lördag, maj 17, 2008

Det största brödet

I fredags bakade jag mina största bröd någonsin. Jättestora! Två bröd blev det, 48 cm långa. Nästan en halv meter! Det är stort.

Jag bakade dem på en dubbel Stureby levain-deg, fast jag hade i lite rågsurdeg också. Jag ersatte 100 g vatten med 150 g rågsur om jag ska vara exakt. Väldigt gott blev det. Ett av bröden tog jag med till jobbet. Vi äter alltid smörgås tillsammans på fredagmorgnarna, denna gång på nybakat.

Stor deg i låda sent på kvällen. SPOOKY!

När det var dags att baka ut bröden hällde jag ut degen på ett mjölat bakbord och delade den i två delar som jag drog ut till rektanglar. Jag vek dem på längden, först uppifrån sedan nerifrån, så jag fick två långa limpformade degar.

Jag har ett litet knep när stora bröd ska jäsa. Har ni sett mina patenterade tidningsrullar? Så här ser de ut:

En hoprullad tidning och lite tejp. Mycket praktiska! Rullarna lägger jag under en bakhandduk på en bricka, och så strör jag på mjöl. Mycket mjöl. Det är urtrist om degen fastnar. Tidningsrullarna blir till sarger som håller ihop brödet under jäsningen.

Ett av bröden när det hade jäst i kylskåpet under natten (jag har en handduk ovanpå också).

Nästa moment är att få över den uppblåsta degen till den heta stenen i ugnen. (Jag har en baksten i ugnen som jag gräddar brödet på. Har man inte det kan man ha en plåt som får stå och bli het i ugnen.) Min pappa har snickrat lite olika brödspadar till mig, de kommer väl till pass här, men har man inte det får man improvisera. Man kan använda en kartongbit som spade, eller vända upp brödet på ett bakplåtspapper och manövrera in det i ugnen med hjälp av en skärbräda eller annat.

Jag såg till att skarven på brödet, verket som bagarna kallar det, kom uppåt när jag gräddade brödet. Då kan brödet spricka lite spontant i den om det vill. Ibland har skarven liksom utplånats under jäsningen, men den här gången sprack brödet lite här och var. Fint tycker jag!

Ett och ett halvt kilo bra bröd.

18 kommentarer:

Rebecca sa...

Jag har bara ett ord att säga: WOW!

Tobias sa...

Ja, det var riktigt mäktigt. Misstänker att det var riktigt gott också.

Jag har ett problem när jag förflyttar den färdigjästa degen från duken till brödspaden (jag använder en skärbräda) och min nyinköpta baksten. Jag tycker degen sjunker ihop för mycket, även om jag är försiktig. Visserligen reser den sig igen i ugnen, men jag tror jag skulle få högre bröd annars. Har du något smart knep?

Tobias sa...

Tillägg: Den sjunker ju ganska mycket när man snittar den också, tycker jag.

Pär sa...

@Tobias

1. Jäs i korg, om möjligt.

2. Om brödet säckar ihop totalt när man snittar det, så har det jäst för länge.

Sara sa...

Vilket underbart bröd!

Anki sa...

Jag är helt såld på din blogg. Har fårr bröddille. Det blir mest Folklevain och "utan krussiduller" med fikon.

I fredag hade jag med en steg 1 deg(fikonbröd)till en kollega. Idag ringde hon och var mäkta imponerad. Massor av beröm från familjen.

Nu skall jag skicka in mina levainbröd i ugnen. Jag brukar snitta en djup skåra längs med hela brödet. Reser sig snyggt och ser fint ut.

Vera sa...

Kul att det blev så bra. Jag sitter just och planerar det samma, alltså nybakt bröd till fredagsfikat på jobbet!

Ms Garbo sa...

Jag vill jobba där du jobbar.

Särskilt på fredagar!

Anonym sa...

Guud vad fina bröd du bakar!!
Hoppas att du snart har tillfälle att testa om vedeldat är godast.. Tack för kassen!/Bagar-Helena

Jan sa...

Hej

Du skriver 150 gr rågsur. Har du i det i steg 4?

Pia sa...

Hej Martin!
Eftersom jag fastnat totalt i din underbara blogg och vill baka allt som du bakar, har jag skaffat en likadan hush�llsassistent som du. Men jag har ett problem: N�r jag k�r lite h�rdare degar, s� g�ngar armen upp sig hur h�rt man �n skruvat �t (har engagerat min man som tr�nar p� gym till detta). Tror du det �r n�got fel p� just min assistent, eller k�nner du till och har n�gon l�sning p� problemet? Sen undrar jag vad som menas med l�g resp medelhastighet....

Ulla P sa...

Först vill jag tacka för en inspirerande blogg! Lite svårt är det att hitta alla dina recept, så fick jag leta lite innan jag hittade ditt recept på "Turelimpan"
Jag hör alltså också till kategorin ny(åter)frälst brödbakare. Jag har en underbart doftande surdeg på rågmjöl i kylskåpet, den ser ut som chokladmousse och frasar så fint när man rör om den (vilket jag gjorde nyss när jag matade den).

Nu har jag startat en ny deg för kommande brödbak, men har några grundläggande frågor:
1) Jag har som sagt en rågdegsrot i kylskåpet; om jag vill baka ljusare bröd på den roten, ska jag börja med vetemjöl redan när jag "väcker" surdegen? Eller ska jag ha i rågbröd först och sedan använda vetemjöl?
2) Finns det någon orsak till att det är så mycket salt i degarna? Och det gäller nästan alla recept jag sett, både i din blogg och i Jan Hedhs bok.

Martin Johansson sa...

Tack för alla glada tillrop!

Jan: Just så.

Pia: Jo, armen rör sig lite som den vill på min assistent också, men jag tror nästan det är meningen …
När jag skriver "låg hastighet" kör jag jag på allra lägsta farten, medelhastighet lite fortare. Men man får nog kännas sig för lite.

Ulla P: Det funkar nog på båda sätten. Jag matar oftast med rågmjöl även om det ska bli ett ljust bröd, men det gör man som man vill.
Det där med saltet är förstås en smaksak. Jag tycker det blir gott mer rikligt med salt, men det är förstås inte så nyttigt … Bara att minska mängden för den som vill. hej!

Niklas sa...

Hej! Jag har gjort "Stureby Levain" och varianter med liknande tillvägagångssätt flera gånger. Det jag fortfarande inte förstår är hur du får degarna att hålla ihop för både jäsning och förflyttning in i ugnen. Jag har jäst i mjölad handduk i durkslag, men när de skall över till plåten flyter bröden ut till en pannkaka. De höjer sig något i ugnen, men blir lite för platta ändå. Mer mjöl verkar inte vara någon lösning, eftersom det ger mindre luftblåsor, kompaktare bröd och i något fall t.o.m. avstannad jäsning som endast svårligen kommit igång igen (det verkar som att natursurdegen inte har samma kraft att lyfta en tyngre deg som industrijäst har). Det som blir över av levain varje gång sparar jag i en burk i kylen och använder som starter till nästa levain-bak. Kan denna starter kanske bli för sur och förstöra spänsten i kommande bak (Hedh pratar väl om ättiksyra som en deghållfasthetens fiende)?

Martin Johansson sa...

Niklas: Du har rätt i att den levain du spar i kylen till ett senare bak kan bli för sur och förstöra spänsten i degen.
Så här gör jag med mina levain-rester, och det funkar jättebra!

Ulla P sa...

Har precis bakat påskbrödet, som blev fullkomligt perfekt!!!
Tusen tack för 98 graders tipset, det är det bästa jag hört på länge, det finns inget värre än bröd som inte är helt färdiggräddat, eller som gräddats för länge. Intressant!

Linnea sa...

Oj oj oj!
Jag hamnade på din sida efter att ha googlat runt på surdegar efter en instant flashback från min barndom och mammas stenungsbakade surdegsbröd. Ahhhh...
Har suttit här och dreglat i en timme och satt min egna rågsur nu.

Nu en liten fråga... Jag förstår givetvis att bästa resutlat nås med en bra assistent - men hur kan jag komma igång med brödbak innan jag har sparat ihop till en bra begagnad assistent? Funkar elvispens degkrokar till mindre degar eller är det inte ens lönt att försöka?
Jag vet också att det längst in i mitt källarförråd står en mörk och obehaglig hemlighet som dammar - nämligen en bakmaskin - en stor hiskelig tingest. Kan man månne använda den till att enbart knåda degen i?

Uhu... jag vill baka NU ju :-)

Tack för en fantastiskt inspirerande sida. Bröd väcker minnen och känslor, helt klart!

Mikaela sa...

Ser gudomligt ut