lördag, mars 15, 2008

Det som blev över

Här kommer ett litet men praktiskt komplement till förra inlägget, Stureby levain II.

Det som blir över från steg 3 spar man i kylskåpet tills man behöver mer bröd. Då blandar man en ny omgång enligt följande.

300 g levain (alltså resten från tidigare bak)
210 g vetemjöl special
140 g ljummet/varmt vatten (40–45°)

Blanda alltsammans i en bunke, täck med plast och ställ på varmt ställe. Gärna upp emot 25–26°. Efter bara 2–3 timmar har du en helt ny steg 3 att baka med.

Jag har provat ovanstående två gånger. Första gången efter bara ett dygn, andra gången stod den nästan en hel vecka, och det gick fint båda gångerna.

24 kommentarer:

bakglädje sa...

Heja på Martin din blogg är Sverigebäst. Har bakat i många år och har tillgång till stenugn. Din blogg är toppen med bilder och erfarenheter. Har satt vildjäst på russin men prövar nu aprikos få se

Vera sa...

Hej!
just nu bakas två levainbröd från ditt recept i min ugn. Det var verkligen ett demokratiskt recept :-) Men, jag gjorde levainen med rågsurdegsgrund istället för vildjäst. Hittills ser det mycket lovande ut!
Uppdaterar på bloggen ikväll om jag hinner.

Martin Johansson sa...

Vera: Spännande! Hur gick det?

Vera sa...

Det gick hur bra som helst! Du kan läsa om den lilla modifikation jag gjorde på min sida. Det värsta var att imorse när jag skulle bre frukostmackor hade darling i huset ätit upp varenda smula. Tur att det blev en klutt levain över :-)

Magnus sa...

Jag testar påbyggnaden just nu, samtidigt som ett dinkelbröd står i ugnen (hehds s:t gallen bürlibrot). Det är ju påsk snart...

Tror du man kan öka på ditt recept något och repetera ad nauseum?

Folklevainen funkade mycket bra häromdan i alla fall. Jag delade upp degen i två, mest av tekniska skäl, för att inte ta död på mina degkrokar som rasslar oroväckande nu. Det ena brödet använde jag manitoba cream till och det andra änglamarks vetemjöl.

Det är ju svårt att jämföra pga en miljon olika faktorer, men manitoba brödet blev något högre, och någon i publiken tyckte det blev godare. Båda fick fint inkråm dock.

Jag har en stark känsla som du säger att jästiderna påverkar mycket. Jag har fått ett par väldigt platta bröd från "stureby I" receptet. Dom har ju varit fullt ätliga, men mycket surare än dom "lyckade" bröden.

Undrar om man ska börja smaka på degen för att känna efter om den är färdigjäst?

TiV sa...

Hej! Och TACK!!! Lyckades baka det allra bästa brödet med Stureby tvåan. Verkligen toppen! Nu har jag alltså kvar ca 300g levain vilket jag har mixat enligt den här tipsen du gav här. Kollar ännu en gång-bara att jag inte försöker göra det svårare än vad det är.... dvs när degen har stått i varmt ställe ca 3 timmar fortsätter jag direkt från punktet dag3,steg 4, dvs. mixar den slutliga degen? Blir det över något av levainen eller blir det ungefär 600g som behövs i steg 4?
Dumma frågor....ursäkta,men vill bara vara säker...:)

Martin Johansson sa...

Tiv: Kul att det lyckades!
Och det är precis som du säger, efter 3 timmar fortsätter du med den slutliga degen.
Och ja, det blir ca 600 g av den, så inte mycket att spara efter det. Lycka till!

TiV sa...

Tack så himmla mycket för snabbt svar!!! Dun sitter där vid datorn och uppvakar om vi har några problem?! ;) SUPER!!!!! GLAD PÅSK!!

RuggigHund sa...

Tack för en sjukt bra blogg! Har gjort två omgångar Levain nu på vildjäst från russin och båda två har blivit otroligt goda!

Andra omgången gjorde jag som beskrivs här på "klumpen som blev över". En fråga bara, kan man göra en 300 g större sats och återigen spara en klump eller är det för lite jäskraft i den?

På tal om jäskraft så hade min lilla "klump som var över" pressat sig ut genom springorna på en burk med gummisäkring och metallspänne, trots att den stod i kylen! :)

Karin sa...

Hej Martin!

Det står kanske på din fina blogg men jag frågar i alla fall:

Hur och hur länge förvarar jag överbliven vildjäst.

Tusen tack!

Martin Johansson sa...

Karin: Sisådär två månader klarar den sig bra i kylskåpet. hej!

Karin sa...

Hur bakar man egentligen bäst ut levaine. Du skriver att man ska vara varsam. Jag gjorde som du nämnde, hällde ut, delade på två och nu jäser det för sista gång. Ser dock ut att vara lite stora bubblor. Är det bättre att knåda bröden lite lätt?

Kan det vara ett sätt att bara hälla upp, dela i två och bara jäsa en kort stund. Känns som om degen är ganska klar.

Väldigt fin deg. Stor men väldigt lätt.

Karin

Martin Johansson sa...

Karin: Vad som är bäst törs jag inte säga. Mitt bästa tips är nog att du provar lite olika vis och ser hur det påverkar resultatet.
Jag tror det kan gå fint att göra som du säger, bara hälla ut, låta jäsa en stund och sen skjutsa in i ugnen. Då får du förmodligen ett ganska platt, men underbart bubbligt och fint bröd. hej!

Karin sa...

Hej!
Jäste mina uthällda och delade levaine högst 30 min, flyttade över vänligt men bestämt och de blev fantastiska. Inte alls platta men med många goda hål och en tunn, krispig, proffsig skorpa. WOW va kul! Klimpen som blev över har även jäst över i kylen så jag måste nog påt i morgon igen.

Mitt nyfödda bakintresse ställde även till med dramatik i morse. Hade råkat lägga en väl inlindad levaine på spisen. Hade långväga gäster på storfrukost. Plötsligt sa det poff! Övertändning i bakhanddukarna. Mindre kalabalik. Kanske en av ettåringarna hade råkat vrida på ett vred. Det slog upp lågor och rykte ordentligt. I med handdukar i slasken, rädda min levaine, öppna alla fönster och på med fläkten. Sedan fortskred frukosten något mer uppspelt.

Karin

Anonym sa...

Hej
Jag bakade levainen förra helgen och denna helg gjorde jag en ny med "resten".

Det blev väldigt bra; vi har besök av en fransyska och hon åt tre skivor till maten.

Ett utmärkt betyg åt detta bröd.
Ulf Törnblom

Thomas P sa...

Tror du att man kan frysa den deg som vart över och sedan starta upp den igen precis som meed surdeg???// Thomas

Jonas sa...

Går det öka på receptet ovan så det faktiskt blir lite över att spara till nästa bak?

Martin Johansson sa...

Jonas: Det tror jag går hur bra som helst.

Jonas sa...

Vill mest bekräfta att det gick väldigt bra att hålla igång den. Matade upp den en gång i veckan och såg till att spara 300 g till nästa helg.

Men efter att ha gjort det här 4-6 gånger så har det hänt någonting. Jag börjar misstänka att den har börjat omvandlas till en vanlig vetesurdeg. Den smakar betydligt surare än vad den gjorde i början och är inte så fenomenalt seg längre.

Jag provade att använda Kungsörnens Fullkorn Special, istället för vanligt Special mjöl. Kan det vara orsaken?

Wilhelm sa...

vill bara tipsa ev. provbagare som inte får så bra fart på första stegen i rumstemperatur. efter första steget med absolut inget resultat dunkade jag i lika mycket vildjäst igen och gick vidare med steg 2 men ställde degen i en kylväska i sällskap med en 1,5 liters PET innehållande riktigt varmt vatten. jag får då en snitt-temp på ca 28 grader under natten. Då sparkade allt igång som det skulle :). Har för säkerhets skull kört vidare med lite högre jästemperaturer :). får se hur utbaket går imorgon!

Åsa sa...

Å så bra. Min vildjäst med aprikoser från Willy ´s (ekologiska utan svavel), ångar på i burken. Det doftar alkohol. I kväll ska det ske....börja baka

ts sa...

Angående att hålla levainklicken "levande".
För att kunna ha den till flera bak, hur mycket ska man mata den? dvs mjöl + vatten (om man har sparat 300 g första gången).

Martin Johansson sa...

Lägg till 70 g vatten och 100 g mjöl så får du en klick att spara också.

ts sa...

Mer risk att verka tjatig ;-) men jag betraktar din blogg som en Brödbibel och vill verkligen lära mig.
Menar du att jag ska lägga till de av dig förslagna proportionerna till den i kylen sparade klicken? Dvs 210 g mjöl + 100 g och 140 g vatten + 70 g? Eller ska det läggas till under ett annat steg?
Och så en fråga till:
jag använder dinkel siktat i stället för vetemjöl special, degarna blir "tunga", har svårt att resa sig. Vad har du för erfarenhet av dinkel? mindre mjöl? mer vatten?