söndag, juni 29, 2008

Martins stora ljusa bröd

Det här är Martins stora ljusa bröd, tydligt inspirerat av Gateaus Grand Blanc. Och det är jag som är Martin. Den som missat upptakten till det här brödet kan läsa om min påhälsning i Gateaus bageri och om mina första misslyckade försök.

Som sagt, jag har blandat ner nyponmjöl och kornmalt i degen eftersom det ekologiska mjöl jag använder saknar tillsatser som finns i konventionella mjöler. Nyponmjölet ger askorbinsyra, vilket – om jag inte missförstått saken – stärker glutenet och gör att degen kan ta upp mer vatten (vilket i sin tur ger ett saftigare och godare bröd). Det enzymatiska kornmaltet sägs ersätta tillsatsen av amylas, men exakt vad det gör med degen törs jag inte gå in på, jag är redan ute på hal is.

Nyponmjöl och kornmalt, 15 gram av vardera.

Idéerna om nyponmjöl och kornmalt kommer från Manfred Enoksson på Saltå Kvarn. Jag måste erkänna att jag inte till hundra procent förstått kemin i det hela, men lite hokus pokus kan jag tåla, och brödet blev så bra när jag bakade det på det här viset att jag inte tänker ta reda på om det går lika bra utan tillsatserna. Inte just nu i alla fall. Om man bakar med vanligt vetemjöl special, alltså inte ekologiskt, kan man nog strunta i tillsatserna.

Enzymatiskt kornmalt finns där man köper ingredienser för ölbryggning, var man får tag i nyponmjöl vet jag tyvärr inte. Jag fick med mig en liten påse när jag var på nämnde bagare Enokssons surdegskurs, och det är den jag använder.

Än viktigare än nyponmjöl och kornmalt är surdegen. Eller surdegarna, eftersom det här brödet bakas med både råg- och vetesurdeg. Bra surdegar är nog den största hemligheten bakom det här goda brödet. Gateau bakar sitt bröd helt utan jäst (åtminstone sommartid), men jag har blandat i lite för att få lite extra fart på jäsningen. 10 gram närmare bestämt.

Nu, finalement, kommer receptet.

MARTINS STORA LJUSA BRÖD, tre jättelimpor (det går förstås utmärkt att halvera receptet)

Steg 1, sätt fart på surdegarna
75 g rågsurdegsgrund
110 g vatten
90 g rågmjöl

---
75 g vetesurdegsgrund
100 g vatten
100 g vetemjöl

Blanda de båda surdegarna i varsin burk eller bunke. Låt stå över en natt eller en dag.

På kvällen.

På morgonen. Observera det smått sensationella faktum att burkarna bytt plats under natten!

Steg 2, deg
1000 g vatten
10 g jäst
250 g vetesurdeg
250 g rågsurdeg
1600 g ekologisk vetemjöl special (jag använder änglamarks ekologiska)
15 g kornmalt
15 g nyponmjöl
50 g salt

Blanda allt utom salt på låg hastighet i 10–15 minuter. Låt vila 5 minuter, häll i salt och kör ytterligare 3–5 minuter på lite högre fart. Degen ska få ordentlig spänst och släppa från kanterna.

Degen, och så småningom bröden, får lite färg av nyponmjölet. Men det är bara fint.

Häll över degen i en oljad plastlåda. (Om du gör en hel sats är det nödvändigt eftersom degen jäser sig riktigt, riktigt stor och skulle jäsa över en vanlig bunke.) Efter 2 timmar bör degen ha jäst till dubbel storlek.

Ibland sätter jag en liten tejpbit på lådan så jag vet hur stor degen var från början.

Stjälp upp degen på ett ordentligt mjölat bakbord. Dra ut den till en rektangel och vik två gånger; uppifrån till mitten och nedifrån till mitten. Dela i önskat antal bitar och lägg på en mjölad skärbräda eller bricka. Dra ut degen till önskad storlek. Det är inte så noga. Låt jäsa cirka 45 minuter.

Vänd över degen på en brödspade (har man ingen får man improvisera, en bricka, skärbräda eller insidan av en gammal flyttkartong kan fungera bra) och puffa upp den lite. I vanliga fall brukar man ju vara försiktg med degen när den jäst färdigt, men i det här fallet fixar jag med brödet lite som jag vill. Om man bakar mer bröd än vad som går in i ugnen ställer man bara in dem i kylen i väntan på avbakning.

Och så skjuts in i ugnen! Jag har full fart, 275°, när jag stoppar in brödet, men sänker genast till 225°. Vill man lägger man in lite isbitar på en plåt som man har stående på botten av ugnen, fast jag har struntat i det när jag bakat det här brödet. Jag har börjat inse att om man vill ha en knaprig skorpa på brödet så är det minst lika, eller kanske ännu mer, viktigt att få ut ångan ur ugnen. Efter 10–15 minuter öppnar jag luckan och vädrar, vilket jag upprepar sisådär var femte minut tills brödet är klart. Mina bröd tog ca 30 minuter, men det kan ju variera. När en stektermometer visar 96–98° är det klart.

Hur bröden har sett ut inuti har varierat lite beroende på hur länge de fått jäsa, vissa 45 minuter i rumstemperatur, andra 30 minuter framme plus 30 minuter i kylskåp, men alla har blivit riktigt, riktigt goda.

Det var det.

26 kommentarer:

magdalena sa...

WOW - fantastiska bröd! Synd att smakfil inte kan bifogas. Ska testa smen utan tillsatserna. Själv bakade jag med en fördeg på jäst och vildjäst och var grymt nöjd med resultatet. Kan maila mitt recept till den som är intresserad: drpladuska@hotmail.com

Christopher H sa...

Vad roligt att det blev så bra. Folklevain är ju annars min favorit.

Vad har du för vatten-mjöl-mängd i surdegsgrunderna? Är det samma i både rågsuren som vetesuren?

Tack för receptet!

höken sa...

Läser med spänning och kan bara instämma i lovorden om dina insatser! Nyponmjöl finns på hälskosten.( Funkar utmärkt att laga egen sockerchocksfri nyponsoppa på dessutom)

Anonym sa...

Ren askorbinsyra finns bland kryddorna i de flesta butiker. Jag har köpt men inte provat (än).

Dödergök sa...

Jag måste bara säga att jag älskar din blogg, jag blir lika glad varje gång jag läser ett inlägg.
Imorgon måste jag sätta en surdeg så är det bara.
Tack för all inspiration!

Kurt sa...

Både mjölksyrabakterier och jästsvampar är dåliga på att tillgodogöra sig de långa sockerkedjorna i stärkelsen, amylaset bryter ner stärkelsen till kortare sockerkedjor. Så både mjölksyrabakterier och jästsvampar växer bättre när det finns mera amylas närvarande, färskmalet mjöl innehåller ju endel amylas, men kan man komplettera så är det bara bra.

Martin Johansson sa...

Magdalena: Jag vill gärna ha ditt recept! Maila det gärna.

Christopher: Jag måsge erkänna att jag matar dem lite på känn, och eftersom det är ganska lite i starten (75 g) så är det ju inte så känsligt. Men på ett ungefär hälften/hälften i vetesrudegen, och lite mer vatten i rågsuren (ca 60–70 g rågmjöl, till 100 g vatten).

Höken: Tack!

Dödergök: Det var verkligen roligt att höra!

Kurt: Aha, vilken bra förklaring! Tack!

Froding sa...

Hej
Även jag har läst Saltås bok och efter att ha mailat dem så fick jag tips om att Gryningen i Stockholm hade både nyponmjöl och kornmalt. Jag ringer dit och träffar på en trevlig tjej som tar min beställning och någon dag senare ligger paktet i brevlådan. Mjölet känns igen men burkens innehåll fattar jag inte vad det är. Eftersom jag inte kan tyska så nöjer jag med att konstatera att det nog är rätt. Texten lyder "biologische Gerstemoutstroop Siroup de malt dórge" jag har i alla fall i en msk av kletet och brödet får en mörk smak, lite tysk. Döm om min förvånning när du verkar ha denna malt i pulver...VAR finns den...//Marianne

Maria sa...

Än en gång blir jag "impad" av dina bröd! Jag lade hela föregående vecka på att försöka få till en rågsurdeg...utan att lyckas. Min växer helt enkelt inte. Trodde det var för kallt i köket (+22) och satte dem på +30 i ugnen. Inte hjälpte det inte. På www.sourdoughome.com kan man läsa att om surdegen inte kan höja sig själv kan det inte höja något bröd heller...säkert sant. Jag antar att jag får fuska lite med jäst om jag ska baka med surdeg. Eller gå på kurs.
MVH
Maria

Linnea sa...

Tack för en jätteinspirerande blogg. Du har fått mig att bli beroende av att baka bröd. Har bakat din folklevain, ditt surdegbröd utan krusiduller, ditt nattjästa (gott med en stooor klick honung i degen), ditt bröd utan maskin, ditt goda med stora hål, dina frukostbröd och säkert nån mer jag inte kommer ihåg nu.

När kommer Pain de Martin - kokboken?

Puss o kram från en nydebuterad brödfanatiker!

Jonas sa...

Har tidigare ikväll ätit bröd efter ditt recept, med ett par ändringar utefter vad jag inte hade till hands. Jag låg i startgroparna för att vara beredd att börja baka när du la ut receptet...;-)

Har tyvärr inte haft förmånen att prova Gateaus bröd, men resultatet ikväll var alla i familjen mycket nöjda med. Mina ändringar bekräftar ditt antagande om att tillsatserna inte növändigtvis behövs om man använder vanligt vetemjöl special (i mitt fall Kungsörnens).

Grundsurdegarna gjorde jag efter instruktioner i boken "Bröd".

I stället för amylas, fuskade jag med att tillsätta en klick honung, som "mat" åt mjölksyrabakterierna och jästsvamparna som kurt skrev om här ovanför.

Det blev en mycket vek deg, som jag var lite bekymrad för, men som faktiskt reste sig fint i ugnen. Det vill säga första omgången. Den andra (som inte fick plats i kylskåpet) tror jag jäste lite för länge och den reste sig inte så som jag önskat i ugnen. Det kan också bero på att jag använde jäskorgar, och att den veka degen inte hämtade sig efter att ha blivit vänd upp och ned på plåten.

Jag körde 250 C i fem minuter, sedan 200 C med luftningar. Sammanlagt 45 minuter i ugnen.

Vi åt brödet till Jamie Olivers risotto med blomkål med pangrattato gjord på levainbröd. En fantastisk maträtt som dock drog det kortaste strået i kväll. Surdegsbrödet vann...

Min sambo dokumenterade det hela i bilder.

Kurt sa...

Enzymet amylas finns ju förövrigt i vår saliv, och på lite olika håll i världen gör man ju olika typer av jästa drycker (tveksamt om man kan kalla dem öl!) där man först tuggat det stärkelserika materialet (t ex durra eller majs) till en sorts deg.

Jonatan Salzer sa...

Martin.

Äntligen tar jag mod till mig och skriver en kommentar. För någon månad sedan sökte jag på måfå efter levaininstruktioner, minns inte riktigt varifrån inspirationen kom. Det första jag hittade var en artikel där DNs kock Jens Linder varit och besökt någon bagare och fått lära sig metoden. Jens började sin artikel med att tydligt deklarera att levain minsann inte är något för hemmabagaren utan kräver minutiös renlighet och noggrannhet. Jag blev förstås nedslagen av detta. Du kan kanske tänka dig vilken härlig känsla som infann sig då jag läste dina inledande ord om vildjäst! Enkelt, gott, roligt!

Det här blev startskottet för en period av intensivt bakande och experimenterande. Precis som du har jag lite svårt att låta bli att lägga till och dra ifrån lite grand när jag "följer" recept. Kommer till det sedan.

Först några frågor som gnagt mina grå ett tag:
1. Varför lägga i saltet på slutet?
2. Bakduk eller plastfolie? För- och nackdelar?
3. Funkar autolys bara innan jästen blandats i eller kan man lämna vilken deg som helst när som helst i 20 min och räkna med att det sker autolys?

Tills sist: Martins stora vita, utan jäst!
Jag litar så mycket på mina fartiga surdegar att jag valde att köra helt utan jäst. Fick i alla fall till slut stora vita bröd som blev hur vackra och hur goda som helst, säkert en tre- till fyradubbling av storleken då de åkt in i ugnen. Jag stod och hoppade av upphetsning framför ugnsluckan när de reste sig.

Så här gjorde jag: Surdegarna startade jag som du dagen innan, fast jag gjorde dem lite större. Dag 2 blandade jag 300 g av vardera surdeg, 950 g vatten och 1600 g vetemjöl special. 15 min på långsam hastighet i assistent och sedan 40 g salt och 5 minuter våldsamt degsmisk. Därefter 6 h jäsning under lock, försiktig brödformning och ytterligare 1-2 h jäsning i form. Sedan gräddning som du beskriver den. Bröden blev som sagt fantastiska, de bästa jag gjort.

Tack för en fin blogg. Jag hoppas du snart skriver en bok så jag slipper starta datorn varje gång jag ska baka.

/Jonatan

Monis sa...

Här hemma äter vi inget annat är surdegsbröd numera. Så tack Martin för din fantastiska blogg som gjort våra frukostvanor godare och nyttigare. Nu återstår bara problemet att lyckas med vildjästen. Har gjort fyra misslyckade försök:-( Nu återstår bara att byta ut honungen till svensk och se om det är där problemet ligger.

Trevlig baksommar alla!

Anonym sa...

va för bakmaskin använder du dig av?

Joachim sa...

Cajsa Warg på Södermalm säljer nyponmjöl.

Jonas sa...

Jonatan Salzer,

Jag blev inspirerad av din kunskap och entusiasm och är på väg att försöka följa din "version" av Martins stora ljusa bröd, och undrar en sak.

Du minskar mängden salt. Är det av smak-, hälso-, baktekniska eller andra skäl?

Eftersom du på ett så initierat sätt utvecklar Martins redan ljuvliga recept tror jag att du har minst en tanke bakom...

Jonatan Salzer sa...

Jonas,

Jag rodnar lite av ditt beröm men känner mig inte riktigt värdig. Det är Martin som gjort det stora jobbet med receptanpassningen.

Jag minskade på mängden salt av rena smakskäl. Jag brukar ta bort 1/4 eller 1/5 av saltet i alla recept då jag tycker att de mängder som anges ger en lite för salt smak och att smaken blir obalanserad. Själv vill jag inte känna smaken av saltet, utan istället att det ska framhäva brödsmaken. En högst personlig smaksak alltså. Som en bonus passar det min 1-åriga dotter bättre.

En liten varning för att degen är ganska vek, man kan nog minska mängden vatten något.

/Jonatan

Jonas sa...

Nu är magen full av Martins stora ljusa bröd (med Jonatans små justeringar), som jag gräddade på förmiddagen. Mums...

Att degen är vek märks verkligen inte när brödet är gräddat. En härlig skorpa med ett saftigt, segt inkråm blev resultatet.

Att grädda dem i formar, som Jonatan föreslog, är ett jättebra sätt för mig som glad amatör att komma förbi problemen med att hantera en så vek deg. Jag lyckas inte få dem med så stora hål som dina, Martin. Tror inte jag fått samma fart på surdegarna.

Men Jonatans idé om att skippa jästen och ersätta med lite mer surdeg fungerade för mig. Men smakmässigt kan jag inte märka någon skillnad med eller utan jäst. Båda varianterna blev fantastiska, trots mina missar.

Tack för all inspiration som kommer från denna blogg!

Peter sa...

Ännu ett inlägg om nyponmjöl. Jag tror inte det behövs några specialaffärer för att hitta det, jag har köpt det på ICA Maxi, i mitt fall i Häggvik.

Pilo sa...

Oj, oj, oj! Wow, vilken blogg! Jag kan nästan inte sitta stilla när jag ser och läser om allt underbart bröd och pizza och allt som bara väntar på att bakas av mig. Har själv en baksten, men den är väldigt tung. Så jag skulle vilja ha något liknande pizza-bagarna har för stt skjutsa in och ta ut bröden. har någon något tips får ni jättegärna höra av er!

Martin Johansson sa...

Hej alla, jag har varit borta från byn några dagar, därför dålig på att svara.

Froding: Jag fick min kornmalt av Manfred på Saltå Kvarn, men ajg tror att det ska finnas i hemmabryggarbutiker.

Maria: Prova igen, och igen, plötsligt funkar det bara. Och några gram jäst kan göra susen.

Lineea: Kul med bakningsberoende! Boken dröjer nog lite :)

Kurt: Spännnade! (fast det låter kanske inte så trevligt ...)

Jonas: Kul att det lyckades så bra utan jäst! Här några försök till svar:
1) Saltet drar ur vätskan ur mjölet, och det försämrar degblandningen. Typ.
2) Plast släpper förstås in mindre luft, men vilket som passar exakt när törs jag inte svara på. Jag använder oftast plast (särskilt om degens ska stå länge, man vill slippa en torr hinna på degen).
3) Det lär funka bra.

Monis: Vem vet, kanske finns svaret i honungen!

Anonym om bakmaskiner: Jag har en Electrolux Assistent.

Peter: Vad bra! (Det gäller bara att veta på vilken hylla man ska leta ...)

hej!

Fredrik sa...

Bröd. Fantastisk kul att hålla på med och kanske "världens bästa mat"...

Observera det smått sensationella faktum att burkarna bytt plats under natten!

hehe....

epim sa...

Fy faderlund vad gott!
Saftigt, lite, lite surt, men framför allt en massa smak.
Av gammal vana använde jag kallt vatten (för jag gissar att det ska vara ljummet?) så tvåtimmarsjäsningen blev 4.45 timmar. Så istället för utbakning på kvällen så fick bröden ligga i jäskorgen i kylen 8 timmar + 1 timme i rumstemperatur på morgonen.
Men det var verkligen värt att vänta, verkligen.

husmorsbloggen sa...

Askorbinsyra är inget annat än ren C-vitamin!
Jag brukar äta det istället för att äta en massa apelsiner, för att slippa förkylningar!
Går att hitta i kryddhyllan...

Jan sa...

Har prövat och baka Enligt receptet. Kan bara säga wow vad gott. Var lite skeptisk ibörjan när degen skulle jäsa, men det kom igång till sist. Tack för receptet.