måndag, maj 26, 2008

Brödboksspecial, del 6

Det doftar alldeles särskilt om en bok som kommer direkt från tryckeriet. I synnerhet om boken är tryckt på obestruket (≈matt) papper. För den som någon gång jobbat med att producera trycksaker betyder doften två saker: En sommarlovsliknande lättnad över att projektet är i hamn blandas med den ångestfyllda rädslan över att upptäcka ett stavfel eller hitta en bild som blivit alltför röd. Skräckblandad förtjusning alltså.

Smaker från Saltå Kvarn doftade precis så när jag fick den av en snäll person. Boken är väldigt fin. Bra tryck, fina bilder och enkel typografi. Endast de lilarandiga för- och eftersättsbladen har jag problem med. Men nog om formen.

Boken – 140 sidor tjock, utgiven på Ordalaget bokförlag – handlar om mat, bröd, müsli och kakor. Och om Saltå Kvarn och deras filosofi. Brödkapitlet inleds med en hel del bra tips och råd om hur man lyckas med surdegar och ekologiska mjöler och det är förstås surdegskungen Manfred Enoksson som står bakom (även om själva texterna är skrivna av skribenten Åsa Swanberg).

Vid första anblicken ser det otroligt lovande ut. Äntligen en riktigt genomtänkt bakbok! tänker jag. Men sedan, när det är dags att baka, upptäcker man en del knäppa grejer. Riktigt knäppa grejer faktiskt.

Till exempel: Recepten som innehåller surdeg är angivna i både volym och viktmått, men de som inte innehåller surdeg är enbart angivna i volymmått. Logiken ska vara att det är mer noggrant med mängderna när man bakar surdegsbröd. Gud så knäppt! Schweizerbrödsdegen ska mätas upp med hushållsvåg, men vill man till baka ciabatta är det bara att plocka fram decilitermåttet igen. Hur tänkte de?

Man undrar också om de verkligen provbakat recepten innan boken gick i tryck. Baguettereceptet skvallrar om att de inte har det, åtminstone inte i ett vanligt hemmakök. Till att börja med skulle jag tro att den angivna ugnstemperaturen på 300°C sällan går att ratta in på en vanlig hemmaugn. Jag tror dessutom att majoriteten av hemmabagarna får svårt att hantera den gigantiska degen som blandas på 2,5 liter vatten. Två och en halv liter! Inte mindre än 14 stora baguetter förväntas man kunna hantera hemma i sitt kök. Mon dieu!

Konstigt nog rekommenderar jag boken ändå. Det finns så få roliga brödböcker och bortser man från ovan nämnda knas så kan man nog finna en hel del inspiration i boken.

Jag bakade ett av bröden i boken för ett tag sedan. Egentligen ville jag baka pomeransbrödet, det ser så himla gott ut, men i just det receptet har de missat att ange mängden surdegsgrund. Man kan höfta förstås, men jag tyckte det vore en tråkig start. Jag bakade Barsjabrödet i stället. Ett gammaldags men riktigt gott surdegsbröd kryddat med kummin. Det kommer jag att baka igen.

Tidigare brödboksspecialer; Riddarbageriets bröd, Bröd, The Bread Bible, Bröd och marmelad från Rosendals trädgård, och Brödälskare.

18 kommentarer:

Örjan sa...

Tack för tidigare önskad resencion.
Har fått ta del av receptkompendium från surdegskurs på Saltå. Synnerligen storköksinriktat.
Verkar som om även boken verkar ha en släng av detta.

Kommer troligtvis ändå att köpa boken.Finns den tillgänglig i vanliga bokhandeln?

Anonym sa...

Den har en massa andra recept också, inte bara matbröd. Den heter ju:

"Smaker från Saltå Kvarn maten brödet kakorna"

Anonym sa...

Se på den norske boken "Brød" fra Åpent Bakeri i Oslo!
Ellen

Tjockalocka sa...

Hej!
Har du besökt Valhallabageriet på Valhallavägen i stan? Helt fantastiskt. Bättre än Riddarbageriet.

.m. sa...

Jag tror jag har receptet på pomeransbrödet hemma om du vill att jag ska kolla upp det åt dig.

magdalena sa...

Martin, har precis hittat din blogg som är helt outstanding! Vilken entusiasm kring brödbaket! Jag har länge letat efter bröd som påminner om de från mitt hemland Polen. Nu ska jag testa dina surdegsrecept. Har nu vildjäst på g samt en surdegsgrund. Till helgen blir det bak. Går det bra med vanlig hushållsvåg och handvisp med krokar? Saknar nämligen digital våg samt assistent.

magdalena sa...

En till fråga. När du skirver x 3 gram jäst - menar du färsk eller torr d:o?

Martin Johansson sa...

Örjan: Jag tror boken är lätt att få tag i, jag har sett den på flera ställen.

Ellen: Den ska jag kika efter, det vore kul att se en norsk bakbok!

Tjockalocka: Nä, men många säger att det är super. Ska svänga förbi med min nya moppe en dag!

.m: Ja, kolla gärna hur mycket surdeg de har i! Tackar!

Magdalena: Hushållsvåg går nog jättebra. Det svåra kan vara att mäta upp små mängder, som 3 gram jäst till exempel, men då får du höfta lite.
Man kan nog blanda degarna med elvisp med krokar, men jag tror inte det är så bra för elvispen. Blanda för hand i stället, det går som smort!
Och ja, jag menar färsk jäst. Lycka till!

Fabian sa...

Du har kanske läst fler brödböcker än de du recenserat, men den bok som fick mig att börja baka surdeg är verkligen bra: "Nancy Silverton's Breads from the La Brea Bakery" (0679409076)

Hittade den på rea i en bokaffär i USA för ca 10 år sen, insåg då jag kom hem att det var inte vilken bok som helst... Alla bröd i boken utom ett är på surdeg, ngt jag knappt visste var det var då.


Riktigt bra blog förresten! Har bakat flera bröd med bra resultat, folk levain är nog det som blir bäst, även om jag ändrat receptet till att ha rågmjöl och grahamsmjöl i.

magdalena sa...

Kan du förklara levain, vad är definitionen på detta bröd? Surt och med vildjäst eller?
Hittar inga flätade korgar men bambukorgar har jag, går det tror du?
Surdegen puttrar, burken med aprikoserna skummar som bara den. Ojojoj vad jag ska baka!

magdalena sa...

Kan du förklara levain, vad är definitionen på detta bröd? Surt och med vildjäst eller?
Hittar inga flätade korgar men bambukorgar har jag, går det tror du?
Surdegen puttrar, burken med aprikoserna skummar som bara den. Ojojoj vad jag ska baka!

anna sa...

Apropå Saltå kvarn-boken: härom kvällen provade jag ett av matrecepten, sesamkyckling med bulgur. Inget fel på smaken men jag kan inte tro att de provlagat receptet i sin helhet. Hela rätten var nämligen beige till färgen. Allt hade samma gråbruna färg och det såg verkligen inte särskilt aptitligt ut... Det var nästan komiskt. Men om man ine kikade så noga på tallriken när man åt gick det bra!

Anonym sa...

http://www.adlibris.com/se/product.aspx?isbn=8202249058
Her kan du lese om den norske brødboka.Ellen

Lo Woldemar sa...

Hej Martin!
Blev så glad när jag fann din blogg, detta när jag sökte på Levainbröd...älskar att baka och har just gjort mina allra första Levainbröd...som blev så ljuvligt goda:))
Har funnit en massa härlig inspiration i din blogg:)
Önskar dig en fortsatt skön torsdag/
Vänligen
Lo

Martin Johansson sa...

Fabian: Tack för boktips!

Magdalena: Wikipedia har en bra definition av levain. Kolla här.

Anna: Ojdå … Lite väl minimalistiskt kanske.

Ellen: Tack!

Lo: Roligt. hej!

epim sa...

Jag tycker Saltå Kvarn-boken är väldigt bra, det blir jättegoda bröd, och det finns många andra bra recept också.
Men den är inte ordentligt korrläst, här är de viktigaste sakerna jag sett:

S.22 farligt att "äta mer än 1-2 msk" (om linfrö) - vore väldigt bra att ha med att det är per dag, så att ingen blir för orolig.

På vissa recept är baktiden perfekt (Barsjabröd, Saltås Levain), men för andra stämmer den inte i ett hemmakök (Schweizerbödet ska vara inne omkring 40 minuter, men i receptet står det 45-50 minuter)

Många recept innehåller bakpulver, vilket känns väldigt kemiskt och inte alls biodynamiskt. Kanske finns ekologiskt bakpulver, i såna fall borde det berättas om det. För egen del kan alla dessa "snabba" bröd tas bort, recepten lär väl ändå inte komma från Saltå Kvarn?

S.70 det blir lite suspekt när det står att bröden bakas "som man gjorde förr, innan jästen fanns" och sen används jäst, eller bakpulver, i alla recept utom ett.

S.72,75 matningen av surdegarna har för liten andel mjöl, de kommer bli för vattniga med tiden. Mer än dubbelt så mycket mjölandel säger jag, och ange gärna i vikt!
Jag kör 2 mjöl mot 3 vatten för rågsurdeg, och lika stor vikt mjöl och vatten för vetesurdeg.
Men tipset att ha med graham i vetesurdegen är grymt!

S.78 De två första bröden borde inte inleda med "sätt på ugnen", eftersom det kommer dröja en resp. en och en halv timme innan bröden ska in, vilket blir resursslöseri.

S.78 "Ställ in bröden i ugnen och häll 2 dl vatten i botten av den." är inget bra råd då många ugnar kan gå sönder, eller i varje fall bli ojämna i botten.
Det borde stå att man ska ha i vattnet i en oöm plåt.

S.98 Rågsurdegen för Skördebröd saknar rågsurdegsstart (gissningsvis 20g?), så det blir nog inte lika gott som det borde vara.

TinTin sa...

Det är samma sak med kanelbullereceptet. Bullarna bli jättegoda men man har deg _överallt_ i hela köket!

TinTin sa...

Det är samma sak med kanelbullereceptet. Bullarna bli jättegoda men man har deg _överallt_ i hela köket!