tisdag, november 11, 2008

Hål på längden och på tvären

Det här är bagaren Gustav. Han driver sedan i våras brödbutiken Bakery & Spice i Vasastan. Brödet som säljs i den lilla butiken bakas på surdeg och ekologiska mjöler i det egna bageriet i Solna. Lokalen på Torsgatan var för liten för att inrymma ett helt bageri.

Jag hälsade på i butiken häromveckan och fick smaka på några av deras bröd. Ett gott rågbröd, en finfin rågsurdegsbaguette, ett gott (men i mitt tycke inte fulländat) valnötsbröd och, vad som måste betraktas som deras paradbröd, levainen. Den är verkligen väldigt, väldigt god. Saftig och riktigt hårt bakad, med stora goda hål.

De bakar den på vetesurdeg, vatten, vetemjöl, en liten gnutta jäst och mycket salt. En rolig sak som Gustav berättade är att brödet bara jäser en gång. De blandar degen, låter jäsa riktigt länge, slår upp det utan att klämma ut luften, och så tjong in i ugnen!

Jag gick hem och provade samma teknik, men jag fick inte till det riktigt. Det går nog om man bara låter de jäsa tillräckligt, men det gjorde nog inte jag. Här kommer ett jäsexperiment:

Det här brödet åkte in i ugnen direkt efter första jäsningen. Degen hade då jäst i cirka tre timmar och hade dubblat sin storlek, eller lite mer. Att jämföra med det här …

… som fick jäsa ytterligare en timme innan det bakades. Kolla hålen; runda, ibland avlånga i stående riktining. Jämför med det första brödet vars hål ligger mer på platten, om man säger så. Och eftersom de stående hålen var godare än de liggande så tänker jag nog baka mina bröd så tills vidare.

Jag hade tänkt komma till receptet nu, men blir alldeles för sent. Det får bli en annan dag. So long!

9 kommentarer:

Nadja sa...

Ser fram emot receptet för brödet ser så otroligt gott ut, oavsett hur luftbubblorna är :D

Nadja

Hans Wennberg sa...

HUr smakar hål? Och smakar stående hål bättre än liggande? Tillåt mig ana inbillning. :-)

Tommy sa...

Ja en riktigt livlig vetesur är bagarens stolthet. Och de luktar så gott. Jag förstår att de har en del jäst i, för ibland vill det sig inte riktigt med vetesur. Hedh har en bra förklaring, man ökar degen i små steg.

Mina hål smakar smör och flingsalt.

Anonym sa...

Hålen är magi
Innuti hålen, alltså hålets skal...där har brödet inbygda hemliga smaker.

;-)

Tompa Öland

Kul med livliga vetesur, då är man rik, känns så, brödrik.

Laura sa...

Hej, jag har följt en del av ditt bloggbak utan kommentarer, men nu vill jag bara fråga: brödet med stående hål, stod den alltså 4 timmar innan utbak och gräddning, eller tre timmar innan och ytterligare en timme efter den blev uppdelad och formad?

Martin Johansson sa...

Laura: Den jäste tre timmar innan jag bakade ut den, och sedan ytterligare en timme innan den åkte in i ugnen.

Tove sa...

Hm... jag är inte riktigt med - en levain som är bakad på vetesur och inte vildjäst. Förklara gärna, tack.

Anonym sa...

Kanske är jag stressad? Blir galen då jag inte hittar receptet på detta bröd - någon som vet var det finns? Jäsa en gång med stora bubblor - precis vad jag letar efter, nu!! //E

Anonym sa...

Levain är franska för surdeg. Jan Hedh rör till begreppen lite i sin bok....