tisdag, oktober 06, 2009

En liten film om en deg

Såhär vill jag ha mitt vetesurdegsbröd. Håligt och segt som tusan. Och saftigt. Idag fick jag för mig att jag skulle filma degen så den som är intresserad kan få en bild av hur det ser ut när jag bakar ut det. Nu är ju inte det här någon vedertagen metod och jag har svårt att tro att den skulle godkännas på bagarskolan, men jag tycker att det blir bra.


Om man gör på det här viset får man en tydlig kant eftersom brödet liksom vill öppna sig i skarven. Jag har inget emot det, tycker det är ganska fint. Vill man undvika det lägger man skarven neråt, men då är det säkrast att snitta brödet så att det kan expandera ordentligt.

Jo, en sak till; eftersom brödet inte jäser något mer innan det åker in i ugnen är det förstås viktigt att degen jäst upp riktigt ordentligt innan man bakar ut det. Känns den lite väl fast kan man låta den ligga en liten stund innan man skjutsar in den i ugnen.

Med skarv.

Receptet är det som heter Stureby levain i boken, men det finns också här.

47 kommentarer:

BakBjörnen sa...

Det var kul och intressant Martin!!! mer brödfilm åt folket!!

Önskemål om mer film:
Stäckning och vikning av deg i låda.

Mvh BakBjörnen

Sven sa...

Mycket bra med film. Ser gärna mer. Just det receptet har jag försökt mig på många gånger med varierat resultat, oftast mycket trevligt om än ej någonsin lika snyggt och håligt som på dina bilder.

manchini sa...

tack för filmen! just hur andra degar ser ut och "rör" sig är ju väldigt spännande att se, det är svårt att få en exakt bild av det i text eller bild.
Avslutar med en fråga gällande baktid versus innertemperatur på bröden. Jag tycker ofta att mina bröd får rätt innertemperatur mkt tidigare än angiven baktid. T.ex. gjorde jag dina honungsbröd häromdagen och de hade 96grader redan efter typ 20min. Skall man ta ut vid uppnådd temp eller låta det bli varmare? Skorpan, färg mm ser också bra ut men jag blir lite fundersam då det ofta står mycket längre baktider. (Bakar med baksten i "vanlig" ugn)

Magnus på Matlyckan sa...

Vilken bra film! Det är ju faktiskt som de säger, att en film säger mer än 1000 ord.

Anonym sa...

Bra video, gillar slutet skarpt när du tittar fram i dimman. :-)

Tack, du är min inspiration!

Köpte din bok och de recept jag hunnit prova fungerar jättebra, inte som i en del andra böcker där det verkar som om de inte ens provbakat recepten innan, tack!

Fredrik sa...

Jäklar vilken fin struktur du får på det brödet! Riktigt imponerande. Ska helt klart ha det som mål för mina nästkommande bak :)

Ett tips till er som bor i Stockholm är att köpa storpack mjöl på Bageriprodukter i Tumba där man kan handla som privatperson om man har kontanter med sig. Har några rejäla säckar med ekologiska mjöler och Manitoba hemma nu...

Anonym sa...

Super med film! Otroligt avis på din bakspade. Har du gjort den själv eller köpt den?

Erik sa...

bra musik! :D

ruggighund sa...

Fantastiskt med film, det är där webben kommer in och verkligen smiskar traditionella bak-böckerna på fingrarna eller kompletterar dom då om man hellre vill! Mer sånt!

Hannu på Kinnekulle sa...

Fan ett grymt ställe du har, hittade hit nyligen. Bakar dina bröd redan! Tack! _:)

Peppe sa...

Hurra för film-Martin.

Jag har samma undran som Manchini. Jag tar ut mina bröd när de når rätt innertemperatur, men det går väldigt snabbt.

Jag skulle vilja se en film när du gör glutentest på ett stureby levain deg vid olika tidpunkter.

Bosse sa...

Får jag ställa en fråga?

Hur gör man om vill konvertera ett recept till autolys (heter det så?), så att man slipper knåda degen? Jag tänker speciellt på din Stureby-levain.

Är det bara att låta brödet vila över natten i kylen, i stället för att jäsa det några timmar? Är det något annat man bör tänka på?

Förlorar man något på att använda sig av autolys, förutom att det kanske tar lite längre tid?

Åsa i Örby sa...

Bra film. Bra blogg. Bra bröd. Boken är också bra.

Har samma "problem" som tidigare talare med innertemperaturen, men jag tar ut bröden när de har rätt temperatur och det brukar bli bra så. Men visst undrar jag hur det kommer sig.

Och så en fråga. Om man ger sig på att köpa storpack mjöl, hur länge håller det sig bra egentligen?

Martin Johansson sa...

Roligt att ni uppskattar den lilla filmsnutten, kanske blir det mer sånt framöver.

Manchini med flera (om baktider): Det är ju lite mysko det här med baktiderna … Som regel tycker jag man ska lita på termometern snarare än tiderna i boken. Och så ska man förstås baka bröden som man vill ha dem. Får brödet för mycket färg samtidigt som det är ofärdigt inuti, baka på lägre tempteratur. Blir brödet blekt och tråkigt, höj temperaturen.

Anonym om bakspaden: Min pappa har gjort bakspaden till mig.

Bosse: Just det brödet har jag inte bakat utan degblandare, men jag är övertygad om att det går fint. Jag skulle då röra ihop allt utom salt lite snabbt i en bunke och sedan låta den vila mellan 30 och 60 minuter. Sedan skulle jag ha i saltet och blanda ytterligare några varv med sleven. Därefter skulle jag fortsätta på samma sätt som står i receptet.

Åsa: Jag tror att hållbarheten på vetemjöl brukar vara omkring ett år från det att mjölet packeterats. Jag köper ibland 10-kilossäckar och det tycker jag passar bra att ha hemma.

Calle sa...

Hej Martin,

Har läst din blogg en längre tid och bakar så ofta jag får tillfälle! Har dock funderat ett tag på att köpa en påse Manitoba Cream som det pratats så mycket om. Det jag undrar är följande:
Det står att man skall blanda degen längre med detta mjöl, är allt jag behöver göra i dina recept isånafall bara att knåda degen i blandaren ännu längre (15-20 min)? Eller krävs det andra recept när man använder det mjölet?

Martin sa...

Härliigt Martin!
Jag ser gärna mer film! Det var trevligt.

Martin Johansson sa...

Calle: Jag har själv inte testat, men det lär gå finfint att baka mina recept med Manitoba. 15–20 minuters knådning låter klokt. Eventuellt ska du passa på att öka mängden vatten något (kanske 25–50 g) eftersom manitoba kan ta upp mycket vatten. Det kan nog ge ett ännu saftigare bröd. OM du testar får du gärna höra av dig och berätta hur det gick, det vore spännande att höra. hej!

I Nadjas kök sa...

Jätteskoj att se hur proffset Martin bakar. Det ser så lätt och enkelt ut. Tack för det. Jag blir alltid lika inspirerad när jag kikar in på din blogg.

Nu måste jag hem och baka bröd...

Camilla sa...

Du har så skön inställning till det här, grymt! :o)

Anonym sa...

Vad är det du har under brödet? Ser ut som en bit kartong när du skjutit in det i ugnen så det inte ligger rakt på stenen men jag ser kanske fel??

Martin Johansson sa...

Bröden ligger på ett bakplåtspapper. Man måste inte ha det förstås, men när man ska ha in två stora bröd gör det saken så mycket enklare, och papperet förtar inte på något sätt effekten från stenen. Vill man kan man rycka ut det efter en stund.

gitman sa...

Idag var du med i GöteborgsPosten! Reportage, bild och recept. Snyggt! Men det står att du sagt upp dig, är du hemmabagare med kurser på heltid nu eller öppnar ett litet Sturebybageri snart?

jimsve sa...

Hej Martin!

Jag har beställt din bok. Nu funderar jag på en köksmaskin. Jag gör mest ganska små degar, runt 400-500g vatten och 65%-80% fuktighet. Skulle en sån där Bosch mum86 fungera till en sådan degstorlek, eller skulle en mum46 som har mindre skål vara lämpligare tror du? Tack för hjälpen.

jimsve sa...

En sak till, har du sett att Finax börjat sälja Manitoba Cream i vanliga affärer. Köpte en påse på Burlöv Centrum utanför Malmö som jag ska prova.

Tim sa...

Till de som får bröden färdiga för snabbt: Kolla den riktiga temperaturen i ugnen! Min ugn blir 25-50 grader varmare än jag har ställt in den på. Hade också samma problem att bröden alltid blev färdiga för snabbt, blev för hård skorpa också. Nu ställer jag alltid ugnen lägre än i receptet och det blir bra.

Klas sa...

Hej.
Jag har testat din "jäs-vik ihop-jäs" nu och det blev hur bra som helst. Tack för det. Är nu helt insnöad på bakning.

Störst revolution i mitt bakande skedde när jag efter att ha läst om bakstenar högg till ett stycke skiffer (från trädgårdsgången) så att det passade i ugnen. Jag har gasugn och fick tidigare helt bleka och krispfria bröd.
Stenen som är 4 cm ger som genom magi bröden vacker färg och yta. Fattar inte hur det går till men ler från öra till öra när jag spanar in i ugnen och ser bröden höja sig och mörkna.

Keep up the good work..

Calle sa...

Hej,

Nu har jag bakat brödet med Manitoba istället och det blev ju riktigt fint! Man märkte på degen att den blir mycket kraftigare och segare och jag fick nog pyttsa i en 50-60 gram extra med vatten. Den största skillnaden jag kan märka är att brödet smakar lite godare och har en frasigare yta, som ett riktigt bageribröd som smular utav bara den när man skär det! Riktigt gott, jag får se om det i framtiden är värt de extra pengarna för manitobamjölet! Och huvvaligen vad brödet reste sig i ugnen!

Peter sa...

bröd 5 är nu bakat, även det fantastiskt bra. Hittills har bröden faktiskt blivit precis som i boken (det är ju kanske inte alltid fallet med recept annars).

http://smakligtochgott.blogspot.com/2009/10/jordartskockssoppa-med-paron-samt-brod.html

sofia sa...

extra plus till håkan hellström i bakgrunden!

Victor sa...

Hej! Riktigt kul med en film. har följt din blogg sen i våras och prövar näsatan alla recept du lägger upp. Kul att se koncistesen på degen när du bakar ut, har en känsla av att jag överjäser min adegar så att de faller ihop. Är det bättre att jäsa liet kort än för länge?
Skulle var akul att se en bild på din bakspade för att få onispiration till att göra en egen.

tack
victor

JanneS sa...

Kanonbra med film.
Har just tagit ett bröd ur ugnen. Ser fint ut. Skulle egentligen baka Naanbröd till Chicken-Tikka men det blev deg till en limpa också.
Använde 1/4 Chapatimjöl. Det funkar bra påde till pizza, och till Naan märkte jag idag.
Har du nån erfarenhet av chapatimjöl?

Hittade min rågsur idag långt in i kylen. Orörd sedan den 12 juli, (jag brukar skriva datum på locket). Den luktade aceton, starkt! Som sånt man tar bort nagellack med. Vad har hänt då?
Den fick gå till surdegshimlen, det är ju enkelt att starta en ny.

Boken är jättefin. Har inte hunnit provbaka nåt ur den ännu men att bara läsa i den är ju kul.
Keep it up!
/JanneS

Anonym sa...

Hej Martin!

Efter ett misslyckat försök att göra surdegsgrund fick jag till det förra veckan. (Ställde burken vid elementet) I helgen bakade jag valnötsbrödet från boken. Och det blev superbra!
Tack så hemskt mycket för en bra blogg och en användarvänlig bok!
/Karin

Anonym sa...

Hej! Jag behöver hjälp! Jag får bara inte till det med min vetesurdeg. Jag satte en rågsurdeg i våras och den är helt perfekt, matar den en gång i veckan enligt anvisningarna här i bloggen. Men jag har startat vetesurdegar åtskilliga gånger, och i början ser det helt ok ut. Men när den har stått i ett par dagar blir den bara helt rinnig. Jag har även försökt göra på Jan Hedhs sätt, men det blir bara samma sak. Jag har försökt med olika vetemjöl: "vanligt", vetemjöl special, ekologiskt och icke ekologiskt. Jag har surdegen stående i en glasburk med locket lite löst på, i skåpet över kylen. Kan någon ge mig tips på hur jag ska göra för att få det att fungera?? Det finns så många bröd jag vill baka som innehåller vetesurdeg! //Sara

Anonym sa...

En liten fundering: Varför har du angett två olika innertemperaturer på vanlig levain och levain med jäst i din bok? Den ena står det 94 grader på och den andra 96. Jag bytte spår mitt i baket när jag insåg att jag inte skulle hinna jäsa 4-6 timmar, så jag peta i lite jäst. Sen sökte sej mitt öga till sidan bredvid och såg att du faktist hade ett sånt recept (självklart, du har recept för allt)! Men innertemperaturen skiljer sej åt!

En fråga till: har du nåt tips på hur man enklast diskar ur sina bakgrejer? Fastnar ju deg i diskborsten och trasan och svampen och i vad vet jag, svårt att bli av med.

/Ingis

Erik sa...

Hej Martin

Vet du var man kan köpa hela rågkorn billigt i Stockholm?

Martin Johansson sa...

Gitman: Jo, jag har slutat på Fokus, men något Sturebybageri har jag inga planer på (inte nu i alla fall).

jimsve: Jag tror en MuM86 funkar fint för den storleken. Och det kan ju vara bra att ha utrymme för lite större degar när det vankas stormiddag. Jag hörde det där med Manitoba, festligt!

Klas: Javisst är det trivsamt!

Calle: Spännande med Manitobaexperiment. En dag ska jag köpa mig en påse, det var länge sedan sist …

Peter: Bra jobbat!

Sofia: Håkan är bra. Han lär gilla surdegsbröd också.

Victor: Man kanske kan säga att en deg som jäst lite för lite är bättre än en som jäst på tok för mycket. (Å andra sidan är en som jäst lite för mycket bättre än en som jäst på tok för lite …) Bakspade finns på bild i det här inlägget.

JanneS: Nä chipatimjöl har jag inte testat. Men det låter skoj! Vad som hänt med din gamla surdeg rent kemiskt törs jag inte säga, men att den gått överstyr kan man nog konstatera. Ibland kan man rädda en gammal surdeg genom att blanda en mycket liten klick, en tesked till exempel, med nytt mjöl och vatten i en ny och fin burkk. Har man tur tar den sig och blir pigg och kry.

Karin: Bra gjort!

Sara: Jag känner igen det där med den ledsna vetesurdegen … Mitt tips är att mata den flera gånger på raken. Gör såhär: Häll ut allt utom lite på botten och tillsätt 100 g ekologiskt vetemjöl och 100 g ljummet vatten. Låt stå 10 timmar. Har den inte bubblat igång låter du den stå ytterligare cirka 10 timmar och upprepar därefter processen, häller ut och matar på nytt. När jag gör så brukar den få fart på andra eller tredje matningen. Jag håller tummarna!

Ingis: Oj, det finns ingen tanke med att det är olika temperaturer i de där båda ljusa bröden, det borde stå samma egentligen. Ser bröden bra ut vid 94 grader är det bara att ta ut dem, vill man ha lite mer färg låter man dem stå en stund till (det är ingen katastrof om innertemperaturen går upp till 98 grader heller).

Erik: På min Ica finns hela rågkorn från Saltå kvarn, men jag vet inte vad de kostar. Inte så dyra tror jag (fast knäppt nog har jag för mig att kilopriset är högre än på mjölet …). I Hötorgshallen brukar de har rätt bra mjöl- och kornsortiment till vänster när man kommer ner från rulltrappan (de som även säljer torkad frukt).

gitman sa...

Sara: får du inte igång vetesuren genom att ställa den lagom varmt kan du alltid prova att tillsätta lite honung och russin a la
Manfred Enokssons variant. 100 vete, 100g graham, 50-100 g mosade russin, 2 dl ljummet vatten, 1 tsk honung. Ställ varmt och skaka om ett par ggr i några dagar. När det bubblar och luktar mumma är det klart att mata med 150 g vete, 50 g graham, 2 dl ljummet vatten. Låt stå ca 2 dygn. Mata sedan en gång i veckan med 1/2 dl vatten, 1 msk graham, 1 msk vete. Fullständig beskrivning finns på www.saltakvarn.se

Henke sa...

Briljant med film! Underbart!

Keep it up!

Peter sa...

Hej Martin och alla andra!

Var och skulle handla vetemjöl special igår och såg till min glädje att Finax börjat sälja Manitoba Cream på 2 kilospåse på COOP. Tänkte bara tipsa om det (men du föredrar väl ekologiskt om jag inte missminner mig?). Så nu slipper alla beställa dyra 5 eller 30 kilospåsar :)

Tyra in Vaxholm sa...

Brödet ser underbart ut!
Riktigt trevligt att läsa din blogg, kul att se hur andra gör, bra med filmsnuttarna också. Keep it coming.

Tyra

Inger sa...

Hej!

Jag brukar mala mitt eget mjöl i en liten kvarn som hör till assistenten. Jag köper säckar med hela dinkelkorn från Järna eller någon annan stan, dom håller sig länge! Sedan blandar jag det med Manitoba eller vetemjöl special eller vitt dinkel, ekologiskt förstås. Brödet blir populärare ju mer vitt mjöl jag har i.

Jag tycker nog att det är lite svårare att baka med hemmalet mjöl, recepten stämmer inte, antagligen för att mjölet absorberar mer vatten. Det vore intressant om du kunde prova ut ett recept, kanske med autolys, i varje fall med poolish. Det blir i alla fall väldigt gott bröd och väldigt nyttigt. Jag har hållt på med detta i många år, men tekniken med poolish och vikning har jag lärt mig dom sista åren.

Tack på förhand för svar!

Inger

Martin Johansson sa...

Inger: Jag har inte bakat så mycket med hemmalet mjöl, men det verkar kul och det kanske blir lite mer experiment med det framöver.

Lena sa...

Hej Martin
En fråga: vi har haft mycket problem med termostaten till vår ugn. Den har inte stannat vid anvisat gradtal.
Vi misstänker att det kan bero på att i många recept ska man sänka temperaturen från 250 till 150 tex. Eller att den inte i längden klarat av att stå med ugnsluckan på glänt när skorporna torkar?
Har Du eller någon annan haft samma bekymmer? Vi har bränt ett antal bak och nu köpt ny spis.
I dag torkade jag i stället skorporna med varmluften och 50 grader. Det gick fint.
Tack för all bakinspiration.Lena

Catharina sa...

Nu har jag precis skickat in mina bröd i ugnen. Jag provade att göra ditt dinkelbröd. Spännande. Däremot undrar jag varför min deg alltid blir så lös. När jag ser på din film om hur du bakar ut degen så ser våra degar lika ut, ganska platta. Däremot så är din deg mycket mer följsam. Min bara flöt ut när jag försökte att vika och få den sen på plåten. Har den jäst för dåligt eller varför blir den så? Händer mig ofta när jag gör surdegsbröd på ditt sätt, tyvärr.

Fantastisk blogg!

Martin Johansson sa...

Lena: Mysko med termostaten, har inte stött på det problemet …

Catharina: Om degen liksom saknar spänst kan det bero på att den jäst för länge, då gör syran i surdegen att glutenet (det som håller ihop degen) bryts ner. Det kan också bero på att surdegen i sig var alltför sur, då blir resultatet det samma.

Det är svårt att säga exakt hur surdegen ska vara, men jag tycker det brukar vara bäst att baka på den när den är på topp, alltså just när den bubblat upp som bäst, men innan den liksom faller ihop … Hänger du med?

Elisabeth sa...

Är lite nyfiken på vad som händer allra sist i din film. Slänger du in lite vatten så det blir ånga i ugnen?

Jag är ju helt grön på det här med att baka men kan tänka mig att det kanske bättrar på den krispiga skorpan?

Daniel sa...

Jag är inte någon mästare på surdegsbröd men jag undrar en sak när det gäller surdegen. Det snackas alltid om rågsurdeg eller vetesurdeg, varför inte en kombo? Jag gör min surdeg på rågsikt och den jäser och luktar friskt. Den använder jag sedan till alla mina brödbak oavsett vad jag använder för mjölsorter. Vad vinner man på att använda olika sorters surdegar?