fredag, maj 02, 2008

Bra bröd på klumpig deg

När det kommer till baguetter och baguettedegar så har jag en teori. Jag tror att var och en måste hitta sin alldeles egna metod att baka baguette. En metod som fungerar just i ens eget kök, med det mjöl som råkar finnas i affären där man handlar. Man behöver ett recept som liksom passar en själv.

Något universalrecept som funkar för alla tycks inte finnas. Var bagare har sin sanning om den perfekta baguetten. Rose Levy Beranbaum skriver i The Bread Bible att det var först efter 25:e försöket hon var nöjd med baguetterna. Hon tog då ett bröd till en farbror på Food Arts Magazine i New York som fick bryta, vända och vrida på den tills han kunde konstatera att det här, det är en bra baguette.

Jag undrar vad farbrorn på Food Arts Magazine skulle sagt om mitt senaste försök. Han skulle troligen inte vara alltför imponerad. Själv tycker jag de var utmärkta. Vad som kan låta lite märkligt är att jag var mer nöjd med det färdiga brödet än själva degen. Jag ska berätta.

Jag gjorde min baguettedeg i två steg. Jag började med en lös fördeg (en sådan de kallar poolish) på lika delar mjöl och vatten samt lite jäst, som fick stå över natten. På morgonen gjorde jag även en hårdare deg som jag gjorde autolystricket med. Nu kanske det här låter smått obegripligt, men det spelar ingen roll. Det blev i alla fall inte som jag tänkt mig. Jag ska försöka igen, och får jag till det ska jag i detalj berätta hur jag gör.

Saken var den att det var för svårt att blanda den lösa med den hårda degen (som syns på bilden). De ville liksom inte blanda sig ordentligt. Den blev en klumpig historia som jag var tvungen att knåda mycket längre än vad jag ville.

Men, knäppt nog, bröden var det inget större fel på. Jag gjorde tre olika sorters bröd på min baguettedeg. Se här:

Det här platta brödet gjorde jag eftersom baguetterna inte skulle hinna bli klara till middagen. Jag drog bara ut en degbit på bakbordet, lät den jäsa cirka 20 minuter, hällde på lite olivolja och hivade in i ugnen. Bubbligt och väldigt saftigt. Verkligen gott!

En vanlig limpa.

Och så baguetterna då. Jag gjorde dem lite större än jag brukar. Som vanligt bakade jag dem hårt, hårt. 275° hela vägen. De blev mycket goda.

Jag gör snart ett nytt försök. Kanske kan det bli än bättre. Då ska den lösa degen bli lite hårdare och den hårda lite lösare.

11 kommentarer:

Esther sa...

God aften over grensen-jeg har store planer for baguettbaking-dine tekster og bilde sprer bakelyst så det gnistrer..
Men så er spørsmålet; når du skriver om gjær, er det tørr eller fersk? Kanskje har du skrevet det uten at jeg har fått det med meg..


Esther

Anonym sa...

Verkar som du aldrig ätit äkta baguettes till vardags. Man ser med detsamma att du däremot läst allt möjligt på amerikanska.. Därav dessa stora håll i degen, färgen och skorpa... I det virtuella svenska bageriet kunde du knappast baka bättre... fast resultat har inte mycket med verkligheten att göra.. Smaka på en ficelle hos Chez Paul (stor kedja runt Frankerike och i många andra länder) och du kanske hajar snabbt vad man menar.. Lycka till..

Jan sa...

Hej Hur gör du när du formar dina baugetter.Gör du enligt The B B?

Martin Johansson sa...

Esther: Det är färk jäst jag använder.

Anonym: Jag lovar dig att baguetterna jag bakar är synnerligen äkta. Äkta Sturebybaguetter. Om de sedan har mer gemensamt med de franska eller amerikanska varianterna gör jag ingen stor sak av.

Jan: Japp, det är just vad jag gör.

Imsavimsa sa...

Hej!

Började min surdegskarriär med ditt recept, provade sen Turelimpan men det bidde inge bra. Jag har lite svårt att följa recept, kan kanske bero på det.

Du kan läsa om hur det gick om du vill här: http://imsavimsa.blogspot.com/2008/05/surdegen-d.html

Hälsningar Imsa

Schizomamman sa...

Hallå du!

Börjar med att gratulera till Ture:)

Jag visste inte vart jag skulle posta detta inlägg så jag postar det här.

Mina tankar gäller levain-bröd. Surdegen använder jag nu bara till vardagsbrödet men levain har blivit en besatthet. Kan meddela att jag tycker vildjäst på torkade fikon är den bästa:)

Iaf så gillar inte min familj hård skorpa och mjöliga bröd så för min del har det varit olivolja olivolja olivolja, ingen is/inget kallt vatten och en snabb sänkning från ca 275 grader till ca 200 som visat sig optimalt. Härligt seg och guldig skorpa blir det:)

Iaf smaksättning undrar jag nu över eftersom jag vill ta levainbrödet till en mer varierad nivå. Jag tänker i första hand lagrad ost/oliver/soltorkade tomater/färska örter.

Har du några tips och råd? När ska jag tex i processen tillsätta smakförhöjaren för bästa resultat?

Mvh Cecilia

Martin Johansson sa...

Imsa: Ser fint ut! Jag kan heller inte följa recept …

Cecilia: Vildjäst på fikon låter fint, det ska provas! Vill du ha mjuk skorpa kan du nog prova att ha lite mjölk i degen, det lär vara bra. Jag är dålig på smaksättningar, men jag skulle tro att det är bäst att tillsätta oliver och annat precis i slutet av knådningen. hej!

Monis sa...

Undrar just hur "Anonym" här uppe gör sina baugetter?? Detta är ju inte Frankrike och således inget franskt bageri. Dina bröd och din blogg Martin, är det mest inspirerande jag sett. Dessutom kan alla vi hemmabagare enkelt följa dina recept, och baka i den egna ugnen, precis som du. Fortsätt så!

Magnus sa...

Ja monis. Även om tonen i Anonyms kommentar var besserwissrig så är man ju lite nyfiken på om hon/han kan bidra med ett recept eller mer detaljer, för att visa vad hen menade.

Monis sa...

Ja, magnus! Det hade varit spännande. Jag samlar på bra recept och hade tacksamt tagit emot fler goda baguetterrecept.

Så, Anonym, har du några i rockärmen, så fram med dem!

Musli sa...

Kan vara bra att blanda poolish, surdeg, mjöl och vatten och sen köra autolys. Sen i med salt och jäst och blanda snabbt. Tror inte på att köra en fast deg med poolishen, blir rätt konstigt då.... ;)