men vi ska titta till den lite när den kommit halvvägs. Vi ses alltså här igen i morgon‚ måndag, kväll.

Blandningen är nu väldigt lös, och det är så vi vill ha den. Lite senare ska jag berätta varför.

Det var allt. Tack för idag!

nästa avsnitt

27 kommentarer:

Madame C sa...

Ok, då kör vi:) Kunde inte tåla mig tidigare i veckan och gjorde en rågsurdeg och idag bakade jag Bröd 1, det enklaste brödet. Det blev underbart!!! Jag är SÅ nöjd och nu ska jag fortsätta lära mig mer här i lilla surdegsskolan;)

Jag kommer att göra två surdegar, en på grovt rågmjöl och en på dinkelfullkorn. Mest för att se vad skillnaden blir. Båda sorterna är ekologiska och dessutom alldeles nymalda!

Ha en skön andra advent,
Charlotta

Johan Svensson sa...

Mitt tips: Rör om surdegsgrunden med en träsmörkniv eller något annat än en metallsked. På så sätt slipper du problemet med glaskross i degen när du knackat för hårt. Talar av erfarenhet. :)

Bra initiativ med surdegsskola. Det skulle jag ha behövt för ett år sen, för då hade jag kommit igång tidigare. Nu när jag tänker tillbaka fnissar jag tyst åt att jag ens trodde att det skulle vara svårt att baka med surdeg.

ingridp sa...

har en fråga från rågbrödet i din enklare-bröd-bok,sid 93. Ska det ej till vatten dag 2??? Det står endast mjöl o salt? Jag fick hälla i vatten för det blev knastorrt annars?? Nåt som jag missat eller?

Martin Johansson sa...

Ingrid: Du har helt rätt, vattnet har falit bort i första upplagan (rättat till senare upplagor). 50–100 g vatten ska det vara.

ingridp sa...

tack för svar Martin. Då var det väl tur att jag litade på mig själv där.... Brödet står i ugnen så vi får väl se. Blir intressant med spiskummin.... själv brukar jag ibland använda kanel istället, det är både nyttigt och gott.
Förresten vad tyckte du om min tyska surdeg???????

Mojje sa...

det här med surdegsbröd låter jättespännande. Jag har gjort min blandning och ser fram mot kommande inlägg.

Calle Fleur sa...

Hurra! Jag är med!

Marion sa...

Jag är också med, fast min start är inte så jättelös.

Keron sa...

Det skiljer sig en hel del från dag 1 i din bok. blev en väldigt liten mängd i min stora burk! Ser fram emot ett gott bröd till helgen!

Pennelina sa...

Ja, nu är jag också igång!

Kramar från mig!

Pernilla sa...

Så spännade! Jag ska strax ut i köket och blanda.
Tack för att du gör detta!

Anne-Lie sa...

Tänker hänga på och ser fram emot ett härligt lördagsbröd!

Sverre sa...

Hei Martin, takk for en god blogg og gode bøker.
Jeg klarte ikke å vente på det Norske samlaget =) så jeg og min lille familie dro "tilfeldigvis" på juleshopping til Gøteborg.
Jeg kom hjem med en ting..Enklare brød.
Koser meg med fine oppskrifter.
Hilsen Sverre (Kokk og nyligen bakenetusiast)

bakformen sa...

Spännande, nu skall jag äntligen försöka!

Men lite frågor:
1) Spelar vattentemperaturen en så stor roll? Rätt fort blir allt ändå rumstemperatur. Redan själva glasburken borde väl kyla ner det nästan genast?

2) Stämmer de där mängderna? Jag fick ta säkert 7-10msk vatten till min rågade matsked rågmjöl för att det skulle se ut som på din bild.

3) Hade bara riatorkat rågmjöl. Enligt paketet har kornen torkats i ria med alrök innan de malts. Månne det påverkar vildjästen? De påstod det dock vara en traditionell metod.

4) Spelar burkens storlek stor roll? Min minsta burk var bortåt en liter... Ställde den dock att luta för att få mindre luftyta på surdegsstarten.

Lillan sa...

Jag ska såklart hänga med på denna surdegsskola. Jag har iof en rågsurdeg i kylen så jag är mest spänd på brödet vi ska baka i helgen =) Jag är helt ny inom detta men tycker att det är mycket faschinerande.

//Lillan

Martin Johansson sa...

Keron: Ja, om det är boken Surdegsbröd du syftar på så är den här lite annorlunda.

Sverre: Morsomt!

Bakformen: Nä, temperaturen är som sagt inte så noga. Men mängderna stämmer, 10 msk låter mycket … Riamjöl har jag tyvärr ingen erfarenhet av, men det kan säkert funka, och det gör säkert din burk också.

Arla sa...

Nu har jag också satt igång, med oekologiskt rågmjöl och ovanpå datorburken som värmeställe.

Cup of Love sa...

Hej! Ligger lite efter men eftersom du gjort det till en "skola" så hakar jag på.
Bakar oftast cupcakes, så jag har INGEN bröd erfarenhet.. ska dock bli väldigt spännande!
Jag gjorde en dubbelsmet/-deg. Är det ok att bara köra på 1 dl mjöl och 2 dl vatten eller blir det knasigt då? Vi är många i familjen som vill ha bröd! ;)

Tack för fin blogg!

//Heidi

Erik och Rebecca sa...

Hej Martin! Jag har några gånger startat degar med dina instruktioner och skulle nu starta en enligt "Lilla surdegsskolan". Jag har flyttat till en rätt kall lägenhet där det enda varma rummet är klädkammaren, men där blir degen bara möglig. Vad är viktigast, 24 grader eller inte helt stängd burk? Tacksam för svar!

Martin Johansson sa...

Erik & Rebecka: Om det möglar skulle jag gissa att det beror på mjölet snarare än något annat. Du kan alltid testa med en ny påse mjöl (ev annan sort så du inte riskerar att få samma mjöl).

Mattias sa...

Och så står min burk ovanpå det ljumma elementet i vardagsrummet. Det här ska bli spännande...

Anonym sa...

Hej
Jag undrar om det går bra att halvera recepten. Jag bor ensam och vill inte gärna frysa bröd utan bakar hellre ofta och får färskt hela tiden.

Underbara bröd!!
Hälsn Pernilla

Anonym sa...

Nu har jag gjort en start - IGEN!

Den förra tog jag död på när vi var på semester. B-)

Mycket lätt recept som är lätt att öka och minska och baka bröd av detta. Till er som undrar så är det här en START som man sedan använder att baka bröd av. Vill man göra lite bröd tar man lite START vill man göra mycket tar man mycket.
Så storleken på starten har inte så väldigt mycket med det slutgiltiga brödet att göra.

Lycka till!

Mvh

Jennie

Andreas sa...

Nu har jag kastat min första surdeg. Den kom aldrig igång och jag tror den var lite möglig.

Jag har satt min andra och väntar på bubblor men jag kom på en fråga. Spelar det någon roll hur stor glasburken är? I min burk är botten ganska stor så det blir inte ett särskilt tjockt lager gegga, kanske för tunt?

Anonym sa...

Har ett "gammalt" minne av att man tog ut ur surbröddögen lika mycket som man lagt i. Sedan lät man den jäsa ett par dagar till nästa bak. Ute ooh reser kanske ???

Anonym sa...

Hej!
Ja nu är det dags för mig att göra min första surdegssats. Kollade runt på nätet först men tyckte mycket om den här surdegsskolan. Så here we go! Har precis blandat rågmjöl och vatten i en glasburk. Väntar med spänning hur det ska se ut imorgon.

Pontus Unosson sa...

Trevlig Blogg om de goda i livet, titta gärna in på min Blogg om kaffe http://puskaffe.blogg.se/index.html Tack!