söndag, februari 17, 2008

Rågbröd i racerfart

Jag kan förstå att bagarna blev tagna av jästens superkrafter när den kom på någon gång under 1800-talets andra hälft. Efter att ha bakat praktiskt taget utan jäst de senaste månaderna fick jag för mig (eller ja, det var egentligen Lisa som började längta efter den) att baka en gammal storfavorit, Rosendals kavrning. Fantasiskt vad det går undan när man har ett paket jäst i degen!

Jäst är en kul produkt. Den har ett fint format, ett bra pris, en enkel men fin och praktisk förpackning, en konsistens som inte liknar någonting annat och den luktar otäckt på ett spännande sätt. En dag skulle jag vilja göra ett sådant klassiskt Hajk-reportage om jäst. Tjipp på er allesammans och välkomna till Hajk! I dag har vi en gäst med i programet, och inte vilken gäst som helst utan en bakjäst! Och så får man se hur det går till i jästfabriken. Fasen vad spännande det skulle vara! Tror ni de tar emot brödbloggare på Jästbolaget?

Rosendals kavring kan jag hursomhelst rekommendera, och eftersom Erik Olfosson är en snäll bagare har han låtit mig lägga ut receptet.

Bonus om jäst: I Jästbolagets jästfabrik i Sollentuna ägnar sig 60 personer åt att odla inte mindre än 380 ton jäst i veckan! Ungefär 25 000 ton om året. 13 500 ton går till bagerier, 2 500 ton till oss hemmabagare och 9 000 ton går till Norge.

Och här två andra bonussaker som har med bröd att göra: 1) Bagaren Helena på Rosendals bageri hälsar i en kommentar att boken Bröd och marmelad från Rosendals trädgård, som ju är slut i de flesta boklådor, finns att köpa i butiken på Rosendal när de öppnar 1 mars. Hon säger också att de mjöliga men glada bagarna gärna svarar på frågor, så titta in i bageriet när nu har vägarna förbi! Bakkurser har de också. Läs mer här.

2) Det har poppat upp flera bakbloggar den senaste tiden. Snart kan vi starta riksorganisation. Kika in på Annas bak, Surjanne och Mickes baklogg.

Superjäsare.

18 kommentarer:

annamaria sa...

Jag har 2 st. pkt jäst som bara ligger och väntar nu. Har dessutom lovat barnen att baka något i brödväg. Hittade ett recept på en form av rågkakor med grovt rågmjöl i. Får nog prova det. Eller har du ett bra recept på rågkakor på lut kanske?

Christina sa...

Oj, vad gott med kavring. Och Rosendahls trädgård ... blir tårögd när jag tänker på hur fint och fantastiskt det är där. Ska genast sätta igång och baka.

Lasse G sa...

Hej,
ville bara tacka för din blogg, du har fått mej att börja baka igen...
Fråga till dej eller vem som:
När jag bakat vitt Levainbröd och fryst det lossnar alltid skorpan (den goda) i stora sjok när jag tinar brödet. Oavsett metod för tining, mikro, kylskåp över natten eller ugn.
Vet nån varför?

Simon sa...

En sån som du borde kanske infiltrera Hembakningsrådet... Jag funderade på att försöka med det själv, när de bytte redaktör för sitt nyhetsblad, för om man ser sig omkring lite på nätet verkar det ju snarare vara surdeg än kanelbullar folk brinner för... http://www.hembakningsradet.se/

håkan sa...

Jag har upplevt samma sak som lasse g, nämligen att man fryser in ett bröd med fin skorpa och när man sedan ska ta fram det så får man äta den smakrika skorpan för sig och brödet för sig eftersom de har en tendens att separera. Så jag är också sugen på att höra om det går att undvika detta trista faktum (förutom att konsumera brödet direkt förstås...).

När jag har gjort vildjäst på russin enligt Jan Hedh så har själva vildjästen blivit bra men jag har inte lyckats med de följande stegen med "mamma" och "chef" när jag skulle göra Levain-bröd. Tänkte jag skulle pröva och följa i dina spår istället. Dock får jag lätt mögel på aprikoserna när jag försöker mig på den varianten. Tips?

Marie Karlsson sa...

Angående Hedhs mamma och chef. Värm ugnen lite innan du ställer in degarna där. Låt dem sedan stå över natten, eller dagen. Först funkade det inte speciellt bra för mig heller.

Kurt sa...

Gör gärna ett studiebesök på Jästbolaget, de tar säkert emot seriösa besökare. Det skulle ju t ex vara intressant att få veta vad de odlar jästen i för medium? Färsk jäst är ju inte en produkt som finns eller i alla fall inte finns lika lättillgängligt i många andra länder. Överhuvudtaget så bakar man ju inte matbröd hemma i många andra länder, där de i stället har tillgång till mycket bra bröd från bagerierna.

Martin Johansson sa...

Annamaria: Nix, rågkakor har jag aldrg ens provat. Men det kanske börjar bli dags!

Lasse G: När jag tinar brör brukar jag ta ut det ur påsen och lägga det i en avstängd ugn. På morgonen slår jag på ugnen en stund så blir det varmt och gott! (fast inte som nybakt förstås …)

Simon: Jag använder nog för lite smör och socker för att ha med dem (Hembakningsrådet) att göra :)

Håkan: Mögel på aprikoserna låter inte så kul … Jag har använt Saltå Kvarns torkade aprikoser och det har funkat bra.

Ann sa...

Jobbade under studietiden i en kiosk, belägen i samma byggnad som ett bageri. Dit kunde folk komma och köpa jäst enligt önskad mängd. Stora härliga jästbitar var det på ett kilo eller så, ur vilka man skar upp och vägde till önskad mängd.

En sån fantastisk doft!

örjan sa...

Så kommer den franska surdegen in i ditt liv. Ditt bakande har länge gått på tomgång och det här med att sätta egen jäst verkar spännande! Ganska snart har ditt surdegeri gått från hobby till heltidsarbete. Du börjar ställa in affärsmöten som inte passar med de franska jästiderna. Du slutar träffa vänner för att stanna hemma och knåda. En natt hörs en kraftig knall från köket. Det är en sats vildjäst som exploderat ovanpå hushållets espressomaskin, en relik från en svunnen tid då du hade direktörslön, varvid vildjästen, en dekokt på russin och honung, runnit ner i kaffemaskineriet. "Surdegen frös", säger du och tar i hemlighet förlusten av jästen långt hårdare än förlusten av espressomaskinen. Något senare undrar din man varför mjölken och filen fått flytta ut på diskbänken. "Surdegen behövde svalka sig", säger du. Var sjunde dag blir surdegen tre vackra bröd. De är mycket goda erkänner mannen, och övergår sedan till att börja dividera om nya vinteroveraller till barnen. "Tyvärr", säger du med is i stämman, "surdegen behöver nya jäskorgar".

Kopierat från Lotta Lundgren (om jag var Din hemmafru)

Lisa sa...

Så trevligt med ett jästbröd som omväxling. Jag har nästan av slentrian börjat slänga ner en klutt surdeg i det mesta: chokladkaka (japp inga problem), plättar (mycket gott) osv...

Har man en kavring med sirap och goda frön smakar det fortfarande väldigt gott trots snabbverkande jäst :-)

Lyxlasse sa...

Hej,
Stort tack för din blogg. Nu har jag provat på vildjäst också. Det blev mycket lyckat. Vildjästen blev klar först efter 6 dagar. Surjanne började undra varför jag inte bakade men jag gick ju och väntade på att få baka brödet för kontorsråttor. Jag räknade ut att det vore bäst att starta på torsdagkvällen för att få till morgonbaket på lördagen. Vildjästen blev dock klar på söndagen. Jag kunde inte vänta längre. Levainen fick därför jäsa ända till 19.00 på kvällen, innan jag satte igång med "kvällsbak".
Jag blev klar först klockan 24.00. Bröden såg mycket frestande ut men jag höll mig lugn och provsmakade inte, utan gick och la mig. En timme senare väcktes jag dock av min fru som varit ute och nattsuddat. Hon hade provsmakat brödet och sa att det var mitt godaste bak.

Nu till mina blandade frågor:
1. Tar du olika redskap i Electrolux Assistenten, rulle och kniv eller degkrok. Hur vet du vilken som passar bäst till vilken deg?
2. Hur sköter man sina jäskorgar? Oljar du in dem? Diskar du dem?

Martin Johansson sa...

Lyxlasse: Roligt med brödet! Här kommer två svar:
1) Jag anänder rulle och kniv för degar som har mellan 250 och 1000 g vatten, och kroken för mindre och större degar. Det brukar funka bra.
2) Jäskorgarna diskar jag inte. Jag strör mjöl i dem innan jag lägger i degen/brödet och knackar ur dem lite efteråt bara.

Frida sa...

Jag vet inte vad jag gör för fel, men tre gånger i rad har jag nu misslyckats med bröd som bakats i formar. Visserligen 3 olika bröd, men eftersom övriga bröd jag bakar blir åtminstone rätt ok så måste det ha med formarna att göra. Vad kan problemet vara? I just fallet med kavringen så hade degen lite problem att jäsa trots all jäst, men det lyckades jag med till slut genom att ge den lite hjälp på traven. Det verkade dock inte hjälpa eftersom resultatet blev samma degiga bröd som det alltid blir; TROTS att temperaturen är över 98 grader. Någon som har någon aning om vad jag kan göra för fel?

Martin Johansson sa...

Frida: Bagaren Erik Olofsson tipsade i något recept om att man kan ta ut bröden ur formarna när bröden nästan är klara och grädda dem ytterligare några minuter utan form. Kanske kan det hjälpa.
Eller kan det kanske vara något knas med din termometer?

Ulf Bäckman sa...

Har läst om nåt som heter instant yeast i en amerikansk brödbok.

Som skulle va himla bra.

Vet du vad det är och om det finns i Sverige?

/Ulf

Monis sa...

Om man vill byta ut vanlig jäst mot surdeg eller vildjäst, hur mycket ska man ta? T ex 50gr vanlig jäst. Har flera recept jag skulle vilja prova att ersätta med surdeg.

Malin sa...

Jästbloggare :-)!