lördag, september 22, 2007

Experiment med ljusa bröd



I den röda bunken: mjöl, vatten, jäst och salt. I den gula bunken: mjöl vatten, jäst, salt och nyponpulver. Vilken jäser bäst? Spänningen är – om inte olidlig så åtminstone ganska stor.

På Saltå Kvarn berättade Bagarmanfred lite om att baka med ekologiska mjöler. Och tvärt emot hur det brukar låta så fick vi lära oss att det faktiskt är lite annorlunda, och kanske lite svårare, att baka med ekologiska mjöler.

Här är några knep för att lyckas med Saltås (och andras) ekologiska mjöler:

1) Knåda/blanda degen kortare tid än vanligt och blanda på låg hastighet (lite snabbare mot slutet). Avsaknaden av vissa tillsatser gör att ekologiskt mjöl inte är lite tåligt som konventionellt mjöl.

2) Knåda i intervaller. Kör några minuter, låt degen vila, och kör igen.

3) Vid uppslagning (bagarna kallar det så när man tar degen ur bunken och jobbar vidare på ett bakbord) ska man knåda degen lite för hand. Degar på rågmjöl knådas med lätt hand, ljusa degar lite hårdare. Knådningen ger degen bra ytspänst vilket ger volym på brödet.

4) Viltiden (första gången degen jäser) ska vara lite längre och rasktiden (den andra gången degen jäser) lite kortare.

5) Ekologiska mjöler saknar tillsatser av askorbinsyra. Om man vill kan man själv göra det i form av nyponmjöl. (Om jag fattat saken riktigt, så stärker askorbinsyran glutenet vilket i sin tur gör att degen kan knådas längre och därmed ta upp mer vatten.)

Det senare ska jag prova. Jag har delat degen i två delar. I den ena har jag tillsatt lite nyponpulver.


Delen med nyponpulver blev mycket fastare. I den hade man absolut kunnat ha lite mer vatten. Nu har jag 70% vatten, alltså motsvarande 7 dl vatten på 1 kg mjöl. Nyponpulvret gav lite färg också. När de jäst färdigt hade den utan nyponpulver flutit ut lite mer.


Och voila, nyponpulvervarianten reste sig mer i ugnen! Visste man om det så kunde man känna en liten antydan till nypon i smaken. Inte alls dumt faktiskt! Nästa gång ska jag testa hur det blir om man gör en fördeg dagen innan. Målet är att få till ett riktigt gott och högt och luftigt ljust bröd med ekologiskt vetemjöl. Jag vet att det går.



14 kommentarer:

Lisa sa...

Toppenkul! Helt underbart med ngn som är lika nördig som min man.

K sa...

Mycket intressant! Så bra med någon som utvärderar på ett trovärdigt sätt.

Lisa sa...

Fast jag undrar om det inte är det naturliga sockret i nyponpulvret som påverkar mer än/lika mycket som askorbinsyran

görel sa...

Jag är jättefascinerad och följer dina förehavanden med stort intresse! Jag gillar verkligen att baka och att experimentera med bröd, men jag har inte nått din nivå än. Eftersom jag har fruktansvärt mycket jobb just nu måste jag verkligen lägga band på mig för att inte genast skaffa baksten och helst en extraspis för att kunna baka massor. Men sedan, sedan...

Intressant med skillnaden mellan ekologiskt och vanligt mjöl för att inte tala om nyponpulvret.

Kinna sa...

väldigt intressant läsning. Fick tips om din sajt av Jennifer G som jobbar med mig.

Hexmaster sa...

På Saltå kvarn så skulle de ha kunnat klargöra skillnaderna mellan deras biodynamiska odling och andras ekologiska. Av någon mystisk anledning drar de sig ofta för detta, trots att skillnaderna är så avsevärda - tillräckligt för att påverka priset, antar jag.

http://www.faktoider.nu/biodynamiskt.html


F.ö. tycker jag med att det skulle vart socker i den vita bunken, om det nu bara var askorbinsyrans effekt som skulle utprovas. Kul försök!

martin johansson sa...

Tack för glada tillrop och tips! Ni har förstås rätt om det där med sockret i nyponpulvret, det tänkte jag inte på. En dag experimenterar jag vidare, då ska jag även prova vad som händer med kornmalt i degen.

... och vad gäller de med röllekablommor fyllda urinblåsorna från kronhjort som förväntas få marken att ta åt sig kosmisk strålning, så vet jag inte riktigt vad jag ska säga ... Nöjer mig tills vidare med de snygga förpackningarna.

Ung tant sa...

Men ÅH vilken grym blogg! I love it!

Jag vill baka baka bakaaaa.

Kurt sa...

Jag kanske har missat det, men hur är det med saltet? Endel menar ju att det skulle ha negativ effekt på gluten, och att man skall inte skall ha i saltet förrän vid sista knådningen? Men då är det ju hopplöst att få det jämt utspritt i degen.

martin johansson sa...

Jag brukar ha i saltet när det är ca 5 minuter kvar, då är det inget problem med blandningen. Om det gör någon skillnad eller inte törs jag inte svara på, men det känns bra!

På Rosendals bageri vet jag att de struntar i den detaljen eftersom det skulle vara fatalt om de glömde saltet helt och hållet (och deras bröd är ju underbara, så det kan inte vara helt avgörande).

Harald sa...

Salt i slutet, no doubt about it. Och det löser sig, oro er inte.

Anonym sa...

Har du funderat på att göra om ditt nypontest med enbart nyponmjöl? Jag tror att resultatet blir lite mer rättvist om du använder nyponmjöl istället för nyponpulver. Nyponmjölet är ju en ren produkt utan tillsatser, med hög halt av askorbinsyra (C-vitamin). Till nyponpulver är det tillsatt socker, extra askorbinsyra och citronsyra samt förtjockningsmedel. Det blir alltså så många andra faktorer som kan påverka ditt slutresultatet om du testar med pulver.

Jag använder nyponmjöl ibland och tycker mig känna och se en viss skillnad i speciellt lösa degar. Jag har dock inte gjort jämförelser "bredvid" varandra, utan med två på varandra följande degar, samt med vetemjöl special (vanlig) och saltås vetemjöl special. Föredrar Saltås mjöler alla gånger. Även om brödet blir en smula plattare, så blir ju smaken överlägsen, med Saltås mjöler.
Hälsningar Christina/Brödnörd i Lund

Anonym sa...

Hur mycket nyponmjöl ska man ha i degen??
Har inte hittat något svar på detta någonstans.
hälsningar
annika

Martin Johansson sa...

Annika: När jag har använt mypomjöl (vilket jag sällan gör trots allt) har jag tagit 15–20 g myponmjöl till 1000 g vetemjöl.