torsdag, december 20, 2007

Observationer om vörtbak

Om vörtlimporna i Jan Hedhs bok Bröd har jag gjort följande sex observationer.

Smakar det så kostar det. I Hedhs recept är det en hel del flytande vört. Flytande vört kan nog vara trassligt att få tag i och det är inte gratis. Jag hittade det hos Æter & Essensfabriken på Wallingatan i Stockholm. En liten flaska med 1 dl, som räcker till två bröd, kostade 22 kronor.

Kostar det så smakar det. Även om vörten alltså kostar över en tia per bröd så tror jag det är värt det. Mina vörtbröd kommer inte gå till historien som de bästa, men smaken var faktiskt otroligt bra och jag är övertygad om att det är mycket tack vare vörten.

Inga russin! Flera har påpekat att man bara måste ha russin i sin vörtlimpa. Strunta i russinen och brödguden ska placera vassa knäckebrödssmulor i din säng varje natt fram till fettisdagen, varnar Max. Jag tar den risken. De må ha funnits där i århundraden av vörtbrödsbakning, och är säkert en del av vårt kulturarv, men jag tycker inte om dem! I trettiofyra år har jag retat mig på russinen i julbröden och gjort mitt bästa för att pilla ut dem, och nu när jag är herre över mitt eget bröd åker de ut!

Mindre mjöl (eller mer vätska). Just som jag tagit ut mina limpor ur ugnen i förmiddags poppade det upp en kommentar från någon som lyckats magiskt bra med Jan Hedhs vörtlimpor. Han eller hon tipsade om att dra ner mjölmängden från 1000 g till 750 g. Det hade nog varit bra. Brödet smakade som sagt väldigt bra, men konsistensen var trots flera steg av skållningar och raskdegar ingen sensation, och jag misstänker mjölmängden som en bov i det dramat.

Skarven uppåt. Om man som jag struntar i att spruta vatten på bröden under tiden de jäser ska man nog snitta bröden, alternativt vända dem med skarven, eller verket som bagarna säger, uppåt. Då får brödet möjlighet att resa sig som det vill utan att spricka hursomhelst, som mina gjorde. (Vattnet under jäsningen lär göra ytan på brödet så elastisk att det inte spricker.)

Doften! En klar bonus med att baka ett bröd med så mycket kryddor – rikligt med ingefära, pomerans, kardemumma och kryddnejllika – är att hela huset doftar jul. God jul.

12 kommentarer:

Håkan sa...

Hade tänkt baka vörtbröd ur Jan Hedhs bok imorgon så det var ju tur att man tittade in på bloggen. Bra med tipset om 750g mjöl istället för 1000g. Ska definitivt testa det. Någon vört har jag inte fått tag på, men jag gjorde som det stod i boken, dvs kokade ner 1000g svagdricka till 200g (men någon sirapsliknande konsistens blev det inte...) Få se hur det blir. Utan russin blir det i alla fall eftersom syrran ska äta av det och hon är en notorisk "russinplockare".

Frida sa...

Jag har fortfarande inte lyckats få till någon surdegsstart (har inte försökt på ett tag dock), så jag ska nog istället återigen försöka mig på Jan Hedhs vörtbröd. Senast jag gjorde det blev resultatet högst tveksamt, brödet blev alltför tungt och snabbt torrt och tråkigt, så tipset att dra ned på mjölmängden tror jag mycket på. Jag ska också springa förbi och köpa riktig vört; senast kokade jag ihop svagdricka, men jag tror definitivt att vörtvarianten är att föredra.

TiV sa...

Hej! Har köpr en påse Santa Marias vörtmix, månne det vara värt att prova alls? Har förresten provat no-knead bread. Rekommenderar till prövbakningen och väntar på dina kommentarer!!!

Martin Johansson sa...

Tiv: Jag har inte provat, men jag har svårt att tro att det inte skulle funka med vörtmix i pulverform också.

"No Knead-bröden" ska jag absolut testa en dag!

sara sa...

appropå bröd bara, jag har aldrig förstått vad det är som händer i ett bröd som ska ligga och "mogna" några dagar innan förtäring. någon här som sitter inne på svaret månne?

Martin Johansson sa...

Sara: Min gissning är att fukten liksom måste sprida sig i brödet. Om man till exempel skär i en nygräddad råglimpa så är den ofta kladdig inuti, men morgonen efter har den liksom "satt sig" och är tiptop. Och så skulle jag tro att vissa smaker tar lite tid på sig att utvecklas. Men som sagt, det är bara gissningar. Någon annan?

Anonym sa...

Sara: Det bildas ju en del gaser och alkoholer vid jäsning. De skall nog vädras bort. Men det är nog mer komplicerat än så.

Ang. russin skriver det trevliga bageriet Brothaus så här: "Nu har vi lärt oss att Sverige är ett tudelat land! Den ena delen vill ha vörtbröd med russin och den andra delen vörtbröd utan russin."
www.brothaus.se

Här är det russin som gäller. Jag skulle ALDRIG kunna tänka mig vörtbröd utan jäsning. Får se om jag hinner köpa riktig vört, annars blir det nog vörtpulvermix.

Pontus sa...

Jag följde Jan Hedhs recept, förutom att jag inte hade tillräckligt med ihopkokt svagdricka. Jag fyllde på resten av vätskan med julmust. Jag fick minska på mjölmängden (ofta i Jan Hedhs recept), men resultatet blec mycket bra. Saftigt, och förvånansvärt hållbart. En del av mjölmängden var manitoba, då är det svårt att misslyckas.

Jonas sa...

Martin: håller med om russins försämring av bröd och lussekatter, men har ändrat uppfattning sedan jag började lägga dem i blöt någon timme innan jag använder dem i bakning. Den förtorkade, skrumpna känslan försvinner, och det söta framträder istället.

Martin Johansson sa...

Jonas: Bra tips, tack!

Per sa...

Hej hej, lite inaktuellt såhär i januari men jag snubblade just över denna artikel och nån gång blir det väl jul igen. Ring närmaste lokala bryggeri, chanserna är hyggliga att de säljer svagdrickeliknande vört på dunk. Här i södra Skåne har vi Två bryggare, till exempel.

Kanske lite lättare om man, som jag, jobbar på ett bageri men med en vänlig telefonröst brukar man komma långt!

Poul sa...

Jo jag tror att det Per skriver om att köpa från bryggeri stämmer även i Stockholmstrakten.
När jag var på visning i Spendrups bryggeri så fanns det en kran där de tappade ur vört för de som ville köpa.
Fast det var 10 år sedan så det kanske är annorlunda nu.

Ett annat sätt att få tag på vört är väl att helt enkelt gå till ett ställe där de säljer ingredienser för hemmabryggare och köpa ohumlat maltextrakt.
Eller gå till Humlegårdens ekolager http://www.humle.se/
Deras "mellanmörkt torkat maltextrakt" borde bli bra. 39:-/500g ger 4 liter vört.
Se bara till att ni inte får humlad malt. Då blir det beskt bröd.

Lycka till nästa jul.