tisdag, december 04, 2007

Russin, honung, socker och vatten

Förra gången, vilket även var första gången, jag skulle göra en vildjäst tycket jag det verkade mystiskt, konstigt och trassligt. Nu känns det mycket enklare:

Man blandar russin, honung, vatten och socker* i en burk som får stå cirka fem dagar. Då bubblar den pärlande och luktar lite som likör. Man silar bort frukten och spar den bruna vätskan (kan sparas i kylskåp i cirka två månader). När man ska baka gör man en surdeg på en del av den färdiga vildjästen, lite vatten och vetemmjöl. Det ska jag göra i helgen om allt går som det ska. Surdegsbaguetter ska det bli.

Jag nämnde tidigare att jag skulle leta upp någon gammaldags mjölsort att blanda i baguetterna, och blev då tipsad om sajten allkorn.se av Gabriel på Hablingbo Delikatess (s0m vi även beställt en gris av i dagarna!). Den som är intresserad av hur olika vetesorter och andra sädesslag fungerar hittar mycket bra läsning på föreningen Allkorns sidor. Själv blev jag bra sugen på en sån här hushållskvarn, hur snygg är den inte! Och så trivsamt att mala sitt eget mjöl! Det sägs (på tillverkarens sajt) att de nyttiga ämnena i fullkornsmjöl oxiderar och förstörs redan 16 timmar efter malning. Hur nyttigt är det efter ett halvår på Icas mjölhylla kan man ju undra då.

Man får väl se. Kanske nöjer jag mig med att ha lite dinkelsikt i baguettedegen den här gången. Lagom ursprungligt för mig tills vidare.

* Så här blandade jag vildjästen: 125 g russin, 50 g honung, 25 g socker och 25o g vatten.

14 kommentarer:

Sören sa...

Har också provat på det där med russinjäst ett par gånger. Fljde den store mästaren JH:s instruktioner och tyvärr misslyckades det. Inget hände i burken. Nu sist slängde jag i en liten gnutta vanlig jäst, ca 1 gram. Det hjälpte minsann. Bra foart blev det och nu håller jag på min första levain.

Kurt sa...

Jag tycker att det låter som ett mycket bra recept på Bult!

Martin Johansson sa...

kurt: aha, heter det så? Bult. festligt!

Anonym sa...

Nackdelen som har jag förstått det är att vildgäst med russin/annan frukt inte går att "mata" till skillnad mot surdeg. Utan man måste börja om när det är slut? Har jag rätt eller fel? Tycker du att "russinmetoden" har så stora fördelar framför en rågsur att det är värt att använda den metoden?

undrar,

Eva

Martin Johansson sa...

Eva: Du har rätt i att man liksom inte matar själva vildjästen, den är slut när den är slut. Fast det går inte åt så mycket och man kan spara den minst två månader i kylen. Men jag har rågsurdeg också. De olika surdegarna är ju bra på olika saker. Och så tycker jag det är roligt att prova lite olika.

Men om man bara ska man bara ha en surdeg skulle jag säga att en rågsurdeg är lite enklare at ha att göra med, och kanske lite mer … mångsidig.

Emma sa...

Det här skulle jag vilja testa! Låter spännande, läste om det förra försöket där det stod att jästen hade "sprängts" när burken öppnades för Fredrik och jag måste bara fråga, hur kommer det sig? Jag antar att det bildas ett tryck men hur undviker man det?

Jag testade förresten att baka baugetter idag enligt ditt recept...typ. Använde det som fanns hemma och hade i lite mer jäst än du. Hursomhelst, jag fick inget fint inkråm som du. Blev väldigt besviken, trodde jäsningen skulle hjälpa med det men jag måste ha underskattat mjölet, hade nämligen bara vetemjöl i.

.m. sa...

En fråga Martin:
Jag har ofta problem med degen efter första jäsningen. När jag tar upp degen är den ofta för lös för att riktigt forma till spända bollar på ett bra sätt utan att knåda ihop dem. Är det ingenting som du har märkt av? Kan inte riktigt förstå varför helt, om det beror på att jag tar för lite mjöl eller knådar för dåligt. Senast i kväll körde jag en sats med Riddarbagarens Raisin sourdoug som blev väldigt lös trots samma mjölmängder och knådtider.

Några tips?

Martin Johansson sa...

emma: Jo, det bildas tryck i burken när det hela börjar jäsa, men det är bara att se till att ha locket på glänt så är det ingen fara.
Synd med baguetterna .. men det kanske berodde på mjölet då. Vetemjöl special är nog allra bäst till baguetter.

m: Jag är ju tyvärr ingen expert ... men jag ska försöka ge lite tips:

Vi tar det från början. Om du har en deg med mycket vetemjöl i (som det väl är i raisin sour dough?) så ska du knåda/blanda i maskinen tills degen blir lite lagom elastisk. Den ska liksom vara lite, lite gummiartad när du drar i den. Om du tar en klick mellan tummen och pekfingret och drar isär så ska den kunna sträckas ut och trådas lite som tuggummi ... Känns den "stum" och inte är något elastisk behöver du kanske köra en stund till (olika bagare har olika knep för det där ...).

När din deg känns lagom täcker du den och låter den jäsa. Jäsa, jäsa, jäsa.

Nu häller du ut degen på ett mjölat bakbord och delar den i lagom antal delar. Degen kan fortfarande vara ganska kladdig på ovansidan, men det är i sin ordning, så länge degen fått med sig en bra spänst från själva blandningsmomentet. Vad du gör är att du med händerna, och kanske med hjälp av en degskrapa, viker in kanterna mot mitten så att det som vilade på det mjölade bordet hamnar på ovansidan. Gör så några gånger tills degen får en spänd och fin yta. Vänd degbitarna och låt dem ligga med "skarven" mot bordet.

Om man bara har ordentligt med mjöl på bordet och en degskrapa så kan man göra detta med riktigt lösa degar. Att knåda degen för hand, sådär som man tänker sig knåda, det gör jag sällan.

Hmm, vet inte om du blev så mycket klokare av det där, det var svårt att förklara ... kanske lite?
hej!

Anonym sa...

stackars gris

Mattias sa...

Har kört med russingjäst/levain ett tiotal gånger och har lärt mig en del. Första gången följde jag Jan Hedhs jästider m.m. slaviskt. Gick inget bra, det jäste inte alls. Kanske är det för dåligt drag i min russinjäst, men jag behöver betydligt längre jästid än vad han anger. Jag tycker det funkar bra att använda ganska varmt vatten (42-43 grader) för att få igång jäsningen och sedan låta degen stå i kylen ca 12 timmar. Använder samma metod oavsett om jag gör levain eller den "riktiga" degen. Har prövat med jäsning i rumstemperatur också, men då blev brödet syrligt. Levainen verkar bli bättre med ytterligare någon dags vila i kylskåpet, tycker det blir mer fart då.

Mycket lärorik och kul blogg det här förresten. "Om du inte vet om degen är färdigjäst så är den troligtvis inte det" tycker jag var ett särskilt bra tips. Tackar!

Anonym sa...

Hej! Jag gillar dina tips o recept jättemycket men det går inte så bra längre för mig... Vildjästen gör inte längre att degen jäser så mycket som första gången jag gjorde den, vet inte vad som kan vara fel? Samma sak med turelimpan som jag har gjort förut, då den blev jättebra, jäser ut och blir alldeles platt så den jäser sista gången och sen reser den sig inte i ugnen. Jag fortsätter försöka men än så länge utan förbättring... Om du har några tips behövs det verkligen!

//Isabella

Anonym sa...

Hej! Tack för en mycket bra sida. Mest intressanta läsning på mycket länge. Vi har precis testat att göra vildjäst på russin, samt rågsurdeg (följt instruktionerna i bloggen och täckt med plastfolier). Tittade dock på dem precis, och tycker det ser ut som att båda möglar...ska det bli ett vitt, mögelliknande skum på? Är på dygn nr 2. Det luktar i alla fall jäst...

//Robin

Anonym sa...

Jag är så vansinnigt stolt: i morse började min russinvildjäst att skumma och jäsa, efter bara tre dagar! Gjorde enligt Brunkebergs bageri, utan socker alltså. Kollade på receptet här igår och pluppade i en matsked socker i burken också. Eftersom det tycks vara svårt att få tillräckligt med värme för att få russinen att jäsa, har jag ställt burken i hett vatten morgon och kväll. En knapp timme på morgonen och ett par timmar på kvällen. Jag har förstås också rört om så att värmen ska sprida sig. Det kanske var det som gjorde det!
Nästa gång tror jag att jag prövar med att lägga burken på en uppvärmd vetekudde, det är säkert också bra.

Eva Å

Anonym sa...

Hej Martin,
Jag skulle vilja tacka för en otroligt bra och inspirerande blogg. Jag är ofta inne och tittar på dina recept och prövar att baka olika bröd varje vecka när jag har tid.
Jag har prövat att sätta igång en vildjäst på aprikoser som blev lyckad. Har dessutom en rågsurdeg som jag matar varje vecka. Och som jag prövar baka en massa olika surdegsbröd med.
Jag prövade häromdan receptet på STUREBY LEVAIN bröden med aprikos vildjästen och de blev jättefina och otroligt goda. När jag jag började med
processen för levain degen så såg det inte mycket ut i bunken den första dagen men väl inne på 3:e dagen hade degen jäst 4 dubbelt!!Kanske för att jag hade haft bunken på elementet lite för länge?Hahaha. =) Sedan har jag experimenterat med att göra vildjäst av lite torkade dadlar som jag hittade i skåpet där hemma. Jag hade fått dem av min mor förra året efter att hon kommit hem från Algeriet på semester. Det blev ett väldigt intressant resultat av den viljästen. Jag tyckte att det luktade weissbier väl inne på den 5:e dagen?Och det bubblade och fräste mer än vad det gjorde när jag jobbade med aprikos vildjästen. Hursomhelst så blev det också ett lyckat bröd när jag prövade att baka på Dadel vildjästen. Ha en fortsatt bra dag.
Och tack än en gång.

Mvh
//Samir