måndag, september 17, 2007

Lagom surt

Jag älskar att baka för att jag gillar paketen med mjölerna och den sura doften av jästen och surdegarna och att se när mjölet och vattnet blandas och antar nya konsistenser och att tjuvkika när det jäser och bubblorna när man stjälper upp degen på bordet och att forma limpor så försiktigt det går och så när bröden reser sig i ugnen och doften som sprider sig och ljudet när de färdiga bröden knäpper i skorpan och så en skiva där smöret smälter.

Jag får det inte att låta så charmfullt dock, när jag nedan försöker summera vad jag lärde mig om surdeg under helgens kurs på Saltå Kvarn … Men det var väldigt roligt, jag lovar!

• Först och främst: Det kan vara bra att skilja på surdegsstart och surdeg. Att göra en surdegsstart tar 2–4 dagar, men den behöver man bara göra en gång, den kan sparas i kylskåp. När man sen ska baka tar man en klick av starten för att göra själva surdegen.

• Surdegsstart går att göra på många sätt. Saltå Kvarn har ett recept, Matälskarna har ett annat. Båda lär funka bra.

• Nu till själva surdegen: Det verkar vara i princip omöjligt att ange exakta instruktioner för hur en surdeg ska blandas och hur länge den ska stå för att bli bra. Det viktigaste tycks ändå vara temperaturen. Om surdegen står för kallt är det klippt. Har man inte en varm förvaring, ca 26°, kan man använda varmt vatten, ca 40°.

• En surdeg bör vara klar efter ca 12–15 timmar. Sen blir den för sur och tappar jäsförmågan.


Det här är en av de vedeldade ugnarna i Saltå Kvarns stora bageri. Tyvärr hölls kursen i ett lite mindre bageri med elekriska ugnar, men det var trivsamt det med.

• En färdig surdeg luktar och smakar syrligt och lite fruktigt, den fräser lite om man rör i den. Den har dubblat sin storlek, har stora fina bubblor och puttrar om man lyssnar noga. Drämmer man bunken i bänken så sjunker surdegen ihop en aning, men inte så mycket. Den ska inte kännas kall.

• Man kan tjonga i lite surdeg i en vanlig jästdeg för att hjälpa konsistensen och ge lite smak. Cirka 10% kan vara lagom.

På kursen bakade vi också med flerstegssurdegar. Det kan låta trassligt, men är egentligen ett sätt att göra surdegsbaket enklare. Lätt att baka, svårt att förklara. Kanske försöker, men det får bli en annan gång,

10 kommentarer:

Tobias sa...

12–15 timmar? Jag trodde det tog flera dagar för en surdeg att bli klar.

martin johansson sa...

Jo, att göra en surdegsstart tar flera dagar. Surdegsstarten använder du sen för att göra själva surdegen, som blir bröd. Hänger du med? Matälskarna har en bra surdegsskola på sin sida. Där visar de hur man dra igång en surdegsstart.

Tobias sa...

Jaha, såklart. Jag måste lära mig att skilja på begreppen. :)

MrsC sa...

Ok, men hur gör man själva surdegen sen då...? Jag älskar att baka och har för första gången satt en egen surdeg(-sstart antar jag då...) enligt matälskarnas recept (dvs jag har kommit till dag 5, men inte gått vidare med att fördubbla degen, den står nu bara i mitt kylskåp och väntar på att någon ska ta hand om den), men jag lyckas inte hitta något lämpligt sätt att komma vidare. Jag är inte (trots att även det är mycket gott) ute efter det stenhårda finska surdegsbrödet som Matälskarna ger exempel på, utan helst ett "vanligt" bröd alternativt ett grovt "formbröd" med diverse frön. HUr jag ska ta mig dit har jag dock ingen aning om. Och om jag skulle använda mig av Jan Hedhs recept, hur gör jag då surdeg av min surdegsstart...? Jag börjar fundera på om det här är lite väl komplicerat för mig...

martin johansson sa...

Nej, nej, inte alls för komplicerat för dig! Jag har gjort en egen variant på Rosendals surdegsbröd som är ett formbröd fullt av roliga frön. Titta in här i kväll så lovar jag att lägga ut ett enkelt recept som funkade för mig. Se till att du har rågmjöl, hela rågkärnor eller korn, solrosfrön och linfrö hemma så kan du börja redan i kväll.

Johan sa...

Fick du lära dig något om hur man på bästa sätt håller en surdeg vid liv?

Jag brukar ha mina i kylskåpet och ta ut och mata dom med en eller två veckors mellanrum. Då tillsätter jag lika delar mjöl och vatten. Det verkar funka men ibland luktar det väl mycket målarfärg när man öppnar burken.

martin johansson sa...

Nä, att hålla den vid liv sas det inte mycket om. Mina erfarenheter är att det inte är några problem dock. Jag gör precis som du, fast jag försöker hålla mig till en gång i veckan snarare än varannan. Jag skrev lite om det här.

K sa...

mrsc:
Jag har min i en burk bredvid spisen. Jag matar den ungefär varannan dag med en dl rågmjöl och en dl vatten. Med jämna mellanrum kommer det lite mögel på kanten. Då räddar jag så mycket jag kan utan att vidröra möglet, tvättar burken, lägger tillbaka och matar på nytt. Ibland glömmer jag bort den. Det gör inget. Jag gör ingen skillnad på surdeg och surdegsstart.

Jag gör oftast Hedhs rågbröd med surdeg. Gå vidare med det, receptet hittar du här.

Nu ska jag göra en vetesur efter Martins tips!

görel sa...

Jag bakar mycket, gärna med surdeg, fast oftast en fuskvariant där man börjar med lite jäst. Jag äger också Jan Hedhs Bröd men har inte riktigt kommit igång med det mers seriösa surdegandet - därför är det väldigt kul med din ambitiösa brödblogg, jag kommer att följa dina förehavanden med stor spänning!

Anonym sa...

"Det kan vara bra att skilja på surdegsstart och surdeg. Att göra en surdegsstart tar 2–4 dagar, men den behöver man bara göra en gång, den kan sparas i kylskåp. När man sen ska baka tar man en klick av starten för att göra själva surdegen." Rent skitsnack, tycker jag. Det går jättebra att baka vildjäst bröd på surdegsgrund, 400g surdeg och 800g vetmjöl special, 500g vatten, 20g salt gott enkelt och inget tjafs om fördegar.