lördag, december 18, 2010

En vört för alla

Här kommer ett vörtrecept från boken Surdegsbröd som kom förra året. Något surdegsbröd skulle jag dock inte säga att det är, det innehåller visserligen lite surdeg men också väldigt mycket jäst. Det är den stora mängden sirap som gör det så trögjäst, därav jästen.

Det kommer nog en eller två andra varianter på vörbröd de närmaste dagarna (ett enkelt nattjäst, och så ska jag testa en variant där jag byter sirapen mot muskovadosocker och jästen mot rågsurdeg) men det här är nog mitt bästa recept om man vill ha en klassisk variant. Håll tillgodo.

VÖRTLIMPA FRÅN 2009, fyra små bröd

Dag 1, kväll
600 g (6 dl) kokhett vatten
125 g (2 dl) rågmjöl
200 g (3 1/2 dl) rågsikt

Mät upp det heta vattnet i en bunke eller kastrull och rör i mjölet med en trägaffel. Ta lite i taget så går det lättare. Täck bunken och låt stå över natten.

Dag 2, morgon
skållningen från gårdagen
100 g (1 dl) rågsurdegsgrund
50 g (1 pkt) jäst
650 g (11 dl) vetemjöl special
100 g (3/4 dl) flytande vörtextrakt (hitta vörten!)
200 g (1 1/2 dl) mörk sirap
20 g (1 msk) salt
1 tsk malen pomerans
1/2 tsk malen kryddnejlika
1 tsk kardemumma
1 tsk malen ingefära
150 g (2 dl) russin (kan uteslutas förstås)

Blanda alla ingredienser och kör 8 minuter i degblandare (4 minuter på låg hastighet och 4 minuter lite snabbare). Mät upp russinen i en bunke, strö på lite vetemjöl och slunga runt dem litegrann. Risken att russinen klumpar ihop sig minskar när de är lite mjöliga. Tillsätt russinen och kör ytterligare 2 minuter i degblandaren. Täck bunken med plast och låt jäsa tills degen dubblats till storleken, vilket kan ta 1 1/2–2 timmar beroende på hur varmt degen står. (Fotnot: Att jag har så mycket jäst i den här degen beror på att den stora mängden sirap och vört gör att degen blir väldigt trögjäst.)

Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i fyra lika stora bitar. Mjöla två avlånga jäskorgar med rågmjöl, rundriv degbitarna och lägg dem två och två i korgarna. Strö lite extra mjöl mellan de båda bollarna så blir det lättare att hålla isär dem. Täck med en handduk och låt jäsa cirka 2 timmar. Sätt ugnen på 275 grader i god tid. Placera en plåt eller baksten i mitten av ugnen och en oöm plåt på nedersta hyllan.

Vänd upp bröden på ett bakplåtspapper och skjutsa in dem i ugnen. Lägg in några isbitar på nedre plåten och sänk genast temperaturen till 250 grader. Efter 15 minuter sänker du till 200 grader och vädrar ut ångan genom att öppna och stänga luckan. När bröden stått inne totalt 30–35 minuter är de klara (innertemperatur 98 grader). Låt svalna på ett galler.

24 kommentarer:

Robin sa...

I Jan Hedhs recept på Vörtbröd så använder han svagdricka istället för vatten. Vilken skillnad gör det?

Robin sa...

I receptet står det att ska bli fyra små bröd, men om man delar degen på fyra och lägger degbitarna två och två i jäskorgarna, då blir det ju bara 2 bröd?? Det är nånting som jag inte förstår.
Enligt mig måste man ha 4 korgar som man lägger de fyra degbitarna i för att det ska bli fyra bröd. Hjälp mig förstå.

Martin Johansson sa...

Robin: Jag har inte testat med svagdricka istället för vatten, men jag kan gissa att det ger lite mer smak. Vill du vara säker får du fråga Hedh.
Korgmatematiken är enkel: "Mjöla två avlånga jäskorgar med rågmjöl, rundriv degbitarna och lägg dem två och två i korgarna." Två korgar, två bröd i varje = fyra bröd.

Anonym sa...

Hittade ingen malen pomerans i min butik utan bara pomeransskal. Går det lika bra om man krossar dessa med en mortel?

Martin Johansson sa...

Anonym (om pomeransskal): Det skulle kanske gå, men det finns ett roligare om än lite pyssligare sätt att göra det. Koka skalen cirka 30 minuter och skär sedan bort det vita luddet på insidan av skalen. Strimla och hacka sedan fint och blanda ner i degen. (så gör man ofta
när man bakar Gotlandslimpa, och det blir hundra gånger godare än färdigmalen pomerans).

Anonym sa...

Tack Martin. Har första boken och var och handlade ingridienserna idag. Misstänker att bok två kommer med tomten.

God jul!

Ann-Sofie sa...

Har fyra nybakade vörtlimpor på galler men som redan är naggade på. De var gudomligt goda med bara smör så med skinka och rödbetssallad vågar jag inte ens tänka på.....mmmmmmmmmmmmmmmmmm.Tack Martin för en fantastisk blogg och tack Bageriet på Åsgatan, Falun, för vörten!!!

Anonym sa...

Hej
Om vörtextrakt. Vi som gör vårt eget öl vet att man kan köpa maltextrakt (vörtextrakt i hembryggar affärer) det går också att handla via nätet. Humlegården (www.humle.se) är en bra källa. Prova: http://shop.humle.se/se/art/morkt-torkat-maltextrakt-muntons-pulver-500-g.php?grp=342331.
Jag använde 100g pulver och tycker själv att det blev ett bra bröd.
Per

Karolin sa...

Hej!
Smular ni bara ner jästen som den är? Finns ju inget vatten att lösa upp den i dag 2 ... Kanske funkar att lösa upp den i sirap :)

Fick tag på 5 dl flytande vört så nu blir det mycket bakande - perfekt julklapp till alla man känner!

Monica Holmsund sa...

Robin, jag gör två bröd i mina två brödkorgar. Ett runt (ca 20 cm diameter är korgen) och ett avlångt (ca 30 cm lång korg). Det blir utsökta bröd. Kollar med termometer att det är klara.

Jesper sa...

Vad gäller jästen så kan man minska på den rätt så mycket. Jag gör efter receptet, men använder 25g jäst till en dubbel sats vilket funkar prima. Testade också helt utan jäst med livlig surdeg, men det gick inget vidare. Första jäsningen tog ett dygn, alltså finns det fog för jästen! :) I övrigt ett kanongott bröd, jag brukar byta halva degvätskan mot julmust också för ett lite mustigare bröd.(o minska lite på sirapen)

Maria Bly sa...

Fantastiskt fina!
Jag hade ingen vört utan kokade ner en flaska porter till rätt volym, den blev nog inte lika tjock/tung som vört men det funkade!
Jag löser aldrig upp jästen i vätska. Bakar mycket à la Riddarbageriet och han kör ju blanda-allt-på-en-gång i alla recept.
Vi får se om de räcker till julafton, eller om jag får baka igen i veckan!
God jul!

Andreas sa...

Tänkte precis fråga vad malen pomerans var för något när jag läste "...Koka skalen cirka 30 minuter..."
Alltså apelsinskal, eller?
Räcker det med typ en apelsin då om det bara ska vara en tesked i receptet?

/A

Martin Johansson sa...

Andreas: Nä, inte så … Malen pomerans, som ingår i receptet, finns på påse i kryddhyllan, men man kan också köpa hela pomeransskal som man kokar och hackar. Pomerans är en superbesk citrusfrukt, tror den är som en liten apelsin i storleken.

Anonym sa...

Hej Martin! Tänkte prova receptet men pga. flytt nyligen så har jag inga surdegar, hinner inte heller så utan surdeg, hur mycket jäst behöver jag då?

MVH Hasse

Martin Johansson sa...

Hasse: Det är så mycket jäst i receptet att surdegen varken gör från eller till för jäsningen. Bara att köra på med andra ord. Eventuellt kan degen bli lite väl fast utan surdegen, så ta lite extra vatten.

Robin sa...

Jag bakade det här brödet igår och tyvärr blev det väldigt kompakt. Smaken var det inget fel på, men väldigt mastigt. Degen jäste bra ändå till den skulle in i ugnen. Väl inne i ugnen jäste den inte upp nånting. Överjäst??

Patrik sa...

Är det meningen att degen ska vara väldigt klibbig? Jag skulle behöva betydligt mer mjöl för att få en fast deg som man kan bearbeta med händerna...

Johan L sa...

Jag tror att man får stå ut med att den är lite klibbig om man inte vill ha ett torrt bröd. Jag fick använda mer mjöl än brukligt när jag bakade ut min deg. Den var också väldigt klibbig. Det är nog rågen och sirapen som gör det.

Förresten så tänkte jag lägga till att om man vill få en glansig yta (som på Olof Viktors vörtbröd tex) så kan man använda sig av limpglans som är en redning av 10g potatismjöl och 50g vatten nervispat i 200g kokande vatten. Den penslar man på efter avbakningen.

Andreas sa...

Min deg var också väldigt klibbig men det funkade ändå, bara man tar mycket mjöl på bordet vid runddrivning. Blev riktigt gott!

Tomten sa...

Ser fram mot att sätta igång med julbaket, Har en god vän som jobbar i bageri och jag frågade lite försynt om hon kunde undersöka möjligheten att komma över lite vört,

Sitter nu här med 2,5 kg...

Hur förvarar man det och hur lång tid kan man ha den? Ska försöka dela med mig också.

Anonym sa...

hallå!
om man vill köra den mer raffinerade varianten och ha skållade hela pomeransskal i detta recept istället för malen, hur mycket ska man använda då? är det de där 50 grammen som i det senaste receptet...?
-sanna

Martin Johansson sa...

Robin: Överjäst låter troligt.

Patrik: Ja, klibbig är den. Man får försöka ha mycket mjöl på bakbordet utan att för den skull knåda in en massa mjöl i brödet.

Johan: Bra glanstips!

Tomten: Jag gissar att vörten kan hålla riktigt länge.

Sanna: 15 gram torkade skal tror jag blir lagom (som i senaste receptet, inte 50 alltså …).

gwi sa...

Idag tredje gången vörtbröd, nu för första gången med den rätta vörten inköpt på ICA Focus Gbg. Verkligen jättegott!! Fungerar perfekt! Detta kommer att bli mitt julbröd nummer ett framöver.
Tack för fina inspirationsböcker som helt har förändrat min bakning! Jag har testat det mesta i surdegsboken och går nu in i "enklare-boken".