onsdag, oktober 21, 2009

Kastrullbröd med kummin

När jag höll på med boken hade jag en idé om att göra ett särskilt lättbakat bröd som skulle passa den som just fått igång en surdeg och ville baka något enkelt. Bröd 1 skulle det heta. Alltid skulle jag hänvisa till bröd 1 när någon frågade var de skulle börja. Men det blev inget sådant i boken. Det här enkla kastrullbrödet skulle nog kunna vara bröd 1. Man bakar det lätt som en plätt utan vare sig jäskorgar, degblandare eller annan utrustning. Jag bakade det i en kastrull, men det går förstås lika bra med en vanlig brödform.

Det är kanske inget bröd för märkvärdighetsministeriet, men det är rejält, gott, saftigt och har en tydlig surdegskaraktär. Jag bakade det med en nypa kummin, men det gör man ju som man vill. Den stora mängden surdeg gör också att degen jäser med racerfart.

BRÖD 1, ett stort bröd i kastrull

Dag 1, kväll
100 g rågsurdegsgrund
300 g vatten
180 g rågmjöl

Blanda surdegsgrund med mjöl och vatten, täck med plast och låt stå över natten.

Bubblig och fin ska surdegen vara på morgonen. Som chokladmousse.

Dag 2, morgon
surdegen från gårdagen
50 g vatten (kallt om det är kyligt, varmt om det är en ruggig dag)
300 g rågsikt
10 g salt
1/2 tsk kummin (eller lite mer)

Blanda alltsammans i en bunke för hand i en minut eller två. Låt jäsa tills degen uppnåt dubbel storlek på ett ungefär. Min deg tog inte mer än knapp två timmar på sig.

Tryck ner ett bakplåtspapper i en kastrull som rymmer cirka 2 1/2 liter och kleta ner degen. Strö på lite kumminfrön och lite mjöl, täck med en handduk och låt jäsa tills degen rest sig ordentligt igen, ungefär 1 timme. Sätt ugnen på 275 grader i god tid.

Om man har lite mjöl på degen när den jäser så är det lättare att ser hur den rör sig.

Och så skjuts in i ugnen! Sänk temperaturen till 250 grader. Efter 15 minuter sänker du till 200 grader och låter det stå ytterligare 15–20 minuter. Sticker man en termometer i brödet bör den visa runt 98 grader när det är klar. Om man vill kan man plocka ut brödet ur kastrullen de sista 10 minuterna och baka klart det direkt på gallret, då får det lite mer skorpa på sidorna som annars kan bli lite bleka.

Inuti. Inte märkvärdigt, men redigt och gott.

75 kommentarer:

Dominique sa...

Kul, något att pröva med barnen.

Har kollat på det lite liknande receptet i din bok. Grytbröd med autolys. Fråga. Fettar du in kastrullen där? Här använder du ju bakplåtspapper.

Martin Johansson sa...

Dominique: När jag bakade det här brödet fick ju degen jäsa i kastrullen och då är det säkrast att antingen smöra den eller använda ett bakplåtspapper. När jag bakar det där grytbrödet från boken står grytan och blir het i ugnen medan degen jäser. När man sedan lägger ner degen i grtan den fastnar den inte eftersom den genast får en gräddad skorpa. Hänger du med?

Monkan sa...

Det här var ju kul. Har läst Din blogg några gånger, dina bröd är fantastiska, säkert supergoda.

Erka Perka sa...

Så lägligt! Jag har precis startat en surdeg enligt ditt recept. Den står i kylen och väntar på att jag ska komma på vilket bröd jag ska baka. Det blir perfekt att börja med detta Bröd 1. Tack för det!

CrimsonAnna sa...

Perfekt-brödförrådet tryter-kommer nog sätta det här brödet ikväll. Kummin är ju dessutom supergott i bröd man äter till soppor. Heja Martin!

Anonym sa...

Hej,

Har läst att man ska kunna ersätta rågsikt med vete-/rågmjöl enligt proportionerna 60-40. Är det någon som har testat detta och blev resultatet samma som med riktig rågsikt?

Tack på förhand,
M

epim sa...

M: Ja, det funkar lika bra med 60/40 eller 50/50 råg- vetemjöl i stället för rågsikt.
Dock ska det vara finmalet rågmjöl (det grova passar ju bäst med skållning, om du frågar mig.)
Saltå Kvarns rågmjöl är finmalet, och otroligt gott.

Christina sa...

Jag har bakat med vete/råg 60/40 i nödfall och det blev jättegott, kanske t.o.m. bättre än med rågsikt. Och då var det inte finmalet rågmjöl, snarare mittemellan.

mias surdegar sa...

Kul, jag brukar baka bröd i lergryta...blir underbart gott!
/Mia

Stefanie sa...

Men stenplattan i ugnen har man väl knappast någon nytta med om man gräddar i kastrull?

Anonym sa...

Tack Epim och Christina, jag ska testa i helgen!

/M

Yoell sa...

Hej Martin! Vad roligt att upptäcka din blogg. Många etiketter var det, men ingen för surdegs grund. Såg även att bakkurserna var fullbokade. Kan man boka dig för en kurs hos oss på vår vegetariska restaurang?
mvh
Leo

fröken elin sa...

Hej Martin!
Jag har två kanon-surdegar i kylen som jag vill behålla och hålla vid liv. Det är bara det att jag ska flytta från Helsingborg till Uppsala i helgen. Hur förflyttar jag bäst degarna? Har ju hört att det kan bli övertryck om man har en burk i rumstemperatur med locket på. Nu ska jag dessutom flyga så då har man en yttre tryckförändrig OCKSÅ! Eller är det kallt nog i bagageutrymmet på ett flygplan för att de ska klara sig? Vill ju inte komma fram och upptäcka att jag har deg i all min packning! Någon som har idé hur man flyttsäkrar surdeg?
MVH fröken elin

Anonym sa...

Jag vet inte om någon har nämnt boken här på sidan tidigare men det var den bok som en gång i tiden väckte mitt intresse för bröd. "Tassajaras brödbok" av Zenprästen Edward Espe Brown. En bok som verkligen kan väcka kärleken till bröd. Prova gärna hans recept på "osyrat bröd över natten"....riktig back to basic bakning.

Tiol sa...

Hej Martin!

Jag har gjort din dsurdeg på råg, och tyckte den blev så bra precis som chokladmousse, MEN den bubblade inte. (något fel?)
När jag skulle göra detta kastrullbrödet så jäste det för dåligt, så ingen ide`att fortsätta jäsningen, jag körde tom 3 timmar, men för dålig jäsning.
Vad gjorde jag för fel?
Hur får jag surdegen att bubbla?

Tack för en underbar sida, och du skriver dessutom så att man förstår hur man skall göra. TACK för det.
mvh Tina i Falun

Martin Johansson sa...

M (om rågsikt): Det går nog utmärkt att ersätta rågsikten med vanligt rågmjöl och vetemjöl, dock blir det nog inte samma sak som det är i påsen med rågsikt. Rågsikt är ju siktat rågmjöl, alltså där inga skaldelar är med, och det mesta rågmjöl som säljs är ju fullkornsråg.
Jag tycker det är knäppt att det är vetemjöl i rågsiktspåsarna, men jag gissar att de har gjort så för att det är svårt att baka enbart på siktat rågmjöl.
När bagerierna köper rågsikt på storpack är det oftast oblandat dock, så det finns.

Stefanie: Jo, den (stenen) kan nog göra lite nytta med att lyfta brödet trots att det är en kastrullbotten emellan. Fast det lär gå alldeles utmärkt utan sten också.

Leo: Recept på surdegsgrund finns här. Kurs i vegetarisk restaurang borde väl gå att ordna, hör av dig.

Elin: Hehe, jag tror nog surdegarna ska klara flygresan. Om du inte har överfyllda brukar så ska det nog gå bra. Är du orolig kan du förstås hälla surdegarna i plastpåsar eller ta med dem i handbagaget så har du koll på dem (… vi ber er stänga av era mobiltelefoner och lufta surdegarna, nu lyfter vi!).

Tack för boktips (Tassajaras brödbok)!

Tina: Om den inte bubblade något kanske den helt enkelt inte var riktigt mogen. Först reser den sig och blir luftig, sen kommer bubblorna. Testa att låta den stå lite längre nästa gång. Lycka till!

Emil O. sa...

Jag får aldrig riktigt till mina surdegsbröd. Jag tror att min surdeg bör vara "stark" nog men kan det vara så att jag överjäser den? Att den står för länge och tappar den spänst den uppdagat de första timmarna? Hur snabbt efter att surdegen bubblar bör man köra igång brödet? Kan man dryga ut tiden med att ge den lite mer mjöl som mat när den börjar bubbla?

Sen tycker jag ofta att mina degar inte riktigt får någon bra elasticitet. Jag knådar för hand och bakar oftast med grovare mjöltyper (råg, graham, dinkel osv), ska nog testa med ett rent vete-bröd någon gång bara för att testa. Har du några bra tips för hur jag bör göra?
"Try, try, try again" är mitt motto tills jag får till ett bröd som är bra nog.

Stadshagen Juvenile Hall sa...

Kan inte en brödhjälte som du snälla anta utmaningen att ta fram ett ok glutenfritt bröd? Jag har sett att folk hört sig för i kommentarsfältet förr. Eller är det ingen idé att försöka? De där mixarna i allergikerhyllan är det deppigaste jag varit med om i matväg.

Jessica sa...

Jag har en fråga angående potatislimpan i din bok. När man blandar ihop surdegen ska man ha ljummet vatten och när man dagen efter blandar ihop hela degen står det att man ska ha varmt vatten. Hur varmt är varmt vatten? Ljummet vatten har jag för mig att jag läst här i bloggen är runt 40 grader. Jag har kört med det i alla fall och det har fungerat bra. =)
Tack för en underbar bok!

Susanna sa...

Hej! Jag försöker lära mig att baka surdegsbröd, och din blogg verkar ha många spännande recept. Efter ett par misslyckade försök försökte jag idag med det här bröd 1, men samma problem som tidigare gånger: degen verkar jäsa som den ska men väl i ugnen sjunker den ihop, och trots att jag lät brödet stå kvar i ugnen minst dubbel så lång tid som det står i receptet var det ändå degigt när jag till slut gav upp och tog ut det. Några idéer om vad jag gör för fel? Tack för hjälpen / Susanna

Martin Johansson sa...

Emil: Ett tips kan vara att stoppa in surdegen i kylen när den börjar se bra ut, då klarar den sig många timmar. Man kan också göra som du själv föreslår, mata den med lite mer mjöl när den blivit bubblig.

Om du har stor andel fullkornsmjöl, som fullkornsråg och graham, kan det vara svårt att få någon vidare elasticitet i degen. Du kan testa att baka med ungefär 4/5 vetemjöl och 1/5 fullkorn, då kan du nog få lite fjong i degen.

Stadshagen Juvenile Hall: Idag köpte jag en påse majsmjöl, jag ska testa att sätta en surdeg på det och sen se om det går att baka ett glutenfritt surdegsbröd.

Jessica: Tanken var nog att man kan avnända lite varmt vatten om man har kylskåpåskall potatis, men den lilla förklaringen kom nog inte med. Med varmt menar jag runt 45–50 grader, men det är faktiskt inte så noga.

Susanna: Förklaringen kan nog vara att degen jäste för mycket innan den åkte in i ugnen, att den inte hade någon kraft kvar för att resa sig. Testa att låta den jäsa lite mindre nästa gång.

TeResenären sa...

Tack för en väldigt inspirerande bok som verkligen fick mig intreserad av att baka surdegsbröd och vilken super blogg :) Lysande ! Nu ska här bakas.

AndreasD sa...

Hej Martin

Har köpt din bok! Stort tack, den tände verkligen mitt intresse igen för surdegsbak.

Jag har dock en fråga angående en metod du använder dig av i boken som jag inte riktigt greppar.

Du skriver i flera recept:
"Under tiden den jäser viker du ihop degen tre gånger där den ligger i lådan. Första gången efter 1 timme, därefter med 30 minuters mellanrum. Med blöta händer viker du degen från vänster in mot mitten, och från höger mot mitten, uppifrån och nerifrån. Det är inte så noga hur det går till, bara man känner att degen spänns."

Betyder detta att degen ska vikas 3 gånger, med en halvtimmes mellanrum, under hela jästiden, eller ska den vikas ett fyrtal gånger men vid 3 tillfällen under jäsningen?
Uppföljdsfrågan till det är hur du viker. När jag har knådat min deg är den säg i formen av en halv handboll. Under en timmes jäsning växer den lite på sidorna, men inte nog för att jag ska kunna vika den på fyra olika leder utan att, som det känns, trycka ut luften ur den. Drar du ut degen till en rektangel innan du viker eller är din deg ur bakmaskinen lite blötare/plattare än min?

Om du skulle kunna lägga upp en film om detta skulle jag bli jättetacksam.

Tack annars för en bra bok/blog.

Mvh

Andreas

Liv sa...

Hej
Jag har satt en rågsurdeg enl ditt recept i boken och nu håller jag på att torka resterna för att kunna använda senare. Undrar då dels hur de ska förvaras och dels hur jag gör när jag vill använda den igen, hur mkt torr deg, vatten och mjöl? Hur snart kan den användas?
Tack!

Martin Johansson sa...

Andreas D: Jag gör vikningen tre gånger under tiden degen jäser. Vid varje tillfälle gör jag fyra vik, ett från varje kant. Ibland trycker jag ut degen försiktigt innan jag viker den, men bara lite försiktigt. Tycker du att degen känns för spänd för att vikas kan du vänta lite (eller hoppa över en vikning). Jag brukar göra vikmomentet efter 60, 90 och 120 minuter. Hoppas det redde ut några frågetecken.

Liv: Hur den torkade surdegen förvaras har nog ingen vidare betydlese. Jag förvarar min i en liten glasburk. Och jag har inga exakta angivelser för hur mycket man ska använda för att väcka liv i den, men jag brukar ta en kexbit stor som en femkrona i en liten kopp och sedan hälla på ljummet vatten tills den täcks, kanske 1/4 dl ungefär. Efter ca 20 timmar matar jag den med mer vatten och mjöl till exempel 1 dl vatten och 1 dl rågmjöl.

Jag tycker framför allt det är bra att ha lite torkad surdeg i reserv. Bakar man ganska ofta tycker jag det är enklare att spara den i kylen och mata den en gång i veckan eller så.

Emmas Kök sa...

Vad spännande att laga bröd i kastrull. Tror jag måste prova det så snart vi fått vår nya spis installerad hemma!

Peter sa...

Då har jag bakat bröd nummer 7. Som vanligt så blev det ett underbart bröd! Alla bröd blir verkligen exakt som på bilderna, ett mycket gott betyg!

...men det blev bara 1 bröd, det påstods att det skulle bli 2. Jag är glad ändå! =-)

http://smakligtochgott.blogspot.com/2009/10/brod-nr-7-fruktbrod.html

LEna sa...

är igång med kastrullbrödet men hann inte med att färdigställa i morse. degen fick istället jäsa i kylen, hela dagen. när jag kom hem hade inte mycket hänt. är det någon ide´att fortsätta?

Martin Johansson sa...

Lena: Jag tycker du ska ge det några timmar och se om jäsningen kommer igång. Ibland kan det gå väldigt trögt i kylen.

Peter sa...

Kämpa Lena! Annars kan du utveckla en kylfobi, det gjorde jag men efter samtal på bokmässan med Martin så har den nu sakteligen börjat gå över, vilket innebär att jag nu inte låter degen styra mitt liv (inte i samma utsträckning iallafall).

Johanna sa...

Åå, jag MÅSTE börja baka bröd igen! Hade ett riktigt brödbaksflyt för ett tag sen, men det rann på något vis ut i sanden..
Blir så himla inspirerad av dig och alla bröd ser alltid lika magiskt goda ut!
Hur ska man göra för att hålla en surdeg vid liv på bästa sätt?

M sa...

hej, har försökt att göra surdeg på vetemjöl, men efter andra dagen lägger det sig det en vattning yta ovan. Vad gör jag fel?

Martin Johansson sa...

Johanna: Bästa sättet att hålla en surdeg i forom är nog att mata den ofta. Gärna en gång i veckan.

M: En vattnig yta är inget att oroa sig för. Här finns lite vetesurdegstips.

Arne sa...

Hej Martin!
Nu har jag beställt din bok men jag kan inte vänta på den jag måste ju baka iallafall. Jag har en fråga kan jag byta ut vattnet mot mjölk? för jag har direkttillgång till kossan utan att passera mejeriet. Jag undrar vad som händer med degen när den står så länge i rumstemperatur om det surnar som bara den och det blir onyttigt?

Martin Johansson sa...

Arne: Jag tror det går utmärkt med mjölk. Ofta får man ju en lite mjukare skorpa på brödet när man använder mjölk, men det gör ju ingenting. hej!

Sandra drömkaka sa...

Mmm det här lät intressant :)

Johanna E sa...

Toppen recept som prövats två gånger här hemma och andra gången kom jag ihåg att ha i kummin. Däremot borde du skriva att det helst inte ska vara en kastrull med plasthandtag!! Det luktade verkligen skunk här i köket när jag gjort det misstaget! Andra gången användes en salladsskål i Höganäsporslin, mycket bättre!

Arne sa...

Hej igen!
Nu har jag läst alla dina recept i din bok. Det slog mig att det inte finns med några traditionellla råvaror som smör, sirap och ägg.det är ju sånt som finns i var och varannat recept. Är det någon anledning att de inte finns med??
Familjen är uppfödd på sötlimpa i alla år och nu ska jag visa att det går utmärkt att äta surdegsbröd men jag måste ta det i etapper och speciellt smör och sirap vill de gärna ha i brödet. Kan man ha i det i degen?
Boken är väldigt bra som nattlektyr, för att den inte är så tjock och stor för det gör inte så ont när jag tappar den när jag somnar.

Ha det!
Arne

Martin Johansson sa...

Arne: Jag har inget emot sirap och smör, jag bar hara vant mig vid att baka utan. Tycker inte det behövs. Men du kan nog tillsätta sirap i flera av bröden, men då kan det vara bra att även blanda i lite jäst. Degarna har en tendens att bli trögjästa om man har mycket sirap i dem.

Arne sa...

Hej igen!
Jaha det förklarar saken jag har nämnligen bakat ett bröd som är likt kastrullbrödet men i receptet stod det sirap och smör och det jäste lite dåligt och jag fuskade med lite kronjäst och det fungerade så där och smaken blev inte så saftig och lite seg som jag ville ha. Nu går jag ut i köket och startar ett nytt bak utan sirap. Men du svarade inget om ägg för det har en grannkäring för sig att degen lyfter lite bättre av, vad tror du?

Ps. svarar du mä engång så hinner ägget med i degen.

Ha det!
Arne

Viveca sa...

Hej Martin,

Har kommenterat tidigare att du är en stor inspirationskälla för mig och många andra. Själv läser jag din blogg och sedan försöker jag omsätta det till glutenfria surdegsbröd. På min blogg: glutenfribak.blogg.se skriver jag om mina misslyckanden men också lyckanden.
Det går att baka glutenfritt surdegsbröd men man kan inte göra exakt som ett bröd med gluten i. Men å andra sidan blir bröden bara såå goda. Flera recept på glutenfria surdegsbröd finns på www.mixwell.com.
På mässan Mat för livet finns det möjlighet att smaka och lära sig mer om surdegsbakning. Mycket tack vare all inspiration från den här bloggen.

Martin Johansson sa...

Arne: Vi har en äggallergiker i familjen, så några ägg blir det inte i våra bröd av den anledningen.

Christina sa...

För det första: tack för ett fantastiskt brödrecept, det här brödet blev mjukt, fluffigt, smakrikt och saftigt på en och samma gång. Underbart. (Och apropå rågsiktsdiskussionen bakade jag det på vete/råg ca 60/40, fick slut på rågsikt.)

Elin: Jag har skickat med surdeg med en vän till England; han tog den i en burk (fylld till en tredjedel) i incheckade bagaget. I handbagaget får man nog inte ta surdeg. Men det gick bra och surdegen överlevde!

Arne: Ett av de godaste recepten på den här sajten, och kanske det godaste bröd jag någonsin har bakat, innehåller både sirap och brun farin. Det är gotlandslimpan, originalreceptet, som Martin själv dissade, men jag måste hävda att han har fel, jag har bakat det massor av gånger och alla kastar sig över det, varje gång. Här är länken: http://paindemartin.blogspot.com/search/label/gotlandslimpa

Christina sa...

P.S. Jag tar förresten apelsinskal till gotlandslimpan, inte pomerans. Och jag vill understryka igen vilket fantastiskt bröd det är, tack för receptet Martin!

Rickard sa...

Receptet till det enklaste surdegsbrödet börjar med 100g surdegsgrund. Var skaffar man det?

Christina sa...

Till höger under rubriken "Brödtips" finns en länk som heter "Så här startade jag min surdeg". Det tar 4 dagar men det är värt det!

Själv gjorde jag min enligt Martins gamla metod där man blandade 100g rivet äpple, 100g rågmjöl och 150g vatten och lät det stå på ett varmt ställe i tre dagar. Sedan fick man mata degen med mera mjöl och vatten och låta stå en natt till, så var den klar. (Den luktade lite skumt under tiden.) Om man har den i en burk ska locket ligga löst ovanpå, inte åtskruvat.

Jag tycker att min deg fortfarande doftar äpple efter mer än ett halvår... :)

Anonym sa...

Tack! Jag har läst om surdegsbröd på nätet och jagat efter nåt lättfattligt på biblioteket, men inte hittat någon som spaltat upp det så man förstår.
Nu har jag hittat din blogg och äntligen låter surdegsbak hanterligt! I'm not worthy... (Kastar mig på knä och bugar).
Än en gång, tack...

Karin

Arne sa...

Hej Christina!

Så har jag gjort min surdeg åxå fast jag har haft locket stängt så att ingen luft kommer in i burken. När jag skall mata surdegen efter några dagar så öppnar jag burken mycket försiktigt för det är ett bra tryck i burken och det doftar prima brännvin å då vet jag att det är riktig fart på surdegen. Anledningen att jag har burken stängd ordentligt är att min svägerska är så känslig för surdegsdoften när hon kommer på besök men brödet äter hon gärna.
Ha det!
Arne

Christina sa...

Hej Arne!
Jaha, då fungerar det med locket på också, bra att veta! Ibland finns det ju så mycket blomflugor och de älskar surdeg... Och spritdoften tycker jag också är härlig. ;)

beth sa...

skall lägga upp en rågsurdegsgrund enligt receptet i din bok, 1dl vatten och 1/2dl rågmjöl. Stämmer proportionerna?-det blir väldigt tunt.
Jag använder grovt rågmjöl.

Beth

Anonym sa...

Hej, snälla hjälp?
Varför jäser inte mina degar ordentligt (gjord på rågsurgrund)? I går försökte jag baka i alla fall, trots dålig jäsning, och lade bröden i två formar. När jag sen tog ut bröden efter 60 min i ugn var de alldeles degiga inuti och hade som ett hårt lock ovanpå, och var såklart alldeles oätliga. Jag vill ju så gärna lyckas...
/L

beth sa...

när jag startar min rågsurdegsgrund är den väldigt tunn-1/2 dl rågmjöl samt 1dl vatten. Jag använder grovt rågmjöl. Är detta rätt?

Martin Johansson sa...

Beth: Den är väldigt tunn från början, men det blir tjockare längre fram i receptet.

L: Om de inte jäser blir det sällan något vidare i ugnen heller … Ett tips: Mata surdegen en gång om dagen tills den bubblar igång på nånstans runt 6-8 timmar. När du väl fått fart på den kommer det att funka att baka med den också.

tricours sa...

Min rågsurdeg var nog lite slö... Det blev bubblor ca 24h efter att jag blandat fördegen, men kanske inte nog med bubblor (borde jag ha väntat ännu längre?). Sen ville det inte jäsa särskilt mycket, men vi får se om det blir något bröd till slut.

Andreas sa...

Måste verkligen säga att jag fått vatten på min kvarn när det gäller surdeg här. Din blogg har snabbt vuxit till min favorit.
Har nu en rågsurdegsgrund och en vete på gång. Ännu har inget tillfälle öppnat sig för mig att baka men när det väl tiden infinner sig så är jag taggad till tusen.

Tack för en underbar blogg.

Sofia sa...

Hej!

Det här är förmodligen en superdum fråga, men går det lika bra att göra steg ett på morgonen och sen baka brödet när man kommer hem på eftermiddagen?

Martin Johansson sa...

Andreas: Tack för de snälla orden!

tricours: se svar under inlägget "En bra början".

Sofia: Det går utmärkt att göra steg ett på morgonen och baka när man kommer hem.

Anonym sa...

Hej Martin,

tack för en finfin och superinspirerande blogg!

Snabb fråga:
Flera bröd jag gjort efter dina recept blir lätt degiga och smakar väldigt surt. Beror det här på att de jäst för lite eller för mycket, tro?

/Anders

Martin Johansson sa...

Anders: Jag skulle gissa att de då jäst för mycket.

Sofie sa...

Hej!

Undrar hur mycket 100g surdeg är i dl ungefär?

Med vänlig hälsning och ett stort tack för en bra blogg!

/Sofie

Martin Johansson sa...

Sofie: 100 gram surdeg är ungefär 1 dl.

Jonna sa...

Jag skulle testa ett av dina logistikknep, gjorde steg ett på kvällen som vanligt, steg två morgonen efter, lät stå i rumstemperatur en timme och slängde sedan in den i kylen innan jag gick till skolan. När jag kom hem tror jag inte degen hade jäst någonting alls... =S dessutom verkar den inte vakna till fast den varit ute ur kylen i snart en timme. jag blev lite övermodig av att degen såg såå härlig ut på morgonen och började improvisera lite. bytte ut en del av rågsiktet mot rågkross och linfrön. kan det ha varit det som förstörde? Eller har jag för kallt i kylskåpet?

(PS. ett stort plus till hur du svarar på kommentarer! blir lite förvirrad och irriterad på folk som svarar "kommentatorns" blogg, nder ett inlägg som kan handla om något helt annat. inte ändamålsenligt! någon borde skriva en guide med bloggkommentarsnormer och tillvägagånssätt :P)

Martin Johansson sa...

Jonna: Ge den en timme till, när degen är kall kan det ta en stund innan den kommer igång. Att du blandat i lite rågkross och annat tror jag inte ska ha pajat det … Håller tummarna att den får fart!

Johan Svensson sa...

Tack för ett bra kom igångrecept! Detta är det första lyckade brödet i mitt liv. Har bakat fyra limpor hittills och har en femte i ugnen nu.

Två små funderingar dock. För det första får jag den inte lika hög som på din bild. Det ser ut som att den sticker upp över kanten i kastrullen på din bild, men min når inte upp så högt, och då har jag ändå en kastrull på 2,5l som du. Brödet blir ändå saftigt och gott, utan att vara omåttligt kompakt, men kunde jag uppnå ditt höga fina bröd skulle jag bli ännu gladare. Tips?

Andra funderingen. Jag får inte upp innertempen till 98 grader. Limpan som står inne nu har stått 30 minuter, enligt temperaturangivelserna i ditt recept, och är nu 90 grader. Det kommer gå upp till 96 och stanna där länge. Jag brukar ta ut det här, efter 45 minuter. Vid 97 grader, ca 50 minuter, har ytan bränts så man behöver skära bort det värsta. Brödet är inte direkt degigt efter att jag tagit ut det på 96 grader, men lite spänst är det ju, och kniven blir klibbig efter att ha skurit i brödet. Gör jag något galet eller ska jag vara nöjd såhär?

Tack på förhand!

Johan

Martin Johansson sa...

Johan: Om surdegen/fördegen står lite för länge kan den bli för sur vilket i sin tur gör att brödet inte reser sig lika mycket.
Vad gäller innertemperaturen skulle jag nog testa att baka brödet på lite lägre temperatur om jag var du, då slipper du också en brända ytan.

Johan Svensson sa...

Många tack!

Nu körde jag en limpa till 97 grader, på lite lägre temperatur än tidigare. Har just tagit ut den, så jag har inte kollat hur den blev, men den ser inte bränd ut i alla fall. Dock undrar jag varför det tar mig 55 minuter att uppnå denna temperatur, när det i receptet står 25-20 minuter (15+(10 eller 15)). Höjer jag temperaturen går det säkert fortare, men då blir det väl ännu snabbare bränt, och sänker jag temperaturen lär det knappast gå snabbare. Vad finns det fler för faktorer som spelar roll och är det någon nackdel att det tar lång tid att uppnå rätt innetemperatur?

Ursäkta mitt svammel, men jag är ny och vilse i brödbakardjungeln. :)

Martin Johansson sa...

Johan: Om du har en termometer som klarar höga temeperaturer skulle jag föreslå att du mäter temperaturen inne i ugnen en gång. Olika ugnar kan variera väldigt mycket, och kanske behöver du dra på lite mer en vad som anges. Om brödet blir bränt vid högre temperaturer kan du alltid sätta det lite längre ner i ugnen.

Johan Svensson sa...

Har mätt tempen i ugnen och utgår från det uppmätta resultatet. Får inte tiden att stämma, men nu har jag bestämt mig för att det inte gör något. Den får ta en timme på sig om det är det den vill. Med lite aluminiumfolie på så bränner den inte i alla fall. Det blir kalasgott hur som helst.

Detta bröd har varit mitt första försök till surdegsbak, eller bakning över huvud taget. Har gjort runt 10 limpor där jag varierat med lite frö. Solros i och pumpa på är inte så dumt. :)

Nu har jag gett mig på de två levainbröden i boken och lyckats hyfsat. Mer träning behövs dock för att de ska komma genom tullen.

Som så många andra vill jag tacka för en suverän blogg med massor av konkreta tips och ovärderlig respons!

Claes sa...

Jo, a propos det här med kallt eller ljummet vatten. Jag läser och läser i ditt recept:
"50 g vatten (kallt om det är kyligt, varmt om det är en ruggig dag)"
... och känner mig lite dum. Vad är det för skillnad på en kylig och en ruggig dag? Har jag missförstått eller borde det inte vara kallt vatten om det är en varm och koselig dag?
Undrar Claes

Karin sa...

Hallå! Tack för din fina bok och blogg. Jag prövar mig fram å det försiktigaste...det går bra faktiskt :-)

En fråga: har du några tips på variation av ditt "enklaste surdegsbrödet", kastrullbrödet alltså? Har bara gjort enligt receptet med kummin men undrar om man kan variera med ljust mjöl, honung eller ngt annat? Jag har ingen degblandare så detta bröd funkar fint för mig.

TAck och hej!
Karin

Lotta sa...

Lövely! Nu är jag på surdegståget. Degen gosar i kylskåpet och hela familjen njuter kastrullbröd. Mmmmm!
/L otta - nyckeln var att en kompis sa att man få baka slut på degen och börja om, man måste inte skaffa en ny familjemedlem att gulla och underhålla :)

Ganndul sa...

Har nu bakat mitt första riktiga surdegsbröd enligt detta recept. Surdegen var livlig och brödet jäste som det skulle men jag tycker att jag fick en lite udda bismak (åt det beska hållet). Har jag gjort något fel eller ska det kanske smaka på detta viset? Jag har en teori om att både surdeg och den "riktiga" degen stått över tiden då jag haft dem stående framför mitt värmeelement där det varit mellan 25 och 30 grader så att det hela gått snabbare än normalt. Surdegen hann i alla fall börja sjunka ihop igen och det kanske inte är så bra?

Martin Johansson sa...

Ganndul: Det är svårt att säga varför ditt bröd smakar som det gör, men du kan vara inne på rätt spår själv. Jag tycker det brukar bli bäst när man bakar med surdegen när den är på topp så att säga. Står den för länge kan den ge ett alltför surt bröd med dålig jäskraft.

Anonym sa...

Jag börjar arbeta tidigt på morgonen och har inte möjlighet att baka då. Om jag gör dag 1 på kvällen kan degen jäsa i kylskåpet till kvällen dag 2 eller bli degen överjäst?

intxaurtsu sa...

Hi Martin, I love your blog even if I cannot understand most of it. I have always been impressed by northern Europe's bread cuture. Here in Basque Country (Spain)it's very difficult to find breads with such a big variety of cereals. Well, I am writing to you in order to understand what rågsurdegsgrund is. I use the google translator but some of the ingridients aren't translated.
Thank you for sharing your knowledge