fredag, december 03, 2010

Historien om ett mjöl och ett bröd

Det här långa brödet bakade jag härom dagen på rågsurdeg, vetemjöl och kamutvete. När jag började intressera mig för bröd för några år sedan bakade jag mycket ur Riddarbageriets bröd, och en favoriter i den boken var ett bröd som heter Kamut Grande. Inte helt olikt det jag nu bakade.

Kamutvetet har en spännande historia. Det är nära släkting med durumvetet och har sitt ursprung i Egypten. 1949 får den amerikanske flygaren Earl Dedman 32 av de gigantiska vetekärnorna (dubbelt så stora som andra hos vetesorter) av en kompis som hade kommit över dem under en resa. Dedman skickar vetekornen hem till sin far i Fort Benton, Montana, USA som genast sätter igång att odla vetet på sina ägor. Familjen Dedman saluför vetet som King Tut’s Wheat då man påstod att kärnorna var upphittade i en egyptisk pyramid. Det var dock inte var sant. Kompisen hade troligen köpt kornen av en gatuförsäljare i Kairo. Någon försäljningssuccé blev det aldrig för Dedmans.

The Great Falls Tribune 1964. Bonden Clinton Stranahan gör ytterligare ett försök att få fart på kamutkarusellen med den fantastiska, men alltså osanna, historien om vetet från pyramiderna. Men intresset blir kortvarigt och vetet faller i glömska på nytt.

Det skull dröja till slutet av 80-talet innan intresset för jättevetet tog fart på nytt. Det var också då som vetet som dittills benämnts som jättevete eller khorosan, fick namnet Kamut. Kamut är alltså själva varumärket, inte vetet (mer om det här). Vetet, som lär vara mycket nyttigt och som trots sitt innehåll av gluten kan ätas av vissa vetemjölsallergiker, finns nu i flingor, snacks, pasta, kakor öl och kaffe (!) och mycket annat. 2008 odlades Kamutvetet på en yta av 45 000 tunnland, allra mest i Nordamerika, men det är även en stor produkt i Italien. Det Kamutvete jag köpte kommer från Biofood och är odlat i Tyskland, det fanns på min Konsum, men säkrast hittar man det nog på hälsokosten.

Här är receptet på brödet jag bakade, ett mycket gott och stort bröd som lär passa perfekt på vilket julbord som helst. Honungen gör också skorpan så god att man skulle kunna karva av den i små bitar, rulla in den i smörpapper och sätta fram den som julgodis.

MARTINS JULKAMUT, ett riktigt stort bröd

På kvällen
60 g (1/2 dl) rågsurdegsgrund
200 g (2 dl) ljummet vatten
120 g (2 dl) rågmjöl

Rör ihop alltsammans, täck med lock eller plastfolie och ställ lite lagom varmt under natten (sisådär 22–25 grader, 8–12 timmar).

Morgon/förmiddag
Surdegen från gårdagen
450 g (4 1/2 dl) vatten
2 g (2 krm) färsk jäst
240 g (4 dl) kamutvete
600 g (10 dl) vetemjlöl special
50 g (2 msk) honung
18 g (3 tsk) salt

Rör ihop alltsammas i en bunke och låt vila 45 minuter.

En betydligt fastare deg än vad jag brukar göra, och nästa gång ska jag testa med ytterligare lite mer vatten, 50 gram eller så.

Nu, vila och vika. Doppa handen i vatten och ta ett tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med 30 minuters mellanrum. (Här finns en liten film där man ser hur det kan se ut.) När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa till dubbel storlek. Jag ställde min deg i kylen och lät den jäsa ungefär 6 timmar, men man kan förstås ha den i rumstemperatur också om man vill att det ska gå snabbare (gissningsvis jäser den då på cirka 1 1/2 timme.

Jag bakade ut min deg till ett stort bröd, men självklart gör man som man vill med den saken. Såhär gjorde jag.

Alltså; bred ut degen till en rektangel, vik övre långsidan mot mitten, vik nedre långsidan till mitten och vik sedan alltihopa ytterligare en gång. Banka ihop skarven med handloven. Ofta låter jag mina bröd spricka i skarven, men den här gången ska jag snitta brödet och då vill jag ha skarven nedåt. Låt jäsa 1–1 1/2 timme. Jag lät degen få stöd av väggen och en kavel, såhär:

Som vanligt: Sätt på ugnen på full värme i god tid och placera en plåt eller en baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedre hyllan.

När den jäst klart flyttade jag försiktigt över brödet till ett bakplåtspapper, snittade det på korsen och tvärsen och så skjuts in i ugnen! Brödet var så stort att det fick ligga på diagonalen i ugnen. Lägg några isbitar på den nedre plåten, de smälter och blir ånga som brödet mår bra av, och sänk temperaturen till 250 grader.

Efter någonstans mellan 35 och 40 minuter tog jag ut mitt bröd och lät det svalna på ett galler. Surdegen och kamutmjölet ger det här brödet väldig mycket karaktär. Få mjöl jag bakat med har en så tydlig och egen smak som kamutvetet. Mycket gott!

21 kommentarer:

Bertil Å sa...

Vilken Konsum är din?

Martin Johansson sa...

Bertil: Konsum Sockenplan.

Bertil Å sa...

Bra,det är min Konsum också!

Anonym sa...

Vilket vackert bröd med mönstret med diagonala rutor, det är supergott med surdegsbröd, min mamma bakar...såå gott..
Det är svårt..mycket svårt att köpa "plastbröd" i affären när man vet hur bröd ska smaka..man behöver nästan bara ha lite smör på en skiva och sen är det färdigt..
Tack för inspirerande blogg.
Mvh hanna

Caroline sa...

Supersnygg jul-logga!

Filippa H. sa...

Förutom dina underbara recept, blogg och böcker, så är din inställning till bröd så himla härlig! "Honungen gör också skorpan så god att man skulle kunna karva av den i små bitar, rulla in den i smörpapper och sätta fram den som julgodis." - jag blir så glad av att läsa sådant! :) Tack för mycket inspiration i bakandet! Mvh Filippa H.

Maria sa...

Jag testade att göra ditt recept på Stureby levain...Vad ska man göra för att få brödet att bli mindre degig i mitten och mer luftigt?

Cupcakesfluffan sa...

Just det, var ju kamutvete jag skulle försöka få tag på då jag ville testa brödet med kamutvete i Riddarbageriets brödbok, nu har jag ju två bröd med kamutvete att testa, får allt se till att få tag på mjölet

Anonym sa...

Är det helt kamutvete du använder, eller?

postrid sa...

Hej Martin! Jag har precis köpt din bok och ska sätta min första surdeg idag. Tack för inspirationen! :)

Lennart sa...

Hur gör du för att få till det fina mönstret?

Martin Johansson sa...

Maria: Nyckeln är nog att få bra fart på surdegen – och ju oftar man bakar och aktiverar surdegen desto bättre kommer den att bli (liksom du!).

Anonym (om kamut): Det är inte hela kärnor jag bakar med utan malt fullkornsmjöl.

Lennart: Jag snittade brödet på korsen och tvärsen innan jag skickade in det i ugnen.

sebastien Boudet sa...

Fint bröd Martin! Jag har fått som prov från Orga Kvarn några påsar kamut mjöl före veckan... Ska ta och testa att baka med de, blev lite nyfiken efter att läsa din inlägg!
Du se Martin, du inspirera inte bara hemma bagare...
Ha det bra
sebastien
brödpassion

Linus sa...

Jag tycker det är väldigt skumt att KAMUT är ett varumärke. Kan man verkligen ta patent på en vetesort? Själv bojkottar jag det eftersom jag har hört att inte ens vem som helst får odla det. Någon som vet om det verkligen kan stämma? I så fall är det är synd för det är ju verkligen en rolig och annorlunda vetesort.

/Linus Källgård

Martin Johansson sa...

Sebastien: aha, vad roligt! Jag tror du kommer gilla det.

Linus: Det är nog inte några större konstigheter. Vetet får du nog odla hur mycket du vill, men om du vill sälja det som Kamutvete måste du uppfylla vissa kriterier. Läs mer här: http://www.kamut.com/en/trademark.html

Sara sa...

Kamut torde finnas på alla välsorterade matbutiker.
På Ica Maxi i Linköping och finns en variant från Frebaco.

Katja - foodelicious.se sa...

Så vackert bröd! Nu blev jag sugen på att göra surdeg igen.

Anonym sa...

Någon som vet var man kan köpa Kamutmjöl i Sollentuna eller i dess omnejd?

-Peter

Peter sa...

Har varit runt på en hel del ställen idag för att hitta Kamutmjöl och till slut fick jag tag på det hos Cajsa Warg. 43:50 kr för 500g :-))

Anonym sa...

Hej Martin!
Jag bakade ditt kamutbröd idag.
Ökade mängden av vatten till 500g, uteslöt jäst och bakade som ditt levainbröd i första boken (dvs knådade och jäste degen en gång).
Det blev två jätte mustiga bröd med stora hål i!
(Som dig är jag också nästan besatt av att vilja ha många hål i brödet)
Ett stort tack för dina underbara blog!
Mvh Miho

Peki sa...

Kamut ger jättegoda bröd! Jag upptäckte det när jag fick Riddarbageriets bröd-boken och det ger en fantastisk "brödsmak" på brödet även om man bara har lite i.