torsdag, maj 29, 2008

Ett syrligare vardagsbröd

Jag vill att det ska vara enkelt att baka gott bröd, inte krångligt. Just för tillfället vill jag baka ett ljust bröd som ska vara lite syrligt, men som inte är allt för mycket pyssel med och som går att baka mitt i arbetsveckan. Det jäser en natt, en dag och sen en natt igen. Sedan gräddas det på morgonen. Tidigt.

Jag har provat att blanda surdeg av all degvätska. Jag låter den stå och puttra till sig ordentligt för att sedan blanda i mjöl, salt och lite jäst. Brödet innehåller 700 g vatten, och jag gör surdeg av hela vattenmänden och en del av mjölet. Får jag till det som jag vill ska jag förklara ordentligt.

Första försöket blev ett väldigt gott frukostbröd, men inte syrligt nog. Nästa gång ska surdegen få stå till sig ytterligare sisådär tio timmar. Då jädrar!

18 kommentarer:

Brödaren sa...

Låter som en god start på dagen med detta ljusa bröd.
Jag ska ge mig i kast med ditt valnötsbröd under nästa vecka. Har precis satt en rågsur som jag hoppas ska ta sig.
Har inte fått någon ordning på mina försök med vetesuren dessvärre. Jag har vid två tillfällen försökt få till Jan Hedh´s "Olof Viktors ljusa bröd" med katastrofalt resultat. Allt går bra fram till brödet ska jäsa i kyl under natten, de sjunker ihop och blir platta som en pannkaka. Har testat med både vetemjöl special och Manitoba cream, men det blir kaos av allt. Den senaste gången körde jag ditt tips med tidningsrullar emellan bröden för att inte ge dem en chans, men med samma resultat. Jag läste någonstans att du bakat detta bröd med bravur, har du någon aning om vad jag kan göra för fel?
Tack för internets i särklass intressantaste blogg!

Mvh
Morgan

Harald sa...

Du har väl inte varm degvätska Morgan? Ta kallt vatten så jäser det långsammare, låter som de jäser över.

magdalena sa...

Hjälp! Håller på med en rågsurdegsgrund. Igår hade det gått 3 dygn så jag tillsate enl ditt recept 60 gr rågmjöl + 50 gr vatten. Idag är det inte alls chokladmousse utan ganska så tunt. Har många små bubblor, surt i smaken, luktar lite unket. Ska jag baka ändå ?

Martin Johansson sa...

Brödaren: Bröd som sjunker ihop är inget vidare … Håller med Harald om att det låter som att de blir övejästa … Kanske kan du rycka dem ur kylen lite tidigare?

Magdalena: Svårt att säga, men bästa sättet att ta reda på om den funkar är förstås att baka med den. Märker du att den verkar trött kan du alltid langa i lite jäst i degen. Lycka till!

magdalena sa...

Tack för ditt svar Martin. Jag ställde bunken varmare och nu är det jättefart på grunden. Ska jag vänta tills den blir tjock eller ska jag göra ett försök nu redan?
Alla dina recept, startar de med en uppfriskning, ska jag gå till nästa steg om jag redan gjort den?

Martin Johansson sa...

Magdalena: Tjockare kommer den nog inte att bli, de brukar snarare bli tunnare med tiden, så det är nog bara att köra igång!
Och ja, du kan hoppa över uppfriskningen, du har ju redan bra fart på degen. hej!

Brödaren sa...

Jag tackar både Harald och Martin och kör genst igång med ett tredje försök och kortar jästiden avsevärt denna gång.
Tack igen.

/Morgan

Pär sa...

Enligt Reinhart blir en lös surdeg (wet sponge) aldrig lika syrlig som en torrare/styvare (firm starter), så om det är mer syra du är ute efter vore det kanske värt att prova att blanda i mjölet och en del av vattnet och låta stå, i stället för tvärtom.

Vätska och värme - mildare. Torka och kyla - surare.

magdalena sa...

Nu blev jag lite för ivirg, har gjort dag 1 sen kväll på Utan krusiduller redan nu kl 13. Det ska jäsa över natten. Ska jag stoppa in i kylen och ta ut inför natten eller kan jag baka typ kl 22 ikväll?

Martin Johansson sa...

Magdalena: Du kan absolut baka redan i kväll. Det är så varmt nu, så troligen har den jäst klart innan kl 22 (den bör jäsa till dubbel storlek).

magdalena sa...

Takc Martin, det blir så många frågor första gången! ;o) Du är gullig som delar med dig av din kunskap. Jag tog 100 gr av grunden och preparerade enl grundreceptet och sparade i kylen. Det är resten som jag bakar nu på, det blev 330 gr så jag fick ändra proportionerna i receptet Utan krusiduller. Hoppas det blir bra ändå annars försöker jag igen. Min vildjäst är klar så det kan ju bli en levain till söndagsfrukosten!

TomasR sa...

Surdeg och gram...

Gram hit och gram dit - en surdeg vet man inte exakt vilken jäsförmåga den har så det där med gram?

Man brukar enkelt säga att enda tillfället det är på grammet när viktigt är man bakar kakor och gör vissa desserter. Bröd, det tar inte skada av lite mer eller mindre surdeg, bara det finns tillräckligt. Ja, det gäller att ingredienser. Mängden mjöl är ALDRIG exakt eftersom mjölets egenskaper varierar.

Jästider är ALDRIG exakta då omgivningens temperatur och luftfuktighet spelar in.

Pär sa...

"Blanda tillräcklig mängd surdeg med lagoma mängder mjöl, vatten och salt i en bunke. Knåda ett tag. Låt jäsa tills färdigt. Grädda tills klart."

TomasR sa...

Pär :)
Förtjänade det.

magdalena sa...

Jaha, bröd platt som en pannkaka, still in the oven, går nog inte att smaka på... För lös deg. Dålig grund? får göra nytt försök. Min levaingrund bubblar dock glatt, nytt försök med den.

magdalena sa...

Plattheten tíll trots ett gott syrligt börd med fina hål. För lite mjöl (degen var lite kladdig) och för lite runddrivning? Vad säger du Martin?

Magnus sa...

Känner igen mig angående platta bröd. Händer lite då och då för mig, speciellt när jag bakar folklevainen.

Jag funderar på om inte "diagnos för misslyckade brödbak" skulle kunna bli ett intressant blogtema?

Finns det något smart sätt att skilja på ett bröd som jäst för lite, för mycket eller bara har för vek deg? Eller knådats för lite?

Mina platta bröd brukar ibland resa sig på sidorna och få en båtformad botten, tex. Men ibland blir dom bara platta...

magdalena sa...

Överlycklig, har precis bakat mina första levain som blev jättebra!