fredag, november 14, 2008

Vetesurdeg på tre dagar

Här är två sätt att starta en vetesurdegsgrund. Ett där man använder en färdig rågsurdegsgrund som starthjälp, ett annat där lite yoghurt ger fart.

Med rågsur:

Dag 1, morgon
5 g rågsurdegsgrund
50 g ljummet vatten
50 g vetemjöl

Dag 2, kväll
100 g ljummet vatten
100 g vetemjöl

Jag skakade burken försiktigt ungefär var tolfte timme. På morgonen dag 3 var den klar. I skåpet där den stod var det ca 24°.

Med yoghurt:

Dag 1, morgon
35 g ljummet vatten
25 g mild ekologisk yoghurt
50 g vetemjöl

Dag 3, morgon
100 g ljummet vatten
100 g vetemjöl

Också här skakade jag burken försiktigt var tolfte timme. På kvällen dag 3 var den klar.

52 kommentarer:

anna59 sa...

Jag har alltid älskat att baka matbröd och just börjat intressera mig för surdeg. Lämpligt nog fanns du i coops tidning precis när jag behövde dig. Tack för smittande
läsning!Gjorde en rågsurdeg och en vetesurdeg. Ställde dem i hörnskåpet i köket där spotlighten ger värme. Jag lyckades med rågsurdegen men inte med vetesurdegen. Kastade bort den och gjorde en ny som lyckades. Har gräddat den idag efter att limporna har jäst i natt. De blev lite utfläkta och fick en alldelens för hård skorpa. Vad gjorde jag för fel? Jag sprutade in vatten med blomspruta och sprutade även då jag tog ut dem.
Jag blev glad när jag gick in på din blogg och fick se att även du jobbar med vetesurdeg just nu.Jag ska prova igen.

Mats sa...

Tjenare Martin, stort grattis till välförtjänt pris. För egen del skall här bakas igen och jag skulle behöva lite råd. Har precis som du förutspådde ganska snabbt lyckats baka slut på mjölet tack vare det sköna receptet jag fick. Jag satte en vetesurdeg med hjälp av lite rågsur, tror att den tog sig rätt bra faktiskt men när det var dags att baka på dag tre så var det ett öroninflamerat barn som inte var baksugen. Jag fick helt enkelt ställa in den i kylen för att rädda den. Om jag vill använda surdegen igen så skriver du på rågsurdegen att du tar fram den kvällen innan. Min fråga/frågor
Måste man alltid friska upp surdegen så fort den varit kyld eller kan man om det rör sig om ett dygn i kyla bara ställa fram den som den är? När man skall ta fram en vetesurdeg och friska upp den och förbereda 400gram kan man gå efter de mått som du använder för en rågsur i avsnittet "så här matar jag en surdeg"? Vi höres
/Mats

Roger sa...

Hej!
Jag har nu gjort två försök till att skapa en surdeg av vete men misslyckats. Jag har använt receptet med yoghurt men redan dag 2 är den "hårig", dvs möglat. Den har stått ute i rumstemperatur och var vid andra försöket inplastat. Jag har innan testat med Riddarbageriets recept på vetesurdeg men den expanderade inte som förväntat. Vad är det vanligaste felet man kan göra?

Martin Johansson sa...

Roger: Attans ... ett tips kan vara att prova med ett nytt mjöl, ekologiskt och stenmalet vetemjöl lär fungera bäst.

Roger sa...

Hej igen!
Jag gjorde ett försök med surdeg av råg och den växte så att locket flög av mitt i natten. Med hjälp av den påbörjade jag en surdeg av vete och den verkar ta sig. I morgon bitti ska den vara klar. Tänkte bara skriva så alla kan se att det bästa receptet är.. försök igen =)

Anonym sa...

Hej!

Hur matar du din vetesurdeg? Jag hittade bara instruktioner för rågdegen. Använder du samma proportioner för vetesurdegen (60g mjöl och 100g vatten)?

Martin Johansson sa...

Nix, vetesuren matar jag med 100 mjöl och 100 vatten. hej!

elisabeth sa...

mina båda försök har också blivit gråhåriga. nu ger jag upp yoghurt-varianten och testar att starta en rågsurdeg istället.
kan tillägga att jag använt ekologiskt, stenmalet mjöl vid bägge tillfällena.
/lizzy

Anonym sa...

Alltså, menar du verkligen 5g rågsurdegsgrund - eller försvann en nolla? Ska det inte vara 50g?

Anonym sa...

Japp, 5 gram räcker för att få fart på den. Martin

Anna sa...

Jag gjorde vetesurdegen och tom hann att baka på den och det gick bra. Men min surdeg verkar bli dålig väldigt snabbt. Den luktar ganska starkt och det samlas en klar vätska på ytan om några dagar efter att den har stått i kylskåpet. Är det ok? Jag har försökt göra ny, men det är samma historia hela tiden. Och så konsistensen är knappt chikladmoussig någon gång. den bubblar lite i början, efter att jag har matat den. Men sen slutar den och det bildas vätskan på ytan. Gör jag nåt fel?

Martin Johansson sa...

Anna: Mitt bästa tips för att få en surdeg att må riktigt bra är att mata den ofta, särskilt när den är ganska ny. Prova att mata den en gång per dygn (och låt den stå framme i rumstemperatur mellan matningarna) i några dagar. Innan du matar den häller du bort allt utom lite i botten av burken och tillsätter 1 dl vatten och ca 1,5 dl vetemjöl (helst ekologiskt). Hoppas det var till någon hjälp.

Janne Morén sa...

Den här vetesurdegen med yoghurt misslyckas jag bara med. Har provat tre gånger nu, och det blir ingenting. En gång startade den bara inte, och två gånger har det börjat mögla redan innan den blivit färdig (och den verkade inte starta heller sista gången).

Nu ger jag upp och håller mig till råg.

Mikael sa...

Det här med att få en skiktad surdeg råkar jag också ut för hela tiden. Den fungerar utmärkt att baka på och bröden smakar gott ... men jag vet inte om det är "dåligt" :S

Anonym sa...

Hej!
Har precis börjat med surdegsbak och har fått igång fina rågsurdegar dock inte något klart bröd ännu (kastrullröd på jäsning).
Har nu startat en vetesurdegsgrund på rågsurdegsgrund enligt ditt recept men undrar om jag verkligen har gjort rätt då konsistensen är väldigt fast i jämförelse med rågsurdegsgrunden är det rätt?

Kajsa

Martin Johansson sa...

Kajsa: Nja, den brukar nog inte vara såp mycket fastare … Jag blandar alltid vetesurdegen med 100 g vatten till 100 g mjöl. Som tjock våffelsmet brukar den vara. Häll bara i lite mer vatten om den känns för tjock, det är inte så noga. hej!

Victoria sa...

Hej!

När den är klar på dag3, delar man upp den då? och, istället för yoghurt, kan man ha Filmjölk i istället?

Martin Johansson sa...

Victoria: Delar upp? Jag förstår inte … Jag har inte testat med filmjölk, men det kan nog gå bra det med.

Andreas sa...

hej martin!
har gett mig på varianten då man startar från rågsurdeg för att göra en vetesurdeg. men 5g rågsurdegsgrund, ½dl vatten och 1dl mjöl (vetemjöl special) ger ju inget direkt flytande man kan "skaka" på var 12:e timma (likt rågsurdegsgrunden), utan en fast deg. är detta korrekt?

/andreas

Martin Johansson sa...

Andreas: Du har helt rätt, den där blandningen blir inte direkt flytande, det är missvisande när det står att man ska skaka den. Man behöver inte röra den alls faktiskt … jag ska försöka rätta saken om det blir någon ytterligare upplaga. Tack för att du hörde av dig!

Andi sa...

Hej,

Det här ska jag helt klart prova. Jag bakade levainbröd efter Jan Hedhs brödbok för några år sedan och det blev vädligt bra. Sedan har jag försökt starta både råg- och vetesurdeg men inte fått riktig kläm på det. Det ska bli ändring på detta med ditt resept här tänkte jag. :-) Så nu ska här inhandlas ekologiskt rågmjöl.

Anonym sa...

Hej! läser sitt recept i expressen Leva & Bo. Jag har en fråga ang. vetesurdegen, varför ska jag hälla av så det bara blir en halvdeciliter kvar dag 4 och 5? Förklara varför! Tack!

Martin Johansson sa...

Anonym (om att hälla ut surdeg): Jag gör så för att få en rimlig mängd surdeg i slutänden. Häller man inte ut något måste den har väldigt mycket mat vilket resulterar i mer surdeg än man har användning för.

Anonym sa...

Hej,

Jag testar att skapa en vetesurdegsgrund med hjälp av youghurt, men ingenting har hänt och jag är nu på dag 3. Jag skulle uppskattat om du med hjälp av foton visar hur det ska de ut under de olika stegen. Tack!

Martin Johansson sa...

Bra idé med bilder på hela processen, det ska jag försöka göra en dag,

Klas sa...

Hade stora problem med att få igång min surdeg. Började med att försöka dra igång en vetesurdeg men inget fungerade. Varken yoghurt eller äpple.

Gav mig på rågsurdeg, men det såg inte ut att funka bra till en början heller. Luktade lite illa, bubblade inte, kändes bara fel helt enkelt. Blev sur och lät den stå och skämmas 2-3 dygn extra. Skakade lite surt var 1-2 ggr per dag. Till slut märkte jag att det började jäsa i den och då lät jag den vara något dygn till. Gav den en chans och matade med Martins rekommenderade proportioner, 1dl vatten 1dl rågmjöl i 50g av min surdeg/smet eller var det nu var.

Nu hade den fått fart märkte jag och började fräscha till sig. Blev till en härlig mousse som några brukar beskriva sin surdeg.

Efter 2 rågsurdegsbak använde jag 5g av rågsurdegen till att starta en vetesurdeg. Det sa pang och på 12 timmar bubblade det härligt i burken. Surdegen växte till dubbel storlek. Matade den enligt ovan med 100g vatten och 100g vetemjöl och på 3-4 tim var den dubbelstorlek igen.

Jordisaurus sa...

Hej! Jag har en ide om varför vissa alltid misslyckas med att starta sina surdegar: Kalkhalten i vattnet. Om den är hög kanske det hämmar "försurningen"?

Martin Johansson sa...

Jordisaurus: Spännande tanke! Om jag snavar på någon bakkemi-kunnig ska jag höra mig för.

tokbuffy sa...

Hej Martin!

Jag har en 3 år gammal vetesur i kylen och har nu satt en rågsur för första gången efter inspiration från din blogg!
Har hittat många recept med rågsur där jäst är helt uteslutet. Men det är svårare att hitta ett bröd med vetesur helt utan jäst. Funkar det dåligt på ljusa bröd eller har jag bara letat på fel ställe? Många av vetesurbröden har bara en liten mängd jäst för att "hjälpa till", är det för att det är svårare att få fart i en vetesur än i en rågsur? Många frågor! Ha de...

Martin Johansson sa...

tokbyffy: Jag tycker det kan vara svårt att få riktigt bra fart på jäsningen om man enbart använder vetemjöl. Blandar man i lite råg eller annat fullkornsmjöl brukar det gå lite lättare (eller jäst då förstås). Däremot är det inga problem att använda vetesurdeg som grund till ett mörkare bröd.

tokbuffy sa...

tackar för hjälpen!

Agneta sa...

Hej Martin
Har satt en vildjäst på osvavlade aprikoser och redan dag tre bubblade och pyste det våldsamt. Vis av mina tidigare försök så väntade till dag sex.
Då var den tyst och luktade bara alkohol, kan man använda den ändå eller kan jag rädda den på något sätt.
Hej från Agneta

Martin Johansson sa...

Agneta: Det är bara att köra på. Alkoholdoften brukar försvinna när man matat den några gånger.

Hanna sa...

Går det att omvandla en vetesurdeg till rågsurdeg genom att mata den med råg istället för vete? Precis som när man gör en vetesurdeg av råg.

Pyret sa...

Jag startade en vetesurdegsgrund och bakade Levain de Stureby, det blev jättebra! Surdegsgrunden började bubbla redan samma dag, helt fantastiskt.

Nu provar jag mig igenom recepten i boken, det är lika spännande varje gång.

Anonym sa...

Hej,

Har startat en vetesur. 2,5 dygn ovanpå kylen, 1 dygn i kylen.
Kan någon initierad tala om hur den skall lukta? Min luktar som gamle ole eller Havati, dvs gammal ost, ok? eller?

Joachim NovisBagare

tokbuffy sa...

Joachim: Min luktar mer som typ syrliga äpple. Låter som att du ska slå ut nästan allt och börja om... Kanske stått för varmt? Tror att det du har nu som luktar är en jättebra start till din nya vetesur...

Pyret sa...

Så luktade inte min. Den luktade faktiskt inte så mycket. Jag hade min på ett bord vid ett element. Har provat skåpet ovanför kylen men detta funkar bättre.
Jag ska lukta bättre på den nästa gång!

My sa...

Hej Martin,
Vill höra vad surdegsdoktorn tror om min vetesurdeg som beter sig märkligt.

Den mår hur bra som helst när jag bakar. Efter baket jag matar den, ser till att det börjar bubbla igång (små bubblor) och lägger tillbaks den i kylskåpet.
Där fortsätter att resa sig sakta men efter 3 dagar när det är dags för mitt-i-veckan-mat så är den inte pigg. Det blir några enstaka bubblor men det är allt.
Jag har en stor sats vildjäst så jag slänger jag det mesta, häller i vildjästvätska och mjöl och repeterar några gånger så är den klar för bak igen, för att återigen få inaktiv surdeg veckan därpå.
Har du någon idé ?

Tack på förhand!

Helen D sa...

Hej Martin och granne.
Började läsa din blogg för rätt länge sen. Nu äntligen köpt boken som nu ligger uppslagen överallt i lägenheten. Jag läser och pluggar hela tiden.
Rågsuren startad, matad och bakad med till 3 limpor. Funkat precis hur bra som helst. Mina bröd är fantastiskt vackra och smakar underbart.
Så dags för vetesuren. Gjort enligt dina instruktioner till punkt och pricka. Använder Vetemjöl special (Kungsörnens).
Idag är det morgon dag 3 vilket borde innebära en skön mousseliknande konsistens. Mjae inte i min burk. Snarare våffelsmet, men lite bubblig var den allt. MEN LUKTEN! burr... hela köket luktade lite illa när jag kom upp i morse. Tittade till min sure, usch, hällde ut och matade igen.
Men hur ska den egentligen lukta? Rågsuren luktade mjöl helt enkelt och inte gott kanske men inte illa iaf. Vetesuren luktar verkligen ILLA och inte vill jag lägga det i en deg inte.
Tack för din blogg och din inspiration att äntligen baka "på riktigt".
Ses kanske på Bea ;)
Helen

Martin Johansson sa...

My: Oj, jag har missat den här kommentaren. Hör av dig igen om du inte hittat svaret.

Bea: Nä, illa ska den inte lukta. Jag skulle nog testa att göra en ny om jag var du. hej!

Anonym sa...

Hej

Vill tipsa om att baka med vildjäst oxå...Det blir ju världens godaste bröd...Har nu äpple, aprikos och plommonjäst i kylen...Vill pröva allt just nu
:0)
Tummen upp för Levain....

Yvonne
Torslanda

Lena sa...

Hej! Efter att mina gamla surdegar dog så startade jag i veckan en ny vetesurdeg efter ditt recept ovan. Hade ingen yoghurt så jag ersatte med ekologisk fjällfil. Redan efter bara några timmar så hade surdegen blivit mörkgrå på ytan, så jag slängde den eftersom någon sagt att färgskiftningar är ett dåligt tecken. Startade igårkväll en ny omgång och samma sak hände igen! Denna gång luktade jag på den och konstaterade att den luktade OK. Så jag tippade runt den lite grand 2 ggr idag och kan se att det gråa inte återbildas och att den fortfarande luktar OK. Vad kan det vara? Gör fjällfilen att mjölet oxiderar? När skall jag bli vaksam och hälla ut degen? Dvs. hur ser den ut när den innehåller farliga bakterier/organismer?
Tack för en inspirerande blogg!

Martin Johansson sa...

Lena: Ojoj, törs inte svar på hur fjällfilen fungerar. Kolla på bakkemi.se, där kanske du kan få något tips.

Lena sa...

Bakkemi sa inget om detta, men det är en väldigt bra site! Jag kan i alla fall konstatera att surdegen blev bra och att jag fortfarande lever flera dagar efter att ha ätit av mitt surdegsbröd. Jag tror att fjällfil kan vara en bra katalysator eftersom den innehåller lite kolsyra och är lite surarare från början. Därmed sjunker nog pH snabbare och problemen med mögel kanske minskas. Jag hade iaf inget problem med mögel!

Edvard sa...

Hej Martin,
Har bakat med vetesurdegsgrunden som du tipsar om här flera gånger. Satte en sats häromdagen, så råkade den stå ett dygn extra mellan första och andra steget. När jag skulle köra steg två och kikade ner i burken som stod på vår varmvattenberedare möttes jag av ett litet hårigt monster. Bara att göra om :)
Har du varit med om något liknande?

Tack igen för en givande blogg!

Hannes sa...

Kära martin.

ang. yoghurt varianten.
på kvällen dag tre var den klar.

Jag undrar lite vad du menar med klar.
Kan jag börja baka med den eller är det lämpligt att mata den lite först. Den sprudlar inte direkt, men bubblar lite än så länge.

Tack för att du delar med dig.

/h

Johanna sa...

Hej!
Hoppas någon kan ge mig lite handledning: Jag satte en vetesur igår morse på rågsur. Den tog sig jättebra, kanske lite för bra, tänkte jag och rörde om i burken igår eftermiddag då den då hade ökat till dubbel storlek i burken. Ikväll är det tänkt jag ska mata den igen (kväll dag 2). Men: Nu på morgonen har den inte rest sig efter omrörningen igår kväll. Den luktar ok och har små bubblor, men den är inte lika bubblande alert som igår eftermiddag! Har den gått tillbaka, eller hur man ska säga? Jag vågar inte frångå instruktionerna så jag tänkte inte mata den förrän kväll dag 2 (alltså ikväll). Tacksam för råd.
Mvh
Johanna

Martin Johansson sa...

Johanna: Man ska inte hänga upp sig för mycket på dagar hit och dit. Om den en gång bugglat upp ordentligt så är den nog bra. Om jag var du skulle jag hälla bort allt utom lite på botten, och sen mata med 1 dl vatten och 1 1/2 dl vetemjöl. Låt den sedan stå sisådär 10–12 timmar så tror jag du får fart på den. Lycka till!

Tiggy sa...

Tror min rågsurdeg är rejält pigg, min vetesurdeg startad på rågsuren bubblar och myser redan idag, knappt ett dygn sedan jag satte den. :)

Anonym sa...

Jag startade en vetesurdeg på biodynamiskt odlat vetemjöl special från saltå kvarn, vatten och lite rivet äpple... för jag hade ingen yoghurt hemma. Det bubblar fantastiskt och idag ska det bli baka av här hemma.. så spännande :)

Anonym sa...

Jag startade en vetesurdegsgrund och en råg för ca 48h sedan. Råggrunden ser riktigt bra ut och bubblar på. Vetesurdegen såg också riktigt bra ut igår kväll men imorse hade den ett täcke av vit "snö".. Bara att kasta.. Verkar vara flera här som haft samma problem.. Lyckades ni få till en vetesurdeg?