fredag, juni 08, 2007

Surdeg




Min surdeg har inget namn. Den kommer aldrig att ha ett namn. "Vi har fått en ny familjemedlem att pyssla om, det är vår surdeg Herman ..." Nej, inget namn.

Här följer mina surdegsobservationer:

1) Alla metoder för att starta surdegen jag har provat har funkat bra. Kanske har det gått lite snabbare om jag haft i rivet äpple eller lite yoghurt, men det är marginellt. (Huruvida uppfödningsmetoden har någon betydelse för smaken på de bröd som senare bakas på surdegen har jag aldrig begripit dock.)

2) Jag låter den inte bli för stor. Mina första försök blev vekare och vekare allteftersom de växte sig större. Och det behövs ju inte så mycket för att få fart på en större mängd över en natt, så jag sparar aldrig mer än ca 100 gram.

3) Dagen innan ett surdegsbak tar jag fram surdegen ur kylen. Lägger över en klick, kanske 50–100 gram, i en skål och rör sen ihop en lagom stor deg. Jag tillsätter mjöl och vatten enligt proportionerna 100 g vatten till 60 g rågmjöl. (Ibland lite mer mjöl om den blir för lös.) Jag har fått för mig att en grötliknande konsistens funkar bra.

4) Dagen efter ser den ut som på bilden. Då bakar jag.

5) Jag spar bara en liten klick som jag blandar med 50 g vatten och 30 g mjöl och ställer in i kylen. Där tycks den klara sig bra en vecka eller lite mer.

6) Om jag inte bakar inom en vecka så tar jag fram den, häller ut litegrann och blandar i 50 g vatten, 30 g mjöl och sätter tillbaks den i kylen.

Kom ihåg att jag är en fullständig novis i degbunken, så ovanstående skall icket tas som en sanning, utan bara som ... inspiration. Förhoppningsvis.

Hos Matälskaren finns en bra surdegsskola. Kolla under "Specialer" i högerspalten.

7 kommentarer:

Simon sa...

Jag känner mig vilse i pannkakan, nu ska här frågas!!

Du skriver:
"3) Dagen innan ett surdegsbak tar jag fram surdegen ur kylen. Lägger över en klick, kanske 50–100 gram, i en skål och rör sen ihop en lagom stor deg. Jag tillsätter mjöl och vatten enligt proportionerna 100 g vatten till 60 g rågmjöl. (Ibland lite mer mjöl om den blir för lös.) Jag har fått för mig att en grötliknande konsistens funkar bra."

Fråga: vad händer med det som inte är "klicken"? Hur stor är en lagom stor deg?

Och fortsätter:
"4) Dagen efter ser den ut som på bilden. Då bakar jag."

Fråga: innehåller bunken på bilden den färdiga bröddegen, eller är det bara en igångsatt/friskad surdegsgrund som kommer utgöra jäsmedel i en blivande deg?

Vidare:
"5) Jag spar bara en liten klick som jag blandar med 50 g vatten och 30 g mjöl och ställer in i kylen. Där tycks den klara sig bra en vecka eller lite mer."

Fråga: av vad spar du denna klick? Av bunken, eller av det som från början redan stod i kylen?

Jag har inte riktigt fått rätsida på flödet kring surdegarna :-)

martin johansson sa...

jag förstår om det verkar lite rörigt, ska försöka förklara:

Bunken innehåller precis som du gissar en igångsatt/uppfriskad surdegsgrund, alltså inte den färdiga degen. Hur mycket som är lagom beror således på hur mycket surdegsgrund man behöver för det som ska bakas.
Det som inte är "klicken" kastar jag.
Spara undan lite av den uppfriskade surdegsgrunden till framtida bak.

hängerumé?

fråga igen annars.

Simon sa...

tack, där satt den! du är bra du:-)
simoncarlquist@yahoo.se

surjanne sa...

hej på dig martin. tackar för inspiration. din blogg är grym. har under mina 38 år aldrig bakat själv, men via min granne och att jag läste din blogg så har jag nu börjat sura ordentligt. nu står valnötsbrödet på jäsning. vi håller kontkaten. lycka till i tvén

maja sa...

Vad bra med en brödblogg, tack. Älskar surdegsbröd.

IngaröNina sa...

Hej Martin.
Jag precis gjort degen till "Levain med jäst" ur din bok surdegsbröd. Men fick 2 dl mjöl "över". Degen släppte bunken efter 11 dl, den skulle blivit stenhård med de två sista dl. Har du verkligen så mycket mjöl i?

Grisha sa...

That's awfully handy information, I can add I made the same thing while I had the similar dilemma like the guy that is writing.topical estrogen online