torsdag, juni 05, 2008

Vetesurdeg på riktigt

Det här är ingen bildgåta, det är en uppochnervänd träslev i min nya vetesurdeg. Faktum är att jag inte har haft någon vetesurdeg tidigare. De gånger jag velat baka med vetesurdeg har jag helt snabbt rört ihop en med hjälp av lite rågsurdegsgrund. Men nu ska jag alltså få mig en riktig vetesurdeg, gjord enbart på vetemjöl och vatten. Äkta liksom.

För nu ska bakas godare bröd! Jag har hört mycket snack om Gateaus Grand Blanc, men eftersom vi slutade köpa bröd för sådär två år sedan har jag aldrig ätit det. Men i helgen när vi var på tårtkalas hos Lisas mamma – där vi naturligtvis bjöds på smörgås innan tårtan – breddes mackorna på just Grand Blanc, och det är verkligen ett finfint bröd. Genialt i sin enkelhet. Kunde jag baka någonting åt det hållet skulle jag vara mycket glad.

Receptet på Gateaus klassiker finns på deras hemsida, men bara ingredienserna, intenting om metoden. Så i går kväll tog jag mod till mig och ringde bageriet. (De har delat med sig förr, här är berättelsen om hur jag fick receptet på deras valnötsbröd.) Och bagren, tillika bagerichefen, Håkan Johansson som svarade var hur snäll som helst. Han inte bara tipsade om hur jag skulle baka brödet, utan bjöd mig också att titta in i bageriet. Det gjorde jag bums! Sent i går kväll for jag med min nya moped till bageriet i Slakthusområdet och fick kika på degarna och ugnarna och apparaterna. Jag älskar bagerier! Jag ska berätta allt, men det får bli lite senare. Nu till jobbet.

16 kommentarer:

Andreas sa...

Ser fram emot att höra allt om bageriet, spännande!

Hur ofta tar de fram helt nya surdegskulturer från grunden hos Gateau?

Vad använder de för mjölfabrikat/sort när de tar fram sina vetekultur? Vad använder du?

Du frågade inte om du möjligen kunde få lite av deras kultur?

Johan sa...

Rackarns vad cool! Ser fram emot receptet! Skynda skynda :-)

Jag är mitt inne i en vetesurdegsperiod så det skulle passa perfekt med ett Grand Blanc recept. Valnötsbrödet är förresten numera en stående frukostingrediens i vårt hem (hembakat förståss).

Ulla P sa...

Jag undrar hur du gör nu när det är så varmt? Låter du degen jäsa i kylskåp (kanske en del av tiden) eller får det bara jäsa kortare tid? Jag bakar numera utgående från Gateaus valnötsbröd, men har linfrö och lite mindre valnötter i. Idag gör jag ett försök med solroskärnor eftersom valnötterna plötsligt tagit slut...

Isobel sa...

Det är en klar fördel att ha både vetesur och rågsur! Inte minst tycker jag att både jäskraft och smak blir extra bra om man kombinerar båda sorterna.

Anki sa...

Är superspänd på fortsättningen. Försökte mig på en vetesur för ett år sedan men den ruttnade och luktade väldigt illa.
Men nu kan jag tänka mig göra det igen med ledning av din fina blogg.
Väntar med spänning på fortsättningen..

magdalena sa...

Vad spännande, hoppas du skriver om esultatet snart.
Jo, en fråga. Jag äger ingen assistent (min 4-åring kan nog inte räknas in här) och knådar för hand. Av denna anledning har jag i lite mera mjöl för annars fastnar degen. ÄR det OK? Hur länge är 8 minuters assistentjobb om man handknådar? HAr svårt att bedöma glutentrådarna...

Kurt sa...

Magdalena:

Titta på blocket eller DN eller någon annat ställe, så brukar man t ex hitta Electrolux assistenter, både runda mulliga blekt gula från 60-talet och ilsket orange från mitten av 70-talet!

Jonas sa...

Hej Martin!

En lite annan fråga.

Har du några erfarenheter av att använda fullkornsmjöl (special) till mamma, chef och levain? Brukar själv använda "vanligt" special, men en bekant fick bara tag på fullkorn, och jag vill inte att det ska bli konstigt första gången. Tror du det är bättre att vänta till butiken fått hem vanligt special?

anders sa...

Lite av en bagarcliffhanger, så här över helgen faktiskt.

Jen sa...

Super kul blogg :)

Martin Johansson sa...

Andreas: Jag vet inte hur ofta de tar fram nya surdegskulturer, men gissningsvis inte ofta.
De använder vetemjöl från Strängnäs Valskvarn i degarna, och jag gissar att de har samma mjöl i surdegen. Jag använder lite olika mjöl. Just nu Änglamarks vetemjöl.

Ulla P: Javisst går allt mycket fortare nu när det är så varmt! Man får ha kallt vatten i degarna, eller, som du säger, låta degen stå i kylen en del av tiden.

Magdalena: Du kan förstås ha i mer mjöl. Brödet blir väl lite annorlunda, men det är inte hela världen! Alternativet är att blanda i en bunke med träslev, då kan man ju ha ganska kletiga degar.

Jonas: Jag har inte provat själv, men jag tror det går jättebra med fullkornsmjöl i levainen.
hej!

Mr R sa...

Mycket spännande! "Nötigheten" i grand blanc är ju det som gör det brödet så gott, strukturmässigt är det ju rätt likt Stureby levain... Ser fram emot att höra vad du fick ut av besöket hos Gateau. Förhoppningsvis lite recept också!

Lo sa...

Oj oj skulle testa ditt "kanske det godaste" på vildjäst men något sket sig, he he...den lille degen vart pigg å fin tills det ödestigra 3-e steget...då bara den la av...:(
Men jag ger inte upp, ska testa igen:)å igen å igen....det bara ska funka....
önskar dig en fortsatt bra dag/
Lo

Anja sa...

Jag har faktiskt mitt andra surdegsbröd (i hela livet) i ugnen just nu (oj, nu ringde klockan... jag återkommer strax... det var inte riktigt klart än).
Jag är ingen bakfantast (men börjar bli), jag har bara bakat ett enkelt dinkelbröd i formar i ett år nu ungefär, innan bakade jag inte alls. Och jag började baka för jag blev så otroligt trött på köpebröd som är både smaklösa och onyttiga känns det som. Men så blev jag väldigt sugen på att testa surdeg, men jag tänkte att jag bergis kommer att misslyckas, men jag ville ändå prova. Så jag läste på. Bl.a. på den här bloggen, det är ju bra att veta vad man gör och vad det ska bli osv. innan man börjar. Sen upptäckte jag att jag inte hade nåt rågmjöl hemma som jag trodde, så det fick bli Saltå kvarns fullkornsdinkel till surdegen istället, det jag alltid använder till mitt vanliga bröd. Och det funkade!!! Jag blev helt häpen när jag såg att från bara mjöl och vatten (och lite tid) kunde man få ett bröd att jäsa precis exakt lika bra som med jäst!!! Så nu är jag helt surdegsbiten tror jag. :)

Pär sa...

Har du något begrepp om huruvida en surdeg startad på vete skiljer sig nämnvärt från en rågsur som man matat med vetemjöl ett längre tag? Är det olika sorters kultur man vidmakthåller, eller tar vetevarianten över när man övergår från rågmjölet?

Jonas sa...

Har jag missat hur de göra på Gateau? 5 dl vatten och 3 dl vetemjöl, står det på Gateaus hemsida, men hur gör de?

Fullkorn funkade utmärkt till levain! Tack för tipset!