onsdag, december 08, 2010

Del 5: Det ser lovande ut!

Klockan är snart tre och min surdeg har nu stått åtta timmar. Det börjar se riktigt bra ut nu. Om man skakar försiktigt på burken så kan man ana hur den mår. Dels ser man på ytan att den är lite bullig, nästan dallrigt, dels kommer det upp små bubblor på ytan.

Jag sa visserligen att det där var sista gången vi matade den, men jag tänker ändå ge den en omgång till innan jag ska baka med den. Man skulle kunna tro att en riktigt sur surdeg är en bra surdeg, men så enkelt är det inte. Jag skulle vilja säga att en pigg och frisk surdeg är en bra surdeg, och pigg och frisk blir den av att aktiveras/matas ofta.

Den ska få stå i skåpet några timmar till, sen matar jag den såhär: Jag tar bort allt utom lite på botten, 1 centimeter eller så, och matar med 2 msk vatten och 2 msk rågmjöl.

Vanlig fråga, ska man verkligen hälla bort surdegen?
– När man ska mata en surdeg vill den ha en lagom mängd mat i förhållande till sin storlek. Det är förstås logiskt, men det leder också till att vi måste göra ett av två val som kan kännas lite knasiga. Antingen flyttar vi över surdegen till en större burk eller så får vi ta bort en del av surdegen för att det inte ska bli överfullt i vår burk. Jag brukar göra det senare eftersom man annars får problemet att surdegen bara växer och växer och ju större den blir desto mer mat vill den ha. Man har, som jag brukar säga, skapat ett monster. Det man tar bort gör man vad man vill med, sparar i kylen, ger bort till grannen, eller sköljer ner i vasken.

När jag har matat min surdeg brukar jag låta den stå framme tills den bubblat igång, för att sedan förvara den i kylen. Men man kan också mata den och sedan genast ställa den i kylen, men då får man räkna med att det tar längre tid innan den bubblar igång och blir klar att baka med.

Återigen, det här är mitt sätt att hålla surdegen i form och det finns andra sätt som inte alls behöver vara sämre. Om man till exempel bakar vädligt ofta, mer än några gånger i veckan, kan man göra lite annorlunda. Jag tror jag kommer till det lite senare.

Ok, men om surdegen inte verkar något livfull, hur går man då då? Bara att kämpa vidare! Alternativ 1 (om surdegen knappt doftar någonting och ser allmänt trött ut): Låt den stå över natten på nytt och mata i morgon bitti. Alternativ 2 (om den doftar mycket och är lite mjölkig i konsistensen): Mata den som ovan, alltså ta bort det mesta och mata med mjöl och vatten.

Hoppas ni inte tröttnar på allt detta matande, jag lovar att snart (men inte riktigt än) är det över. Och kom ihåg, den här grundsurdegen behöver ni bara göra en enda gång, sen kan ni ha den så länge ni lever!

Nästa del i denna lilla surdegsskola kommer lagom till fredag kväll. Då ska vi visserligen mata degen igen, men då är det för att starta ett brödbak på den. Har ni några frågor är det bara att hojta till i kommentarerna.

32 kommentarer:

Arild sa...

Nu kommer del 6 efter del 4...

Martin Johansson sa...

Snurrigt! Del 5 ska det vara förstås!

MoWe sa...

Yes!! min surdeg ser precis likadan ut som din=) Bubblar bättre än mitt första försök förra veckan.

Jörgen sa...

Jag matade min kräksdoftande best igår kväll och imorse lunktade den ganska bra. Den bubblar och har sig så det här ska nog gå bra.

Hanna sa...

Min bubblar fortfarande inte, ska jag ta bort och mata den och sedan se vad som händer?
Den är ganska fast i konsistensen...
Mvh Johanna :)

Madame C sa...

Nehej, stopp!!! Nu hänger jag inte med. Vad ska jag göra när jag har matat? Låta stå framme tills den börjar bubbla, och sen? Ska jag ställa in i kylskåpet sen och låta stå där tills på fredag, eller????

Båda mina surdegar (en råg, en dinkel) var finare och bubbligare i morse när jag matade än nu. Men jag matar väl på och ser vad som händer.

Tacksam för svar om var jag sen gör av dem, då.

Charlotta

Anonym sa...

Såg nu att det var lite vitt ludd uppe på kanten av burken, inte nere i surdegen...ska jag kasta eller går det att flytta över till ny burk?
// Jeanette

Martin2 sa...

Om jag glömt att mata min surdeg på ett tag så börjar den lukta starkt och fränt, närmast som lim. Matar jag den de nästföljande veckorna (och alltså späder ut den i flera omgångar) så fungerar det att baka bröd på det, men limlukten försvinner inte. Är det normalt? Vad gör man i det läget?

Martin Johansson sa...

Hanna: Mitt tips blir att du låter den stå tills sent i kväll, sen häller du ut och matar. Och håller tummarna tills i morgon bitti!

Madame C: Ja, om den bubblar igång ordentligt låter du den stå i kylen tills det är dags att baka.

Jeanette: Attans, vitt ludd låter inte bra … Du kan alltid testa att flytta över den till en annan burk, men det är nog stor risk att det kommer tillbaka.

Martin2: Någonstans har jag hört ett tips om att man kan blanda i lite yoghurt och på så vis återställa någon slags balans i surdegen. Kan vara värt att testa.

Gabriel Bergin sa...

Kan man nu, när man ställer in den i kylen, också stänga locket, eller ska den alltid stå med lite öppet?

Pernilla sa...

Min ser väldigt bubblig ut när man kollar in genom sidan av burken. Inte bubblig om man tittar uppifrån. Men framförallt så luktar den. Ganska stark, skarp lite åt vinäger hållet. Why?

Martin Johansson sa...

Gabriel: En smaksak. Vissa vill dra åt locket för att få höra en liten "poff" när man öppnar burken. Poffet blir då ett bevis för att surdegen lever och har jäst. Andra menar att surdegen behöver andas och vill ha lite ventilation. Så man kan nog göra som man vill. Jag skruvar inte åt locket (särskilt inte om den är nymatad).

Pernilla: Det är mycket som händer i surdegen och det kan ta sig uttryck i en mängd olika dofter. Att det doftar vinäger är helt i sin ordning, doften lär komma från ättiksyran. Bara att köra på med andra ord!

Anna sa...

Min har bubblor men bara små, små. Den luktar nästan lite halm. Är det ok eller ska jag låta den stå över natten och mata igen imorgon?
Anna

Martin Johansson sa...

Anna: Svårt att veta förstås, men jag skulle nog mata den redan i kväll. Hälla ut och mata som jag skrev ovan alltså. hej!

bakformen sa...

Det bubblar, det luktar!

Jag har en så stor burk, så jag hällde inte ut något. Matade den dock. "Äter" den då snabbare upp sin nya "mat"?

Äter den snabbare om den står varmt? Jag ställde tillbaks min ovanpå kylskåpet, Tänkte ställa den i kylen imorgon på morgonen... Kanske jag nu flyttar min till köksbordet som en kompromiss, så den inte börjar bubbla för mycket?

Så imorgon gör vi då ingenting?

Vad behöver vi sen när vi skall baka? Funderar bara vad jag kan behöva gå till butiken för...

sebastien Boudet sa...

Hej Martin,
Gud vad jag förstår inte hur du orkar svara på alla de där frågor! Hoppas bara att alla förstår hur mycket jobb Martin lägger på detta lilla surdegs skolan!
Det är så himla bra och pedagogiskt... Snart kommer kunna vem som helst baka hemma bättre bröd än från de flesta bagerier i landet!
Du får ett Platinium medalj från mig Martin... Ja, guld räker inte längre!
Sebastien

Gabriel Bergin sa...

Och direkt efter Sebastien kommer jag med ännu en dum fråga. Lyckades glömma ställa in den i kylskåpet igår kväll efter jag matat den och åkte sen iväg för att inte komma hem förrän ikväll. Vad funkar bäst när jag kommer hem ikväll, att mata den igen och sen ställa in den eller bara ställa in den i kylen med en gång?

Och sannerligen, det är ett fantastiskt jobb du gör här på bloggen! Men det lönar sig, jag hade inte kommit igång utan den här följetongen. Tack!

Martin Johansson sa...

bakformen: nej, idag kan surdegen vila och ladda inför morgondagen. Du kommer att behöva rågsikt och kummin, men jag lägger snar tut en grej om det.

Sebastien: Oj, tack för de snälla orden!

Gabriel: Du kan nog sätta in den i kylen bara.

Anonym sa...

Hej!

Ännu en snabb fråga. Jag är också med i surdegsskolan, men passade på att baka Skållad råg från Enklare bröd medan vi väntar. Det blev ett mycket vackert och gott bröd - men mycket mjukare och "fluffigare" än de andra bröden jag bokat från boken. Och skorpan blev ganska mjuk. Är det tänkt att bli så?

Eller - och här kommer min fråga - kan det ha något att göra med att jag testade att baka med manitoba cream (allra första gången för min del), istället för vetemjöl special? Alltså: kan man alltid byta ut vm special mot manitoba, eller passar det sig inte alltid?

Tack för att du (och dina bröd) finns. /c

Martin Johansson sa...

C: Ja, det där brödet blir sådär mjukt och lätt för att det är så mycket vatten i det (det är skållningen som gör att rågmjölet tar upp så mycket vatten). En effekt, inte alltid önskad, av det myckna vattnet är att skorpan blir mjuk. Brödet har så mycket fukt i sig att det är svårt att få till en hård skorpa om man inte jobbar väldigt mycket på det. Jag gillar det där brödet, men ibland är lite svårt att skära för att det är så mjukt.
Jag skulle nog säga att du så gott som alltid kan byta ut vetemjöl special mot Manitoba Cream.

limpan sa...

Jag hade ett ganska grovt stenungsmalet ekologiskt mjöl men jag tror det var för gammalt.Ställde burken ovanför kylskåpet men det visade inga tecken till bubblor. Men när det stått i ugnen med lampan på ett extra dygn tog det sig fint. Efter dagens halvering och matning kör jag ett tag till i ugnen och sedan kylskåpet.

Marion sa...

Nu har jag kommit ikapp och matat på morgonen enl dag 4. Kan jag vara med och baka brödet imorgon med de andra?

Martin Johansson sa...

Marion: Javisst! Ställ den på ett riktigt varmt och mysigt ställe under dagen bara, då kommer den igång ordentligt till i kväll då vi gör första stege. Titta in på bloggen i kväll så kommer instruktioner.

Marion sa...

Tack för Ditt snabba svar. Det ska bli kul och tack för en superbra blogg och Dina kanonbra böcker. Vår favorit är Dina enkla bröd -långjästa, alla sorter - så himla bra och goda dom är. Så enkla att bakar.

Anonym sa...

Hej Martin!
Jag ville ju baka naturligt glutenfritt bröd - så jag tänkte vad f-n det kan ju inte mer än misslyckas! Jag provade att byta ut rågmjölet mot Carlshamns fullkornshavremjöl - och se på sjutton - den lever!! Bubblig, men lite mjölkig och luktar lite småsurt och skumt... - har matat den (hällde faktiskt inte ut något - den hade inte vuxit så mycket - eller så hade jag för stor burk...). Frågan är om den ska stå i kylen eller om jag ska ge den en natt till ovanpå??
/mvh Anna

Martin Johansson sa...

Anna: Jag har gjort surdeg på bovete en gång, det luktade rätt skumt också kan jag lova. Jag tycker det låter som att din surdeg är igång ordentligt och då kan den ju förvaras i kylen.

Anonym sa...

Tack för svaret! Då hoppar den in i kylen nu! Jag får väl baka på naturlig glutenfri mjölmix + havremjöl förmodar jag! Jag SKA få till ett gott och bra naturligt glutenfritt surdegsbröd!!

Anna sa...

Hej Martin!
Jag har nu delat min deg och lagt det jag tog bort i en burk som min svärmor gärna ville ha. Hur gör jag med hennes deg? Matar den? Ställer den i kylen?
Är degen klar nu om man följt dagarna? Jag menar då färdig matat och sådär...gjorde jag rätt som ställde in min i kylskåpet och låter den vänta där tills jag ska baka? Och mata ca en gång i veckan?

Mattias sa...

Monstret verkar trivas och är nu nymatat. Vilken toppenbra surdegsskola!

Berit sa...

Hittade din fina surdegsskola på nätet när jag var ute och letade nya recept...har alldrig vågat testa att sätta en surdeg innan men nu bubblar det och doftar...nja inte gott men lite varmt och jäst..så nu har jag satt den i kylen, tycker nästan synd om det lilla livet, blir ju som ett litet djur som man tittar till och pratar med..tack för alla trevliga och lärorika samtal här inne

Anonym sa...

Hej jag vet inte om jag misslyckades med min grundsur... den har bubblor och så men luktar inte alls gott... typ frätande doft, (typ rengöringsmedel) vad har hänt ?

Kristin sa...

Min bubblade inte, såg ut. Men jag lät stå endag till. Funderade. Matade den igen - denna gång ur ett helt nytt mjölpaket, öven om det andra inte var gammalt - och voila - dag 7 bubblar det! :-). Tack för goda råd och grundliga instruktioner!