måndag, maj 05, 2008

Vildjäst på fikon

Vildjäst är ju till skillnad från vanlig surdeg en förbrukningsvara. Medan en vanlig råg- eller vetesurdeg baserad på mjöl och vatten kan överleva hur länge som helst (om man bara matar den då och då), så är en vildjäst slut när den är slut. Det är å andra sidan ganska roligt, för då får man göra en ny.

Burken ovan innehåller torkade fikon, honung, socker och vatten. Den står nu och puttrar som bäst i vårt varma pannrum. Till helgen hoppas jag att den kan vara klar, då ska den dofta starkt spritigt och bubbla som sockerdricka.

Jag ska baka olivbröd på den. Och kanske kanelbullar. Man får se.

28 kommentarer:

Kurt sa...

Man skulle väl mycket väl kunna mata en vildjästsats kontinuerligt också? Risken är att det börjar växa något otrevligt, men får man bara ner pH så är det nog OK.

saom sa...

Så oerhört husligt. Låter så mysigt småpyssligt att ha nåt som puttrar i pannrummet. Som dessutom inte ska bli sprit.

Esther sa...

Utrolig men sant, det ble villgjær av rosin-blandingen min..Den femte dagen stod skummet hvitt og heftig nedi glasset som jeg har hatt stående på baderomsgulvet..For en følelse!:-)
Men nå er spørsmålet; den avsilde vesken som nå står i kjøleskapet; kan jeg ha lokk på den? Eller er eksplosjonsfaren fremdeles overhengende?
Og Martin; la det bli kanelboller av villgjæren, snälla!
Ellers skal jeg hilse fra min sønn på ti år og si at han er svært fornøyd med bloggen din og brødene som kommer ut av den. Takk og hei da

K sa...

Ja, är du säker på det? Jag har tänkt pröva att mata den med honungsvatten, men inte hunnit ännu. Har du testat? Varför skulle det inte funka?

Linda sa...

Hur gör man för att ersätta vanlig jäst med vildjäst i t ex bulldegar? Hur mycket ska man ta? Jag gjorde en vildjäst, som jag tror blev bra, och gjorde sedan ett försök till levain. Det blev...urdåligt... Orkar inte riktigt med ett till levain-försök just nu, men det vore ju käckt att kunna använda vildjästen till nåt annat.

Jonas sa...

Hur gör du kanelbullar med vildjäst? Det vill jag prova!

Martin Johansson sa...

Kurt och K: Jag har bara förutsatt att det inte går att mata vildjästen, men varför inte egentligen! K, du får hojta till om du får det att funka.

Esther: Jag förvarar min färdiga jäst i en flaska med lock, och det funkar bra. Har inte explderat. Hälsa sonen din att mer kommer!

Linda och Johan: Jag vet inte riktigt hur det ska gå till om jag ska vara ärlig … Men jag tror nog det ska gå! hej!

Brödaren sa...

Hej Martin.

Jag kör stenhårt med ditt recept på vildjäst och undrar nu om man kan använda den varianten som en vanlig surdeg om man bakar bröd ut tex. Hedh´s bok?
Vidare vore det intressant att göra en "rågsuris" på vildjästen, hur knåpar man ihop det tro?
Mvh
Morgan

Anna sa...

Vilken underbar blogg! Finfina recept som jag vill prova att använda mig av själv! Kommer nu framöver att följa bloggen slaviskt!
/ Anna

Eva S sa...

Vilken fantastisk blogg. Jag blir lika glad varje gång som jag läser den. Har gjort vildjäst på både aprikoser och russin. Vilken fart. Det bubblar som bara den. Just nu så står min levain på sista jäsningen. Det ska bli spännande att se hur det blir. Hejdå

Katja sa...

Fikon? Kul, återkom och berätta om den blev bättre eller sämre än den på aprikoser. Min vildjäst på russin blev bara sk-t medans aprikoserna funkade jättebra!

TomasR sa...

Blir det så stor skillnad på slutresultatet beroende på hur man börjar det hela? Blir det inte i slutändan snarlika bakterie/jästsvampmixar oavsett frukt? Man är ju ute efter dessa och inte någon smak av frukten.

Martin Johansson sa...

Morgan; Jag har själv inte provat, men jag är övertygad om att det går fint. Kanske så här: 60 g rågmjöl, 80 g vatten och 20 g vildjäst. Borde bli en bra rågsur på en natt.

Anna & Eva; Kul att ni gillar bloggen!

Katja: Lovar att återkomma om fikonvildjästen (det ser lovande ut så här långt!)

Tomas R: Oj, det vet jag inte. Men jag skulle gissa att någon liten skillnad kan det nog bli.

Artisan sa...

Startade en chef på fikon i februari 06, still going strong...

Ewa N sa...

Hej Martin,
satte vildjäst för 4 dagar sedan men inget händer. Vad kan det vara för fel.
Det är rätt mängder, står varmt och luktar gott, men inga bubblor eller skum.
Vad tror du ska jag göra en ny?

Annika sa...

Hej, Fantastik blogg, blivit smått beroende av den och testar nu olika surdegar för fullt! Vildjäst bubblar sen i måndags (5 dagar) och den är skummig på toppen men ser även lite svarta ludna "sporer" som jag tänker mig är början till mögel. Är den oanvändbar nu?

Martin Johansson sa...

Annika: Oj, jag vet inte .. fast det låter inte så kul med mögel förstås. Du kan ju alltid prova.

Ewa: missade din kommentar, sorry. Hoppas du fått fart på vildjästen!

Mia sa...

Ska man skruva på locket på burken när vildjästen är klar?

Martin Johansson sa...

Mia; Jag brukar förvara vildjästen i en flaska med tät kork när jag silat bort frukten.

Nils sa...

3:e gången gillt. Nu fick jag det att funka. Har nog låtit min vildjäst stå för länge förut så att det bara är alkohol kvar, för det har inte vart nån jäskraft i den alls. Nu tog jag den när det skummade och bubblade som mest och luktade lite sprit men mest "jäst" om man säger så. Då funkade det jättebra. Var tvungen att ta min steg tre när jag gjorde stureby levain efter ca 4-5 timmar för då var den påväg ur bunken.
Riktigt skoj att det fungerar nu för det här är ett av de godaste bröd jag gjort. Tack Martin för detta utmärkta recept.

Anonym sa...

Personligen missuppfattade jag själva idén med levain när jag provade första gången. Fortsatte mata den precis som med en "vanlig" surdeg. Funkade hur bra som helst och fick till flera riktigt bra bröd ur Jan Hedhs bok. Sen efter några månader tog det tvärstopp. Degen jäste väldigt långsamt och blev mer syrligt än innan. Misstänker att en ny bakterie fått fäste och tagit död på den ursprungliga. Efter några misslyckade upplivningsförsök slängde jag degen.

Anonym sa...

hmmm, det de flesta inte verkar förstå är att poängen med en levain, eller vildjäst som många vill kalla det, är att man bör göra en chef, på italienska madre som betyder ungerfär ursprung, därav ursprunget till allt bröd i bageriet, därav bageriets hjärta, även kallat bageriets mamma, det är madren man behåller och matar kontinuerligt. Visst kan man spara "vildjästen" på kyl om man vill, men som jag ser det känns det mer som ett moment 22 att spara på slammet istället för att ha en deg man håller liv i, precis som en "vanlig" surdeg, dels pga man inte bör baka direkt på degen man gör av "vildjästen" eftersom den lätt kan bli svårkontrollerad både i smak och hävning, och dels pga förlorad kraft på sikt och för att inte behöva upprepa processen i fall den skulle dö. Därför gör man en madre/chef av vildjästen som man sedan använder en del av till en levain, som jag ser det ska man ju annars göra en process 2 ggr för bästa resultat. Många bagerier sätter en stor stolthet i att berätta för sina kunder att deras madre är si o så gammal. Har man dessutom en madre stående, som utan problem håller i vart fall en vecka i kyl innan den måste friskas, är det lite lättare att säkra sitt bak till efterföjande dagar, eftersom man ser på ett annat sätt att det fortfarande är liv i den. När man dessutom vet att "livet" är där så kan man med berått mod prova lite roligare surdegar utan att försaka sin "källa" till allt bröd... så ser jag på det men man får givetvis tycka precis som man vill...

david sa...

Hej! Har du provat att frysa in vildjästen någon gång? Typ som iskuber som man kan ta fram och tina efterhand. Eller förstörs jäskraften i frysen?

Väldigt inspirerande blogg förresten! Ditt Folklevainbröd ger fin skorpa och ett saftigt innandöme med enorma hål. Perfekt helt enkelt.

Martin Johansson sa...

David: Nej, jag har aldrig provat att frysa vildjästen, men om jag ska gissa så tror jag att det skulle fungera bra. Kul att brödet blir bra!

Luciano sa...

Jag har gjort vildjäst ett par ggr men aldrig fått riktigt bra jäskraft. Men så fick jag tips om att inte använda kranvatten (=klorerat). Sagt, och gjort. M.h.a. av aktivt kol (lägg i ett kaffefilter) filtrerade jag vanligt kranvatten och fick ett mjukt neutralt vatten. Körde sen en jäst på färska fikon. Vilken skillnad! Gav mkt mer smak i slutprodukten än jag kunnat ana! Upptäckte dock att det tar ca dubbelt så lång tid vid första jäsningen av en deg (jmf med vanlig industrijäst). Lycka till allesammans!

Anonym sa...

http://originalyeast.blogspot.com/2008_02_01_archive.html

Lovisa sa...

Jag märker att Martins blogg är en jag återkommer till gång på gång när det gäller bakning och på senare tid har just vildjäst-konceptet börjat gro i mig. När jag inte är hemmabagare så är jag hemmagooglare och tänkte bara tipsa om en spännande brödsida för de som är nyfikna på vildjäst (jag har ingen koppling till bloggaren utöver att jag märker att det är en annan blogg jag återkommer till). http://originalyeast.blogspot.com/ Här finns tips och recept på allt möjligt om bakning med vildjäst och hur man gör sin egen vildjäst. Ännu har jag bara testat att göra vildjäst på osvavlade aprikoser, men i princip tycks all möjlig färsk eller torkad frukt och även grönsaker funka!

Väl mött i bagarstugorna =)

/L

Paul sa...

Hej ! Jag satte igång en vildjästdeg i söndags kväll från fikonjäst som jag gjorde den 28/12, och som har förvarats i kylskåpet. Den fungerade bra fortfarande. Har nu gjort en levain på den enligt din surdegsbok, men jag är inte hemma idag ( tisdag ) så jag fick ta med degen i plastbunken till jobbet.Efter att den hade jäst två timmar och vikts ihop tre gånger, så har jag nu ställt upp den på vinden där det är 7C. Jag hoppas att den där kommer att kunna jäsa långsamt och att jag ska kunna baka av brödet när jag kommer hem vid 17.00. Degen kommer då att ha stått svalt i 7 timmar, och jag hoppas att den inte blir för sur av denna långa jästid. Har den inte fördubblats i storlek, så kanske den kan stå varmt ett tag medan ugnen värms upp. Det är lite svårt att baka på vardagar, men jag hoppas att det blir bra.