söndag, juni 22, 2008

Hemligheter syns inte

Tillbaka till jakten på Grand Blanc. Först en kort resumé: Lisas mamma bjöd på Gateaus storsäljare Grand Blanc härom helgen, och jag bestämde mig för att försöka baka det. Grand Blanc är ett stort ljust bröd som bakas på Gateau med rågsurdeg, vetesurdeg, vetemjöl, vatten och salt. Det är rustikt och väldigt gott. Jag ringde till Gateau och frågade bagare Håkan Johansson om tips, vilket jag fick, liksom erbjudandet att titta in i bageriet. Det gjorde jag också, kolla här!

Till alla som är sugna på ett recept har jag en bra och en dålig nyhet. Den dåliga nyheten är att jag misslyckades kapitalt med Gateaus recept. Så kapitalt att det inte blev bröd överhuvudtaget. Den goda nyheten är att jag efter lite ändringar lyckats baka ett bröd som inte är helt olikt Grand Blanc och som är ett av de absolut godaste bröd jag bakat.

Men först ska jag berätta om det inledande, katastrofala, försöket.

Det här är min kompis Ellen. Hon är tre år, har rosa solhatt och en pappa som liksom jag bakar rätt så mycket. Ellen skulle hjälpa mig att baka ut de första bröden, men hon var inte imponerad av degen. Det är för mycket blött – den är alldeles för slemmig! Det hade hon helt rätt i. Degen hade jag satt många timmar tidigare inne i stan, men den jäste så långsamt att den fick hänga med till landet.

I Gateaus bageri jäser Grand Blanc-degen inte mer än två timmar. Min deg hade närmat sig dubbel storlek först efter sex timmar, och då hade något gått snett med den. För återigen inträffade det som jag råkat ut för tidigare med surdegsdegar – den tappade all spänst och blev till en död smet. Lär vara ättiksyran som tar över och förstör degen. Någon påstod att det går att knåda upp spänsten på en sådan deg, men det får stå för dem. Den här degen var rökt.

Deg åkte till landet – dog.

Jag hade hoppats att de hade någon hemlighet på Gateau, något litet knep som förklarar det fina brödet. Men jag kunde inte uppfatta några hemligheter när jag hälsade på i bageriet, det såg så otroligt enkelt ut; blanda, jäsa, dela, grädda. Själv håller man på i dagar, fixar och blandar och viker och trixar och grejar för att få ett högt och fint surdegsbröd, hos Gateau tycks det gå av sig själv.

Men det finns förstås hemligheter, de syns bara inte. Min gissning är att det är framför allt tre saker som skiljer min misslyckade deg från Gateaus:

1) Mjölet. De använder ett starkt (proteinrikt) mjöl från Strängnäs Valskvarn som inte går att köpa för oss hemmabagare. Jag förutsätter att det är en del tillsatser i mjölet också som förbättrar bakegenskaperna, askorbinsyra och annat. Jag använder ekologiskt vetemjöl från konsum, utan några tillsatser. En skillnad är att mitt ekologiska inte kan ta upp vatten lika bra, och min deg blev därför väldigt vek när jag blandade enligt Gateaus proportioner. Det var nog delvis därför den jäste så dåligt.

2) Surdegarna. På Gateau har de ju folk i bageriet dygnet runt som ser till att surdegarna är i toppform. Bara under kalla vintrar blandar de jäst i Grand Blanc, såhär under sommaren är det bara surdegarna som står för jäskraften.

3) Bagarna. Herregud, de är ju praktiskt taget världsmästare. Håkan, som jag fick träffa den där kvällen, är någon slags lagledare för det svenska bagarlandslaget. Bara en sådan sak.

Men det går ju att kompensera för några av de där sakerna. Efter att ha blandat i lite nyponmjöl, en gnutta kornmalt (nyponmjöl och kornmalt kan ger förbättrade bakegenskaper på olika vis, Manfred Enoksson på Saltå Kvarn gav mig tipset) några gram jäst och ökat mjölmängden något kunde jag baka det här brödet:

Jättejättegott! Ett av de allra bästa jag bakat. Jag ska berätta exakt hur jag gjorde. Snart.

25 kommentarer:

Anki sa...

Väntar med spänning på fortsättningen. Under tiden har jag satt min favorit för tillfället, Folklevain.

Kurt sa...

På ett bageri är nog också själva miljön, väggar och tak väl imympade med surdegsbakterier! Dessutom är det ju också lättare i större volymer, det blir stabilare förhållanden.

Anonym sa...

Är ruskigt imponerad av ditt försök. Vilken ambition! Du ska vara stolt över dig själv!! IMPONERANDE!

Lisa sa...

Det ser helt fantstiskt ut. Önskar att vi hade en bättre ugn så att Johan kunde baka enklare ...

Malinka sa...

Intressant!

Samtliga mina surdegsförsök har resulterat i för blöt och slemmig deg, ibland så helt ohanterbar så jag varit tvungen att slänga den.

Eftersom surdegen spruttlar och bubblar har jag kommit fram till att det är mjölet som är boven. Kletbilden med Ellen bekräftar mina misstankar – precis så blir mina knäppdegar!

Dags att köpa riktigt mjöl. Konsum Odenplan tror jag har Saltåkvarn ...

toshiba sa...

Kornmalt, är det hel, krossad eller extrakt? Jag antar att en hobbybagare får gå till en "hembryggningsbutik" för att hitta kornmalt, eller finns det i hälsokostbutiker? Nyponmjöl antar jag är ett "naturligt" sätt att skjuta in askorbinsyra i degen (citationstecken eftersom jag inte anser det är onaturligt med ren askorbinsyra) .

Vera sa...

Haha! Det gäller nog att banka ihop degen _innan_ ättiksyran helt fått ta över herraväldet ;)

Anonym sa...

Jag längtar! Nu ska vi till vår tilla timmerkoja i Rotendalen (Älvdalen) och äta tunnbröd - men SEN, när vi kommer hem, vill jag baka stor vit!
LÄNGTAR!
/Kerstin

magdalena sa...

Imorgon ska jag baka Grand Blanc - försök. Friskat upp mina grunder och inspirerad av dig har jag gjort en poolish med både vanlig jäst och lite vildjäst. Återkommer om resultatet. Wish me luck.

Rickard sa...

Enzymatisk kornmjöl. Manfred skriver mer här http://www.eldrimner.com/core/files/3014.forts%20Bakning%20steg%20feb%202007.pdf
Liten estetisk sak bara. Har man nyponpulver blir inte brödet helt vitt.

Rickard sa...

Det här documentet är kaske bättre.
Manfred Enoksson

Jonas sa...

Du har väl kommit ihåg att tacka Ellen? Hennes analys är ju klockren...:-D

Vilken underbar bild på Ellen och presentationen under bilden är ljuvlig.

Nu går jag ner och påbörjar mina råg- och vetesurdegar.

Jojo sa...

Min burk ser också alltid ut precis så där som den i trappan på landet! Men det blir ganska gott ändå även om det ligger platt... Ska bli underbart att läsa fortsättningen!

fäktande pappan sa...

Ursäkta en fråga som inte hör hit. Har en russinsurdeg, alltså vätskan. Den har stått ca ett halvår i kylen. Med andra ord är den färdigjäst och säkert ett gott dessertvin. Tror du att det är möjligt att använda den att baka på ändå?

magdalena sa...

Ojojoj. Vilket bröd det blev. En egen variant på Grand Blanc, iofs vet jag inte hur oroginalet smakar så det blir till att åka till Gateau och köpa en bit. Delar gärna med mig av mitt recept, misstänker dock att ditt Martin är dock det bästa.

Annica sa...

Suverän blogg du har! Jag har aldrig själv bakat med surdeg, men tänker börja testa till semestern efter att ha blivit grymt inspirerad här!

Och vilken fantastisk bild på Ellen!

Johan sa...

Kommenterade lite längre ner, men det kanske blev missat. Lyckades väldigt fint häromdagen med ett stort vitt - i stort sett enligt gateaus recept. Kanonbröd!

Finns på http://baktankar.wordpress.com

jordgubbsglass sa...

Hej!
I am Japanese who lives in Stockholm. I can not understand Swedish yet but your bread looks very nice! I also love to bake bread. Recently my two friends told me about your blog two days in a row. And each of them said that they know you. So I thought it is nice to comment now!

Anonym sa...

Tips

Änglars bröd och mänskors bröd:

Lördag 28 juni kl 13 och söndag 29 juni 2008 kl 13 kommer medeltidsensemblen Pisces Dei att sjunga musik om bröd från bibliska teman i Riddarholmskyrkan. 30 kr kostar det.

Martin Johansson sa...

Kurt: Du har nog helt rätt i att miljön i bageriet spelar en stor roll.

Lisa: Så köp honom en ny ugn för tusan!

Toshiba: Kornmaltet är krossat (eller malet?).

Fäktande pappan: Enligt Jan Hedh håller en vildjäst i ca två månader, men jag skulle gissa att den funkar även efter ett halvår. Prova!

Magdalena: Roligt! (… och hur originalet smakar spelar ju inte så stor roll egentligen.)

Annica: Tack, och sätt igång!

Johan: Ser fint ut!

.m. sa...

Martin: OM jag inte minns fel från mitt skärskådande så innehåller Änglamarks ekologiska mjöl kornmalt. Askorbinsyra är inte där men annars är det bara vetet som är krav-odlat.

fäktande pappan sa...

Nu har jag provat baka med en 6 månaders levain. Den jäste långsamt och degen fick inte samma koncistens som den brukar, flöt ut och hade ingen stuns. Slängde den och gör en ny i stället.

Bosse sa...

Nu har jag läst på förpackningen till Änglamarks vetemjöl. Det innehåller E300 (askorbinsyra), som enda tillsats.

Jag tittade också på Ramlösa kvarns vetemjöl. Det är inte ekologiskt men innehåller också askorbinsyra som enda tillsats.

kyosho sa...

Go kväll från Finland, min pappas fru introdusera mig ditt blog, ett stort tack till Tuula!
Kommer med ett par "tips" läste just mycket om Dinkel även kallad Spelt, den har typ börja komma tillbaka till vårt mat bord efter en liten tyst stund. Dinkel/Spelt har en högre protein värde en vanlig vetemjöl kanske det kunde hjälpa till jäsningen?
Jag håller på med en deg idag och imorgon skall jag pröva på det....hoppas det lyckas, första degen gick det inte så bra med utan jäst, så hoppas det går bättre imorgon!

Tack för en bra blog!!!!

Monis sa...

Kanske är jag inte i rätt tråd men jag har en liten fråga jag hoppas någon kan ge svar på.
När det står i ett recept att man ska ha surdeg, är det uppfriskad sur eller sur direkt från burken? Jag brukar baka ett av dina bröd där du friskar upp surdegsgrunden ca 12 tim innan. Men i t ex Jan Hedhs "Bröd", eller andra recept står inget om denna procedur. Vad är det som gäller?? Och hur ska man veta mängden om man "friskar" upp grunden?