måndag, juni 09, 2008

I det stora bageriet

I helgen har jag gjort två försök att baka något som liknar Gateaus Grand Blanc. Det första blev ett totalt misslyckande, det andra blev bättre. Jag ska berätta hur det gick till, men inte precis nu. Vi ska ta saker i rätt ordning. Här kommer min berättelse från den korta men spännande påhälsningen i Gateaus bageri.

Här är Håkan Johansson, chefsbagare på Gateau. Han har tatueringar längs hela ena armen och han är väldigt snäll. När jag plingar på i bageriet vid tiotiden på kvällen är han mitt uppe i uppslagningen av några hundra Grand Blanc, och han har ett bra tempo. Nattskiftet är bara tre personer, så det var rätt så stilla i det stora bageriet. Stilla fast ändå full fart, och väldigt mycket deg.

Ännu en deg klar i den stora maskinen. Stor deg. Crocodile Dundee skulle säga: That's not a dough, this is a dough!

Degarna jäser i sådana här plastlådor. Mitt i bageriet och utan lock. När det är kallt om vintrarna blandar de lite jäst i Grand Blanc-degen för att få fart på jäsningen, men det behövs inte på sommaren. De lär ha bra fart på surdegarna.

På en dag kan de göra av med 300 kilo rågsurdeg. Trehundra kilo! Här är behållaren. Jag lyfte på locket och kikade, den var nästan slut.

Också vetesurdegen var på väg att ta slut.

1400 gram ska ett bröd väga. Inte mer, inte mindre. Tänk att få stå där och mäta upp bröd efter bröd, fasen vad mysigt. Inte undra på att Håkan trivs med sitt jobb fast nattpassen är lite tunga.

Efter andra jäsningen, precis innan bröden åker in i ugnen, får de sin slutliga form. Snabbt går det. Vissa blir lite vinda, andra helt raka, det är inte så noga.

Och så …

… skjuts in i ugnen! Det är mysigt med brödspade, men jag uppskattar ändå den här makapären. Likt en kolossal tunga åker den in i ugnen och snurrar av bröden på ett mycket sinnrikt sätt. Discovery Channel skulle kunna göra ett program om Gateaus femvåningsugn med automatisk skjuts in ugnen-funktion. World's Greatest Bakery Machines, skulle det kunna heta.

När bröden åkt in i ugnen åkte jag hem.

Tack Håkan!


PS. Till Sverige–Grekland i morgon blir det naturligtvis pizza. Jag ska göra en deg med min nya vetesurdeg. Den är på hugget, så det kan nog bli bra.

20 kommentarer:

magdalena sa...

WOW! Vilka maskiner, vilka degmängder. 300 kg mot 300 gram - det är grejer det! Vad kul med studiebesöket, väntar med spänning på recept.
( är mitt i baket av utan krusiduller + nattjäst, ett slags nattskift det med!)

Kurt sa...

Använder Gateaus bageri något super-duper mjöl, eller kärlek som höjer bröden?

Anonym sa...

Erkänn att du snodde lite av deras vetesur ;-), erkänn erkänn.

MVH Tompa

magdalena sa...

Riddarbageriets bröd är tillfälligt slut. :o( Är det någon som vet var man kan skaffa den?

Elin sa...

Åh! Som ett hängivet fan av Grand Blanc så älskar jag sådana här superbloggningar! Ska förbi idag och hämta upp ett bröd :)

Isobel sa...

Martin, tror du att man kan använda vetesurdeg i stället för steg 3-levainen i dina recept?

Martin Johansson sa...

Kurt: Både och :)

Tompa: Faktiskt inte … men jag kanske borde ha gjort det!

Magdalena: Jag såg den på Akademibokhandeln vid Sergels Torg för några månader sedan. Kolla med dem.

Isobel: Det tror jag säkert funkar. Kanske ska man hoppa in på steg två och ersätta vildjästblandningen med 60 g vetesur? Hojta till om du provar!

Anonym sa...

Ja du borde snott och sen sålt den som din egen. Jag har verkligen inget flyt med vetesur, de jäser aldrig för mig. Hopplöst.

Det är ju en enkel sak att torka lite surdeg på ett bakplåtspapper, blir lite som All Bran frukostflingor.

Kan man ta lite av inkråmet på en Grand Blanc och starta en vetesur på det?

MVH Tompa

magdalena sa...

Har bakat min andra Utan krusiduller - denna gång större hål men oxå surare. Vad är det som bestämmer surheten - hur länge grunden gar stått till slutsteget? Det är mkt varmare nu, kan det påverka?
För övrigt är jag sååå biten av bakandet. Knådade för hand till sent inatt, gick upp tidigt för att baka det nattjästa som blev en succé. Det är så kul!

Anonym sa...

Åh vad jag längtar efter recept på Grand Blanc! Det vär DÄRFÖR jag i julas googlade på surdeg och hittade dig, Martin! Och nu närmar jag mig målet! Kan nästan inte vänta....!
Kerstin

Martin sa...

Tack för repotaget Martin, för mig som jobbar i ett vanligt bageri utan någon levande surdeg så är det väldigt kul att se.

Mvh Martin

Harald sa...

Kan man ta lite av inkråmet på en Grand Blanc och starta en vetesur på det?


Tror du jästsvamparna överlever 98 grader? :-)

Anonym sa...

Sporer överlever väl mycket mer än 98 grader :-)

Tompa

Di sa...

Du beskriver så vackert om dina bröd, och jag fick flashbacks till bageriet jag ofta var i när jag var liten, mamma jobbade på bageri, bagaren med allt mjöl, gamla, trånga bageriet som låg på Styrmansgatan 52 alldeles intill Maximteatern på Karlaplan...där "herrskap" och "tjänstefolk" blandades i bageriet..Agusta Janssons som låg i hörnet på gatan, vilka minnen du väckte hos mig..får nog försöka baka en dag jag med och göra surdeg! Tack för att du delar din glädje och inspirerar med dina bröd!

Ina sa...

Ååååh. Vad avundsjuk jag blir. jag vill också vara i ett bageri och tjuvkika och kanske tjuvbaka lite. Som en hormonstinn tonåring på vuxenfilmsinspelning. Tror jag. AH. Degar. Lovely.

Martin Johansson sa...

Magdalena: Det varma vädret påverkar absolut degarna. Man får hålla ett öga på när de jäser och vara beredd på att rycka dem lite tidigare.

Kerstin: Min variant på Grand Blanc kommer inom kort …

Tompa: Testa!

Martin: Kul! Kanske kan du övertyga chefen om att dra igång en surdeg?

Di: Vad roligt, och vilken fin historia!

Anonym sa...

Hej, jag har också ett stort intresse för bakning med surdeg och har faktiskt lyckats göra dessa fina bröd efter Gateus recept hemma i min egen gasugn! Jättegoda och lyckade de ggr jag gjort dem. Så det är bara att kämpa på och baka med mkt kärlek och tålamod!
Bagare Bengan!

Johan sa...

Hejsan! Lyckades riktigt, riktigt bra med något som jag skulle tro motsvarar grand blanc nu ikväll. Recept och tillvägagångssätt på min blogg!

Tobias Strollo sa...

Hej
Martin - jag är helt såld på din Blogg! Vilka fina bilder från Gateau, kul att se!

En fråga och ett svar
Svaret först (tll Magdalena): Angående Riddarbageriets bröd, jag har pratat med Akademibokhandeln, och den är helt slutsåld där, tyvärr! Såldes på rean i våras :-( Tips är att låna på bibliotek, och kopiera valda delar!

Frågan - Martin, varför jäser "man" degen i plastbunkar, istället för direkt i hushållsassistenten?

Tack för en grym blog!
:-) T

Martin Johansson sa...

Tobias: Kul att du uppskattar bloggen! Fördelar med plastlåda är att degen får lugn och ro, man har koll på hur den jäser och så kan man ha riktigt stora degar i den, som inte får plats i degbunken. Det blir också lätt att stjälpa upp den från den inoljade lådan.
Men det är absolut inte något måste. Ofta struntar jag i den och låter degen jäsa i bunken där den ligger.