söndag, november 23, 2008

Surdegarnas egen våning


Trots den just anlända vinterkylan tycks surdegarna trivas hemma hos oss. Förra året var det bistrare. Då var det ett antal knäppande elradiatorer från sjuttiotalet som stod för uppvärmningen av vårt hus. De var rätt så snygga, men någon vidare värme gav de inte. I våras lät vi installera en pelletspanna istället. En väldigt rolig apparat som äter träpellets ur en jättestor låda som jag har byggt. Sedan dess har vi det varmt och skönt. Det enda som går att anmärka på är att apparaten med jämna mellanrum ger ifrån sig ett dovt mullrande läte. Som om det satt en pyssling där nere och övade på elbas. Nåja, det kunde varit värre.

När jag började baka med surdeg fick jag för mig att det behövdes väldigt mycket värme för att degarna skulle jäsa. Minst 29° läste jag någonstans. Jag riggade en liten byggfläkt som fick blåsa varmluft på degen eller försökte klämma upp burkarna mot elementen. Senare insåg jag att det inte behövdes. Numer ställer jag så gott som alltid surdegen i skåpet ovanför kylen när jag vill ha fart på dem. Där är det någonstans mellan 22 och 24°, och det fungerar utmärkt.

En dag när jag kom hem hade Lisa möblerat om där i skåpet. De gamla glasburkarna hade åkte ner i källaren medan knäckebrödet, japansnacksen, riskakorna, minimarängerna och Tures majskrokar tagit plats på den nedre hyllan. Hela övervåningen var till mina degar!


Många surdegar på gång den här dagen. Från vänster: nymatad vetesurdegsgrund, början till ett rågbröd med russin, vetesurdeg med dinkel och så min rågsurdeg i den sista burken.

Nu är det ju bara under själva tillväxten som surdegarna står här i värmen, jag förvarar dem i kylskåpet när jag inte bakar med dem. I samma hus, men två våningar ner alltså.

16 kommentarer:

Anonym sa...

Ja vad är det med surdegarna nu? Min är helt galen! Matade den i går vid lunchtid och lät den stå framme ett par timmar för att se om den var hungrig, och jäsiken! Min förvaras i en sån där fin turkisk youghurthink, och den hade blivit helt rund. Det small när jag öppnade på locket. Det bubblade som i en gejser där i burken. Jag vågade inte ha den framme, så den åkte raskt in i kylskåpet. Får se till att baka ganska raskt så den inte blir arg.
/Ingis

Farmakologen sa...

Tjenare Martin!

Jag har en liten fundering:
I början av september så flyttade min fru och jag till Stockholm. När vi väl installerat oss satte jag igång en russinjäst som jag sedan följde alla steg för att göra en levain. Jag bakade och stod i men efter ett tag blev det ett litet uppehåll på si sådär 1-2 veckor.
Samtidig börjar jag läsa din blogg och läser inlägget där du räddar en surdeg som blivit för sur.
När jag upptäcker att min levain luktar lite för fränt så testar jag samma sak. Det funkade grymt bra.
Så nu gör jag inte någon ny levain utan tar bara ca. 600 g till ett bak och sedan frikar jag upp det som blir kvar så att det blir nog till nästa bak.

Min funderingen då är om jag har en levain, en surdeg eller något mitt-i-mellan.

Vad tror du?

PS. Uppskattar din blogg hemskt mycket. Visar att man inte är ensam i sin fascination av att baka. Så tack! DS.

Anonym sa...

En sak till! Jag jobbar ju liksom heltid men vill ändå hinna med att baka surdegsbröd och inte lägga hela helgen på det (jo eller det vill jag ju, men det vill inte min familj..). Vilket av dina bröd passar bäst att fixa i veckorna? Steg 1 på kvällen, steg 2 morgon och steg 3 och utbakning/gräddning kväll 2? Har testat Rosendals rågbröd som "hälls" i formar, jättegott, men vill ha fler recept.

/Ingis

Josefin sa...

surdegar växer nog vid de flesta temperaturer... men vilka mikroorganismer som tar över varierar med vilken temperatur man växer vid. Vet att Manfred fr Saltå sa att vid rumstemperatur så växer ättiksyrabakterier (Acetobacter) till. Den blir alltså surare vid rumstemp.

själv skulle jag tycka det vore jätteroligt att testa mikrobiologiskt vad som egentligen händer =)
Det enda jag testat odla på agarplatta hemifrån är disktrasa. Urk....

Hanna Åberg sa...

ojoj. har tittat igenom delar av din blogg nu och blir så pepp på bröd. Har tyvärr den sämsta ugnen hemma eftersom man knappt får plats med en fralla på den mikroskopiska plåten. Du nämnde Ingarö någonstans i bloggen - kul! är uppväxt där.
Galet inspirerande att titta in här. tack tack!

med nål och tråd sa...

Håller med att det är galet inspirerande. Jag bakar mycket bröd men har aldrig kommit igång med surdeg. Fast med inpiration av dig så blir det nog väldig snart.

Jag funderar på vörtbröd, det är så gott på julbordet. Har du något recept på det?

Martin Johansson sa...

Farmakologen: Oj, det där törs jag inte svara på. Definitionerna av vad som är en levain varierar. En dag ska jag ringa runt till lite bagare och fråga hur de ser på saken.

Ingis: De flesta recept går nog att anpassa till en vanlig arbetsvecka. Du kan ju alltid stoppa in en jäsande deg i kylen när du går till jobbet, för att ta fram den och baka ut den på kvällen. Till exempel har jag gjort så med "Ljust och gott med lite, lite råg". Jag tycker det fungerar bäst om jäsningen först får komma igång lite innan den åker in i kylen. Annars kan det bli väl trögt.

Nål & tråd: Här finns recept på ett vörtbröd. (Dock utan surdeg.)

Anna sa...

Grattis till matbloggspriset 2008! Hit kommer jag återvända fler gånger, roligt att ha hittat till dig. När timmen inte är så sen ska jag läsa alla dina inlägg om surdeg.

Lagers tabberas sa...

Första surdegen - flugsvärm efter tre dagar.
Andra surdegen - mögel efter tre dagar.
Ska jag ge upp - det är 25 år sedan sist jag satte en surdeg - bakning har inte varit min grej, frågan är om det är det över huvud.

gitman sa...

Lagers tabberas: prova igen, kanske med youghurt som start den här gången. Bröd-martin har ett ok recept på det med 25 g eko. yoghurt, 35 g vatten, 50 g eko. vetemjöl, fyll på dag 3 med 100g vatten, 100g eko. vetemjöl, av denna kan du sen även starta upp en rågsurdeg. Värm gärna bunken (med hett vatten som du häller av) som du blandar allt i och ställ i varmt skåp så får bakterierna en mer trivsam miljö. Ge inte upp! Som Bröd-Martin brukar säga: "...när du väl får till din surdeg så förlåter du den allt..."

Men det jag undrar är vart köper man flytande vört i Göteborg? Har testat de flesta kryddbodar och bagerier (inkl. Steinbrenner & Nyberg) utan framgång. Någon som vet? Jag har tröttnat på att reducera Svagdricka till en femtedel av volymen...

Margareta Lundgren sa...

Jag har fixat en bra hylla för surdegsjäsning och testat resluttatet för första gågen idag. http://margaretasfundror.blogspot.com/2008/11/frsk-med-surdegsbrd.html
Kolla! Nybörjare gör så gott dom kan!

Leif Lundgren sa...

Flytande vört,
I Mats Hedhs "Bröd" rekommenderar han att ta vanlig svagdricka, och reducera (via kokning) till sådär 1/2 - 1/3.

Jag har provat, det funkar.

Josefin sa...

Ang start m yoghurt: funkar, men man missar jästsvampar. yoghurtkultur är en mix av två sorters bakterier. Så surdeg blir det, men inte samma sort!

gitman sa...

Mjöl innehåller jästsvampar (naturligt) så visst blir det surdeg.
Det vanliga är ju att starta en surdeg på bara mjöl och vatten, yoghurt/äpple/rågsurdeg etc är bara sätt att skynda på processen och vara säker på att bakterierna trivs och frodas.

Anonym sa...

att man har i äpple eller dylikt i vatten mjölblandningen är inte enbart för att påskynda processen.
äpple och alla andra frukter som inte är svavlade innehåller jässvampar, på skalet.det är därför man kan göra vin genom enbart frukten.exvis vindruvans ska innehåller jästsvampar.i vindruvan(fruktköttet) innehåller socker och vatten.så när du pressar en vindruva så får skalet kontakt med fruktköttet och det börjar jäsa.allt som behövs för att kunna göra vin.därav namnet vildjäsning.har man en sur blandning så gynnar det jästens framfart och andra bakterier hålls borta.för att lyckas med bakning med vildjäst,så måste man ha all utrustning, som man jäser frukten i,steriliserat,kärl,slevar etc.

Josefin sa...

jovisst har även mjölet en viss mängd jäst. men jästen sitter på utsidan, så även på säden är det skalet som är "bäst".
vad jag menade var att om du tillsätter yoghurt, som kan innehålla "15 miljarder välgörande bakterier per 100 gram yoghurt" för att citera arla, så kommer de ta överhanden direkt.
som anonym sa så då man tillsätter äpple så ympar man ist jästen så den får ett lätt övertag från början. bakterier finns ju också överallt.