fredag, december 21, 2007

Ett saftigare vörtbröd

Jag kunde inte riktigt släppa det här med vörtlimporna. Brödet som jag bakade enligt Jan Hedhs recept i går var redan vid morgonens frukost torrt och trist som vore det en vecka gammalt. Ni vet när skivorna inte riktigt håller ihop utan mycket smör och en skiva ost på. Och hur kul skulle det då vara på måndagens julbord?

För ganska länge sen bakade jag Brunkas Långa, storsäljare på trevliga Brunkebergs bageri på Regeringsgatan. Då gjorde jag mig lite lustig över att brödet var lite svampigt, som skogaholmslimpa. Nu slog det mig att är det inte lite, lite svampigt man vill ha sitt vörtbröd? Svampigt på ett bra sätt alltså!

I alla fall gjorde jag följande recept. Själva metoden är alltså inspirerad av Brunkans långa, kryddblandningen kommer från Hedhs vörtbröd (fast jag glömde kardemumman) och påhittet med knådningen kommer från Rose Beranbaum. Allt däremellan kommer från mig.

Och om jag får säga det själv, vilket jag får här, så tycker jag det var enkelt att baka, och utomordentligt gott att äta. Så här gjorde jag (receptet blir två bröd):

På morgonen
150 g julmust
100 g grahamsmjöl
10 g jäst

Blanda ihop med en i en bunke, täck med plast och låt stå i rumstemperatur i 4–6 timmar.

Tidig eftermiddag och kväll
100 g julmust
250 g kallt vatten
25 g jäst
25 g honung
100 g muskovadosocker
100 g flytande vört*
650 g vetemjöl
100 g rågmjöl
fördegen från morgonen
---
20 g salt
3 g malen pomerans
1 g malen kryddneljika
2 g malen ingefära

1. Blanda ut jästen i julmusten och häll sedan ner allt utom saltet och kryddorna. Kör deblandaren i 3 minuter på låg hastighet. Om det inte blandats ordentligt, kör en stund till. Låt degen stå i 20 minuter innan du häller ner kryddorna och saltet och kör maskinen 7–8 minuter. Öka hastigheten lite mot slutet. Täck med en handduk och låt degen vila 1 timme.

2. Häll över degen i en inoljad låda eller bunke. Men se till att det är gott om plats. Degen ska bli mer än dubbet så stor. Täck med lock eller plast och låt stå i rumstemperatur i ca 3 timmar. När ca 30 minuter återstår, sätt på ugnen på 250°. (Det här brödet jäser nämligen bara en gång. Fråga mig inte varför det funkar. Jag provade det med ett helt annat bröd en gång, men det gick inge vägen. Någonting är det, kanske har det med fördegen att göra. Jag vet inte.)

3. Häll ut degen på ett rikligt mjölat bakbord. Jag använde rågmjöl. Man ska nog vara lite försiktig med degen i det här läget, inte knåda och hålla på. Jag bredde ut mina till en reklangel och vek sedan ihop dem en gång. Men man kan nog göra lite som man vill. I receptet till Brunkans långa viker de inte ens ihop dem, utan delar bara degen i två och sätter in i ugnen.

4. Och så skjuts in i ugnen! Kasta in lite vatten på en plåt som står på botten av ugnen, eller, en säkrare metod som jag börjat köra med, lägg några isbitar på en plåt. Sänk värmen till 200°. Mina hade nått en innertemperatur av 98° redan efter 25 minuter, men det där kan nog variera. Har man inte en sten i ugnen som jag har, så skulle jag tro att de beöver ytterligare fem minuter. Men säkrast att köra termometertricket.

Ja, nu är de klara. Mina reste sig lite knasigt, men det beror nog på hur man vikt ihop dem. Och så kan det ju se ganska kul ut!

* Och så det med den flytande vörten. Jag fick tag i det i butiken Æter och Essencefabriken på Wallingatan i Stockholm. Andra säger att det fått köpa direkt från ett bageri. Min mamma som hade läst om mina vörtbestyr här verkade tycka jag gjorde mig märkvärdig med allt prat om flytande vört. Vad är det för fel på vört i pulverform, som går att köpa lite varstans? Oj, jag vet inte, jag visste inte att det fanns innan i dag. Det går säkert att ersätta den flytande vörten i det här receptet. Beroende på hur man blandar pulvret så kanske man behöver justera vattenmängen något, men det är nog inga problem.

31 kommentarer:

Jessika sa...

Ett till Jan Hedh som gick i graven... Vi har fått tag i vört genom att ringa till bageri och be snällt men vörtmix går ju helt finemang det också.

Svante sa...

Jag har också gjort Hedhs vörtbröd (från ett recept i Allt om Mat för två år sedan) och även jag tyckte det blev hemskt torrt.

Angående vört - finns det pulver som bara är torkad vört och inte innehåller några kryddor, så att man kan smaksätta själv? Där jag handlar finns det bara pulvermixer med både torkad vört och diverse kryddor. De kan ju vara bra men inte om man vill experimentera med smaksättningen själv!

Svante sa...

PS.
I år kokade jag ihop 1,5 liter folköl (Falcon Bayerskt 2,8) till 0,5 liter och använde det. Det funkade, men på köpet fick brödet en svag men distinkt humlebeska som egentligen inte hör hemma i ett vörtbröd (men som jag tyckte blev rätt god).
DS.

Rikke sa...

Hittade just hit och tycker att det var mycket rolig läsning! Länkar genast.
Nyttigt att läsa om andras "fram- och snedsteg" och kandiderar också på en del av Manitobamjölet om du vill bli av med några kilon.

Mvh Rikke

Anonym sa...

Kan det vara så att 150 gram surdeg samt Manitobamjölet som gör att mitt vörtbröd inte blir torrt? Tycker att Maitoban har en förmåga att behålla fukten.

Just nu är jag i full gång att göra ditt julbröd, har haft 2 gram jäst i varje moment. Ska se om timme vad det blir i sista steget. Kanske är jästen placebo men det räcker för mig.

God Jul

Eva

Martin Johansson sa...

svante: I vår Ica hittade jag ingen som helst vört, så jag vet inte. Men det borde ju finnas "okryddad" tycker man.

rikke: Kul!

eva: roligt att du bakar julbrödet, hoppas det blir bra! Jag är mitt uppe i det också. (Kapade just en bit av tummen när jag delade dadlarna, ajaj! Som tur var var det en mycket liten bit. Och jag hittade den.)

Oskar sa...

Världen hade Elvis, Sverige hade Rock-Ragge. Världen har Rose Levy, vi har dig Martin! Detta vörtbröd rockade! Gud så gott. Lagade det med smärre modifikationer, använde bl.a. vörtmix på kryddpåse, men det blev kanon. Godaste jag ätit av bröd i den stilen. Någonsin. Blir julafton lyckad här hemma så har du en del av förtjänsten :) / Oskar

Anonym sa...

Jag håller med Oskar, dina recept, Martin är i högklass, Julbördet blev toppen (fuskade med 20 gram jäst). Ska jag mot för modan göra mer vörtbröd i år blir det ditt. Ska bli skönt när sötbrödsdagarna är över och man få gå över till vanligt bröd.

Eva

Martin Johansson sa...

oskar & eva; roligt att bröden blev bra! God jul!

Emma sa...

Oj vad det såg gott ut! Saftig och bra.

Sedan tänkte jag bara tipsa om att man kan handla ifrån Æter och Essencefabriken fabriken online också, om man inte bor i sthlm eller har något liknande i näreheten:

http://www.essencefabriken.se/

God Jul!

Anonym sa...

Hej Martin!
Blir lite orolig över din brödkonsumtion. Hur fan hinner du peta i dig allt bröd? När t ex. vörten blev lite trist redan dagen därpå. Detta väcker frågan om dina kostvanor, bästa förvaring och ev. infrysning av allehanda bakverk.

Frågan är intressant både med tanke på din produktionstakt och brödets hållbarhet, befriade från livsmedelsindustrins kemiska tillsatser.

Visst är det inte så att, som fransmännen alltid säger, att gårdagens bröd är lika intressant som gårdagens tidning. (Med tanke på att Fokus är ett veckomagasin så bör du inte hålla med fransoserna)

Själv håller jag på att bli en djävul på småkakor som är mitt (och min dotters Lo:s) gebit.

Kram och god fortsättning.

Daniel Furman

Martin Johansson sa...

Daniel: Nämen hej, vad kul! Jo, vi äter mycket bröd och blir runda som bullar här i Stureby. Vi får ses och äta kakor en dag. Ha det fint och gott nytt år!

Johan sa...

Ang vört: Om ni vill få tag på billigare vört så skulle en tanke vara att kontakta en lokal hembryggare som säkert lakar ur sin malt lite extra nästa gång han/hon sätter en sats öl i utbyte mot ett bröd...
Då får man ju dessutom äkta vara och inte extrakt eller pulver.

Ska själv sätta en sats vörtbröd med egen malt idag, så får vi se hur det blir...

Anonym sa...

Johan din idée är helt rätt

/rolf

Malin sa...

Tack för dina superbra beskrivningar av brödbakande! Jag (som vanligtvis är en smärre katastrof i köket) lyckades få till ett supermumsigt vörtbröd. Körde dock på torra kryddor och fick hälla i lite extra kallvatten för att kompensera. =)

Hur lång hållbarhet brukar detta bröd ha, vet du det?

Martin Johansson sa...

Malin: Kul att det gick bra med torra kryddor! Jag vet faktiskt inte någonting om hållbarheten, har inte bakat det sedan förra julen och då slukade vi i ett huj.

Anonym sa...

Mums, vad gott det verkar. Tänkte testa detta till julen men undrar om man kan slänga i lite russinen också? Jaf tror ni?

Johan sa...

Det ska gå att koka ihop 500g svagdricka till 100g som ett substitut för den flytande vörten också...

surjanne sa...

Tips!! i fördegen andvänd 100 g vetesur och 100 g rågsur. Kör helt utan vattnet.

Dagen efter så byter du ut hälften av vattnet med julöl samt lite julmust. Detta blev det absolut bästa vörtbrödet ivår familj någonsin.

surjanne

Hans Andersson sa...

Jag har länge leta efter "riktig vört" att köpa, för att sedan kunna krydda sitt bröd efter eget huvud.
Läste på vörtpåsarna i affären att de innehåller maltextrakt. Maltextrakt är lätt att få tag på, från Humlegården (humle.se). Där finns också "riktig malt" som man kan mala och koka i lite vatten, till vört.
Malten kan man med fördel också använda i surdegsbröd bakade på grovt rågmjöl o kross.

Anonym sa...

Se upp med Jan Hedhs recept. Jag försökte laga hans goda knäckebröd enligt receptet i hans första bok.
Det blev helt misslyckat snarast välling! Tre brev till Jan utan att han bevärdigade mig med ett svar!

Mail till Rutebageriet som Jan skyllde receptet på och allt ordnades upp.
Så beter sig en samvetslös storskojare

Johan Gerle sa...

Hallå!

Ser många varningsklockor ringa angående Jan Hedhs Vörtbröd. Min tjej tycker att det är något som inte verkar stämma med karln medans jag har gått in i hans bok som ett brödets evangelium.

Har idag inhandlat torrvört. Dvs pulver som man späder. Undrar mycket över om det kan spela roll när man gör Hedhs bröd. Kanske smartare att använda den reducerade svagdrickan han skriver om i bildtexten. HUr mycket vatten behövs till torrvörten? Pulver?

Alla kommentarer och tips är välkomna.

Stina sa...

Hej Martin! Detta vörtbröd ser fantastiskt gott ut. Tänkte prova mig på det, men jag skulle vilja ha lite russin i mitt bröd. När och hur tillsätter man i så fall dem för bästa resultat? Tacksam för svar!

Martin Johansson sa...

Stina: Jag brukar blanda i russinen när mot slutet av knådningen, men det är nog inte så noga. hej!

Maria sa...

Hej
Det här med termometer har jag svårt för. När jag provat har den fastnat i brödet. Och väntar man för länge är ju skorpan hård och det går inte att trycka in den. När sätter du in termometern i brödet? Och hur? Ska hela pinnen vara i? Jag tyckte den visade 98 grader alldeles för tidigt ( inte detta bröd det var nåt annat jag provade men då satte jag in på en gång och den fastnade och det var ett helvete att få ut den ur brödet haha)

Ingela sa...

Vilket gott vörtbröd. Jag bytte ut julmust mot porter och tog en påse vanlig vörtkrydda i stället för flytande, för övrigt följde jag receptet. Vi har alltid tyckt att köpe-vörtbröd är svampigt, sött o smaklöst, detta däremot har perfekt smak, för övrigt tycker vi bättre om bröd som är fastare.

Kerstin sa...

Håller med ..supergott jag andväde också en påse vört krydda. plus även lite rågsurdeg mums ..

Anonym sa...

Angående hållbarhet på brödet har jag testat att frysa in och det går bra. Haft framme brödet 2-3 dagar och det fungerar. Jag har russin i brödet det kanske hjälper till.

Cecilia sa...

Ska ni göra ett bröd i jul, eller nästa blir det kanske nu, gör det här!!
Så supergott, saftigt och luftigt och samtidigt rustikt och rejält. Och precis lagom mycket vörtsmak, den ska inte ta över. Super! Kommer bli en klasiker men nästa år får jag göra dubbel sats direkt för det är nästan slut redan. God jul!

Anonym sa...

Har bakat detta bröd i tre omgångar nu och det är såå gamla gott! Skorpan som blir är god! Min man som är lite tidsfixerad undrar varför det var längre tid för brödet att stiga i temperatur an en skinka? Ngn som vet? Tack Martin för ditt tips!

Anonym sa...

Gamla=himla