fredag, november 14, 2008

Ljust och gott med lite, lite råg

Jag har pratat mycket om den senaste veckans vetesurdegsbröd. Här kommer receptet.


LJUST SURDEGSBRÖD, två riktigt stora limpor

Dag 1, kväll
100 g vetesurdegsgrund
100 g ljummet vatten
150 g vetemjöl special
50 g rågmjöl

Blanda med en träslev i en rymlig bunke, täck med plast och ställ lite lagom varmt under natten. Jag ställer den som alltid i skåpet ovanför kylskåpet, där det är någonstans mellan 22 och 24°. Degen ska vara ganska fast i konsistensen.

Dag 2, morgon
Surdegen från gårdagen
600 g ljummet vatten
750 g vetemjöl special
30 g salt

Kör allt utom saltet på låg hastighet i degblandare 4 minuter, öka hastigheten något och kör ytterligare 4 minuter. Låt vila ca 5 minuter, häll i saltet och kör slutligen 2 minuter på ännu lite högre hastighet.

Häll över degen i en inoljad plastlåda (om du har en, annars kan du hälla på lite olja och låta den ligga i degbunken). Nu ska degen jäsa cirka 3 timmar, plus/minus någon timme. Under den första timmen viker du ihop degen 2–3 gånger. Från höger och från vänster, uppifrån och nerifrån. Det är inte så noga exakt hur det går till. Det viktiga är att du känner att degen spänns ordentligt.

Variationsmöjlighet: När jag har bakat det här brödet på vardagar har jag ställt in lådan med degen i kylskåpet efter den första timmens jäsning, sedan har jag åkt till jobbet. När jag kommit hem på kvällen har degen jäst till dubbel storlek på ett ungefär. Alltså: Degen jäser antingen 3 timmar i rumstemperatur eller 1 timme rumstempteratur + 8 timmar i kylskåp.

När degen uppnått dubbel storlek vänder du upp den på ett ordentligt mjölat bakbord och strör på ordentligt med mjöl. Nu kommer en av de fina sakerna med att låta degen jäsa i en låda; dela den bara på längden så får du två fina bitar som du försiktigt lyfter över på ett bakplåtspapper (som syns på bilden här).

Låt jäsa ca en timme. Under tiden värmer du upp ugnen till 275°.

Och så skjuts in i ugnen! Ni som varit med ett tag vet att jag i det här läget även langar in några isbitar på en plåt som jag har stående på nedersta våningen i ugnen. Det ger ånga som brödet tycker om.

Efter ca 10 minuter kan man sänka värmen till 200° och därefter låta det stå ytterligare 20 minuter. Den sista kvarten kan man med fördel öppna ugnsluckan några gånger för att vädra ut ångan. När brödet stått inne ca 30 minuter stänger jag av ugnen och låter bröden stå kvar 5 minuter med luckan på glänt. Det ger fin skorpa.

Bon appétit!

Jo, förresten, jag blir mer och mer övertygad om att det bästa sättet att förvara den här typen av bröd är som synes ovan, stående på en skärbräda. Skorpan blir då inte så soggig och tråkig som när man stoppar brödet i en plastpåse. Sedan kan man ju inte ha det så hur många dagar som helst, men det är sällan ett problem med ett gott bröd.

56 kommentarer:

m97rek sa...

Måste få fråga två saker. Använder du varmluftsfunktionen på ugnen eller kör du bara elementen? Och vilka mjölsorter använde du?

Brödet ser kanon ut.

Martin Johansson sa...

Jag använder inte varmluftsfunktionen, har aldrig riktigt förstått mig på den …
Vetemjölet var Icas skologiska vetemjöl special (I love Eco-mjölet). Rågmjölet var Änglamark.

Beatrice sa...

Jag måste verkligen testa yoghurtsurdegen. Det är en ny variant för oss. Brödet ser härligt ut, som vanligt =)

Trevlig bakhelg!

Christopher Håkanson sa...

Har du helt slutat med att använda russinjäst? Fick man någonsin klarhet i vad Levain är? Är det helt enkelt franska för surdeg eller har det något med russinjäst att göra?

Tack för ännu ett grymt recept!

Örjan sa...

Efterjäsning i plastlåda?
Gamla bakrecept talar om
"stöt ned degen" (i egen låda)
Anser Du det jämförbart?
Om/inte berätta gärna mera.

Anonym sa...

Man kan förvara brödet insvept i en kökshandduk också. Det brukar bevara skorpan bra men ändå skydda bröder från att torkas ut alltför fort. Plastpåse ska man inte ens överväga.

Oskar sa...

Hej

Först av allt tack för en mycket bra blogg som både inspirerar och engagerar en i jakten på det perfekta brödet. Levain bröden jag gjort efter att läst om dem här har blivit jätte bra. Har just två som står och jäser och i av bara farten även satt en rågsurdeg för den kommande veckan. Bröden som ligger till sig just nu är ett experiment då jag även haft i lite soltordadetomater.

Ha det fint

Anonym sa...

Sitter precis och njuter av en skiva "surt och mörkt" som jag bakat efter ditt recept,underbart bröd!Fantastiskt att kunna baka bara på surdeg och vilken karaktär brödet får!
Tack för alla tips och inspiration!

/Stina

Anonym sa...

Förvara brödet i en papperspåse (kan också vara en tygpåse) och papperspåsen i en plastpåse. Den fukt som brödet avger sugs upp och behålls av papperspåsen medan plastpåsen ser till att brödet och papperspåsen inte torkar ut. Fungerar väldigt bra faktiskt. Undrar om du provat att baka något surdegsbröd som påminner om Berliner brot?
Monica

Anonym sa...

Hej!
Nyfiken på vad du använder för plastlåda?

Janne sa...

Fråga på surdegsgrunden vete. Hur mycket ökar den/ska den öka i volym från dag 1?

Janne sa...

Fråga på surdegsgrunden vete. Hur mycket ökar den/ska den öka i volym från dag 1?

Janne sa...

Fråga på surdegsgrunden vete. Hur mycket ökar den/ska den öka i volym från dag 1?

Martin Johansson sa...

Den plastlåda jag använder är en mycket enkel historia köpt på Ica.

Janne: Den bör nog ungefär dubbla sin storlek.

Biffen sa...

Hej Martin, brödet ser riktigt gott ut.
Jag ska snart ha namngivningfest för min son, tänkte baka bröd till maten men var hittar man ett bra recept på bröd till ca 50 personer?
Mina levainbak har gått åt skogen hela hösten men vete- och rågsurdegen frodas som aldrig förr. Vore tacksam för ett MEGABAKRECEPT!

Tack för all njutning du tillför vårt liv! /Biffen

Effie/Solfjäder sa...

Provade ditt "Gateau" recept i helgen fast minus kornmalt och nypon. Tog hälften dinkelmjöl och hälften vetemjöl, ojojoj vad gott det blev. t.om. min man (som är svårflörtad när det gäller bröd...) tyckte det var jättegott. Det kommer att bli ett favoritrecept!

//Effie

Anonym sa...

Hej
Jag har följt din blogg sedan i våras och tycker den är jättebra. Har bakat levain och surdegsbröden och de blir jättegoda. Men jag har ett problem och jag får inte till vetesurdegen den jäser nästan ingenting (om man jämför med dina bilder), varför?
Har gjort detta sista brödet och den har jäst hela dagen ( i kylen), men nästan inte jäst någonting, är det bara att slänga degen eller kan man "väcka" den med något. En fråga till, kan jag ha i vildjäst istället för vanlig jäst och vad i så fall motsvarar 5g vanlig jäst. Tack Agneta

Martin Johansson sa...

Biffen: Vet inte var man kan hitta ett sådant recept, det är nog bara att plocka fram miniräknaren. Om jag skulle baka till så många skulle jag satsa på ett enkelt ljust bröd som är lätt att baka ut till riktigt stora limpor.

Agneta: Din deg kan nog vakna till liv om du tar ut den i rumsvärmen igen, men några särskilda knep att väcka den har jag nog inte.
Tyvärr jag jag inte heller någon enkel lösning på hur man ersätter vanlig jäst med vildjäst. När man gör en deg på vildjäst går man ju lite annorlunda tillväga än om man bakar med vanlig jäst.

Joppe sa...

Hej Martin,
det här var ett helt fantastiskt bröd. Mitt fick visserligen jäsa en extra arbetsdag i kylen, men det gick bra ändå..

Tack för en fantastisk blogg och grattis till Matbloggspriset. Mycket välförtjänt!

Peter sa...

Japp, det blev två stora limpor. Så stora att de nästan tvingade upp ugnsluckan. Men gott bröd blev det!

Ja just ja, Grattis till matbloggspriset!

Marias Kakburk sa...

Kanske att man skulle våga sig på att baka surdeg någon dag:)

Mats sa...

LJUST SURDEGSBRÖD, med en twist....

Är helt novis på det här med surdegsbak och har med ett par ordentliga misstag skapat ett monster. Om man följer Martins recept men bakar med kylskåpskall surdeg och sedan glömmer att låta degen jäsa en andra gång får man en limpa som, ja jag vet inte... Om någon skulle lägga en sådan limpa utanför dörren skulle jag bli livrädd. Nåja ... skam den som ger sig.

kalle sa...

Är det bara min fördeg som blir väldigt hård i det här receptet? Jag är novis och det kanske är helt i sin ordning med en hård fördeg, men i mina tidigare försök (med rågsurdeg) har fördegen varit väldigt lös. Nåja, jag får ju förstås vänta och se hur den mår i morgon och om det går att baka vidare på den, men ändå... Väger vatten mindre i Stureby än i Årsta, kanske?

Martin Johansson sa...

Kalle: Det stämmer att surdegen är ganska hård när man blandat den. Men vänta bara tills imorgon så ska du se! hej!

Håkan sa...

Testade detta i går, kanongott bröd blev det! Var lite orolig att min vetesur inte var i skick, eftersom den bara visar "livstecken" dagen efter matning...Kan säga att jag oroade mig i onödan, några timmar brevid braskaminen och resten av natten i skåpet över kylen fick fördegen att se ut som om den försökte rymma ur bunken.

kalle sa...

Tack för de lugnande orden, Martin! Bröden blev förstås ljuvliga. :)

RoughRyde sa...

Hej Martin!

Jag ser att Kalles deg blev för hård. Min å andra sidan blir väldigt lös.

Kan du inte försöka förklara den ungefärliga konsistensen på degen vid de olika momenten. Har försökt mig på detta bröd två gågner och degen flyter bara ut när mans ska forma de två limporna.Jag inser att det är väldigt svårt att förklara kosistens men du kanske kan försöka :)

Tack!

Mattias sa...

Tack för alla bra recept!

Petter sa...

Grymt bra recept! Rätta mig om jag har fel, men det känns onödigt att göra levain på vildjäst. Det här går snabbare och blir bättre...

Jeanette sa...

Hej!

Tack för en fantastiskt inspirerande blogg! Har försökt mig på detta recept två (!) gånger i helgen o det har gått så där halvbra... Surdegen är det inget fel på men tror att min konsistens inte är den rätta... Efter 600g vatten o 750g mjöl så är min deg väldigt lös. Känns snarare som en tjock smet än en deg... Ska den vara så? Degen vill bara flyta ut på plåten när den jäst klart (den jäser för övrigt väldigt bra).

Hur lös/fast ska degen vara dag 2 egentligen? Bor i Kanada så kan hända att mjölet inte har exakt samma egenskaper som i Sverige...

Tack på förhand!

Jonas sa...

Mycket bra recept. Blir precis lagom segt och gott - och dessutom vackert.

I dag bytte jag ut en del av vetemjölet mot skrädmjöl och det blev mycket gott.

epim sa...

Ett underbart recept!
Saftigt och så där sött och nötigt som man ofta vill att vetesurdegsbröd ska vara.
Jag tror att det är den fasta försurdegen som gör att det blir mer sött än syrligt.
Och det är den lösa/veka huvuddegen (70% hydrering) som gör att det blir saftigt.

Receptet passar också väldigt bra att starta på morgonen, så kan man göra en lång utflykt med sitt lilla barn (jag förutsätter att 50% av läsarna är föräldralediga) och efter sju och en halv timme fortsätter man enligt receptet; och hinner med en ljuvlig kvällsmacka när brödet svalnat en timme.
Det torde gå att minska andelen vetesurdeg för att få det att passa med en vanlig arbetsdag också.

En perfekt levain för oss som har svårt att få till vildjästen.

Monis sa...

Brödet ser ljuvligt ut som vanligt;-) Men när jag bakade det ville det inte jäsa dag 2. Surdegen jäste fint, men sen hände inget mer. Hade den stående på altanen men den ville aldrig jäsa. Varför? Idag har jag gjort om det, skam den som ger sig, men nu har jag tillsatt 25g jäst dag 2. Nu jäser det fint i lådan!

Henrik sa...

Försök nummer ett slutade med två blytunga limpor, degiga och stumma. Försök nummer två gick betydligt bättre, enorma hål - halva mackan var borta - och fin smak. Skillnaden? Kvaliteten på surdegen, tror jag. Jag boostade suren med lite youghurt dagen före fördegen. Men ändå blev försök #2 inte tipp-topp; i botten av limporna var det ändå lite degigt. Beror det på surdegen, limpans form, temp och tid (jag följde receptet!) eller någon annan variabel? Den som är bättre bagare än mig - upplys mig!

Martin Johansson sa...

Henrik: Om brödet blev bra i övrigt kanske det bara fick lite för lite tid i ugnen. Du kan sticka in en termometer i brödet och vänta med att ta ut det tills innertemperaturen är ca 96 grader.

Anonym sa...

Hej,

Är det stor skillnad på rågsurdeg och vetesurdeg?

Har en rågsurdeg stående och funderande på om man skulle kunna använda den i detta recept...
Måste man i så fall ändra något vad gäller övriga ingredienser?

Tack och hej!
Marie

Martin Johansson sa...

Marie: Jo, man kan nog säga att det är stor skillnad på råg- och vetesurdeg, men det bör gå fint att ersätta vetesuren med rågsur i det här receptet trots allt. Det blir ett annat bröd, men jag tror det kan bli bra ändå.

Tim sa...

Jag gjorde sista jäsningen, i kylen över natten. Blev kanonfint bröd! Jag fick "palla" upp bröden lite i kylen så att de inte skulle flyta ut för mycket. Nu är en riktig baksten påväg så jag ser fram emot nya bröd med den :)

Anonym sa...

Har försökt baka detta ljusa bröd 2 ggr och misslyckats.eftersom jag är novis vet jag inte vad jag gör fel?Skall grundsurdegen ha stått framme ett tag innan man gör försurdegen som skall stå över natten?Hur mkt större skall den bli över natten..min jäser inte direkt alls.Degen i plastbunken vägrar jäsa till dubbel storlek vilket skapar 2 kompakta limpor som får slängas...snart ger jag upp

Tim sa...

Låt den jäsa 1-2 h extra i bunken för att se om det är något liv. Mata också grundsurdegen ett dygn före du börjar, bubblar den fint så bör den vara bra i alla fall.
Jag har gjort fördegen på kvällen kl 21, låtit den stå framme i rumstemp, ca 20grader ända till nästa dag efter jobbet kl 16. blandar ihop resten av mjölet och låtit den stå ca 3h. Sen jäst i kyl i brödkorg till nästa morgon.

Martin Johansson sa...

Anonym: Ge inte upp! Om den ökar i storlek över natten är det inte stor mening att fortsätta, har man inte fart på degen här kommer det inte jäsa sedan heller. Du behöver nog få bättre fart på din surdegsgrund. Häll ut allt utom en halv deciliter eller så, mata med 100 mjöl och 100 vatten. Låt stå tills den bubblar fint, 10–20 timmar. Och så gör du om hela proceduren. När surdegen kommer igång, bubblar och reser sig, på ungefär 10 timmar bör du kunna baka på den. Hänger du med? Fråga annars. hej!

Julia sa...

Jag bakade surdegsbröd för första gången i helgen, bröden blev helt fantastiska tack vare detta förträffliga recept. Jag fick färdig surdeg av en bekant, mycket smidigt. Men spelar det någon roll vad man matar surdegen med, tror att den är gjord på lite blandat mjöl. Gör tex rågmjöl degen mer livaktig?

Anonym sa...

Nu har jag baka konstant i en vecka sen jag hitta din blogg!
Du är verkligen en inspirationskälla.. säger som många andra, du är min nya idol.

Detta brödet är helt ljuvligt. Har precis avnjutit min första skiva direkt från ugnen. Och funderar redan på om jag inte ska starta en ny deg redan ikväll ^^

Tack för alla underbara recept, ser fram emot när din bok släpps. Kommer vara en av de första som köper den.

Mvh
Kim

Martin Johansson sa...

Julia: Man kan förstås blanda sina surdegar på massa olika vis. Och som du säger så brukar lite rågmjöl ge bra jäskraft. Jag har en surdegsgrund på bara rågmjöl och en på bara vetemjöl, men sedan när jag ska baka blandar jag dem lite hursomhelst.

Kim: Kul!

Elzbieta B sa...

Hej, och tack för receptet på surdeg! Har saknat mitt barndomsbröd länge.
När utkommer din bok?
Varför använder du en plastbunke?
(Förmodar att du har hört talas om phtalater-det har jag, men har ej haft tid att sätta mig in i ämnet)
Varför ska man använda baksten? Hur?
Hur förvarar du surdegen i kylen-i en glasburk?
Längtar till mitt första äkta,egenhändigt bakade sunda bröd!

Vinklubben Avsmak sa...

Bakade det första brödet bland "Bröd man kan baka", mitt första surdegsbak på min första egna surdeg. Och det blev underbart gott. Tack för en otroligt inspirerande blogg.

Har idag bakat Jan Hedhs ljusa bröd Det första i hans bibel. Det höll på att knäcka min Kitchenaid. Den var kokhet....

Magnus sa...

Hej!

Även jag har problem med att degen känns alldeles för lös och flytande dag 2. Den jäser fint men jag ser inte riktigt att jag ska kunna få till limpor med konsistensen den har nu.

Ska försöka med att knåda in lite mer mjöl nu, eller är det helt fel att göra så?

Mvh

sisla sa...

Tack för en utförlig & begriplig instruktion till ett supergott bröd. Jag bakade med specialvetemjöl med fullkorn istället för vanligt och det blev mums! Ser fram emot din kommande bok Martin!

Jakob sa...

Ojojoj vad gott det här brödet blev! Jag prövade en gång till och blandade i lite torkad aprikos - mums! Tack så mycket för receptet!

Jakob sa...

Ojojoj vad gott det här brödet blev! Jag prövade en gång till och blandade i lite torkad aprikos - mums! Tack så mycket för receptet!

biologen sa...

Hej Martin! Igår bakade jag mitt första surdegsbröd efter detta recept- de blev otroligt fina, men så salta att de inte är ätbara! Jag använde bordssalt med 70% mindre natrium i, var det därför tror du eller är helt enkelt tre matskedar för mycket?
Jag undrar om ajg vågar mig på samma recept men med ett vanligt salt...

Hemskt tacksam för hjälpen!
J

Martin Johansson sa...

Biologen: snopet, jag förstår att det blev lite väl salt … 3 matskedar motsvarar ungefär 60 gram, alltså dubbelt så mycket som i receptet. Sedan jag skrev det här har jag dessutom dragit ner på saltmängden till 20 gram. Så, om du bakar igen, ta 1 matsked. hej!

Tina sa...

Hej
Jag försöker mig för första gång med ett surdegsbröd och testar detta, men har tydligen samma problem som en del andra... Jag har nu två ganska platta bitar deg som inte vill häva. :-( Det jäsade bra igår och idag, men nu ska jag baka och den här sista timmen eller två har det inte hänt något alls. Vad är det som blir fel?
På förhand tack.
Mvh
Tina

Martin Johansson sa...

Tina: Trist att det inte jäser … det är förstås svårt att säga varför, men om det är så att du har en helt nystartad surdegsgrund kanske den helt enkelt inte kommit igång ordentligt. Annars kan det bero på att surdegen står för länge, och därmed blir för sur, i det första steget, då tappar den jäskraft.

Tina sa...

:-) Tack för ditt svar. Det är en surdeg jag har fått av en kompis, så ny är den inte. Jag visste inte att den kunne stå för länge, det kan evt. vara det. I alla fall så blev brödet faktisk ganska bra ändå, konstigt nog. Jag chansade och kom det i ugnen, och då blev det lite större och har bra smak, bra konsistens och fin skorpa. Men eftersom jag är nybörjare så vet jag kanske bara inte bättre. ;-)
Jag ska försöka igen i alla fall!
Och tack för en bra blogg. Fick boken nu till jul!

marit sa...

gjorde brödet med en rågsurdeg istället med ett bra resultat. men brödet fick jäsa först enligt anvisningar utan resultat så jag körde på en extra jäsning tre timmar på elementet! degen var vädligt flytig så hade i mer vetemjöl men hade endast vanligt vetemjöl plus att jag inte äger varken våg eller brödmaskin så kan bero på det. men som sagt brödet blev toppen, massa luftbubblor och seg skorpa allt jag vill ha!