lördag, december 11, 2010

Del 8: Brödet

Det är lördag morgon, och det är dags att sätta degen och baka brödet. Det är alltså nu vi ska baka med surdegen som vi drog igång igår kväll och som nu förhoppningsvis är sådär bubblig och fin som vi vill ha den.

Som jag beskrev i förra avsnittet är en pigg surdeg en förutsättning för att brödet ska jäsa. Och man ska inte behöva tveka på att surdegen är igång – är den det så vet man. Om allt är bra med bagaren och surdegen är det bara att sätta igång att baka enligt receptet nedan. Vill man inte sätta igång genast kan man sätta in surdegen i kylen, då kan man börja när man vill under dagen.

Har man en surdeg som inte riktig tagit sig kan man hoppa hit.

Ingredienser dag 2
300 g (3 dl) ljummet vatten
360 g (6 dl) rågsikt
60 g (1 dl) rågmjöl
6–9 g (1–1 1/2 tsk) salt
1 tsk hel kummin

Blanda rågsikt, rågmjöl, salt och kummin med surdegen från kvällen innan och rör tills allt blandats ordentligt. Täck bunken med plastfolie och låt stå i rumstemperatur tills den jäst till dubbel storlek, det kan ta 2–3 timmar. Det viktiga här är att degen faktiskt jäser ordentligt, exakt hur mycket är inte så noga.

Smörj en 1 1/2-liters brödform och skrapa ner degen i formen. Strö på lite hel kummin och lite rågmjöl. Låt jäsa under en handduk cirka 1 timme. Sätt ugnen på 250 grader i god tid, den ska vara riktigt het när brödet åker in.

Degen är kladdig, men den ska ändå ha viss spänst, hålla ihop liksom. Om man bakar med en alltför sur surdeg och dessutom låtit degen jäsa lite väl länge, håller den inte ihop längre. Resultatet blir då ett surt och kompakt bröd. Det är därför man vill ta surdegen just när den är på topp, innan den blivit för sur. Såhär tycker jag att surdegen brukar bete sig:

Först utvecklas syran och jäskraften tillsammans, men efter att surdegen så att säga varit på topp, fortsätter den att bli surare medan jäskraften försämras. Jag brukar försöka baka just när den är på toppen, bildligt och bokstavligt. Men som jag nämnde ovan, sätter man in surdegen i kylen stannar processen upp.

En alltför sur surdeg känns igen på att den sjunkit ihop, inte är lika bubblig och smakar och doftar mycket syrligt. Smakar man på den kittlar det ordentligt på tungan. Man kan rädda en sådan surdeg genom att mata den med lite mjöl och låta den stå några timmar, då brukar den komma i form igen.

Tillbaka till bakningen. När degen jäst sig någon centimeter är det skjuts in i ugnen! Sätt in formen på ett galler i mitten av ugnen. Om man vill kan man spruta in lite vatten med en blomspruta eller lägga in några isbitar som får smälta på en oöm plåt i botten av ugnen, ångan som blir ger brödet en fin skorpa. Sänk temperaturen till 200 grader efter 10 minuter och låt stå ytterligare 35–40 minuter.

Man kan kolla om brödet är klart genom att sticka en stektermometer i det. Det här brödet är klart när det har en innertemperatur på 98 grader. Om man tycker brödet ser lite blekt ut när det är klart kan man ta ut det ur formen och låta det ligga direkt på gallret ytterligare 10 minuter. Det ger brödet extra stadga och en god skorpa.

Tada! Grattis till ditt första surdegsbröd!


Och så till frågan vad man gör om surdegen inte tagit sig över natten. Har man tur räcker det med att man ger den några timmar till. Om inte kan man alltid försöka göra en ny grund av den blandningen man har. Kasta bort det som fanns i burken igår alltså, och satsa på den som man blandade till bakningen. Låt den nu stå en ordentlig tid, ett dygn eller så, och testa sedan om den har någon fart genom att mata den så som jag beskriver i avsnitt 5.

Är det då fortfarande inget liv i den då är det nog trots allt läge att börja på ruta ett. Och då är det första jag skulle göra att gå och köpa en påse nytt mjöl.

Pain de Martins lilla surdegsskola är praktiskt taget slut. Jag återkommer och rundar av lite på söndag eller måndag. Hej så länge!

föregående avsnitt nästa avsnitt

34 kommentarer:

Adam Ericsson sa...

Fantastiskt! Det har varit riktigt mysigt att följa surdegen från början till bak! Nu uppstår dock ett litet problem för oss utan brödform, men jag antar att det är bara baka valfritt annat recept.

Jag skulle önska att din avrundning innehåller lite råd på hur vi tar hand om den surdegsgrund vi har kvar i kylen på bästa sätt.

Hälsningar från Adam

Hanna sa...

Jag har nu gjort min deg och jag väntar spänt på att den ska jäsa :)
Jag tror jag vet problemet till att min surdeg ha varit lite svår, det är för kallt. så igår innan jag la mig stoppa jag ner den nymatade surdegen och dess burk i sen tjockstrumpa och idag mår den som en prins :D
Kan jag nu bara stoppa in den i kylskåpet?
För att degen ska jäsa har jag satt på lampan i ugnen och stoppat in bunken där, jag hoppas det hjälper :)
Som sagt om jag ska baka med surdeg så får jag vrida på värmen och stå ut med att svettas ett tag :)

Martin Johansson sa...

Adam: Det är en bra idé, tips om att spara och förvara kommer.

Hanna: Javisst, nu kan den åka in i kylskåpet.

raita sa...

Tack för att du skriver!!

Elin sa...

Nu luktar det väldigt gott här hemma, snart ska här ätas nybakat bröd! Tack för ett roligt och annorlunda brödbak!

Di sa...

jag har provat Levain på rågsur, och idag provade jag att lägga i solrosfrön, pumpakärnor och lite linfrö i brödet, och så glömde jag att fylla på med färsk jäst...men räddade allt med att blanda jästen i vatten och blanda upp degen igen, den blev lös, men den puttrade fint och till slut så fick jag min belöning!! Underbart bröd blev det efter min möda :)..kunde inte dra ut och vika degen med händerna för att den var för lös, men tog slickepotten och drog och vek och det gick jättebra, och nu vet jag att jag kan göra fina bröd med lite eget "trix" till dina grundrecept! Tack Martin för att du inspirerat mig att börja baka surdegsbröd, nu är jag såld...det enkla rostbrödet är ju också fantastiskt enkelt och underbart att göra när man inte har tid att vika osv...det använder vi som vardagsbröd :)

Robin sa...

När man ska mata sin surdeg som man har i kylen, är det då viktigt att den jäser upp och blir dubbelt så stor? Min surdeg har nu jäst i bara 6 timmar, men den bubblar väldigt mycket dock har den inte jäst till dubbel storlek och verkar inte göra det heller.

Martin Johansson sa...

Robin: Det där med dubbel storlek som nämns ibland ska man inte haka upp sig på och blandar man enligt proportionerna 1:1 (mjöl/vatten i volymmått) kommer den sällan upp i dubbel storlek. In i kylen med den bara!

Lindstrom sa...

Vill bara meddela att det är färdigbakat här i Taipei, och det blev två varianter, då jag låg lite före tidsmässigt. Passade på att göra lantbröd från din bok i väntan på nästa lektion, och avnjuter nu kumminbrödet. Smakar fantastiskt!
Jag tackar stort!

bakformen sa...

Tackar och bugar som ödmjukast! Blev säkert det godaste ljusa rågbröd jag ätit! Har ätit upp halva redan! Koncistensen blev riktigt bra, fuktigt, lagom spänst och tuggmotstånd! Kummin passade också mycket bra!

Susanne sa...

Det blev ett riktigt gott bröd, tack för att du delar med dig av dina kunskaper :)

Linda sa...

Är det helt kört att få till en surdeg om man bara har mellan 14-20grader i huset? Tror du man kan använda en mattermos eller något liknande?

MoWe sa...

Tackar o bockar för kursen! I mitt blogginslag idag finns resultatet på bild. Min man tog nöjd några extra goda smörgåsar med sig till jobbet idag. Nu väntar jag bara att nästa bröd som är i ugnen, Levain på rågsur, ska bli klart=)!

Maria sa...

Jag kan ju baka surdegsbröd, härlig känsla - tack Martin! Hoppas du skriver lite om bra förvaring av bröd i nästa inlägg (handduk, plastpåse, ok att frysa... osv) och hur vi bäst tar hand om det som är kvar i burken i kylen.

Maria sa...

Hej Martin! Jag hade glömt att mata min surdeg efter senaste bakning. Hur länge måste jag vänta innan man kan baka en nytt bröd på sin rågsurdegsgrund efter att man har matat den? Kan man baka direkt efter matning, eller måste man väntar några dagar eller timmar?

Maria sa...

Tusen tack för surdegsskolan, jag lyckades med mitt första surdegsbröd! :-)

Marion sa...

Oh så gott bröd det blev. Så saftigt. ´Jag hade i vetekli och Sempers husk, för att få lite mer fiberrikt bröd. Mums. Det ska jag baka igen. Sätter på en ny surdeg idag eftersom jag bakade 2 limpor och har ingen surdegsrest.

bakformen sa...

Oj, oj, oj... Har nu lagat brödet två gånger till. Jag fick det tydligen lite fel första gången, gissar min surdeg inte var pigg nog. Jag har dessutom förlängt jästiderna (egentligen av misstag).

Här är mitt andra surdegsbröd. Tredje gången blev det så gott som samma.

Mitt bröd verkar bli mörkare än ditt, rätt likt Marias. Men så bakar jag med rågmjöl och vetemjöl.

Ännu undrar jag om ytan. Finns det nåt trix för att få ytan att spricka? Kan tänka mig det har något att göra med att ytan skall torka och sedan jäser brödet ännu lite?

Linda sa...

Nu har även jag fått till min surdeg och bakat. Det blev ett fantastiskt resultat. Tack för sirdegsskolan och det goda receptet på bröd.

Anonym sa...

Min svåger lämnade en surdeg i somras när han var och hälsade på. Degen har stått i kylen sedan dess. Jag tog fram den och började mata. Funkade riktigt bra, gjorde ett bröd enligt detta recept i en gjutjärnsgryta. Fina bubblor och riktig god skorpa, tack för en väldigt bra sida.

skrutt1 sa...

Hej, Jag försöker komma till länken du gjort i inlägget ovan ("Har man en surdeg som inte riktig tagit sig kan man hoppa hit") men den funkar inte. Vad ska jag göra? Min surdeg är inte så pigg som jag önskar. Ska jag bara vänta mer? Den har redans stått 10 tim). Har ställt den i ugnen med lampan på nu.
Jag vill ju så gärna lyckas! :) /Anna

Anonym sa...

När jag blandar degen ska jag då bara röra ihop den eller ska den bearbetas för hand eller i maskin och isåfall hur länge?

Martin Johansson sa...

anonym (ang blandning): den behöver bara röras ihop, inte köras i maskin eller så.

Erik och Rebecca sa...

Hej! Försök 2, med annat mjöl, fungerade utan mögling, tack!
Men, din länk om vad man gör när degen inte tagit sig fungerar tyvärr inte alls.. Kan den repareras kanske? Tack!

Mattias sa...

Tjoho, jättegott surdegsbröd! Visserligen inte lika högt och och riktigt lika mycket bubblor som ditt, men så tror jag att min form var lite väl stor. Och så var det ju första gången också. Tack för en suverän surdegsskola!

Anonym sa...

Prøvde en ferdig surdeig på ca 1 kg; ca 12 dl vann og 10g gjær..lot den stå over natta og stekte den i brødformer i ca 30 min til termometeret viste over 96 grader. Ble ikke gjennomstekt og smakte noe surt.. hva gikk galt?

Martin Johansson sa...

Anonym (om ikke genomstekt brød): Svårt att säga vad som gick snett utan att se receptet … men det ser ut som att du hade väldigt mycket surdeg i degen, och då är det lätt hänt att degen blir för sur och jäser dåligt.

Liljekonvaljemö sa...

Fantastiskt, vilken bra guide! Jag googlade efter bullar på surdeg och hamnade här, där allt finns. Perfekt för mig som surdegs novis (med starka principer om att extra tillsatt jäst är ett otyg)

Jess sa...

Tusen tack Martin för din pedagogiska surdegsskola! Idag blev mitt första surdegsbröd klart (http://jessansworld.blogg.se/2012/january/mitt-forsta-lyckade-surdegsbrod.html#comment) och det var riktigt gott. Nu är det ju bara att mata och baka vidare :)

Mynona sa...

Hej! Om jag låter mina bröd jäsa bara en cm i formen, så växer de explosionsartat i ugnen och spricker så att att överdelen nästan blir ett eget bröd.

Jag låter jäsa så att det precis verkar överjäst, då blir de bäst. Gör jag fel på något sätt? Jag har en normal konsistens på min deg, som jag har låtit gå i en gammal assistent (relik från 1954). Kanske är det annorlunda med din lösa deg?

Går det bra med motsvarande dinkelmjöl i ditt recept? Jag kör med Schönecks honungssurkultur, grovt dinkel och fint dinkel (KRAV från Berte kwarn).

nushin sa...

Hej! Råkade hitta en lite knasig länk i den här delen av Lilla Surdegsskolan. Första länken, om vad man ska göra om surdegen inte riktigt tagit sig, leder nu till en sida som man inte får se om man inte har rätt behörighet. Bara så du vet!

Anonym sa...

Vet inte om någon svarar här längre men måste surdegen in i kylen innan man kan baka på den? Fattar inte riktigt när den ska in i kylen och när den ska stå varmt! Min surdeg bubblar lite och verkar vara vid gott mod! Men har inte ställt in den i kylen ännu... För som jag fattar det så ska surdegen stå varmt kvällen innan bak? Åh vore så tacksam för svar! Grym skola:)

Anonym sa...

Kommer in sent, skolan har ju förmodligen slutat. Men var står det om hur mycket man ska bearbeta brödet?
Här skriver ju Martin bara: Blanda rågsikt, rågmjöl, salt och kummin med surdegen från kvällen innan och rör tills allt blandats ordentligt. /
förvirrad

Martin Johansson sa...

Hallå hallå! Det fina är att man behöver inte bearbeta degen mer än att den blandats ordentligt. Den behöver liksom inte knådas eller så. Lycka till!