torsdag, februari 21, 2008

Tre spadar

Eftersom jag har en sten i ugnen som jag bakar bröden på, låter jag bröden jäsa i jäskorgar eller på en mjölad handduk, för att sen langa in dem direkt på den heta stenen. Momentet slutar inte alltid lyckligt. Ibland fastnar bröden i korgen eller på handduken och då blir det soppa av alltihop. Men det underlättar om man har en bakspade. Jag har tre, som min pappa snickrat till mig. Här är de.

Det här är min första bakspade, en mycket elegant modell i furu. På den lilla trä-etiketten står det Tzwischen formtrieb und naturtrieb gibt das SPIELTRIEB. Lär betyda ungefär: Mellan ordningsdriften och naturinstinkten finns lekfullheten. Oklart var pappa hämtat detta, men troligen har det med Rudolph Steiner att göra.

Det är en mycket fin, men också en mycket liten brödspade. Jag beklagade mig inför far, och någon vecka senare kom han med den här:

… en något större modell i fin mahogny med japanska tecken. Phan, står det. Det betyder bröd säger Lennart. Mahognyn hade han fått från en gammal trasig båt om jag inte minns helt fel. Han gillar gamla trasiga båtar min far. Den här spaden är verkligen bra, helt perfekt för runda bröd! Men, och nu börjarde jag känna mig lite otacksam, även den här är lite liten för de större bröden …

… då fick jag den här. Den här är precis så stor som vår ugn. Den är helt super. Optimal! Baguetter lägger man på längden och stora bröd på tvären. Den här använder jag mycket.

Tre ord för brödspade: bökospjölk, grissla och skuvstake. Fler, någon?

Låt mig slutligen förvissa mig om att ingen har missat utmärkta Lottas fina text som handlar om oss som tycker mycket om att baka bröd. Läs den! Själv ska jag baka surdegspizza redan i helgen, det är en mycket bra idé.


31 kommentarer:

Rickard Dolata sa...

Här kommer mer från Jämtland.
BAKSTERFJÄL
bagerska=bakstra pinne med platta på= fjel eller fjäl
Alltså baksterfjel
Så snart jag har fått min spade så lägger jag ut bild.
Hälsnngar Rickard

Lasse G sa...

Hej, jag använder även med jäskorg och sten vanligt bakplåtspapper. Jag lägger bakplåtspapper på en skärbräda, lägger detta över korgen och vänder. Sen går det så lätt att låta brödet på pappret glida ner på stenen..

Henrik S sa...

Tack för en grym blog!

Vill man vara riktigt noga så står det "Pan" och inte "Phan" på den andra spaden. Betyder precis som du skriver; bröd.

K sa...

Jag gjorde levain-pizza igår. Det gick bra, men hade gått ännu bättre om jag inte varit så hungrig när jag började.

JCT sa...

Pan precis som det spanska ordet för bröd. Slump? Knappast. Det var spanjorerna som lärde japanerna att baka och gav dem sitt ord.

Jessika sa...

Inte PHAN, utan PAN.
Det finns inget sätt att skriva PHA på hiragana eller katagana. Pan skrivs med katagana, パ (pa) + ン (n) = pan. Den enda enskilda bokstaven i det japanska alfabetet är n.

Om japanerna verkligen lärde sig baka av spanjorerna, i så mån att det blir ätbart bröd, är en definitionsfråga.

Martin Johansson sa...

Rickard: Baksterfjäl! fint!

K: Vad hände, åt du upp degen?

Jessica: Visst ja, Pan skulle det vara!

Här är en fin historia om det japanska brödet anpan, en brödbulle fylld med bönpasta som blivit så populärt att fått utgöra huvudet på en animerad superhjälte: Anpanman!"

Magnus sa...

Tack Martin för all inspiration!

/Magnus

K sa...

Degen och ugnen kunde ha fått bli varmare. Tomatsåsen och de andra ingredienserna hade kunnat få mer omtanke liksom dukningen. Den sista pizzan blev finfin, för att inte tala om brödet som åkte in efteråt och minst fyrdubblade sin storlek i ugnen.

Degen gjordes på levain-slattar från kylen och med proportioner från "det kanske godaste brödets" recept, och fick jäsa i kylen under natten och arbetsdagen.

Sten i ugnen gör pizzan så bra, men jag skulle behöva en större brödspade än den jag har.

Maria sa...

I västerbotten säger vi bakefjal med tjockt L och i bestämd form bakafjala!

Maria sa...

Jo! Den där bakefjala är standardredskap i alla bagarstugor där det bakas tunnbröd och brukar finnas på alla norrländska sommarmarknader!

//maria, tredje generationen tunnbrödbagerska

Svante sa...

Var köper man en brödspade om man inte kan göra en själv?

Martin Johansson sa...

Svante: På hus-modern.se har de en hel del olika spadar (Kolla under Webbutik - Bakning - Bakning övrigt).

Jessica på Sapere Aude sa...

Nu är jag nästan lika imponerad av din pappa som jag är av dig och din fina blogg ;-)

Svante sa...

Tack för tipset. Jag hittade även spadar på bakers.se.

Hur gör man egentligen med en brödspade, är det inte svårt att få över brödet på spaden utan att deformera det?

Martin Johansson sa...

Jessica: Det ska jag hälsa :)

Svante: Om brödet jäser i jäskorgar är det lätt som en plätt, bara att lägga på. Har man den liggande på en handduk får man försöka vända över den lite försiktigt. Och det brukar inte göra så mycket om det blir aningen deformerat – det brukar resa sig fint i ugnen ändå. hej!

Uv sa...

1Har lånat jag Riddarbageriets bröd på biblioteket och satt en vetesurdeg. Nu har den stått 3 dygn och luktar inte alls gott. Inte så friskt och syrligt som rågsurdeg. Ska det vara så? Verkar svårt att baka ur boken utan vetesurdeg.

2. Vad menar han i boken då han skriver 700g surdeg, menar han grund eller att man ska mata igång till en volym av 700g?

Anonym sa...

Ja antingen kan du väl mata upp så du har en grund på 700 gram som får stå i rumstemp över natten, eller så tar du 700 gram surdeg, fast så mkt kanske du inte har...?

Jessika sa...

Apropå japanska seriefigurer; det finns en namngiven efter det faktum att han bara äter dorayaki, en sorts japanska plättar.

Martin Johansson sa...

Uv: Jo, vetesurdeg kan nog lukta lite lim-aktigt ibland, men det borde inte vara någon fara. Kanske borde du friska upp den lite med nytt mjöl och vatten.
När jag har bakat ur den boken har jag ofta ersatt vetesurdegen med rågsurdeg för att slippa hålla på med två surdegar.

Och jag håller med kommentaren ovan, du får mata surdegsgrunden till den storleken. (Fast är du säker att det ska vara den så mycket surdeg? Jag kikade i boken och det var bara brödet "Lenin" som har så mycket surdeg. Men kanske är det just det du ska baka.) Lycka till!

Fedor sa...

Hej Martin! Först vill jag tacka för en superb blogg, ett av få ställen jag kollar regelbundet när jag är online. Har även fått flera bekanta att börja läsa PdM, köpa ugnsstenar och baka riktigt bröd.

Nu, jag har en fråga (jag har försökt hitta svar på andra håll utan framgång):
Om jag har en surdegsgrund, säg 100g, men behöver ganska så mycket mer surdeg till morgondagens bak (750g), fyller jag bara på med resterande mängd vatten och mjöl?

Alltså, hur mycket kan man föröka surdegsgrunden med?

Jag har nämligen fått för mig att den bara går att dubbla på ett dygn, inte mer.

Ha d bra!

gitman sa...

Nu har bakstenen från Hablingbo kommit och det invigs ikväll med pizza på mozzarella och parmaskinka (efter Hedhs degrecept) samt två levainbröd. Skall bli mycket spännande att se hur det blir.
Fedor: jag skulle inte vilja sjudubbla min surdeg, på sin höjd tredubbla över en natt. Om man låter den stå i rumstemperatur några fler dagar så kan jag tänka mig att öka måtten något. Då blir det ju mer som att starta igång en ny surdeg med hjälp av den gamla istället för att bara friska upp den...
Nu skall pizzan in i ugnen!

Uv sa...

Kan jag ersätta vetesurdegen med råg även i recept med bara en surdeg? Har för mig att du skrev att du misslyckats med att göra bröd med bara vetemjöl med rågsurdeg?

Martin Johansson sa...

Fedor: Jag skulle nog göra det i två steg. Först blanda i ca 100 g vatten och 60 g mjöl, låta stå 5-6 timmar, och sen göra blanda till 800 g.

Gitman; Kul med stenen! Jag bakade också pizza i dag!

Uv: Jo, det har du rätt i. Om det inte är någon jäst i degen så kan det kanske vara svårt.

Fedor sa...

Martin & gitman: Tackar så mycket för svaren!

Henrik S sa...

Angående Japan och bröd... :) Så finns det en Mangaserie och TV-serie som heter Yakitate. Handlingen kretsar helt och hållet runt brödbakning och en liten killes jakt efter det perfekta brödet!

http://en.wikipedia.org/wiki/Yakitate!!_Japan

Kika gärna på http://www.youtube.com/watch?v=fe8LxuZKdmM

Väldigt japanskt och väldigt kul!

Anonym sa...

"Bakefjöl" (med ô-uttal) är den bohuslänska benämningen på spaden.

Jag brukar slajda över pizzan från fjölet till stenen mha ett silikonbakplåtspapper vilket funkar bra.

Alternativet till papper är majsmjöl, durumvetemjöl eller annat "sandigt" mjöl, men även om känslopoängen stiger ett snäpp blir det så mjöligt i och runt ugnen.

Anonym sa...

"kakefjöl" säger min morfar:) frå trollhättan!

Anonym sa...

Brödspadar kan man kanske hitta på www.etsy.com - superfin amerikansk hantverksportal med MASSOR av saker. Jag tror att brödspade heter peel - eller möjligen baker´s peel - på engelska.

Andreas sa...

Jag bakar mest limpor och då passar runda brödspadar mindre bra, de är för små. Om jag hade haft en snickare i bekantskapskretsen skulle jag definitivt beställt variant 3 med två handtag, som Martin visar upp...

I stället gick jag in på närmaste plåtslageri och fick en bit rostfri plåt utskuren till 40x30 cm och de har även rundat av två hörn på ena långsidan.

Sedan var jag inne på Clas Ohlson och såg att de hade det här: http://www.clasohlson.se/Product/Product.aspx?id=82522464
Fortfarande inget handtag med den slår "skokartongen" alla gånger.

Anna sa...

Hej! Min svärfar har gjort en kopia av din spade med två handtag åt mig. Den är otroligt vacker i ek med handtag i okänt träslag, troligen bok. Stavlimmad med handtagen insprängda i spaden. Använd för första gången i morse, skitbra! Nu har jag beställt en baksten från ett lokalt stenhuggeri. Jippi!