söndag, februari 24, 2008

Godaste pizzan

Om jag var din hemmafru-Lotta hade rätt, med fransk surdeg gör du den i särklass godaste pizzabotten du någonsin kommer att äta. Vi gjorde en i helgen. Jag bakade i alla fall bröd på levain, den franska surdegen, och att göra pizza på degen också innebär ju intet som helst merarbete. Kan inte förstå att jag inte tänkt på det tidigare.

Jag gjorde en Stureby levain och knep två pizzadegsstora bitar i när jag skulle baka ut bröden. Pizzan blev god som ingen annan pizza. Jag fick en förnimmelse av när jag och Lars var på Sicilien. Där smakade pizzan lite åt det här hållet. Fast jag tvivlar på att de bakade den med surdeg.

Första gången jag bakade pizza på stenen som vi har i vår ugn gick det åt pipsvängen. Lisas syskonbarn Freya och Felix var här och jag hade lovat baka pizza. Barnen och Lisa tittade på Teletubbies, jag lagade pizza. När pizzan skulle in i ugnen gick allt snett. Jag lyckades inte få över den stora pizzan på stenen, allting fastnade omvartannat i ugnen och på skärbrädan som jag hade som spade. Det blev inte ens calzone av det, bara pizzasmet. I hela ugnen.

Jag fick gå och köpa tre pizzor på vår lokala pizzeria Hot Pepper. Jag tror barnen hade uppfattat katastrofen i köket, men de hade vänligheten att inte låtsas om någonting De åt sina köpepizzor och var snälla. Sedan dess har jag lärt mig två pizzatrick:

1) Baka ut pizzan på ett bakplåtspapper så är det bara att hiva in hela rasket i ugnen. Stenens effekt får man ju ändå, och vill man så kan man förstås dra ut pappret efter några minuter.

2) Ha tomatsåsen överst. Det var en Manhattanpizzabagare vi såg på tv som hade det som knep för att pizzorna inte skulle bli så soggiga. Det funkar förvånansvärt bra. Blir fint och gott.

Pizzadegklumparna fick stå i kylen några timmar innan det var dags.

Brödet blev gott det med. Men, och det här kanske verkar lite konstigt, jag är inte nöjd med degen. Jag har bakat enligt samma recept några gånger nu, och jag tycker inte degen blir riktigt bra. Den saknar liksom spänst, och jag tror att bröden skulle kunna bli ännu bättre. Någonting är vajsing med Stureby levain.

Men jag har en teori. Någonting dåligt händer med degen dag tre. Den blir bubblig, syrlig och fin, men den tappar sin spänst. Jag tror den står för länge. Jag kunde inte låta bli, så jag bakade en vända i eftermiddags också, den här gången med lite kortare tider, och det blev mycket bättre. Jag ska prova en gång till, så återkommer jag med en uppdaterad, bättre version av receptet nästa helg eller så.

Jag inser nu att det blev praktiskt taget samma mat till söndagens frukost som till lördagens middag. Först som pizza, sen som smörgås.

17 kommentarer:

Pär sa...

Apropå antisogg-tips så såg jag nyss en YouTube-man baka surdegspizza, och han penslade bottnarna med olja innan han applicerade tomatsåsen.

Bra blogg, denna. Keep it up!

rebecca sa...

Måste säga att du har mycket bra smak. Pizza och smörgåsar är ju det godaste man kan äta. Speciellt om man bakat det själv.

Anonym sa...

Tjenare bagarn
Om spänst.
Ja du har rätt, spänsten bryts ner om det bildas för mycket ättiksyra, så skriver Hedh.
Mjölksyra ok men inte för mycket ättiksyra.

MVH Tompa

Cilla sa...

Jag kör hela den där sega stegtre-röran (chef? mamma?) och bara hälften av mjölet och vattnet, först och främst för min kitchen aid inte klarar av en så stor deg men numer för att jag tycker att det blir jättegott, smakrikt och segt. I dag slängde jag ner lite linfrön också, även det föll väl ut. Min hårdaste kritiker - en miniperson på 14 månader - slukade en hel macka.

Tack för en alldeles fantastiskt blogg!

Lyxlasse sa...

Jag tycker den har blivit bra med första versionen av receptet. Speciellt senast då jag hade degkrok i Assistenten. Men jag väntar med spänning på nästa version. Då får det bli lite pizza också!

Martin Johansson sa...

Pär: Fint tips, det såg gott ut! Och det var en avancerad pizzabakspade han hade!

Tompa: Tack, då är jag kanske på rätt spår.

Tack Cilla!

Lyxlasse: Kolla in Youtubemannen som Pär tipsade om om du ska baka pizza. Han hade flera fina knep. hej!

Pär sa...

Spaden verkar inte dum, nej. Super Peel heter den visst. Kan tänka mig att den blir dyr att beställa, men det borde inte vara omöjligt att konstruera en liknande enligt samma princip.

Olle sa...

Har du förresten provat att byta ut hälften av vetemjölen mot rågsikt? Jag gjorde det igår. Det rekommenderas.

TomasR sa...

De e knäppa i USA. Okej, det finns även här kan jag tro. Olja på i tryckflaska. ;)

Kul och se filmen ivartfall. men jag har enbart råg-surdeg, tror inte den fungerar så bra med en vete-pizza.

Kurt sa...

Man kan också förbaka pizzabotten i 1-2 min innan man lägger på tomatsåsen, då undviker man också att de blir soggiga. Har man inte en sten/kermamik sten så hjälper förbakning + varm plåt + 300 graders ugnsvärme till att få dem riktigt krispiga.

MiniJossan sa...

Oj vilket gott bröd:) Du kanske vet hur man bäst kan kolla när brödet är klart, eftersom mina alltid har en tendens att bli för kladdiga? finns det någon viss temperatur som alltid stämmer?

Martin Johansson sa...

Olle: Låter som en god idé!

Kurt: Bra tips!

Minijossan: När innertemperaturen är uppe i 98° brukar de flesta bröd vara perfekta. Väldigt grova bröd kan behöva lite mer, kanske 100–102°. hej!

TomasR sa...

Martin - så varmt? Brukar plocka ut bröd vid mellan 94-96 grader beroende på karaktär på brödet. Lite mörkare, lite senare. Över 100 grader kan det i teorin inte finnas något vatten kvar i brödet, dvs risk för torrt bröd. Inget vatten är givetvis fel, förångat vatten kan det finnas.

Anonym sa...

Enligt "riktiga" pizzabagare skall man bara ha på 1-2 msk tomatsås.Jag har testat och det blir jättebra!!Man börjar att lägga ut en msk i mitten och sedan stryker man ut den i rundlar till kanten.//Marianne

Anonym sa...

Den enda blogg på nätet som jag läsar, otroligt inspirerande =)

Har du några brödbokstips nu när bokrean drar i gång?

mvh Marika

Martin Johansson sa...

Tomas: japp, 98° brukar funka bra för mig. Och nog är det mysko att man kan få över 100° i brödet, men det går, jag lovar :)

Marianne: Det förklarar ju varför de aldrig har problem med soggiga bottnar på pizzeriorna … Ska prova det nästa gång.

Marika: Kul att du gillar bloggen! Tyvärr tror jag inte mina favoritbakböcker finns på rean, men vem vet – hittar du Bröd och marmelad från Rosendals trädgård så köp den! hej!

Anonym sa...

http://www.breadtopia.com/store/super-peel.html

För dom som vill ha tag i spaden