tisdag, augusti 31, 2010

Bubblar, bubblar inte

Min surdeg har inte varit sig lik sedan vi kom hem från Gotland. Den har funkat, bröden har jäst och så, men det har liksom inte varit någon skjuts i den. Lite som en bil som inte går på alla cylindrar eller en gammaldags kassettbandspelare som inte håller farten. Ni förstår.

När andra frågar vad det kan vara för fel på deras trötta surdegar brukar ett av mina första råd vara att köpa nytt mjöl. Man kan visserligen trixa med att tillsätta socker, yoghurt eller så, men det är ändå i mjölet som livet finns. Ett bra mjöl är en bra början.

Så härom dagen följde jag mitt eget råd och köpte en ny påse mjöl. Och se, det var där skon klämde! Jag passade på att mata surdegen med det gamla mjölet också för att se om det blev någon tydlig skillnad, och det blev det som ni ser. Till vänster det nya mjölet (Saltå kvarn), till höger det gamla (Änglamark).

Nu är det inte fullt så illa ställt med surdegen till höger som man skulle kunna tro, för under den platta ytan hade det trots allt börjag jäsa och bubbla lite, men det gick segt och blev aldrig nån riktig tjong i den.

Med nya mjölet: Bubbligt, fräsigt och friskt.

Med gamla mjölet: Stumt.

När jag sedan, utanför bild, matade den pigga surdegen ytterligare en gång med det nya mjölet blev det än mer fart på det. Min surdeg är definitivt tillbaka.

Jag vill härmed inte ha sagt att Änglamark alltid är ett sämre mjöl än Saltå kvarns (för att fastslå det får man nog vara mer metodisk), bara att det kan löna sig att testa ett annat mjöl om man kör fast.

torsdag, augusti 26, 2010

Ett havrebröd för Norge

I går kom norska Dagens Næringslivs trevliga fotograf och reporter hem till oss för att göra surdegsreportage. I Norge har de ännu inte upptäckt surdegsbakandet på allvar, men de är på god väg. Och vi ska lära dem allt vi kan! Här är det havre- och surdegsbröd som jag bakade till norrmännen.

ROSTAD HAVRE OCH SURDEG, 2 bröd

På kvällen
50 g (1/2 dl) rågsurdegsgrund
200 g (2 dl) ljummet vatten
240 g (4 dl) vetemjöl special

Rör ihop i en rymlig bunke, täck med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur över natten.

På morgonen
surdegen från gårdagen
450–500 g (4 1/2–5 dl) vatten
10 g (2 tsk) jäst (färsk)
200 g havregryn
480 g (8 dl) vetemjöl special
18 g (3 tsk) salt

Börja med att rosta havregrynen. Jag körde på 200 grader i ungefär 10 minuter. Man får hålla koll och röra då och då så de inte blir brända. Blanda alla ingredienser i en bunke och rör tills de blandats ordentligt. Tillsätt mer vatten om degen känns för fast. Låt vila 45 minuter.

Degen ska jäsa i totalt två till tre timmar (beroende på temperatur och farten på surdegen), och under tiden ska du vika ihop den några gånger där den ligger i bunken. Första gången efter 45 minuter alltså. Gör så här: Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med 30–45 minuters mellanrum. När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa ungefär 1 timme.

Krossa lite havregryn i näven och strö det tillsammans med en lite vetemjöl på ett bakbord. Vänd ut degen på bordet och dela den i två bitar. Platta till dem en aning (försiktigt!) och vik sedan in degens kanter mot mitten. Lägg sedan bröden, med skarven nedåt, i en mjölad och havregrynsströdd jäskorg (alternativt en handduk som får ligga i ett durkslag). Låt jäsa i 45–60 minuter. Låt ugnen bli riktigt varm medan brödet jäser. Sätt ugnen på 275 grader och placera en plåt eller en baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta hyllan.

När bröden rest sig några centimeter vänder du upp dem ur jäskorgarna och skjutsar in dem i ugnen. Använd en skärbröda eller en bit kartong som bakspade. Skarven som blev när du vek ihop brödet ska hamna uppåt, brödet ska kunna spricka där om det vill. När du skjutsat in brödet på bakstenen/plåten hivar du in några isbitar på den nedre plåten. Det ger ånga som brödet mår bra av. Sänk genast värmen till 250 grader.

Efter 15 minuter öppnar du luckan och tar en titt på bröden. Har de mycket färg, sänk temperaturen till 200 grader. Är de fortfarande ganska ljusa låter du värmen vara. Efter totalt 30 minuter bör bröden vara klara.

Ta ut bröden och låt dem svalna på ett galler en stund innan du smakar på dem.

Det blev ett riktigt gott bröd med mycket smak och bra skorpa. All den där havren gör också att det känns väldigt nyttigt. Nästa gång ska jag testa att göra en skållning av havren, tror kanske man kan få ut ännu mer av det så. Så testa gärna det!

tisdag, augusti 24, 2010

Mitt sommarlov

Farmors hus. Sol. Ture badar i sjön, Svante i en balja. Bakar. Kusiner, storebror och farmor. Uptäcker nya allergier, mjölk och mjöl. Otur för en brödfamilj. Bakar mer, nu allergibullar med mjölkfritt margarin och sojadryck. Goda! Sol. Tar skydd i skuggan. Badar. Packar bilen, vattnar blommorna. Mot Nynäshamn. Mot Gotland! Östkusten. Nya kusiner, nya brorsor, systrar, pojkvänner och fruar. Sol och bad i två dagar. Sen regn.

Moln. Regn. Cykelutflykter mellan regnskurarna. Skållar råg och bakar gotlandslimpor. Uppehåll. Svante lär sig krypa. Regn. Åker till tomten som vi köpt. En dag bygger vi ett litet hus här. Roligt! Slår med lien, gör små stigar mellan slåntaggarna. Mormor trampar på en rostig spik och får åka till doktorn i Hemse.

Åker till Rute och bakar medan familjen stannar i mormors hus. Rullar flera hundra kanelbullar, oräkneliga baguetter, frukt- och nötbröd, dinkel och levainbröd. Sover högst upp i en väderkvarn. Bakar tills ryggen stumnar.

Tillbaka till familjen. Uppehåll. Köper glass i hamnen, tittar på båtarna. Regn. Parkerar bilar i Fischer Price-garaget. Byter hus. De nya grannarna är hästar. Bättre väder. Badar. Fint uppe på Grogarnsberget. Cyklar till tomten, gör mer stigar. Fikar där. Matar hästarna med äpplen. Vågar klappa en.

Sol. Släke i Sandviken, vi sitter uppe i vassen. Bygger i sanden. Lite mulet, sen mer sol. Långgrunda Ängmansviken och steniga fina Hammaren. Tillbaka till mormors hus. Säsongen börjar ta slut nu. Färre campare och svalare vindar. Uppehåll. Möter en räv. Cykelutflykter. Städar. Packar. Vagnarna surras på taket. Det regnar på vägen till sjufärjan. Barnen sover.

Och nu börjar hösten. Den nya boken ska komma från tryckeriet vilken dag som helst, den 13 september ska den finnas ute i butikerna. Spännnande men också nervöst. I morgon kommer norska Dagens näringsliv och gör surdegsreportage hemma i Stureby. Jag tror jag ska baka något med äpple. Ljus surdeg, äpple och vetemjöl och kanske havre.

Hoppas ni alla haft en bra sommar!