måndag, juni 02, 2008

Platt som en pannkaka

Kolla på den här, det skulle bli en hög fin limpa, men under gräddningen flöt den ut till en platt toffel. Den flöt ut tills den rann över kanten. Ser kul ut, lite som ett långsamt djur som hänger med huvudet.

Någon föreslog att det skulle vara en idé för en bloggpost, diagnos för misslyckade brödbak. Nu är ju inte jag någon expert, så några säkra diagnoser tänker jag inte ge mig på, men för den som vill ha mina gissningar kommer några här.

Om bröden sjunker ihop under gräddningen. Troligen har det jäst för länge. En gång när jag bakade jag ett grovt formbröd anade jag oråd innan jag skickade in det i ugnen eftersom det hade börjat säcka ihop lite under jäsningen, men jag hivade in det ändå. Det reste sig runt kanterna, men sjönk ihop i mitten. Typiskt överjäst.

Tror man att brödet jäst för länge kan man stjälpa upp degen på bakbordet igen och knåda ur luften, för att sedan låta det jäsa igen. Lär fungera som smort.

Och för tusan – öppna inte ugnen de första 15 minuterna, det kan också leda till kollapsade bröd.

Om bröden flyter ut. Det kan förstås bero på olika saker. I fallet med brödet på bilden tror jag att felet var att jag hade alltför mycket och alltför sur surdeg i degen. Om jag inte fått saken om bakfoten så bildas det ättiksyra i surdegen, och allt för mycket av ättiksyra gör att spänsten i degen påverkas till det sämre. Degen orkar inte hålla ihop och resa sig, utan flyter ut under gräddningen.

Oftast kan bröden bli mycket goda ändå tycker jag. Brödet på bilden blev jättegott trots den platta formen. Man kan ju tänka att det är den sorten: Ett platt syrligt bröd som smakar ljuvligt med lite olivolja, några tunna skivor parmesan och ett basilikablad på.

Att brödet flyter ut kan nog också bero på att degen knådats/blandats för dåligt och därför saknar spänst. Hur man vet när en deg är färdigblandad är ett kapitel för sig, men ett tips är att man tar upp en bit deg och drar lite i den. Den ska kännas lite fjädrande och inte gå av på en gång om man drar lite i den.

Om bröden spricker explosionsartat. Det kommer sig troligen av att det jäst för kort tid. Kanske blir brödet inte fullt så aromrikt och gott som det skulle blivit om det jäst tillräckligt, men oftast är det ingen större katastrof.

Surdegsbröd som inte jäser. Mitt tips är att vara noga med att surdegen är riktigt livaktig från början. Är den inte pigg från början blir det svårt att få fart på degen, hur länge den än får stå på jäsning. Det är därför jag alltid friskar upp surdegen sisådär tio timmar innan det är dags att baka. Då märker man om den mår bra. Sen gäller det förstås att låta degen jäsa i lugn och ro, och absolut inte för kallt.

Brödet blir för torrt. En gissning är att man då blandat i för mycket mjöl. Om degen är lite lös efter första jäsningen frestas man nog ofta att knåda i lite mer mjöl så att degen blir smidig och fin. Det är nog sällan en bra idé. Bättre då att grädda brödet i en form eller låta det bli platta bröd. Man kan också göra fina portionsbröd genom att bara klicka ut degen på ett bakplåtspapper.

Eller …

… kanske har brödet gräddats för länge. Alla ugnar är olika och 35 minuter på 200° i min ugn kan nog skilja sig en hel del från samma tid och temperatur i en annan. Mitt bästa tips för att hitta rätt tid i ugnen är att använda en stektermometer. Jag sticker en termometer i brödet efter en kvart eller så, och när den når 96–100° tar jag ut brödet. Ljusa bröd brukar vara klara runt 96–98° medan mörka, grova bröd kan behöva uppåt 100°.

Det var mina tips.

20 kommentarer:

TomasR sa...

En liten och för de flesta självklar detalj - om brödet sjunker ihop, dra ned på tiden i ugnen! Annars får man ett torrt och platt bröd.


En vanlig brödbit kan gräddas några minuter extra utan problem. En platt en som är inne lite för länge blir snabbt torr och trist.

magdalena sa...

Tack Martin för bra tips! Jag tror att kanske min surdeg var inte så livlig. Jag slängde den faktiskt och gör ny. Denna gång i en glasburk, den första var i en plastbytta. Jag har läst mig till att det ska vara glas eller ekramik, undrar varför?

Vera sa...

Det där med ättikssyran kan man råda bot på genom att banka ut degen några extra gånger under jäsning. På så vis kan man få ett spänstigt _och_ syrligt bröd (För visst var det extra syrligt du var ute efter!?)
Bra idé att lägga ut diagnoser :)

Lo sa...

Hej Martin, jag har satt en Vildjäst på Aprikoser allt enligt dina instruktion...men när jag läste om hur du gick tillväga skriver du att det tog en 4-5 dagar för den att bli färdig...
Min Vilda Jäst verkar redan färdig å det bara efter knappa 2 dygn?
Har jag gjort något fel? Den ser alltså ut som den på bilden var du skriver att "så här ser den ut när den är färdig"...
Den är rejält skummig på ytan och Aprikoserna har lättat från botten å flyter:)
Hmm kanske det kan variera så stort mellan olika vldjästar?
Vad tror du?
Vänligen
Lo Woldemar

Jan sa...

Visst tusan måste väl väderläget vi har nu påverka jäsandet eller vad tror ni?

Peter sa...

det där med termometern tror jag inte riktigt på... det har inte funkat för mig. Brödet når önskad temperatur men när jag har tagit ut det har det ändå inte varit klart. Jag har försökt sätta termometern i mitten. Vad kan det bero på?

Martin Johansson sa...

Magdalena: Jag tror att glas och keramik ska vara bra för att de har lättare att hålla en bra temperatur än plast eller plåt. Själv har jag plåtburk dock.

Vera: Vilket supertips! Tack!

Lo: Det kan helt säkert gå olika fort. Vill du vara på säkra sidan kan du ju låta den stå en dag till ändå.

Jan: Absolut! Jag tycker det är en jädra fart på degarna i den här värmen!

Peter: Kanske kan det variera mellan olika termometrar? Du kan ju alltid låna grannens och kolla om de visar lika.
Eller så kan du prova dig fram till en temperatur som funkar med din termometer, den kanske ska visa 100° när brödet är klart. hej!

German sa...

Tack för ett väl vinklat inlägg. Rent journalistiskt var det riktigt snyggt. Jag har två frågor:

1) Du skriver att du brukar friska upp din surdeg i tio timmar. När jag gör det brukar den bli "överförfriskad". Den når liksom en bubblighets-peak med perfekt svampighet (typ chockladmousse) efter 3-4 timmar och säckar sen ihop. Efter tio timmar är den mer lättflytande och sörjig. Händer det dig också. Min fråga är alltså: går du strikt efter tiden och struntar i hur suren ser ut, eller skulle du avbryta uppfriskandet efter 3-4 timmar i mitt fall?

2) Du skriver att man inte ska låta jäsen stå för kallt när den jäser. Men kylskåpsjäsning då, som Hedh är helt besatt av och som du väl också använder ibland?

Angelica från Butter&Beans sa...

Bröd som ser konstiga ut smakar alltid bäst! Det är mer rustikt så. ;p

Marias Kakburk sa...

Ibland blir det inte som man har tänkt sig:)

Tack för bra tips!:)

Martin Johansson sa...

German: Jag skulle inte säga att jag går särskilt strikt efter tiden. Ibland står den kortare, ibland längre. Min erfarenhet är att om den bara fått upp farten så spelar det ingen roll om den står en stund extra, och att den liksom sjunker ihop tror jag inte alls är något problem (särskilt inte i det här stadiet).

Och visst är det inkonsekvent med ibland kall och ibland varm jäsning … Men just degar gjorda på enbart surdeg tycker jag brukar behöva lite värme, särskilt till en början, så att de kommer igång.

German sa...

Tack för svaren! En annan fråga: vad har du för brödkniv och är du nöjd med den? Vi är trötta på vår kniv, som inte behandlar fina hembakta surdegs- och levainbröd med den respekt jag tycker att de förtjänar. Nu tänkte vi köpa en riktig brödkniv!

Harald sa...

Globals brödkniv är gräsligt bra men Victorinox variant är en klassiker på krogen åxo.

Martin Johansson sa...

German: Vi har en Global och den är, precis som Harald säger, jättebra. Fick den i present av min storebror för några år sedan och den är fortfarande som ny. Rekommenderas!

German sa...

Tack för tipsen, Harald och Martin!

Ian sa...

Att slå samman ett överjäst bröd för omjäsning fungerar verkligen förträffligt, se bild, http://picasaweb.google.com/ian.vonessen/BrD/photo#5210948194685467058 . Det gäller bara att kunna ställa diagnosen före avbakningen i ugn. Det har inte jag riktigt lärt mig bemästra. Just nu blir mina bröd "anknäbbar" mest hela tiden. Man måste verkligen korta jästiden på sommaren./Ian

German sa...

Ian: det ser ut på som om du rullar ihop vissa av dina degar före jäsning. Tänker på det du länkade till och värtbrödet. Stämmer det? Eller kommer de fina sprickorna av ett knivsnitt? Och sen undrar jag också hur du för över bröden från jäskorgen till den heta plåten/bakstenen. Brödspade?

henrik.vahlgren@gmail.com sa...

Varje gång jag skall göra en levain, så misslyckas jag i nått skede.

Mamman brukar alltid bli fin, bubblig o seg, det är när chefen skall till som det går åt pipan, den slutar oftast att jäsa och stannar hur man än formar den dvs när man väl gjort sin levain och skall baka bröd på den. Kan det bero på min vildjäst eller? har försökt grunna på det men inte lyckats komma på vart felet ligger. Bröden brukar oftast ha jättegod skorpa men den är som som massiva skummgummi-bitar utan det där härliga bubblet innuti. Har gjort allt från början. Några tips eller tricks utöver dom du skrivit om. Har gjort enligt dina recept och beskrivningar samt enligt boken "Bröd" =) Tacksam för svar alla får komma med ideer ^^

Martin Johansson sa...

Henrik: Lurigt. Kanske ska du prova att köpa ett annat mjöl?

epim sa...

Henrik:
Om det inte är mjölet (prova Kungsörnens Vetemjöl Special som har kornmalt i), så kan det vara din vildjäst som inte är tillräckligt stark, men prova också att inte låta de första stegen jäsa så länge som i Martins recept.
Jag bakade nyligen Saltå Kvarns levain med mycket lyckat resultat, och där går man från vildjäst till levain på 3 * 4-7 timmar (till skillnad från 1½ dag i Folklevain).
Så jag tror man kan gå vidare med nästa steg när degen börjar bli småbubblig, den får inte bli maximalt stor och börja sjunka ihop.