torsdag, augusti 26, 2010

Ett havrebröd för Norge

I går kom norska Dagens Næringslivs trevliga fotograf och reporter hem till oss för att göra surdegsreportage. I Norge har de ännu inte upptäckt surdegsbakandet på allvar, men de är på god väg. Och vi ska lära dem allt vi kan! Här är det havre- och surdegsbröd som jag bakade till norrmännen.

ROSTAD HAVRE OCH SURDEG, 2 bröd

På kvällen
50 g (1/2 dl) rågsurdegsgrund
200 g (2 dl) ljummet vatten
240 g (4 dl) vetemjöl special

Rör ihop i en rymlig bunke, täck med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur över natten.

På morgonen
surdegen från gårdagen
450–500 g (4 1/2–5 dl) vatten
10 g (2 tsk) jäst (färsk)
200 g havregryn
480 g (8 dl) vetemjöl special
18 g (3 tsk) salt

Börja med att rosta havregrynen. Jag körde på 200 grader i ungefär 10 minuter. Man får hålla koll och röra då och då så de inte blir brända. Blanda alla ingredienser i en bunke och rör tills de blandats ordentligt. Tillsätt mer vatten om degen känns för fast. Låt vila 45 minuter.

Degen ska jäsa i totalt två till tre timmar (beroende på temperatur och farten på surdegen), och under tiden ska du vika ihop den några gånger där den ligger i bunken. Första gången efter 45 minuter alltså. Gör så här: Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med 30–45 minuters mellanrum. När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa ungefär 1 timme.

Krossa lite havregryn i näven och strö det tillsammans med en lite vetemjöl på ett bakbord. Vänd ut degen på bordet och dela den i två bitar. Platta till dem en aning (försiktigt!) och vik sedan in degens kanter mot mitten. Lägg sedan bröden, med skarven nedåt, i en mjölad och havregrynsströdd jäskorg (alternativt en handduk som får ligga i ett durkslag). Låt jäsa i 45–60 minuter. Låt ugnen bli riktigt varm medan brödet jäser. Sätt ugnen på 275 grader och placera en plåt eller en baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta hyllan.

När bröden rest sig några centimeter vänder du upp dem ur jäskorgarna och skjutsar in dem i ugnen. Använd en skärbröda eller en bit kartong som bakspade. Skarven som blev när du vek ihop brödet ska hamna uppåt, brödet ska kunna spricka där om det vill. När du skjutsat in brödet på bakstenen/plåten hivar du in några isbitar på den nedre plåten. Det ger ånga som brödet mår bra av. Sänk genast värmen till 250 grader.

Efter 15 minuter öppnar du luckan och tar en titt på bröden. Har de mycket färg, sänk temperaturen till 200 grader. Är de fortfarande ganska ljusa låter du värmen vara. Efter totalt 30 minuter bör bröden vara klara.

Ta ut bröden och låt dem svalna på ett galler en stund innan du smakar på dem.

Det blev ett riktigt gott bröd med mycket smak och bra skorpa. All den där havren gör också att det känns väldigt nyttigt. Nästa gång ska jag testa att göra en skållning av havren, tror kanske man kan få ut ännu mer av det så. Så testa gärna det!

32 kommentarer:

Matpolisen sa...

Bra, lär norrmännen hur man bakar ett riktigt gott surdegsbröd. Skållat havre låter ju inte helt fel. Ska prova det!

Marie sa...

Låter som ett trevligt bröd att baka - och saftigt brukar det bli av havregryn!

Cupcakesfluffan sa...

Skall genast skriva ut brödet och testa det, låter himla gott

Anna sa...

Det ser jätte gott ut. Kul att du har börjat blogg igen ... :)Jag ska ta och investera i din bok nu till hösten.

Johanna sa...

Så schysst inspiration! Äskar din finfina brödblogg!

Johanna sa...

Så schysst inspiration! Äskar din finfina brödblogg!

Anonym sa...

Varför industriproducerad jäst?

Anonym sa...

Har du testat med hel dinkel eller naken havre i bröden nån gång? Skall testa det och är lite osäker på proportionerna...

Kalo sa...

Ser supergott ut!
Karin

Martin sa...

Ser extremt gott ut!

Men jag funderar också på jästen. Vilken fördel ser du med att blanda i jäst - jämfört med att låta surdegen göra hela jäsningsjobbet självt?

Josefine sa...

Kul att Du är på bloggbanan igen! Funderar på varför du rostade havregrynen, blir det mer smak av dem då?

Josefine

Martin Johansson sa...

Martin och anonym (om jäst): Jag ville att brödet skulle vara färdigt för utbakning när DNs reporter och fotograf kom vid halv tio-tiden och det hade det inte varit om det fått jäsa enbart på surdeg. En rent logistisk fördel den här gången alltså.

Martin Johansson sa...

Josefine: Jo, jag tycker de ger lite mer smak när de är rostade. Och så doftar det fint i köket när man rostar dem.

Joppe sa...

Mums! Tror du att man skulle kunna åstadkomma ungefär liknande smaker med skrädmjöl?

Anonym sa...

Hej
Har lärt mig baka surdegsbröd via din blogg, köpt boken och gjort fantastiska bröd. Gick forts kursen på Saltå för ett tag sedan och köpte med mig ett Skrädmjöl. Kom att tänka på det i samband med ditt havrebröd. Har du ngt tips på vad man kan göra med det? /Perjohan

Karolina P sa...

Hej

Jag bakade detta bröd idag och testade att skålla havregrynen innan precis som du föreslog, funkade fin fint och brödet blev jättegott och saftigt. Tog 200 g havregryn och skållade med 400 g kokande vatten. Tillsatte enbart 150 g vatten dag 2. Slopade även jästen och ökade i stället mängden surdegsgrund till 100g. Slutligen fick även lite rivet äpple åka med ner i degen vilket gav en fin och lite syrlig smak. Värt att testa!!

Karolina

http://bageriboestorp.blogspot.com

Anonym sa...

Hej, jag undrar om momentet blandning dag 2. Ska man inte arbeta degen i maskin? Trodde det va ett krav, speciellt när man använder vetemjöl special.

Anonym sa...

Joppe
Såg din kommentar om skrädmjöl efter min kommentar. Har du testat att baka med det?/Perjohan

anneliten sa...

Provbakat idag. Skippade vikningen under jästiden och sprang långpass istället - det gick det med. Har just börjat baka med surdeg. Undrar också varför du inte kör degarna i maskin. I Brunkebergsboken (som jag köpt) är just arbete i maskin viktigt.

Leif Larsson sa...

Har fått höra att man kan beställa en banankartong med en massa spännande mjölsorter från Wästgötarna. Åtta bönder i Västergötland som odlar dinkel och andra gamla lantsorter som de mal av i en liten kvarn på slätten. Banankartongen skickas med bussgods till närmsta busstation. Allt är ekologiskt. De har olika mjöler och flingor av dinkel, lantveten, emmer och svedjeråg. Kolla på www.wastgotarna.se.

Anonym sa...

http://www.youtube.com/watch?v=W0exNlk53xg&feature=related

Jonas sa...

Jag hade både skållade havregryn och rivet æpple i ett bak nyligen. Har nog aldrig ætit ett brød som varit i nærheten av att vara så saftigt!

Vore bra om norrmænnen blev lite mer bakintressserade øver lag førresten - hær i Oslo kan man inte ens hitta vetemjøl special...

Martin Johansson sa...

Karolina P: Vilka fina bröd!

Joppe och PerJohan: Nä, jag harl aldrig testat skrädmjöl, men jag kan tro att det skulle ge ett liknande resultat, eller ännu bättre.

Anneliten (och andra som undrade över knådningen): Det går att göra bra deg även utan maskin, jag ska berätta mer om den där metoden snart.

Eva sa...

Hej Martin! Har försökt att maila dig men har ej fått något svar, försöker på detta sätt istället. Jag undrar om du kommer att ha någon kurs i brödbak i höst, i så fall är jag väldigt intresserad.
MVH
Eva
eva_n55@hotmail.com

godastunder-tokigaidéer sa...

Mums så gott det låter, jag är en baktokig tjej och detta måste jag prova.

Ha det gott
Anna

solveig sa...

Hej Martin!
Min första bloggkomentar.Först min beundran för ditt bröd. Supergott.Har skaffat en baksten också.Alla tiders!
Har en gammal Elektrolux efter svärmor, ca 50 år. Men den går bara på en hastighet, så degen och mjölet vill gärna kastas iväg utanför bunken. Så har den ingen degkrok. Snälla du, ge mig ett råd.
Ska jag vara nöjd med den, eller ska jag satsa på en ny.Är i valet och kvalet. Det är ju mycket pengar
det handlar om, och så kanske den är lika bra som en ny. Hoppas få svar av dig,
MVH
Solveig i Jämtland

Monica sa...

Kul med havrebröd. Jag gillar att baka med havregryn och havrekli, som är näringsrika och innehåller hälsosamma ämnen. Bröden blir mycket mustiga i smaken och väldigt mättande. Jag tror att det kan bli mustigare bröd om man skållar havren först eller att den får stå och dra en stund i vatten.

Robin sa...

Jag fick ingen höjd på det här brödet. Vad kan ha gått fel?

Linda sa...

Det blev smakrik och gott! Tack!

finfint sa...

Gjorde ett försök med rostad havre ur riddarbageriets bröd för länge sen, och blev så besviken (minns inte nu vad som gick fel...). Men den här gången blev jag hur nöjd som helst! Bytte ut hälften av havregrynen mot nakenhavre, och ungefär tvåhundra g av vetemjölet mot ölands lantvete, och rev ner lite äpple i degen. Mums!

Annan sa...

hej. först vill jag säga TACK! jag har bakat två bröd ifrån din blogg som blev suuuper! Men detta :( Det var första gången jag provade vikning. Ev hade degen fel konsistens, för den gick liksom isär när jag drog försiktigt i den.. Den jäste hur bra som helst hela tiden. Använde durkslag med handduk som tipsat, det såg fint ut så långt. Men när jag tippade ut dem så blev det bara platt, och det kom inte igen i ugnen heller. Så mina små havrebröd blev som platta platta, ja.. trisst! Men förhoppningsvis smakar de bättre. Undrar vad felet var? Jag gissar för lös deg som sagt, om du tror något så berätta gärna! (o store brödguru :) )
/Anna

Jonas Larsson sa...

Hej Martin,
tack för en fantastiskt blogg. Men jag måste slå dig lite på fingrarna här. Du har säkert blivit förd bakom ljuset av norrmännen. Jag har bott i Oslo i 13 år och redan då jag flyttade dit så hade bageriet "Åpent bageri" startat med sina fantastiska surdegsbröd. Jag har faktiskt inte hittat något så bra bröd i Sverige så här långt. De har också börjat göra pizza på ett av sina caféer och de är helt fantastiska.

Det var inte så allvarligt menat, men testa nästa gång du är i Oslo.

Jonas på leparfait.se