måndag, september 24, 2007

Explosivt surdegsbak

Det är så här det berättas: Fredrik hade satt en vildjäst på russin i en gammaldags saftflaska, ni vet en sån med porslinskork och metallspänne. När han efter någon dags jäsning öppnade flaskan bröt helvetet lös; den nu explosiva blandningen sprutade ut i köket med en sådan kraft att Fredrik roterade ett helt varv – 360° – i köket där han stod. De vita köksväggarna sprayades bruna av den kladdiga sörjan som letade sig hela vägen ut genom hallen till det vitmålade vardagsrummets vita soffa.

Vet inte exakt hur sant det är, men jag ska passa mig noga när det är dags att lätta på locket.


Min egen ser än så länge mycket beskedlig ut. Med lite tur blir den klar till helgen, då ska det bakas levain.

I burken: 125 g torkade aprikoser, 50 g honung, 25 g socker och 25o g vatten. Den ska stå varmt och skakas två gånger om dagen. Sen ska den silas.

Det med värmen är ju inte helt enkelt. Jag hörde om någon som hade sina surdegar stående på det golv-värme-varma badrumsgolvet. Låter smart, men vi saknar golvvärme. Ovanpå kylskåpet är också en idé, men jag vill ha ännu varmare! Jag ställer den nog bredvid ett element så länge, det får gå. Tänk om man kunde få tag i ett sånt gammalt värmeskåp som man värmde lunchen i på fabrikerna förr i tiden, vore inte det perfekt?

Fortsättning följer här.


32 kommentarer:

Kurt sa...

Det står alltid att surdegen skall stå varmt, men jag är lite tveksam till vad det betyder? Traditionella surdegar har, vad jag förstår odlats vid temperaturer < 30 grader i alla fall:

http://aem.asm.org/cgi/content/abstract/69/1/475

görel sa...

Av samma anledning letade runt lite efter värmeskåp och hittade detta. det är visserligen inte helt gratis, men det är ju å andra sidan inte en baksten heller.

Apropå baksten, vilket slags sten ska det vara? Den måste ju ha de rätta värmeledningsegenskaperna.

martin johansson sa...

Kurt: Jag har hört att 26° är en optimal medeltemperatur för en surdeg, men jag tror att en sån här vildgäst egentligen ska ha ytterligare några grader. Jag ska ställa min utanför ugnen när jag kommer hem så kanske den får lite fart.

görel: Det lilla värmeskåpet var ju väldigt trevligt! Annars kanske man kan isolera ett litet skåp med frigolig och sen lägga in några sådana här?

Vad gäller baksten så vet jag inte om det är så noga med vilken sort det är. Jag köpte 20 mm tjock kalksten, men det går säkert med lite av varje.

Jenny sa...

Hittade precis hit. Blev direkt baksugen och det är väl ett gott betyg? ;-)

Simon sa...

Trevlig blogg, men jag tror det är bra att ha normalt tryck när man jäser, även för bakteriernas skull. Ett löst sittande lock brukar funka bra tycker jag, så att man håller flugorna borta men låter övertrycket försvinna.

Anonym sa...

Hejsan

Jag provade Hed´s vildjäst med russinbas. Resultatet blev bra. Men först blev pannrummet såsom Fredriks kök. Så att ha tillräckligt stor burk och ett löst sittande lock är lärdommen.

annamaria sa...

Perfekt! Letade efter surdegsrecept och hamnade hos dig. Jag har marmeladen till ditt bröd....annamariasmatblogg.blogspot.com

görel sa...

Men det var ju smart med varmvattenflaskorna från Klas i Sjön! Då kan man ju experimentera med en helt vanlig kylväska.

martin johansson sa...

Har knäppt upp locket på burken nu. Verkar säkrast så. Tack för tips!

victor sa...

martin, jag ska rekommendera den här bloggen till alla jag känner. du är helt genial. och då har jag aldrig bakat så mycket som en fralla i hela mitt liv.

På stan-Elin sa...

Historien om Fredriks kök är HELT sann, jag lovar. Jag var själv vittne till hela kalaset (och hittar fortfarande gamla klibbiga jästfläckar på de mest obskyra ställen. Jag har två råd: Ha INTE locket knäppt - luften måste kunna pysa ut när trycket blir för högt. Och gör inte explosionsjäst i kök med öppen planlösning. Kram Elin

K sa...

Vad för sorts torkade aprikoser använder du?

martin johansson sa...

Såna här från Saltå Kvarn. (allt jag använder verkar komma därifrån, men jag är inte köpt, jag lovar:)

K sa...

Så bra, för det var sådana jag köpte idag på Fine Food. Jag tänkte att det kunde vara väsentligt att de inte är svavlade, det var därför jag frågade.

Örjan sa...

Fin blogg.
Beträffande jäsburk använder jag glas eller plastburkar av lämplig storlek. Täcker öppningen med plastpåse plus kraftig gummisnodd, samt sticker några hål i plasten.
Gaser kan komma ut, men flugor kan inte komma in.
Örjan

freddan sa...

men hur länge ska den stå??? gjorde min i måndags (idag är det lördag), och sen dess har den stått nere i källaren i pannrummet. har skakat om den 2 ggr om dan. hur ser jag om den är färdig?

martin johansson sa...

freddan, om aprikoserna (eller russinen) flutit upp mot ytan, den luktar alkohol och man ser kolsyra som uppstigande små bubblor ska den vara klar. låt den stå en dag till om du är osäker. någonstans mellan fyra och sju dagar bör det ta.

här kan du se hur jag gick vidare med baket.

freddan sa...

ok, jag blev otålig och körde igång innan jag hann se ditt svar... men det verkar funka, jag har precis gjort Steg 2 och den hade vuxit en del ifrån Steg 1.
tack förresten för en toppenbra instruktion... ser verkligen fram emot att smaka detta bröd i morgon.

Illan sa...

Hej där!
Vilken härlig blogg! Jag har bara Hedhs bok och han är ju verkligen inget pedagogiskt under... Men i hans bok rekommenderar han oss att ställa burken i en avstängd ugn. Varför talar han dock inte om. Jag kan tro att det handlar om att när du lagar mat på spisen ovanför så blir det varmt och gosigt där inne i ugnen utan att bli för varmt. Jag har en burk - med väl tillslutet lock faktiskt - inne just nu och det ser finfint ut!

Anonym sa...

Jag har provat Hed:s tips att sätta surdegen i ugnen, i en plastburk. Mitt råd till den som vill testa är att sätta en lapp på ugnen om att där bor en surdeg =)

Mikael sa...

Som jämförelse till den här levain-anekdoten, så har jag en minst lika kladdig på lager:
Sommaren 2005 var jag iväg på ett levande rollspel, och skulle spela mästerbagare. Vi hade ambitiösa planer som få - bygga egen tegelugn, hålla hela staden med nybakt bröd och så vidare. Vi började med ungefär ett halvår av intensivt bakande för att själva få någon form av hantverksskicklighet innan vi skulle ut i skogen.

Någon gång under våren bestämde vi oss för att testa levain, och satte russin och vatten i mängd. I brist på bättre saker att jäsa det i fyllde vi alltihopa i urdiskade Coca-Cola PET-flaskor. Tre-fyra stycken sådär.

Efter ett tag (någon vecka tror jag vi gav jästen) så bubblade det bra i flaskorna, som började se lite ... spända ut. Men vi ville ju baka: så ut i vardagsrummet (köket där var minimalt litet) och börja vrida på korkarna. Och UT flög russin och levain och upplagrade gaser och korken rätt ut ur händerna på oss. Bruna prickar i taket! Kladd på vår tv-dator! Och vi plockade fasttorkade russin från stoltraven i ena hörnet i något år efter det hela.

När vi sen, tidig Augusti, skulle sätta ny levain för att använda på det levande rollspelet så dog den. Eller ... tog aldrig fart i vilket fall som helst. Vi tror att det vart för varmt, men vet väl inte så riktigt vad som gick fel. Väl ute i skogen använde vi rikliga mängder vanlig jäst, och gjorde poolish som fick jäsa igång i hinkar över natten för första frukostbröden.

Lisen sa...

Nu kommer väl det här inlägget lite sent men.... det finns fin-fina backventiler för sisådär 30kr som man kan köpa i de flesta affärer som säljer akvarietillbehör. En sån är lätt att limma/silikona fast i korken på en petflaska och voila, man har en flaska som släpper ut gas, men inte in nåt! :)

Martin Johansson sa...

Lisen: Det vore ju hur snyggt som helst!

Moonshimmer sa...

Detta är konstigt, nu har jag haft min vildjäst på gång sedan 18 mars och den har ännu inte börjat jäsa. Jag förvarar den i min deg (i glasburk med snäpplock) i min gaspanna - det enda stället med en konstant temperatur över 25 grader i min lägenhet.
Jag skakar den två ggr om dagen och har locket på glänt när den står. Jag vet att jäsningen inte har börjat för att den luktar likadant som i början.
Hur ska jag göra för att få igång jäsningen?

M.

Camilla sa...

Hej!

Jag skulle väldigt gärna åka på din bakkurs på Gotland men det passar inte just då. Ska du hålla fler kurser? På fastlandet?

Camilla

Martin Johansson sa...

Camilla: Jag har inga planer på det nu, men man får väl se!

Erik sa...

Hej!

Har precis köpt en påse aprikoser för att försöka göra lite vildjäst :) men en fundering har dykt upp. Borde det inte gå att hålla liv i en vildjästdeg genom att mata den som med vanlig surdeg? Då behöver man ju inte vänta så länge för att kunna baka när vätskan tagit slut?

/Erik

Anonym sa...

Martin vilken fantastisk blogg du har!

Jag imponeras oerhört av dina bak, men även av den fina burken du har i det här inlägget. Le parfait. Var har du fått tag på den? Det ska ju vara snyggt att baka också - mon avis.

Karin

Joa sa...

Satte en vildjäst på osvavlade aprikoser för några dagar sedan. Aprikoserna flöt upp til ytan och nu växer det hår(mögel) på dem översta, dvs de som tittar upp över ytan. Är det kört då eller som det skall vara?

Martin Johansson sa...

Joa: Nä, mögel vill man nog inte ha tyvärr. Säkrast att börja om. Kanske var frukten lite dålig när du började?

Anders sa...

Hej!

Har ännu inte haft tid att odla någon egen vildjäst. Har köpt russin men efter ha läst inläggen här är jag osäker om vanliga russin från "SUN-MAID" är svavlade eller ej.

Är det någon som provat använda öljäst (typ ale-jäst)?

/Anders

Anonym sa...

Hej alla jästfantaster :D

vill bara ge ett bra tips angående
övertryck i burkar och flaskor.

Själv brygger jag min egen öl, så
jag känner till de små liven(jästsvamparna).

Tipset är att köpa ett jäsrör med vattenlås, kostar runt 5kr på bryggaffär(pgw södermalm), sen en gummipackning till jäsröret ca 5kr, då är det bara att göra ett hål i locket/pet-korken(ca2cm diameter) och sätta fast jäsröret och fylla i lite vatten.
Det fina med denna metod är att det börjar bubbla vackert när jäsningen kommer igång, så man kan lyssna på när de små liven tuggar i sig socker och fiser koldioxid : D
En mycket rolig hobby..
Sen kan man kanske ta någon god öl man gillar, som har levande jäst kvar i flaskan tex Chimay och väcka jästen med lite socker o vatten, o baka bröd på det?
Kanske skulle ge en god smak.

Lycka till alla bagare och experimentera vilt : )