tisdag, november 18, 2008

Vanliga frågor

Det händer att folk hör av sig till mig med olika frågor. Här är några av de vanligaste:

Bröden flyter ut och blir platta när de hamnar på plåten. Vad kan vara felet?

Nästan alla bröd flyter ut en del när man skjutsar in dem i ugnen, men har man en bra deg och en varm ugn så börjar de ganska snabbt resa sig på höjden. Om man bakar med relativt lösa degar, vilket jag ofta gör, kan man låta degen jäsa i jäskorgar eller i ett durkslag med en handduk i för att hålla ihop brödet. Det gäller då att vara ganska snabb att få in bröden i ugnen efter det att man vänt upp dem ur korgarna. Men ibland reser sig brödet ändå inte som man vill i ugnen, utan fortsätter åka ut åt sidorna och får en form som liknar en freesbee mer än ett bröd. Då kan det vara något knas med degen. En troligt orsak är då att den har jäst för länge, då tappar den sin förmåga att hålla ihop. Eller så är det helt enket väl mycket vatten i degen. Har man en deg som känns väldigt lös kan man ju låta den gräddas i en form. Här spekulerar jag lite mer om bröd som beter sig konstigt i ugnen.

Vad gör man med surdegen när man åker på semester?

1) Tar den med sig (som jag gjorde förra sommaren).
2) Låter den som vattnar blommorna mata den varannan vecka eller så.

3) Lånar ut den till någon som kan passa på att baka lite med den (som Epim tipsade om).
4) Fryser in den.
5) Torkar den.
… själv har jag satsat på någon av de två första metoderna.

Hur sköter man surdegen när man väl fått igång den?

Det kan man göra på olika vis förstås, men så här gör jag.

Är det fel på vetesurdegen om den skiktar sig?

Nä, det ska inte vara någon fara. Min brukar också skikta sig om den blivit stående, men då rör jag bara runt den lite innan jag matar den igen.

Kan jag använda en rågsurdeg till ett i övrigt vetebaserat bröd med bra resultat, eller måste jag sätta en vetesur också?

Man kan absolut baka ljusa bröd med rågsurdeg, men det går inte alltid att rakt av ersätta vetesurdegen mot rågsurdeg eftersom de kan bete sig lite olika. Man får prova sig fram eller hitta ett recept som utgår från rågsurdegsgrund.

Sköter man en vetesurdegsgrund på samma sätt som en med råg?

Ja, fast jag matar dem med olika proportioner. Rågsurdegsgrund matar jag med motsvarande 60 g rågmjöl till 100 g vatten, vetesurdeg med 100 g vetemjöl till 100 g vatten.

Vad har du för degblandare?

Vi har en vit och fin Electrolux assistent, AKM4190W närmare bestämt, som vi köpte för något år sedan. Det är den lite starkare modellen, 700 watt, som också har timer. Den har en stor bunke som rymmer sju liter. Med apparaten följde både degkrok och snurra. Oftast använder jag snurran, men när jag gör riktigt stora degar (med mer än en liter vatten) brukar jag använda kroken.

Använder du varmluftsfunktionen i ugnen?

Nix, den har jag aldrig förstått mig på. Senast jag provade den tycket jag det gav bröden en lite torr och konstig yta. Varmluften ska ju ge en jämnare värme, men om bröden blir ojämnt bakade flyttar jag runt dem lite bara. En annan fördel med varmluftsugn ska ju vara att man kan baka av två plåtar samtidigt. Jag brukar lösa det genom att låta en omgång bröd vila i kylskåpet medan den första bakas.

Vilka mjöler använder du?

Inget särskilt märke, men bara ekologiska. Jag tycker mycket om Saltå kvarns mjöler, de är bra att baka med och så är ju paketen väldigt snygga. Ekologiskt vetemjöl special kan ju vara svårt att få tag i, men Ica har det i sin I Love Eco-serie. Det finns inte i alla butiker, men de kan nog ta in om man ber om det. Vår lokala Ica, Bea i Svedmyra, lovar att de ska ha det i hyllan vilken dag som helst. Jag använder också mycket mjöler från Änglamark. Om jag inte får tag i ekologiskt vetemjöl special brukar jag ersätta det med Änglamarks vetemjöl som är extra proteinrikt.

Var har du köpt dina brödkorgar?

Jag köpte mina i Saltå kvarns butik i Järna, men jag vet att de också går att köpa på Cordon Bleu på Vasagatan i Stockholm, och i webbutiken hus-modern.se.

Vad menar du när du skriver jäst, är det torr- eller färskjäst?

Jag använder vanlig färskjäst.

Var har du fått tag i din baksten?

Jag köpte min baksten direkt från Slite stenhuggeri på Gotland, men det går också att köpa stenar hos Hablingbo delikatess, hus-modern.se och i Saltås kvarns butik.

Vad är det för en plastlåda som degen jäser i?

Jag har en vanlig förvaringslåda i plast som jag köpt billigt på Ica. Det finns flera bra saker med att låta degen jäsa i lådan. Man har bra koll på hur den jäser, degen får lugn och ro och så är det lätt att vända ur degen ur lådan, som ska vara lite inoljad, när man ska baka ut brödet. Jag använder den mest till ljusa degar. (Tips från Oskar: Kolla att lådan är livsmedelsklassad. Är den det ska det finnas en liten symbol som liknar ett glas och en gaffel någonstans på lådan.)

Vad är fördelarna med att låta degen jäsa i en plastlåda jämfört med att helt enklelt "stöta ned" degen i bunken?

Jag tycker att det år praktiskt med plastlådan eftersom man enkelt kan sträcka ut och vika ihop degen utan att ta upp den på ett bakbord. Metoden att stöta degen tror jag visserligen skiljer sig en aning från det som jag brukar göra. Om jag förstått saken rätt så stöter man degen när den jäst till dubbel storlek för att låta den jäsa en gång till, medan jag brukar sträcka ut och vika ihop degen några gånger under den första timmens jäsning. Båda metoderna lär dock ha samma syfte, att hindra bildandet av ättiksyra i degen, och att bygga upp en stadga i lite lösare degar. (Jag är ute på lite hal is här, men jag tror att det är så här det fungerar på ett ungefär.)

Vad gör du med allt bröd?

Vi knaprar i oss det mesta, men en del ger vi bort.

Hur förvarar du ditt bröd?

Ibland inlindat i en handduk, andra gånger stående med den skurna sidan mot skärbrädan. Stoppar man brödet i en plastpåse förlorar man snabbt den goda skorpan. Någon tipsade om att man kan förvara brödet inlindad i en handduk som i sin tur lägges i en plastpåse. På så vis skulle man kunna behålla skorpan. Det säkraste är förstås att äta upp brödet mycket fort, då slipper man ju hela förvaringsproblematiken.

Finns andra frågor, lägg dem som en kommentar så ska jag försöka svara.



218 kommentarer:

1 – 200 av 218   Nyare›   Senaste»
Stefan Callert sa...

Brödkorgar finns att köpa på bagerigrossisten Bakers, http://www.bakers.se/, som säljer till privatpersoner också. Mycket billigare än någon annanstans!

Jag köpte min plastback på Clas Ohlson, 52:- för en 8 liters, med lock.

noac sa...

"Sköter" man en vetesurdegsgrund på samma sätt som en med råg?

Anonym sa...

Kan jag använda en rågsurdeg till ett i övrigt vetebaserat bröd med bra resultat, eller måste jag sätta en vetesur också?
/Angelica

Henrik sa...

Weber har också stenar, både en rund och en rektangulär modell. Dessa har jag sett på olika byggvaruhus, typ bauhaus, k-rauta etc. Meningen är egentligen att man ska lägga dem i grillen och baka pizza, men de funkar lika bra i ugnen.

Kinna sa...

Vad roligt att få läsa dina frågor. Ser fram emot att få baka lite bröd snart. =)

Örjan sa...

Jäsning i plastlåda?
Fördelarna jämfört med att helt enklelt "stöta ned" degen i bunken?

Gratulerar i efterhand till matbloggpriset.

Anonym sa...

Hej Martin,

Har följt din blogg i några månader,tack för alla goda idéer!

En fråga angående surdegs sats: hela familjen åker på välförtjänta semester 3 veckor i jul, hur skall jag göra med min surdeg satsen? jag misstänker att 3 veckor i kylen kommer att vara döden för min fina surdeg sats som jag ÄLSKAR så mycket...
Kan fryssen vara en bra lösning? heller finns det dagis/pensionat för surdegar ;-)

Mike

Farmakologen sa...

Undra om inte de där jästmixarna innehåller surdegspulver, enzymer och andra tillsatser som vi ser på innehållsförteckningen på de flesta bröden från bagerierna nu för tiden. Det skulle innebära att man kommer att kunna baka precis så bra bröd som de lokala bagerierna. Typ.
Personligen tycker jag inte om dessa alster och föredrar ett härligt hemmabakt surdegsbröd vilken dag som helst!

Olle sa...

Här berättas om en baksten för 74 kr. Jag har dock inte provat det själv.

TiV sa...

Hallo! Har funderat lite på följande: I många recept säger man att man skall använda rikligt med olja i jäslådan. Vad månne vara oljans effekt i själva degen, oljan hamnar ju till den? Kommer jag hellt fel ihåg att någon skrev att oljan hjälper degen att jäsa bättre i andra jäsningen?....

Epim sa...

Borde väl egentligen inte svara innan Martin fått säga sitt, men semestrar och surdegar är spännande och har hur många lösningar som helst.

1) Ja, man kan frysa; och även torka surdegen.
2) Man kan låta den dö, och sen liva upp den igen (bör undvikas)
3) Man kan ta med den (kan bli lite väl intressanta samtal med tullpersonal dock...)
4) Man kan be någon komma och mata surdegarna en gång i veckan (så kan de ta blommorna när de ändå är i farten)
5) Men allra bäst är nog att låna ut surdegen till någon bakintresserad, så att det goda brödet sprids!

m97rek sa...

Kanon med en FAQ.

Jag skulle gärna veta lite mer hur man sköter om sina surdegar när man väl fått igång dom.

Kristian sa...

Mina degar blir så lösa, så när jag har bröden på bakplåten flyter de ihop... vad kan jag göra för fel?

Hanna sa...

Hej, och grattis till det välförtjänta priset! Jag har följt din blogg i ett år skulle jag gissa, och har under denna tid hunnit fundera mycket på det här med köksassistenter. Nu undrar jag om det är någon av kommentatorerna här som har testat Electrolux 3110w-variant och har lust att rapportera? Den är lika stor som Martins och ska fungera till bröd, men med tanke på att den är så oerhört mycket billigare måste det ju vara något vajsing med den? Kanske är den mindre kraftig och kommer att börja fräsa och spraka om jag lägger en seg bröddeg i den, månntro?

Många tack och hälsningar från ett troget fan!

izza sa...

Hejsan! Hade bara en fundering angående ekologiskt mjöl. Änglamark har ju ett ekologiskt vetemjöl. Har du slutat använda det eftersom du inte nämner det i detta inlägg? Änglamarks borde vara lätt att få tag på eftersom det ingår i grundsortiment på alla Coop-butiker.

Oskar sa...

Har du kollat att din plastlåda är livsmedelsklassad? En del plaster läcker otrevliga kemikalier som man inte vill ha i sitt bröd. Livsmedelsklassad plast är vanligtvis märkt med en liten symbol med ett glas och en gaffel.

Håkan sa...

@Hanna: Jag köpte mig en w3110 idag, har iofs bara provbakat en dubbelsats vetedeg hittills, men nog verkar den ha ork så det räcker. Och till skillnad mot vår gamla arvegods-Bosch jazzar den inte omkring på bänken när degen börjar bli fast i konsistensen...Skönt att slippa stå och knorrhålla den i 10-15 minuter.

Gjorde även ett litet experimentbak idag med detta recept: http://paindemartin.blogspot.com/2008/03/sur-deg-gr-glad-psk.html , men bytte vetemjölet mot 700g rågsikt och 150 rågmjöl, uteslöt linfröna och tillsatte 70g sirap för lite sötma. Det blev lite stabbigt men ack så gott, och eftersom hustrun kräver rågkaka till julbordet får det nog bli denna variant i år!

//Håkan

TomasR sa...

För att avlästa Martin lite, kanske, så ska jag beta av några frågor

Vete eller rådsurdeg:
Du har fött upp svampar/bakterier som gillar råg. Inte alls säkert att de gillar vete på samma sätt. med andra ord, olika surdegar för olika bröd. Men du kan testa att mata din rågsurdeg med vete och se vad som händer. Den kanske konverterar/är allätare?

Rikligt med olja är väl fortfarande bara några matskedar på sin höjd? Lite fett i en deg är bara bra

Livsmedelklassad plast, visst, men faran är liten om lådan inte är repig, den inte åldrats, man inte värmer mat i den.

Vide sa...

Hej!

Vilken fantastisk blogg! Jag är helt såld och ägnar mammaledigheten till att baka surdegsbröd med sonen på magen! Mitt problem är att bröden bara flyter ut när de jäser. Har du någon aning om vad jag gör för fel. För lite krut i surdegen? Bröden blir goda men inte så storbubbliga som dina! En annan fråga. Är det fel på vetesurdegen om den bara skiktar sig?

Tusen tack för all inspiration. Du är väl värd priset!

vinterhälsningar från Hanne i Göteborg

Joon sa...

Ett bra tips om man fryser bröd är att tina det i en handduk. Då får det tillbaka en hyfsat skorpa, funkar rätt bra i micron oxå!

Jonas sa...

Med mina levain-degar har jag märkt en tendens till att de flyter ut mer om jag värmt vattnet (30°C till fingertemperatur). Jag tycker att degarna blir mindre veka när jag rakt av använder kallt vatten från kranen. Det tar längre tid, men det är trevligare att inte ha bråttom när jag bakar. Har slutat värma vätskan även när jag gör deg på vanlig jäst, och det funkar finfint för mig.

Varför det blir så har jag ingen aning om.

Om det är lite mycket ättiksyra, vilket man känner på doften, tycker jag att det blir bättre om man "bankar" degen med knytnäven innan de formas och läggs i korgarna. Då verkar mycket av ättikan försvinna.

Martin Johansson sa...

Jonas: Det där med vattentemperaturen är spännande, jag tror bestämt jag ska testa att köra med lite kallare vatten.

Svante sa...

Jag har en fråga: Om jag skickar dig en frankerad Jiffypåse, kan du skicka mig lite torkad surdeg då?

Jag har försökt göra egen surdeg ett antal gånger nu, och även om den ser bra ut och ger rätt smak har den aldrig tillräcklig jäskraft för att jäsa en deg utan köpejäst. Jag börjar tro att du har hittat en uppsättning mikroorganismer som jag har missat!

Hanna sa...

Håkan: Tackar, tackar! Förlåt att jag snyltar på kommentarsfältet i din blogg för mina egna mörka syften, Martin, men det finns helt enkelt inte många andra ställen i cyberrymden där man hittar så många pigga och hängivna hemmabagare som här - och där man kan få svar på sina specialfrågor inom en timme! Nu ska jag skriva önskelista till julen, och gissa vad som står överst? Jajamen, en 3110.

Lycka till med rågkakan Håkan!

Gafsan sa...

Hej!
Jag är så lycklig att jag hittat din blogg! Brödbakandet är en fröjd och psykofarmaka på samma gång. Har precis bakat ut en rågsurdeg med dina patenterade tidningsrullar och handdukar, och det har inte ens kladdat nånstans! Och det är bulligt och fint. Underbart! Tack!

Li sa...

Hur får man stora hål i bröden? Jag får bara fina jämna hål.
Och har du några tips till oss som inte är så bra på att skära bröd? Mina skivor blir inte direkt raka.

Anonym sa...

hej, tack för din blogg, den är mycket inspirerande.
För oss som inte bor i stockholms-
området (Falun) så kan det vara lite svårt med en del grejer.
så jag har några tips.
Mjöl - Orsa kvarn.
Baksten - Närmaste stenhuggeri
(Falun stenhuggeri).
brödkorj - kolla på närmase marknad (Rättviks marknad).
Tack för mig, Nicke Falun.

Rickard sa...

Mina Levain degar flöt oxå ut tidiagare. Jag låter jäsa sista timman mycket svalt. Degen liksom lugnar ner sig och blir stabil.

Klicken som blir över från Stureby Levain är nu inne på tredje veckan. Jag friskar den lite en gång i veckan. På så sätt har man ett nytt bak på gång inom någon timma.

Li sa...

Glömde att fråga om du använder grovt eller fint rågmjöl i dina recept?

Jonas sa...

Hablingbo Delikatess finns såvitt jag hört inte kvar längre.

De hade utförsäljning efter sommaren för att de skulle lägga ner. Detta då det skulle byggas ett gäng vindkraftverk i närheten. Nu tror jag inte vindkraftverken blev av så vi kanske har tur och de har ångrat sig, det är ju ett ypperligt ställe.

kalle sa...

Ja, en fråga!

Vad är nu egentligen levain? Nätet tycker ganska många saker och tyvärr är jag inte franskkunnig och kan forska där det väl forskas bör.

Per sa...

Martin, i dina recept skjutsar du ofta in bröden i 275 grader varm ugn. När jag läste det finstilta på mina bakplåtspapper såg jag att ska dessa bara får användas i temperaturer upp till 250 grader. Samma med silikon ugnsduk som jag oftast använder. Jag misstänker att det står detsamma på dina bakplåtspapper. Dina tankar?

Martin Johansson sa...

Li: Jag använder oftast Saltå kvarns eller Änglamarks rågmjöl, och det kallas varken fint eller grovt utan rätt och slätt rågmjöl.

Jonas: Det låter sorgligt ...

Kalle: Jag har inget bra svar på den frågan, men jag ska försöka ordna ett!

Per: Ojoj, det låter mysko … Jag kollade på min förpackning (Icas bakplåtsåpapper på rulle) och där stod ingen sådan varning. Vad har du för fabrikat?

anna sa...

Hablingbo Delikatess har visst flyttat till Österlen, men de säljer fortfarande grejer på nätet:
http://www.hablingbo.com/

Per sa...

Jag har köpt både bakplåtspapper och ugnsduk på Claes Ohlson. När jag använder hög värme blir pappret väldigt sprött och går sönder, trots att det ska kunna användas flera gånger.

Per sa...

Tillägg: Om jag inte missminner mig har Eldorados bakplåtspapper en gräns på 220 grader.

Jennie sa...

Tack så hemskt mycket för att du svarat på alla dessa frågor! De kommer vara till stor hjälp under kommande brödbak! :-)

Varma Hälsningar,
Jennie.

Anders Löfberg sa...

Tack för din lokala mjöllobbying på BEA. Jag har länge letat efter ekologiskt vetemjöl special och hittade det till min stora glädje idag.

Resultatet blev ett Raisin Sourdough från Riddarbageriets bok (man får klicka på mitt namn ovan för att se bilden. Går det att få in bilder direkt i kommentarsfältet?).

Dan sa...

Hej!
Satte mín första surdegsgrund i söndags men efter 3 dagar hade jag fått två mögelfläckar uppepå. Efter att ha tittat runt lite på nätet, verkar det som att man skall röra runt grunden morgon och kväll. Får sätta till en ny grund ikväll och se om det hjälper :-) PS Efter fyra dagar så hade den dessutom inte börjat bubbla :-) Förvarade den i ca 23-23 grader DS

kalle sa...

Mitt första försök möglade också. Jag satte helt enkelt en ny och ställde den inte riktigt lika varmt och andra gången lyckades det. (Jag har ingen aning om det handlade om temperaturen, men rumstemperatur räckte gott för mig.)

Jonas sa...

Den andre Jonas: http://www.hablingbo.com/

Här verkar Hablingbo ha återuppstått. Trevligt för mig som bor i Skåne.

Kalle: Levain

http://paindemartin.blogspot.com/2008/02/vildjst-p-aprikos.html

Levain är favoriten för mig, till och med bättre än annan surdeg. Jan Hedh har många levain-recept i son bok "Bröd". Martin har många tips på bloggen också. Tredje sökordet uppifrån till höger.

kalle sa...

Jonas: Tack för svaret! Men vad jag inte blir riktigt klok på är om ordet betyder "bröd av vete med vildjäst som jäsmedel", "bröd av vete med surdeg som jäsmedel", både och eller rentav nånting helt annat. :)

(Nu är det nybakt igen... Avsmakningsdags!)

Madelene sa...

Hej,

som surdegsnybörjare har jag fått lite tips av min finska mamma angående förvaringen. Hon berättade att mormor och morfar brukar slå in brödet i en handduk och sedan lägga hela paketet på betonggolv. Brödet suger då tydligen upp fukt från betongen och håller sig på det sättet härligt i evigheter. Vet inte om detta är sant, mamma är ju trots allt finsk, men den som har tillgång till ett betonggolv kan ju alltid testa och berätta hur det gick!

karin sa...

Jag har köpt min baksten på ett stenhuggeri i Oxie ( bor i Malmö ) Jag mätte på gallret i ugnen och fick på så sätt fram hur stor sten jag kunde få plats med. De sålde mig något som de kallade "pizzasten" och slipade kanterna på den och tog 650 kronor. Jättenöjd!

karin sa...

Jag har två runda brödkorgar från ICA som jag jäser i kostar ca 20 kronor styck, sen har jag 2 gallriga plastsaker som jag också använder+ ett itusågat papprör.
Det är lite kul att så många har bekymmer med vad man gör med allt bröd man bakar...

Jonas sa...

Kalle: Med öronen lätt rodnade av mitt pinsamma svar angående vad levain är, hittade jag uttrycket "sans levain", som skulle betyda "osyrat" om bröd. Det skulle i så fall antyda att det betyder "jäst". Men risken är att jag är ute och seglar även denna gång. :-o
Det går ju att tänka sig att det förr användes med betydelsen "jäst", och att det nu i modern tid har blivit "vildjäst", i jämförelse med 50g-paket på ICA. Ser fram emot att läsa fler teorier.

epim sa...

Förvirringen verkar total vad gäller vad levain är och hur det förhåller sig till surdeg.

Jag har sett tre sätt att göra levain:
Från vildjäst (bl.a. Hedh och Pain de Martin)
Från vetesurdeg (börjde i Frankrike på 90-talet enligt Daniel Leader, och nämns i Hedh)
Från föregående levain-bak (det traditionella; men i Pain de Martins recept gör man detta bara en gång)

Slutsatsen blir alltså att levain är den franska benämningen på surdeg; och där är det vetesurdeg som gäller (rågsurdeg är tyskt.)
I Italien heter det biga.
Kärt barn har många namn.

Anonym sa...

Bästa bördförvaring jag stött på är i ett lerkärl. Anpassar sig efter brödets fuktighet, typ. Har dock aldrig haft råd att införskaffa ett sådant själv

Anonym sa...

Hej!

Alldeles nyss hittade jag den här bloggen - helt fantastisk - gör det lättare att våga gå på. Är alldeles ny med allt det här med surdeg - har min första vetemjöl-vatten-äppel version på gång men är osäker om det hela växer alls. 3 dagar i en kall ugn i en glasburk med lock på - rört om en gång per dag (bubblade fint tyckte jag) - hällde över i ett annat kärl - satte in nytt vetemjöl och vatten i går så nu är jag inne på min 4:de dag. (Måste surdegen växa i ett slutet kärl hela tiden eller kan man den sista dagen (efter påfyllningen av nytt vetemjöl och vatten) låta den växa t.ex. under folieplast i ett större glaskärl?) Luktar aningen ättika och ganska sött och den är (tycker jag) mycket lös.

När vet man att surdegen lyckats och att den lever och mår bra - när man bakat färdigt eller ...? Min surdeg verkar skikta sig men förstod att det är ingen fara med det. På söndag borde det bli bröd av det hela - hoppas jag.

Tack för en fin blogg.
Hälsn.
Niklas

Martin Johansson sa...

Niklas: Du kan nog flytta surdegen till en annan bunke utan problem.
Bästa sättet att se om en surdeg är klar tycker jag är att mata den och se om den bubblar och växer. Så här på ett ungefär:
Blanda 100 g vetesurdegsgrund med 150 g ljummet vatten och 150 g vetemjöl special i en bunke. Täck med plast och låt stå lite varmt i 8–12 timmar. Har den då bubblat upp och blivit luftig och doftar syrligt vet du att din surdeg fungerar som smort. Lycka till!

Mikael Johansson sa...

Hej Martin,
Först tack för en inspirerande blog! Har bara en praktisk fråga; Är det möjligt att göra en större sats av ditt fina morgonbröd, grädda hälften av den jästa degen och förvara resterande deg i kyl eller frys några dagar framåt?

Anonym sa...

Hej Martin,
och tack för en ständigt intressant blogg!

Jag har en fråga som gäller hål:
Vad gör man för fel, om det blir ett enda stort hål högst upp, i stället för jämt fördelade? Jag tycker oftast problemet uppstär när brödet jäst i en korg.

Pia

My sa...

hej martin! kan en surdeg bli dålig?? jag är surdegsoskuld och startade min surdeg igår och när jag skulle röra i den idag luktade den sprit och "gammal ost". ska en surdeg lukta så skarpt så snabbt??

Peder sa...

Levain: Jag kan lite franska och det känns som om ordet kommer från franskans "lever" som betyder lyfta, stiga upp och liknande. Överfört till bakning blir det ungefär "nånting som får degen att resa sig". Se där, det är jäsing det handlar om, oavsett vilken råvaran är (vetesur, rågsur, jäst). "Sans levain" borde betyda "utan nånting som får brödet att resa sig". Osyrat bröd är ju också ganska platt.

Mikael sa...

Hej Martin,
Jag har testat ditt sturebylevain II -recept några gånger och tycker att brödet blir lite väl torrt när det är färdigt (men ändå väldigt gott). Vad kan man göra för att få ett saftigare bröd? Blanda i mer vatten eller grädda kortare tid? Eller ska man prova att blanda i något annat i brödet (hela korn)?
Tack för en väldigt bra blogg, ser fram emot din bok.

Klåpare - Niklas sa...

Hej!

Jag hade en fin vildjäst på gång - den stod och jäste på ett varmt batteri i köket. Gissa om allt såg bra ut - och doftade gått också. Sen hällde jag över vätskan i en glasburk men av någon underlig anledning skakade jag inte om burken innan så själva jästen lämnade på bottnen i burken som åkte i vasken. Antar att det inte lönar sig för mig att ens pröva på med nåt bak med vätskan jag har kvar?

Martin Johansson sa...

Niklas: Inga problem - det är vätskan som är jästen. Det du lämnade i botten var nog bara lite grummel från fikonen.

olga-louise sa...

Hej!

Härlig blogg! Tack för den!
Hur gör man för att slippa mögel på sin råsurdegsgrund dag3? Jag har provat att ställa den kallare än rekommenderat.

Anonym sa...

A propos sten i ugnen.
Jag gick till ett stenhuggeri som tillverkar bänkskivor. De hade "spill" på 2,5 cm granit som de sågade till mina mått för en skälig summa.

Anonym sa...

Kan nån säga om min snilleblixt inte bara är latmasken som talar, eller om det faktiskt fungerar att göra så här.

Min degbunke är svår att göra rent, degen vill liksom inte släppa taget. Härom veckan kom jag på att låta bunken stå över natten tills degresterna torkat. Då kunde jag lätt trycka bort degen som var kvar.
Sen slog det mig, kan man använda denna torkade deg till att starta en surdeg? Man kan ju torka surdeg och ha i skåpet. Duger detta sätt lika bra? Borde göra det tycker jag.

Jenny

kalle sa...

Det här kom jag på att jag undrar!

Vad menar du egentligen när du skriver att man ska "rundriva" degen? Hur "river man runt" en deg? Nu brukar jag visserligen bli hyfsat nöjd med mina bröd som det är, men nyfiken är jag ändå.

Filma, filma! :)

Henriette sa...

Desperat!
Blev super inspirerad av din blogg Martin! Men min rågsurdeg delar sig och blir vattnig (det flyter vätska på toppen) och det bubblar dåligt. Kan jag fortfarande baka med den? Prövade för en vecka sen men de bröden jäste inte..
Kan du hjälpa mig komma på rätt spår?
Tack för en super blogg!

Martin Johansson sa...

Kalle: Jag har faktiskt skaffat en fin lite videokamera, så kanske kan det bli någon filmsnutt framöver.

Henriette: Prova att göra så här: Lägg över en liten klick, sådär 50 gram (1/2 dl), i en ny fin burk och tillsätt 100 g (1 dl) ljummet vatten och 60 g (1 dl) rågmjöl. Blanda, lägg på lock och ställ på ett varmt ställe. Efter 10–12 timmar bör den ha kommit igång.
Om den inte har det, låt stå ytterligare 10-12 timmar och häll sedan ut allt utom ca 50 gram och börja om. När den väl bubblat upp spar du den i kylen tills du vill baka.
Finns det liv i surdegen kommer den att få fart till slut. Lycka till!

Littlegirl-Jesus sa...

Hej!

Undrar hur ofta du matar dina surdegar? Det känns som om min alltid är hungrig?

Tack för så fin och informativ blogg!

Littlegirl-Jesus sa...

Jag glömde fråga: "rundriva" - hur gör man då? Till exempel när man gör baguetter....

Annacarin sa...

Jag har läst att man ska kasta rosa deg. Jag tycker att min deg är lite rosa men den fungerar ändå. Jag har gjort ny deg och den är också lite rosa. Är detta fel eller ska den vara lite rosa?

Martin Johansson sa...

Littlegirl-Jesus: Jag matar mina surdegar en gång i veckan ungefär.
När jag rundriver degen viker jag degens kanter mot mitten så att den får en spänd och fin yta. En dag ska jga göra en film där jag visar hur jag gör.

Annacarin: Rosa deg har jag tyvärr ingen koll på, men det låter lite kusligt måste jag säga …

Matilda sa...

Hej!
Jag har gasugn och har haft lite problem med att grädda bröd. Oftast blir det en hård skorpa och degigt inuti. Har du något bra tips för oss med gasugn?

Martin Johansson sa...

Matilda: Jag tror att en baksten gör susen i en gasugn, det lär ge en jämnare temperatur. En gång när jag bakade i en gammal skruttig gasugn vände jag brödet efter halva tided, då blev det åtminstone ganska jämnt gräddat.

Malin sa...

Hej
Min tidigare superfina surdeg harbörjat lukta aceton, jäser och bubblar fint men men. Den fick stä lite för länge framme vid ett tillfälle innan doften dök upp. Är det dags att starta en ny eller kan man använda den igen?

Martin Johansson sa...

Malin: När min surdeg kommit lite ur form sådär, brukar jag hälla ut allt utom lite, kanske 50 gram, och mata den på nytt. Då brukar den bli prima igen. hej!

Anonym sa...

Fast den ser helt superfin ut för övrigt.....

Anonym sa...

Hej Martin!
Nybörjarsurdegsbakare :-) fick en surdeg av en kompis och har nu bakat två gånger. Ditt godaste bröd. Har dock problem med att få bröden att resa sig i ugnen. Vad kan det bero på??

Lotta

Martin Johansson sa...

Lotta: En gissning är att surdegen inte är tillräckligt aktiv. Det är lätt att testa: Häll ut allt utom ungefär 50 gram och blanda i 60 g rågmjöl och 100 g ljummet vatten (eller 100 g om det är en vetesurdeg). Blanda ordentligt och låt stå varmt under dagen eller natten.
Är den pigg ska den ska den bubbla som tusan efter ungefär 10 timmar. Om den inte gör det låt stå ytterligare 10 timmar och upprepa sedan processen häll ut - mata.
Lycka till!

Anonym sa...

Hej!
Undrar lite över bakplattan, skall den stå på gallret? Eller i botten på själva ugnen?

Superhärlig och lärorik är din blogg, Martin!

// Sofi

Anonym sa...

Hej!
Undrar lite över bakplattan, skall den stå på gallret? Eller i botten på själva ugnen?

Superhärlig och lärorik är din blogg, Martin!

// Sofi

Kleten sa...

Hej Martin,

Jag gör mitt bästa för att få en rutin så mitt bakande blir smidigt i kombination med övriga livet. Så här på sommaren är balkongdörren konstant öppen och min mor skriker åt mig när jag säger att jag jäser bröd med öppen dörr.

Hennes bröd och bullar blir minsann förstörda om hon så mycket som öppnar ett fönster en minut säger hon. Jag har om någonting, märkt en liten försämring i jäsningen, men den är inte säkerställd. Nu kanske inte mina bröd jäser som de ska alltid, men det är av andra orsaker...

Vad har Martin och ni övriga för kommentarer kring att jäsa, främst surdegsbröd, med öppna dörrar och fönster?

Jens Mattisson sa...

Tänkte detta jästips kunde passa bra här. Använder med framgång sen ett halvår tillbaka min sambos värmedyna för ryggont etc att jäsa lysande exemplar av Stureby Levain 2. Den har 2 lägen (sommar- och vinterjäsning om du frågar mig). Temperatur? Ingen aning men degarna gillar det.
Ciabattan på receptet från Bread Bible gillar den skarpt.
Hälsningar från Åre

Martin Johansson sa...

Sofi: Jag har min baksten på ett galler lite nedanför mitten av ugnen.

Kleten: Jag är inte så petig med stängda fönster. Är det väldigt varmt på sommaren kan det nog vara bra med lite drag så det inte blir alltför varmt och jäser alltför fort.

Jens: Roligt tips!

Magnus sa...

Hej Martin,

vilken fantastiskt inspirerade blogg du har.
Jag bakade ett bröd som liknar ditt stora vita bröd och gör det helt utan jäst. Då måste degen jäsa i 6-8 timmar i jäskorgar. Mitt problem är att bröden klibbar fast i korgarna efter så lång jäsning. Finns det något mjöl som är bättre än annat för att få degen att släppa?

Lotta sa...

Hej Martin och tack för en superblogg. Jag har startat min första surdeg på rågmjöl och vatten. Den blev fin jag har bakat Eriks rågbröd som blev jättebra. Grunden har varit med på bilresa, jäst bra, men nu luktar den aceton direkt när jag öpnnar burken. Doften blir bättre efter att burken stått öppen ett tag. Den fortsätter jäsa i kylen. Bör jag slänga grunden tror du? Vet inte heller om det är så bra att starta en ny deg nu under rötmånaden. Vad tror du?

Martin Johansson sa...

Lotta: Det ska nog inte vara någon fara. Prova att hälla ut det mesta av surdegen och mata den på nytt så får du se. Bubblar den upp fint är det bara att baka på den.

Martin Johansson sa...

Magnus: Om jäskorgarna är nya är det lätt hänt att degen fastnar, men efter att man använt dem ett tag brukar det bli bättre. Diska dem inte mellan baken, utan knacka bara ur mjöl som blivit över. Om du vet att de ska jäsa länge kan du ju också mjöla lite extra, och gärna med en sikt (eller en vanlig sil) så sprider sig mjölet fint i korgarna.

Johan sa...

Jag bakar ganska mycket på improvisation och för det mesta blir det bra resultat men jag tycker det är lite klurigt att bedöma mjölmängden när jag bakar med assistent.

Har du nåt bra tips på hur man ser i assistenten när man haft i tillräckligt med mjöl? Om man väntar tills det släpper från kanterna helt tycker jag det brukar va för mycket redan.

/Mvh Johan

Anna E sa...

Hej Martin!

Är så glad för din blogg. Verkligen inspirerande. Har din brödbok hemma nu också :-).

har en fråga till dig. Jag har tidigare bakat stompa, som är som ett tunnbröd man bakar i stekpanna. I receptet använder man bakpulver, salt, anis, fänkål, rågsikt, filmjölk och sirap. Skulle så gärna vilja baka ngt tunnbröd med surdeg. Har du några tips eller förslag på vilken surdeg jag bör använda liksom mängd. Tror du att man ska låta degen jäsa ngt innan man kavlar ut bröden eller tror du man ska låta dem resa sig i pannan? Vore så glad om du ville komma med lite tips eller vad du tror.

Hälsningar
Anna

Anna E sa...

Hej igen!

Nu har jag provat och det blev super gott. Jag använde vetesurdeg och lät inte degen jäsa ngt innan jag kavlade ut dem. Minskade bara ner lite på filmjölken.

Hälsningar
Anna

Martin Johansson sa...

Anna: Spännande! Var kommer ursprungsreceptet ifrån?

Bakbjörnen sa...

Hej Martin
Köpte din bok igår så nu ska här surdegsbakas!!
Har en fråga: Hur varmt ska formbröd vara för att stelna? Har sällan lyckats med bröd i form - de blir ofte kladdiga i mitten. Inhandlade en tempmätare som man enkelt "sticker in och skjuter av" tempen. ( http://oliviasrum.blogspot.com/2008/12/kkstermometer.html )

Tack för en underbart rolig blogg!!

Mvh B

Martin Johansson sa...

Bakbjörnen: 98 grader brukar vara lagom för lite mörkare bröd, 94–96 grader för ljusa bröd.

BakBjörnen sa...

Letet lite efter detta svaret i din blogg men hittar det inte.... När du jäser i i din plastlåda, har du locket på och tillförslutet?

/ BakBjörnen

zuzana sa...

Hur många dl är 50 g surdeg?

Martin Johansson sa...

Bakbjörnen: Ja, jag brukar sätta på locket när degen jäser.

Zuzana: Ungefär 1/2 dl.

Anna E sa...

Grund receptet på Stompa kommer här!

2 tsk fänkål
2 tsk anis
2 tsk salt
2 tsk bikarbonat
1 1/2 l rågsikt (825g)
blanda och tillsätt sedan
5 dl filmjölk
1 1/2 dl sirap

dela degen i 20 bullar som kavlas ut och gräddas i en varm stekpanna.

Jag gjorde som ovan men bytte ut bikarbonaten mot 300-350g vetesur samt minskade ner på filen till 4 dl och sirapen till 0,75 dl.

Det blir väldigt gott.

Hälsningar
Anna

Helga sa...

Hej!
Jag har bakat flera av dina bröd med mestadels goda resultat. Tack! Undrar nu om hur man gör om man vill få till lite sötma i ett "vanligt" surdegsbröd, säg t ex det du bakade till Mat-Niclas. Kan man tillsätta sirap/farin/honung i degen? Vad händer med degen och det färdiga resultatet då?
MVH/Helga Boström

Ebba sa...

Hej!
Jag undrar vad som menas med rundrivning, har aldrig riktigt förstått vad det innebär när det står att brödet ska rundrivas.

Ebba

BakBjörn sa...

Hej har en liten undrar över jäsning. Jag jobbar vanliga jobbtider 8-17 och vill gärna kunna baka på vardagarna också. Kan man göra så här:
dag 1 kväll: blanda till en surdegsgrund och ställ övernatten.
dag 2 morgon: blanda övriga ingridienser med surdegesgrunden från gårdagen och sätt i kylskåpet.
Dag 2 kväll: när man kommer hem från jobbet ta ur degen och låt den jäsa till dubbel storlek om den inte redan har gjort det och fortsätt enligt receptet?

Martin Johansson sa...

Helga: Det går fint att tillsätta lite socker. Jag brukar använda mörkt muskovadosocker, det ger fin färg på brödet (på något vis karemelliseras sockret i skorpan) och god smak. Börja med cirka 50 gram och se vad som händer.

Ebba: När man rundriver brödet formar man det till en spänd boll skulle man kunna säga. Läs mycket mer om att rundriva i det här inlägget.

Björn: På pricken, just så brukar jag göra. Fungerar mycket bra!

Karin sa...

Hej!
Fick tips om din blogg av en vän då jag bestämt mig för att prova detta med surdegsbrödsbakande. Tack för en mycket trevlig och informativ sida! Jag har nu en fundering, kanske har du förklarat det men jag är ändå lite osäker: Jag är nu på dag 4 i att skapa min rågsurdegsgrund, den har jäst en del och imorgon är det ju enligt schemat sista dagen för skapandet av själva surdegsgrunden. Min fråga nu är, måste/kan jag börja baka själva brödet redan imorgon kväll? (Dag 5, kväll) eller kan jag vänta till dag 6, och i såna fall ska surdegsgrunden stå i kylen över natten eller kan jag ha kvar den på köksbänken? Behöver den matas mer på morgonen eller är det bara att hoppa in i ett recept? Hoppas du förstod min fråga...Tack igen för en toppenblogg!

Martin Johansson sa...

Karin: Det går finfint att sätta igång att baka på kvällen dag 5. Lycka till!

LittlegirlJesus sa...

Hej!
Jag måste säga att surdeg är en riktig tålig sak. Jag sparar ibland deg som blir över i flera dagar i kylen. Friskar bara upp den med lite mjöl och vatten under natten och dagen efter är den prima att baka med. Vi är en stor familj och vi jobbar båda, så här behövs bröd alltid, men jag har inte tid att ha koll på allt som jäser:) (kanske därför familjen är stor). I allfall så har surdegsbröd varit lösningen på färskt bröd i en familj med fem barn.

Sten sa...

Hej!

Fick din senaste bok i present för några veckor sedan. Kul att baka efter den. Jag har några frågor.

1. Vad är det för skillnad i egenskaper mellan en rågsurdeg och en vetesurdeg?

2. Kan man använda vetesurdeg till rågbröd och rågsurdeg till ljusa bröd? Behöver man i så fall modifeira processen på något sätt?

Hälsningar från en som har bak framme jämt!

Sten

Martin Johansson sa...

Sten: 1) Rågsurdegen, som oftast är lättast att ha att göra med, ger oftast ett lite syrligare resultat än vetesurdegen. Den har också bra och pålitlig jäskraft.

2) Ja, man kan (ofta) ersätta den ena med den andra. Om man ska baka ljusa bröd på rågsurdeg tycker jag det är bäst att blanda den med en del vetemjöl i första steget (se baguette på rågsurdeg i boken, det blir ett ljust bröd med rågsurdeg som bas.

Det är inte ofta jag använder en vetesurdeg i ett rågbröd, men det går nog fint det med. Skillnaden här blir nog ytterst marginell.

Sten sa...

Hej!
Tack för svaren. Jag har nu bakat "Russin och solros" (sid 27) och använt en vetesurdegsgrund i stället för råg. Det gick utmärkt. Degen betedde sig som du skriver i boken och brödet blev perfekt. Noterar dock lite mindre syra än i det ljusa dinkelbröd som jag bakade med samma surdeg en matning tidigare.

Jag har en fråga till. Varför ska man vänta att hälla i saltet till i slutet av bearbetningen i en vetedeg, men inte i en rågdeg?

Bakhälsningar

Sten

Nena sa...

Då ingen i min familj klarar av att skära snyggt i mina surdegsbröd pga den mycket goda men hårda skorpan, skulle vi föredra portionsbröd, något som inte verkar vara så vanligt inom surdegsvärlden. Går det att göra portionsbröd av ett vanligt brödrecept?

Dominique sa...

Fråga: Varför skall man i recepten lägga till salt effter att ha "knådat" degen ett tag. Varför inte i mjölet från början?

Martin Johansson sa...

Sten & Dominique: Poängen med att ha i saltet mot slutet av knådningen är bland annat att saltet drar ur vätskan ur mjölet vilket inte är önskvärt. Jag tror dock det är en marginell skillnad och jag vet många bagare som helt enkelt struntar i den där detaljen men ändå bakar utmörkta bröd.

Nena: Man kan absolut göra portionsbröd av surdegsbröd. Jag kan nog inte komma på något särskilt bröd som inte funkar fint även i ett litet format. Ett tips kan vara att höja temperaturen i ugnen en aning så att bröden får bra med färg.

BakBjörnen sa...

Hej Martin
Bakade dina frukostbullar på lördagsmorgon och avnjöt dem när plötsligt du dök upp i rutan, haha det gav dem en helt ny dimension!! Har en fråga? kan man göra dem grövre genom att byta ut vetemjölet till rågmjöl och blir det andra förhållanden i mjölmängd?
Mvh BakBjörnen

Martin Johansson sa...

Bakbjörnen: Självklart kan man det. Du kan ju börja med att byta ut en fjärdedel av vetemjölet mot råg, det kommer att göra stor skillnad. Med större andel rågmjöl kan du öka vattenmängden något. hej!

BakBjörnen sa...

Blev mkt gott! Hade i en näve pumpafrön och det blev underbara grova frukostbullar!

/BakBjörnen

Dr. Harald Wistuba sa...

Hej Martin,
1000 tack för bloggen, den är kanon. Jag lärde mig redan mycket om surdeg, som jag inte visste tidigare!
Jag undrar hur mycket vildjäst ger samma effekt som vanlig jäst (tärning, pressad, ICA). Har du nån formel?
Ha det roligt, hjärtliga hälsninger, Harald

P.S.: Martin, skrev denna kommentar redan i förrgår (Tretton bröd ...), tycker det var fel. Du får radera den andra, är du snäll. /H

Martin Johansson sa...

Dr Harald Wistuba: Jag har tyvärr ingen enkel formel på det där, men man kan säga att av degens totala vikt bör cirka 1/3 bestå av någon form av surdeg. Hoppas det var till någon hjälp.

Dr. Harald Wistuba sa...

Hej Martin, tack för svaret, jag ska se ...
Men, en fråga till: Är surdeg och surdegsgrund av samma konsistens, nästan flytande? Min far kom ihåg denna tider (40 talet) där han arbetade i bageriet var surdeg tydlig fastare. Spelar det nån roll hur flytande surdegen är?
Mvh, Harald

Dr. Harald Wistuba sa...

Hej Martin, det är jag igen. Jag nyss hörde från hästens mun att surdeg/deg med jäst behövs att står i mörkret, åtminstone inte i dagljuset. Jag hittade ingenting om det i bloggen. Vad tror du, spelar ljuset nån roll?
Mvh, Harald

Martin Johansson sa...

Dr. Harald Wistuba: Jag har aldrig brytt mig om att ha degarna i mörker, och det har funkat bra ändå.

Dr. Harald Wistuba sa...

Hej Martin,
i kylskåpet eller i skåpet ovanför detta borde det vara lagom mörkt ...
Men 1000 tack för det sanningsenliga svaret, det är kanon! Jag ska "forska" litet vidare ...
Mvh, Harald

Anonym sa...

Jag har bakat dina bröd och har lyckats jättebra. Vad gör jag för fel när mina bröd blir torra dag 2.
Lotta

Anonym sa...

Hej igen!
Jag ska tillägga att jag använder termometer för att se när brödet är färdigt men bröden blir ändå torra dagen efter. Jag har provat att baka nästa alla bröd i din bok.
Lotta

Martin Johansson sa...

Lotta: Jag tycker det låter mysko. Vissa bröd, som baguetterna till exempel, blir ju lite vissna ganska snabbt, men många bröd tycker jag håller fint åtminstone tre, fyra dagar. Formbröden brukar vi ha framme en hel vecka utan att de blir tråkiga. Kan det vara så att du knådar in en del mjöl i bröden när du bakar ut dem? Det är oftast bättre med en lös men svårhanterlig deg än en som är för fast, den ger lätt ett torrt bröd.
Du skulle ju också kunna låna grannens stektermometer för att försäkra dig om att din inte visar fel. Hoppas det var till någon hjälp.

jan rosvall sa...

Har ni provat Manitoba Cream?
På Nockeby Torg har vi en bagare som gör stora fina levain bröd. Han använder mjölet Manitoba Cream, men när jag ville köpa brödet av honom för aatt baka hemma ville han inte sälja det. Nu finns det på ICA Maxi producerat av Finax. Det är ett roligt alternativ till Vetemjöl Special.

Lielo sa...

Undrar vad man bäst kan ersätta hela dinkelkorn med? Får inte tag på några i Dalarna :=(

Priccen sa...

Skillnad på degrot och degrot??
Hej
Jag är en 60+ finlandssvensk, som bakat bröd med jäst i över 6 år, ca en gång per vecka (4-5 bröd).
Jag blev eld och lågor då jag hörde/såg i ett TV-program (Strömsö) en kille som gjorde degrot och bakade med det.
Jag fick boken i julklapp och började prova. Jan Hedh använde russin att få igång roten. Jag provade med viss framgång och fick en degrot som jag kunde baka med. Det blev ett bra och mörkt bröd, eftersom jag brukar sätta till litet malt i degen.
Följande gång, efter att ha matat och underhållit roten efter konstens regler (de är ju ungefär samma i Jans bok som Martin har) blev det surdeg. Jag slängde den efter ett par gånger och fortsatte med jäst. Sen råkade jag få syn på Martins hemsida och det slog eld i mig igen. Jag testade med Martins metod och fick fram ett härligt bröd, som steg bra och smakade bra. Men snart igen, ett par veckor senare, samma resultat, som med Jans degrot: surt bröd.
Jag testade ytterligare en gång med den russinjäst som blev kvar från Jans test. Den hade hållit sig ett år i kylskåpet och då jag tog av denna "russinjäst" och gjorde en ny rot blev den underbar, doftade bra och jäste bra. Brödet blev härligt igen, steg bra och smakade bra. Jag hade då två degrotar som jag matade parallelt och var mycket noggrann att inte blanda dessa, varken rot eller kärl. Det var stor skillnad på doften på de båda rotarna (rötterna?), ena doftade nästan ättika och den andra ljuvligt, russin. Martin säger ju att man skall mata-kasta-mata-kasta... för att få en stark degrot. Tyvärr blev båda mina rotar lika sura inom två-tre veckor. Bakresultatet är lika: en deg som inte stiger och smakar surt bröd, som inte steg. Jag tröttnar på det brödet väldigt fort.
Var gör jag fel?
Är det skillnad på degrot och degrot?
Hur skall jag få den att hålla längre än en vecka?

Eva S sa...

När jag matar min surdeg så sparar jag en slatt (100g) i påse i frysen istället för att kasta ut den. Men hur ska jag bäst återuppliva den när jag ska använda den frysta slatten?

Lielo sa...

Jag torkar surdeg ibland, då blandar man bara upp den med vatten o mjöl

Eva S sa...

Lielo: jag funderar på om surdegen ska matas och sedan direkt in i kylen och då är den klar eller ska jag ha den framme och "jobba" med den tills jag ser att den är riktigt pigg? Hur gör du med den torkade?

Priccen: Jag har också haft problem med ättiksdoftande surdegsgrunder. I mitt fall verkar det som att maten tagit slut för den, innan jag matar den efter en vecka. Nu har jag börjat väga upp så att jag har 50-100 g surdegsgrund som jag matar. Troligtvis var mitt ögonmått inte så bra... En idé kan ju också vara att mata var 6:e dag. Håller med om att det är trist med det sura brödet, men jag får säga att jag genom detta tränat upp näsan för hur surdegen egentligen ska dofta =)

Sten sa...

Hej!
Jag matar mina surdegar bara var tionde dag eller ibland varannan vecka. Är inte så noga med hur mycket jag häller ut om jag inte bakat. Jag matar dom oftast på morgonen och låter dom sedan stå framme i köket under dagen innan jag sätter in dom i kylen igen. Ska jag baka så blandar jag till en surdeg innan jag sätter in dom i kylen.

Det fungerar utmärkt!!

Hälsningar Sten

Lielo sa...

Till Eva S, jag matar kväll, morgon, kväll, morgon o bakar ut på kvällen

Till Priccen - man ska inte hänga upp sig på lukten utan på useendet, min surdeg brukar inte lukta något vidare men den fungerar bra i baket.

Priccen sa...

Hej
Tack alla för svaren, men jag kanske måste förtydliga mina två viktigaste frågor:
1. Är det skillnad på degrot och degrot? Smakar brödet gjort på degrot som startats på äppel och den som startats endast på rågmjöl och vatten (eller på något annat sätt) alltid lika? Smakar Herr X degrotsbröd samma sak som Fru Y, då övriga ingredienser är ungefär de samma? Min erfarenhet av brödbakning är att "grundsmaken" i brödet alltid är samma.

2. Varför har jag alla tre gånger, som jag startat en ny rot, lyckats bara en gång per rot, just då roten har fin doft. Nästa gång med den roten blev det lukt, inte doft och brödet fick samma sura smak i alla tre fallen? Det var också en märkbar skillnad i jäsningen, hur brödet steg. Just vid lyckad jäsning blev brödet högt och bra (ca 10cm) , sen steg det först i ugnen till ca 5cm högt och 15cm brett (jag gör alltid en korv av degen, ca 5cm tjock och 20 cm lång, då jag bakar ut brödet).

- Är jag ensam med detta problem?
- Är det ett finskt (läs finskt mjöl) problem?
- Kan degroten "vildjäsa" så som ett hemmavin gör om man ör slarvig med hygien)?

Jag önskar glada julbak till alla. Själv kommer jag att göra julbrödet med mycket malt och på vanlig jäst!

Annika sa...

1) Vilken jästemperatur ska en vetemjölsbaserad deg som bakas med rågsurdeg som grund ha?
2) Vilken sluttemperatur i ugnen ska den ha?

Lielo sa...

jag brukar ha 20-22gr.vid jäsning.

200gr. har jag som sluttemp. i ugnen

Anonym sa...

Hej Martin. Jag har lite svårt att få igång ordentlig jäsning.
1. Vad menas med ljummet vatten, när man startar.
2. Jag kan ibland se bubblor, men har fått uppfattningen att jag framkallar dem när jag matar degen. Jag ser aldrig att det bubblar.
3. Är det viktigt att man slår ute lite innan man matar?
mvh Bettan

Martin Johansson sa...

Bettan: 1) med ljummet menar jag runt 35 grader. 2) Det viktigaste är att konsistensen är luftig, det ser man enklast genom att röra i surdegen. 3) Det viktiga är att surdegen får lagom med mat i proportion till sin storlek (och lagom tycker jag är ungefär 150 g vatten och 90 g rågmjöl till 50 g av surdegsgrunden,

Anders O sa...

Tjena,

Fick din bok som julklapp så nu ska jag baka ännu mera bröd. Jag undrar dock varför du i vissa recept använder vetemjöl special och dinkelvete? Kan byta ut hela mängden vetemjöl mot dinkel? Vad är skillanden rent baktekniskt mellan dinkel o vanligt vete? Blir det godare bröd med enbart dinkel... kanske...?

Anonym sa...

o martin!
jag är inne på det sista momentet innan bak med min nya och allra första surdeg, och har sprungit på ett problem: efter att ha matat den lille rackarn (på morgonen) började den växa och bubbla så fint, jag satte en tejp på min burk för att hålla reda på tillväxten. efter ungefär fyra timmar hade den rest sej ett par centimeter och jag mös. MEN! efter ytterligare en timma hade den säckat ihop totalt! jag grät lite inombords men gjorde om proceduren igen på kvällen, hällde ut och matade. och nu på morgonen kan jag tydligt se på min burk att den inte har rört sig en centimeter! däremot är den bubblig. ack och ve, vad händer???

-sanna

Martin Johansson sa...

Anders: Dinkel har lite sämre bakningsegenskaper än vetemjöl special, därför blandar jag. Dinkeln ger sin goda smak, specialvetet lyfter brödet lite extra. Men det går absolut bra att baka enbart på dinkel också.

Sanna: Jag törs inte svara på vad som händer, men jag tror inte det ska vara någon fara. Om de är bubblig och doftar syrligt är det nog bara att upprepa proceduren yttelrigare en gång, häll ut och mata. Surdegen kan bete sig lite underligt den första tiden, men oftast blir den bra och stabil ju fler gånger man matat den. Jag håller tummarna!

(jag vet att det finns andra obesvarade frågor ovan, och jag lovar att svara så snart jag hinner …)

Lielo sa...

Man ska inte tejpa locket, inte stänga heller, utan bara lägga locket ovanpå.

Martin Johansson sa...

Lielo: Man kan ersätta hela dinkelkorn med helt vete.

Priccen: Du undrar om det blir skillnad på resultatet beroende på hur en surdeg är startad. Det finns nog lite delade meningar om den saken, personligen tror jag det som ger surdegen sin karaktär och dess bakegenskaper är hur dem matas/sköts. Jag läste någonstans om en amerikansk brödentusiast som hade testat att baka med surdegar från tre olika håll i världen, och efter ungefär tre veckor betedde sig surdegarna praktiskt taget lika.

Om du har problem med att surdegen bara fungerar första gången du använder den skulle jag föreslå att du matar den ett antal gånger innan du bakar med den. Jag tycker att surdegen brukar bli som bäst när den matats regelbundet några veckor.

Anonym sa...

hurra! jag blev stärkt och lugnad av ditt svar, tog ett djupt andetag, hällde ut och matade igen, och nu sitter jag här och njuter av mitt allra första helt overkligt lyckade surdegsbröd! det blev valnötsbrödet, och jösses vad det jäste... oj oj oj. nu är jag frälst, aldrig mer köpejäst!
tusen tack för hjälp, och framför allt inspiration!
gott nytt år!

-sanna

annika sa...

Hej! Vid två tillfällen har jag fått mögel på min rågsurdegsgrund och fått kasta ut den. Jag förvarar den längst ner i kylen i en glasburk med locket ordentligt på. Är det locket som är problemet? Det känns lite vanskligt att ha den med löst lock i en fullproppad kyl.

annika sa...

Hej! Vid två tillfällen har jag fått mögel på min rågsurdegsgrund och fått kasta ut den. Jag förvarar den längst ner i kylen i en glasburk med locket ordentligt på. Är det locket som är problemet? Det känns lite vanskligt att ha den med löst lock i en fullproppad kyl.

Lielo sa...

Kanske är det för varmt längst ner? Jag har mina högst upp i kylen o dom möglar aldrig(råg + vetesurdeg)

Lielo sa...

Har alltid locken på, på burkarna högst upp i kylen

Martin Johansson sa...

Sanna: Hurra!

Annika: Jag kan inte säga säkert, men jag tror kanske inte det har med förvaringen att göra, att du får mögel på surdegarna. Möglet uppstår nog väldigt tidigt i surdegens liv, under de första dagarna (även om det kanske inte syns då). Mitt tips är att du köper nytt mjöl, diskar och sköljer bruken riktigt noga och drar igång en ny surdeg.

Hanna sa...

Hej!
Om man bakar ett bröd och sen fryser det, kan man tina det, eller värma upp det i ugnen igen för att få nybakat-känslan även när det inte är nybakat. Vilka grader på ugen och hur länge i så fall, så det inte blir torrt?

Martin Johansson sa...

Hanna: Det är lite olika hur bröd lämpar sig för att frysas och tinas tycker jag. Jag tycker det funkar bäst med ganska små bröd, portionsbröd, de brukar jag köra ungefär 10 minuter på 200 grader. Baguetter tycker jag också funkar jättebra att tina i ugn.

Ett tips om man ska tina en hel limpa kan vara att först låta brödet tina i rumstemperatur, och då tycker jag det är bra att ta ur det ur påsen annars blir det lätt soggigt, och sedan sätta in det i ugnen 10 minuter eller så.

Michael sa...

Hej
Jag har bakat baguetteerna från boken några gånger.
Undrar ifall amn kan förlänga jästiden ( 3-5 timmar )genom att ha degen lite svalare ?
Det skulle vara praktiskt att kunna köra igång jäsningen på morgonen innan man åker till jobbet för att kunna fortsätta med utbakning när man kommer hem.

/
Michael i Enskede

Martin Johansson sa...

Michael: Det går utmärkt, ställ degen i kylen bara. Har den inte jäst klart när du kommer hem är det bara att ta ut den och ge den någon timme i rumstemperature.

Anonym sa...

Hej,
När du skriver om Valnötsbrödet utan valnötter ska första jäsningen ske under natten. Ska degen då stå i kylskåp eller rumstemperatur?

/ Magnus

Martin Johansson sa...

Magnus: Jag vet inte riktigt vilket recept du syftar på, men de allra flesta recept jag gör börjar med att man blandar en surdeg som får stå under natten, och den ska då stå i rumstemperatur.

Anonym sa...

Hej Martin,
Jag kanske var lite otydlig.
Den matade surdegsbasen vilar över natten eller i ditt recept "över dagen" i rumstemp. Nästa gäsning är när resterande ingredienser är tillsatta, vilket sker på kvällen och då du skriver "plasta in bunken och låt stå över natten".

Det är det enkla bördet som går under benämningen "Utan krusiduller".

Om ett bröd ska jäsa 3-4 timmar i rumsptemp, vad kan man översätta tiden med i kylskåp?

Tack / Magnus

Anonym sa...

Tack för en fantastisk blogg och bok!

En fråga. Jag har nyligen startat två surdegar (råg och vete) men har ännu ej lyckats få mina bröd att jäsa. men jag ger inte upp! Antingen har jag inte tillräckligt kraft i surdegsgrunderna eller så kanske jag jäser för länge... Ett annat problem är att vi har det ganska svalt hemma.
Men när är det bäst att baka på sin surdegsgrund?? Jag matar den t ex på fredagkväll och när jag vaknar har den växt bra. Ska jag genast baka på den eller ska jag sätta in den i kylen och baka senare? Vad tror du ger bäst resultat??

/Karin

Lielo sa...

Deg har väldigt svårt att jäsa om det är svalt. När jag matat grunden på söndagskvällen, ställt den ovanför kylskåpet där det är varmt så brukar jag måndag morgon ta fram den o ställa den i kylskåpet. Sen kan man använda den vilken dag som helst i veckan. Lycka till!

Annika sa...
Den här kommentaren har tagits bort av skribenten.
Annika sa...

Hej Martin!
När jag bakat "Levain på vildjäst" s. 81 i Din bok räcker inte överbliven deg till ett nytt steg 3 (fick bara ihop 450 g).
Misstolkar jag vad som är steg 3, kanske. Hur ska jag få det att "gå runt"?. Annars jäser det fantastiskt med vetesurdeg och vildjäst. Du är min idol sedan 1 år!

Marianne sa...

Hej!
Tack för en bra bok! Nu har jag även hittat till din blogg vilket är kul.

Jag har en fråga när det gäller mängden surdegsgrund i recept. Kan man på något sätt översätta mängden vanlig färks jäst eller andra surdegsgrunder till surdegsgrunden enligt din bok? Jag har hittat andra recpet men då ingår oftast även recept på en surdeg och man vet inte hur mycket deras väger. Ja, om du förstår vad jag menar, kan man använda andras recept eller är det endast egna experiment som gäller?

Tacksam för svar
//En hängivgen nybörjare

Martin Johansson sa...

Annika: Jag förstår att det där verkar lite virrigt, men tanken är att du blandar de 450 grammen med 210 g vetemjöl och 140 g vatten (det som står på sidan 84 alltså). Efter det kan du fortsätta där det står "Dag 3 morgon, steg 4". Är du med?

Marianne: Man kan absolut kombinera recept från olika håll, men ett visst mått av experimenterande blir det ofta eftersom surdegar kan vara blandade enligt lite olika proportioner. Hoppas det var svar på din fråga, annars får du fråga igen.

Martin Johansson sa...

Magnus: Jag brukar räkna med att jäsningen på ett ungefär tar dubbelt så lång tid i kylen.

Annika: Antingen bakar du på den direkt på morgonen, eller så sätter du in den i kylen tills du vill baka. Jag tycker det går lika bra på båda sätt. Om ni har det svalt kan du använda ganska varmt vatten till degen, då får degen lite extra starthjälp.

Marianne sa...

Hej Martin!
Tack för svar.

Jo, när det då gäller mäng surdegsgrund till andra recept, tycker du att 100g (som du brukar använda dig av i din bok) är en bra utgångspunkt? (för normalstora degar som ger två normalstora bröd eller tre runda)
Kanske kan man ta i 5-10 g färsk jäst också för säkerhetsskull, eller tänker jag fel då?

Har bakat ditt Honungsbröd två gånger nu, det är supergott! Märker också att de inte blir exakt likadana även om jag väger alla ingredienser. Det är charmigt och genom att baka samma bröd några gånger så lär man ju sig mer om hur surdegen och degen beter sig. Kul!

//Marianne

Annika sa...

Levain med vildjäst....Nu blev det lite virrigt igen. Jag får bara ihop 450 g till steg 4 när det ska vara 600 mg!
Har jag inte fått det att jäsa tillräckligt? Hur mycket ska bli över?

Martin Johansson sa...

Marianne: Ja, 100 gram tycker jag är bra att utgå ifrån, men sen blandar jag ju oftast till en större mängd får komma igång innan jag sätter själva degen. Man kan alltså säga att jag har runt 500 gram surdeg till den deg som totalt väger runt 1500 gram. Hänger du med?

Annika: Då har det nog blivit något knas på vägen, i steg tre ska du tillsätta 525 gram mjöl och 350 g vatten. Du bör alltså ha betydligt mer än de 600 gram du behöver. Det som blir över matar du med 210 g mjöl och 140 g vatten så har du en omgång till.

Amrita sa...

Hej Martin, många tack för jättebra bok och blogg! Jag fick boken i julklapp och har bakat sedan dess. funkar jättebra, bara en fråga: surdegsgrunden gick bra att baka med första gången, men jag fryste in resten, 9 portioner med ca 1 dl i varje, och tar ut 1 portion i taget och lägger i kylskåpet dagen innan och tar sedan ut och lägger i rumstemperatur några timmar innan jag ska börja baka med det, men det jäser inte. Händer inget! Har provat 2 ggr nu, men måste lägga till vanlig jäst båda gångerna (då funkar det). Vad gör jag för fel? Ska jag låta den tina i rumstemperatur eller är det ngt annat fel jag gör?

Martin Johansson sa...

Amrita: Jag brukar själv inte frysa ner surdegen, men tyvärr är det nog inte så enklet att man kan tina den och använda direkt. Om du kollar i kommentarerna till det här inlägget så tipsar Sofia om hur hon gör. Hoppas du får ordning på det!

David Fields sa...

Hej Martin!
Jag fick din bok i julkapp och skall nu starta mina bak, men........jag bor i USA. Att hitta ragmjol tog mig ett tag men jag kan inte hitta ragsikt. Vad gor jag? Skulle garna aven vilja baka din potatislimpa men vad gor jag med filmjolken? Kan jag ersatta denna med nagot annat?

Martin Johansson sa...

David: Du kan testa att ersätta rågsiktet med tre fjärdedelar vetemjöl och en fjärdedel rågmjöl. Och så tror jag du kan ersätta filmjölen med hälften vatten hälften yoghurt.

Amrita sa...

Tack,ska kolla det, undrar en annan sak, jäser det bättre om man tar mer surdegsgrund, typ 1,5 dl eller 2 istället för 1? Och, vad är nackdelen med att använda en rågsurdegsgrund i ett recept där det ska vara vetesurdegsgrund?
Tacksamför svar och tack för att du är så inspirerande och generös!

Sten sa...

Hej!
Jag har testat att samtidigt baka en sats på vetesurdegsgrund och en sats på rågsurdegsgrund.Min erfarenhet av tre sådana test är att vetesurdegsgrund är bäst till bröd bakade på mest vetemjöl och rågsikt medan rågsurdegsgrunden har gett bättre resultat än vetesurdegsgrunden när jag bakar "riktiga" rågbröd (minst 75 % rågmjöl).
Jag använder också oftast 1,5 dl surdegsgrund. Det förkortar kanske tiden något, men jag har inte kollat det så noga. Resultatet har i vart fall blivit utmärkt.

Sten

Per sa...

Hej
Jag noterar i din boka att du jäser en del av dina bröd i assistentbunken, och en del i en inoljad låda, i vilken du viker ihop degen ett par gånger under jäsningen. Vad är anledningen att du behandlar degarna så olika? Jag har bakat med surdeg regelbundet i styvt ett år nu, och får endast höga och fina bröd om jag låter bli att jäsa bröden på plåt. Min kanske okunniga fråga är: Varför bör man jäsa brödet på plåt, vad får man ut av det?

emma sa...

fantastisk blogg! informativ och med ett underbart upplagg! jag befinner mig i colombia och suktar efter ett brod som inte ar det trakigaste av vita, mjuka brod du kan hitta. sa jag gav mig pa en ragsurdeg. dock;
den ar nu inne pa sin fjarde dag, och har i stort satt varje dag skart sig, vid ett eller tva tillfallen sa har jag sett att den bubblat nar jag tittat till den. lever den? hur vet jag att den lever? den luktar surt. det ar har svart att uppna svensk rumstemperatur, da medeltempen snarare ar nagot under 20grader, och pa natten anu mindre och varme i lagenheten finns inte. nagot tipps?
idag fick jag desutom en mindre trevlig overraskning i form av en larv, som visserligen var dod, i degen. borde jag slanga allt? eller dor ev bakterier i ugnen? tacksam for svar!

Lielo sa...

Bubblar den så lever den, det blir ofta skikt men det blandar man ihop när man ska ha den. Om du ska använda den efter att en mask har varit där är upp till dig, några skulle väl inte bry sig men andra skulle kasta den :=)

johan sa...

Tjooo
en liten fråga min fru och min son
tycker att skorpan blir för hård
jag älskar den.
hmm kan man få skorpan mjukare ?
har köpt bakstenen från Gottland :)

M.V.H Johan

Martin Johansson sa...

Amrita: Om det jäser dåligt med 1 dl surdegsgrund kommer det nog inte jäsa så mycket bättre om du tar mer. Jäser det däremot bra med 1 dl, kan det nog gå lite snabbare om du tar mer. Är du med?
Om du ersätter vetesurdegsgrund med rågsurdeg kommer du att få ett annorlunda resultat, men det funkar oftast bra.

Per: När jag låter degen jäsa i en låda gör jag det för att det då går lätt att spänna degen genom att vika ihop den ett antal gånger under jäsningen. Det är nästan bara ljusa degar jag låter jäsa i plastlåda eftersom det är då man vill få till en stark, spänstig deg.
Varför bör man jäsa brödet på plåt? Jag förstår nog inte frågan … jag gör sällan det eftersom jag vill sätta in brödet på en varm sten eller plåt i ugnen. Men om man ska se någon fördel med att jäsa på en plåt kan det förstås vara att det är lättare att sätta in brödet i ugnen,

Emma: Det enda sättet att se om surdegen fungerar är att fortsätta, mata den och se vad som händer. Att den skiktar sig de första dagarna är helt i sin ordning.
Vad gäller din larv så skulle jag väl gissa att eventuelle bakterier dör i ugnen, men jag är dåligt insatt i den colombianska larvfloran och törs inte råda dig till det ena eller det andra …

Johan: Det finns flera sätt att göra en mjukare skorpa: Baka brödet längre tid på lägre ugnsvärme, låt bli att vädra ugnen som det står i recepten och täck brödet med en handduk när du tagit ut det ur ugnen.

Per sa...

Hej Martin.
Min fråga var nog lie dumt formulerad. Vad jag menade var: Varför jäser man först en gång i bunke, och sedan en gång till efter att man bakat ut bröden? Jag lyckas alltid bättre om jag gör som du gör med din Stureby-levain, dvs tar degen ur bunken, formar bröden, och sedan skickar in dem på stenen i ugnen direkt. Vad går jag miste om när jag inte jäser de färdiga bröden?

Martin Johansson sa...

Per: Brödets smak och karaktär kommer ju när brödet jäser, så kanske går du miste om något av det. Men det viktigaste är nog ändå att degen är lagom jäst när brödet åker in. Om man vill kan man ju banka ihop degen där den ligger i bunken när den jäst en gång, sen får den jäsa upp igen och så skjutsar man in den som du beskriver.

Pappa sa...

Hej

Har letat på både på din blogg och andra ställen, men hittar bara andra som frågar samma sak: Har du något tips hur man skulle göra om man skulle vilja byta ut vanlig jäst mot surdeg?
Jag har speciellt ett kanonrecept som jag skulle vilja prova. Det börjar med skållade groddar och frön, så jag vet inte rikitgt hur jag skulle gå tillväga.

Jonas sa...

I dina och många anndras recept står det att man ska använda vetesurdegsgrund eller rågsurdegsgrund. Jag kör med en surdegsgrund som jag matar omväxlande med vete och råg. Detta förenklar ju lite. Frågan är om jag missar något med denna förenkling. Jag tycker bröden blir jättegoda. Har du testat? Vore ju något för nästa bok kanske....

Anonym sa...

Hej! Jag scrollar upp o ner bland dina frågor, men ser inte "skogen för alla trän".. så i värsta fall upprepar jag en fråga som någon nyligen ställt;-).. Så här är det; vi har ett par påsar infryst surdeg, både vete o råg, som jag vill veta hur man behandlar när dt är dags att använda dem. Hur tinar man dem, ska de matas före användning, när är de redo att användas o hur länge håller de när de tinat!?!

Helena sa...

Här kommer en fråga som jag länge sökt svar på: hur ställer Du dig till matfett så som olja i bröd, och då förstås speciellt surdegsbröd? Jag är brödbakningsentusiast sedan länge men är ny på det här med surdeg - ska man tänka annorlunda än vid bakning med jäst? Tycker ofta att lite olja behövs för att brödet inte ska bli torrt.

Martin Johansson sa...

Pappa: En dag ska jag skriva ett inlägg om det där, men mycket förenklat såhär: Tänk att din totala degmängd bör bestå av ungefär en tredjedel surdeg. Om du gör en deg med totalvikt 1500 gram plockar du ungeför 300 gram vatten och 200 gram mjöl ur receptet och gör surdeg på (genom att blanda det med 100 g surdegsgrund och låta det så 10 timmar). Hänger du med?

Jonas: Du missar nog inte så jättemycket hursomhelst Något åt det håller blir det i nästa bok.

Anonym (om fryst surdeg): Jag har nog aldrig skrivit om det eftersom jag inte brukar frysa surdeg. Men en gissning är att du tinar surdegen, matar den med mjöl och vatten och låter den stå 12 timmer eller så innan du kan använda den. När den väl är igång håller den hur länge som helst om du förvarar den i kylen och matar den en gång i veckan eller så.

Helena: Jag har sällan olja i degen, jag tycker bröd bakade med surdeg håller kan bli saftiga och hållbara ändå.

Stefan sa...

Saltå Kvarn har lanserat en nyhet, biodynamiskt odlat Vetemjöl Special! Hurra!

http://www.saltakvarn.se/produkt/produktblad/7011.htm

Christina R sa...

Hej!
Snart ger jag upp, jag bara måste fråga och hoppas att du kan hjälpa mig.

Jag har envist bestämt mig för att lyckas med surdegsbröd. Mina surdegsstarter verkar komma igång bra, även mina "fördegar", dvs själva surdegen jag gör på kvällarna, men sen, när jag gör själva degen, då fungerar det inte längre. De jäser vansinnigt dåligt, och bröden blir bara kompakta. Visst, de jäser en del, men det är låååååååååångt till ett lätt och fint bröd med fina hål.

Jag gör allt efter dina recept (din bok du gav ut i höstas), följer vikter och knådningstider noga. Men, det jäser inte!!! Vad kan jag göra för fel?

Jag håller tummarna att du kan hjälpa mig!

mvh
Christina - matnörd i Nacka.

Martin Johansson sa...

Christina R: Lurigt … En sak skulle kunna vara att surdegen blir alltför sur när den står över natten, då jäser degen oftast lite trögt. Du kan testa att korta ner tiden lite, dra igång surdegen senare på kvällen helt enkelt. Du kan också ställa surdegen lite svalare, då utvecklas den långsammare och blir mindre sur.

Vissa bröd är också lite enklare att få fart på tycker jag, till exempel russin och solros och honungsbrödet. Du kan ju börja med något av dem.

Lycka till!

Christina R sa...

Tack snälla Martin för ditt svar. Nu ska jag pröva enligt dina råd till helgen igen!

mvh
Christina - matnörd i Nacka

Elfor sa...

Hej Martin

Tack för en toppensida!

Jag undrar om du skulle kunna hjälpa mig med ett förtydligande.
När jag ska baka bröd, t ex ljust bröd på rågsurdeg, och ska tillsätta surdegsgrunden, ska jag då först ha matat surdegen, som jag har stående i kylen, över natten för att få en surdegsgrund, eller kan jag använda surdegen direkt från kylen?

Bästa hälsningar från Elisabet

Martin Johansson sa...

Elfor: Du kan ta surdegsgrunden direkt från kylen.

Anonym sa...

Hei, har problemer med at det oppstår en sprekk mellom skorpen og resten av brødet under steking, til tross for at brødet ser ut til å ha jäst bra. Hva kan dette skyldes? (Har bakt med rug + skoldede havregryn. For tungt?)
Hilsen surdeigsbaker i Oslo

Marika sa...

Som Stefan sa så har Saltå Kvarn i Järna eko-mjöl. Men de säljer oxå påsar, säckar, med 10 kg vetemjöl special för 110 kr och Dinkelsikt för 225 kr. Jag, m fl, försöker få dem att även sälja större förpackningar av rågmjöl och rågsikt, vilket jag snart tror att de gör.

Steffes deli sa...

Hejsan, jag har ett litet problem. Jag älskar brödet du kallar för SturebyLevain, jag bakar det ofta. Jag brukar baka skiva upp och frysa in det. Sedan tar jag fram en skiva och rostar lite lätt (låter det inte få mer färg), det blir jättegott.

Problemet är att jag gör detta för att det är det enda sättet som jag lyckas få en fin skorpa på brödet, för det blir verkeligen bra. Jag rostar brödet i en liten "miniugn" som min flickvän hade med sig till boet. Jag har läst några av de tidigare komentarerna om skorpa på brödet, men vet inte om jag har samma problem. Det blir en mycket fin skorpa när jag tar ut brödet ur ugnen, men på några minuter blir det mjukt igen. Skorpan återkommer dagen efter jag bakat brödet, men jag vill inte alltid vänta till dagen efter då brödet inte längre är lika färskt. Jag skulle ju på så vis missa den bästa dagen av det lilla brödets liv. Jag använder mig av is i ugnen och vädrar som du föreslagit till andra.

Har någon förslag på vad jag kan göra för att få en bättre skorpa.

För övrigt vill jag tack för en mycket bra blogg som jag älskar att hämta insperation från.

Martin Johansson sa...

surdeigsbaker i Oslo: Det kan nog ha att göra med att degen helt enkelt saknar tillräcklig jäskraft. Lite jäst kan nog göra susen.

Steffes deli: Kolla bland kommentarerna i inlägge "Har den äran, kära blogg", då finns några tips.

Fredrik sa...

Hej!

Har du någon åsikt om hur länge man bör köra degen i maskinen om man använder Manitoba Cream till dina recept?

Jag antar att det kräver lite längre tid, men har du någon tumregel för hur mycket längre?

Mvh
Fredrik

Martin Johansson sa...

Fredrik: Runt 20 minuter kan nog vara lagom.

Anonym sa...

Har en rågsurdegsgrund sedan 8 månader, satt efter ditt recept. Bakar bröd varje vecka men har de senaste månaderna börjat få samma resultat varje gång, bröden delar sig och trillar nästan sönder som ett "hamburgerbröd". Bakar i ststort sett alltid samma bröd ´LJUST BRÖD PÅ RÅGSURDEG och följer receptet. Degen jäser i jäsback till dubbel storlek. Trode det kunde bero på att det ofta får jäsa mer än 4 h eller om jag inte viker och fixar så mycket med det men det blir ingen skillnad.
Vad gör jag för fel?

Kristina

Jennifer sa...

Hej Martin!

Tack för en bra blogg med spännande recept och tips!

Jag gjorde din rågsurdegsgrund och den har fungerat perfekt, inte en enda mögelspor under hela tiden jag har haft den. Nu var det så att jag åkte bort fyra veckor denna sommar och bad min mor att ta hand om min "Subbe", dock missuppfattade hon det hela och trodde att den skötte sig själv där i kylskåpet. Detta resulterade i en mörkbrun skiktning, men det märkliga är att det fortfarande luktar gudomligt fruktigt (bättre än innan) och inget mögel överhuvudtaget. Går det att använda sig av min trogne vän och mata den på nytt eller är det bara att slänga den och börja om?

Tack på förhand

//Jennifer

Anonym sa...

Hei Martin. Jeg er en ivrig baker fra Norge og har følgende spørsmål: i en del oppskrifter står det at man skal blande mel og vann først, la det stå over natten før man tilsetter salt og gjær og så elter (gjerne i 10-15 minuter). Da opplever jeg ofte at deigen blir ødelagt, dvs den holder ikke sammen lenger, gluten nettverket ødelegges. Har du noen erfaring med dette? Kan det være at deigen blir for varm (jeg har aldri prøvd å la den stå i kjøleskapet før jeg tilsetter vann + gjær og elter)? Jeg bruker en vanlig Kenwood Major med eltekrok.

På forhånd takk,
Carl

Anonym sa...

Hej!

Det här verkar vara en kompetent sida så jag passar på att ställa en fråga.

Efter att ha fått mina surdegar att funka ganska bra och gjort ett uppehåll, har jag åter fått problem. Min senaste flopp får exemplifiera detta:

Jag blandar 1,5 dl ekologiskt vetemjöl från Saltå kvarn och 1,5 dl 26-gradigt vatten i en ren glasburk med skruvlock, skruvar på locket löst för att jäsgasen ska kunna pysa ut, och ställer burken i mitt serverrum som håller den idealiska temperaturen 27 grader. Vad blir det då av detta? En illaluktande soppa som inte jäser en enda bubbla. Just nu har jag ställt in en annan burk med Änglamarks rågmjöl också, får se hur det blir.

Andra gånger funkar det klockrent. Men jag får ingen riktigt kontroll över det. Det blir liksom ohållbart att vika så mycket tid åt något som funkar det vill. Vad gör jag för fel?

Janne Ahnberg, Hisings Backa

Anonym sa...

Hej!

Jag undrar om du vet vad som går galet när det färdiga brödet har ett stort hål nära skorpan, men i övrigt är väldigt ohåligt? detta händer när jag gjort den "trevliga sommardegen" och vikt (inte knådat) degen. kan man undvika detta på nåt sätt?

Mvh

Sofia

Stefan Solfors sa...

Hej Martin, tack för en bra sida!
Hur vet jag att min satta surdeg är färdig att börja använda?
Stefan

Katri sa...

Hej!
Har precis börjat med mitt första surdegsbröd och har alltså börjat från grunden. Har nu lite frågor:
Om jag gör en vetesurdegsgrund med yoghurt hur gör jag med det som blir över?
Kan jag använda den grund du beskriver på din blogg och fortsätta med receptet Oktoberlevain?
Kan jag använda Manitoba cream istället för vetemjöl special?
Jag har ingen köksmaskin och måste blanda för hand. Hur länge ska jag "knåda" degen?
Tack för en underbar blogg. Måste nog köpa en bok av dig som är lättare att "bläddra" i.

Sam sa...

Hej Martin!

Vilken hastighet, märkning på Electrolux maskinen har du när du blandar degen som mest?

//Mvh Sam

Martin Johansson sa...

Sam: Det var länge sedan jag körde med assistenten nu, så jag kommer inte ihåg. Men jag brukar börja riktigt långsamt och sen öka. Gissar att det var till runt 3-4 på en tiogradig skala.

Johan Haglund sa...

Hej Martin,

Jag har försökt hitta bruna papperspåsar att köpa dvs sådana man får brödet i då man köper på bageri eller tom ica. Perfekt att förvara brödet i då man tex tar med sig som en middagsgåva men oxå hemmavid.

Har försökt hitta detta på nätet men hittar enbart försäljning i enorma kvantiteter. Känner du till en butik (sthlm) eller webshop som säljer detta?

/Johan

Martin Johansson sa...

Johan: http://www.harry-bergman.se/

«Äldst ‹Äldre   1 – 200 av 218   Nyare› Senaste»