torsdag, mars 06, 2008

Onsdagsciabatta

Jag vet inte vad som gör en ciabatta egentligen. Enligt fransmännen måste en fjärdedel av degen jäsa minst 12 timmar för att ett bröd ska få kallas baguette. Huruvida italienarna har motsvarnde reglemente gällande ciabattan vet jag inte. Jag nöjer mig med att det är ett ljust och luftigt bröd som med lite fantasi kan liknas vid en toffel. Ciabatta betyder ju just toffel på italienska.

Mina onsdagsciabattas bakas med utgångspunkt att de ska gå att åstadkomma mitt i en vanlig arbetsvecka.

ONSDAGSCIABATTA, tre små bröd

Tisdag kväll
200 g ljummet vatten
250 g vetemjöl special (jag använde Änglamarks vetemjöl)
5 g jäst
7 g salt

1. Det här är en lös deg, så man får jobba lite på att få en bra spänst på den. Jag började med att blanda allt utom saltet i 4 minuter följt av 20 minuters vila. Sen blandade jag ytterligare ca 15 minuter med stegrande hastighet. Saltet åkte i när ca 3 minuter återstod. Jag var fortfarande inte helt nöjd, så jag stängde av och lät degen vila 5 minuter och körde ett par minuter till. Då blev jag nöjd. Fortfarande en ganska lös deg, men med en helt okej spänst.

2. Nu får degen vila i cirka 2 timmar. Man vill ju att den jäser ordentligt innan man bakar ut den, därför kan det vara bra att göra degen på ljummet vatten, så den får lite starthjälp.

3. Jag delade degen i tre, rundrev de små degarna till fina bollar och lät dem vila 10 minuter. (När jag rundriver viker jag liksom in kanterna på degen, så att ytan blir lite spänd och den blir till en slät och rund bulle. Jag lägger den sen med skarven neråt.)

4. Nu plattade jag ut degbollarna till något som skulle likna ciabatta. Det är svårt att föreställa sig hur mycket de jäser, mina blev till slut ganska höga ändå. Nästa gång ska jag platta till dem ordentligt! Jag mjölade undersidan och lade dem sedan på en rikligt mjölad handduk, som i sin tur låg på en skärbräda som är stor nog att gå in i kylen, och drog upp kanterna mellan bröden. På så vis hindrar man dem från att flyta ut mer än man önskar. Och så in i kylen med alltsammans, där får de stå till morgonen. Lägg en handduk ovanpå.

5. Ställ väckarklockan en timme tidigare än vanligt. Men lugn, du ska bara pipa upp och sätta på ugnen, sen får du sova en timme till.

Onsdag morgon
1. När du hoppat upp för att sätta på ugnen (full fart, 275°) tar du också ut bröden ur kylen (tänk dig själv att komma direkt från en kall kyl in i en varm ugn!). Så här såg mina ciabattadegklumpar ut efter natten i kylan:

2. Nu kan du som sagt gå och sova en timme medan ugnen blir riktigt varm. Jag har en baksten i ugnen, men har man inte det kan man ställa in en plåt som får bli varm.

3. Och så skjuts in i ugnen! Var försiktig när du manövrerar över bröden till stenen (eller plåten), man vill inte att de sjunker ihop för mycket. Har du ingen bakspade använder du en kartongbit, en skärbräda eller en stekspade. Var kreativ. Jag hivar alltid in en kopp vatten, alternativt några isbitar, på en plåt i botten av ugnen. Det ger ånga som brödet tycker om.

Efter sådär 10–15 minuter brukar jag öppna luckan och släppa ut ångan för att få en knaprig och god skorpa. De här bröden är så små och går så snabbt att grädda, så jag bryr mig inte om att sänka värmen. Ta ut dem när de ser färdiga ut, eller stick en stektermometer i dem och låt dem stå tills den visar 98°.

Servera med smör, en stark prästost, kanske lite gurka och en kopp te. Det blir en bra start på vilken onsdag som helst.

Jag gissar att man med fördel kan ersätta en del av vetemjölet med en annan sort. Durumvete skulle nog kunna vara succéartat till exempel.

Utanpå.

Och inuti.

23 kommentarer:

rebecca sa...

Tack för receptet. Jag ska följa det till punkt och pricka!

Pär sa...

Ciabattan ska inte plattas till, utan för att få toffelformen drar man, för hand, ut de färdigraskade bitarna på längden alldeles innan man sätter in dem i ugnen, i alla fall enligt receptet i min Dough.

Författaren Richard Bertinet använder dessutom olivolja i degen, och en snabbgoogling ger att det verkar vara standardförfarande.

Martin Johansson sa...

Pär: Aha, det är så man gör! Fasen vad smart, det ska jag göra nästa gång. tack!

Mr R sa...

Men de såg väldigt fina ut ändå :)

MIn förra levain blev superlyckad, denna blev tyvärr inte lika bra...

Min levain frodades till sista steget (525 mjöl och 350 g vatten), då jag av någon outgrundlig anledning fick för mig att lösa upp degen från dagen innan innan i vattnet innan jag skulle blandade i mjölet. Den är nästan död nu...kanske kan ge den ett dygn till för att den ska vakna till liv?

Anonym sa...

Mums, vilka godingar! Måste pröva detta någon gång, den svåraste biten blir nog den där uppstigningen när klockan piper första gången... ;)

Hälsar Elisabeth /Finland

Anonym sa...

Kom på ännu en kommentar medan jag surfar runt här.Tänk om du skulle kunna öppna en "frågespalt" i din blogg (med risk för att du skulle få mindre tid för bakandet o drunkna i frågor..)? Jag har just försökt uppliva en vetesurdeg o ska baka med den imorgon, men undrar över att den första satsen liksom skar sig. Då hade jag gjort som du har skrivit i ditt inlägg om hur du tar hand om din surdeg, dvs blandade mjöl i surdegsgrunden o hällde sedan vatten på. Blev dock lite misstänksam till denna gryniga (trots ivrig omrörning)blandning o försökte på nytt med det ljumma vattnet först, sedan surdegsgrunden o sist mjölet som jag rörde ner för hand. Då blev det en jämn o fin smet. Men fortfarande är jag lite fundersam över mina surdegar i kylskåpet som blir liksom två lager, ett med vätska överst och sedan "degen" under. Se där, nu har du redan en första liten fråga till en frågespalt!
Tack igen för denna inspirerande sida och fikonbrödsreceptet (som jag inte vågat prova än eftersom det är bara surdeg i det o mitt enda försök hittills med enbart surdeg blev väldigt tråkigt o tungt, fast surdegen var färsk o borde ha varit livfull).

Elisabeth från Finland

Martin Johansson sa...

Mr R: Den kan säkert vakna till liv om du ger den lite tid. De verkar ganska seglivade de där sura degarna.

Elisabeth: Nja, det är nog säkrast om experterna tar hand om frågespalterna. Jag är fortfarande nybörjare på området … Men jag försöker mig på ett svar på din fråga trots allt: Att surdegen skiktar sig i kylen tror jag inte behöver vara ett problem. Det kan nog bli så om de står ett tag. Mata den lite dagen innan du ska baka så blir det nog liv i den.

TiV sa...

Hej! Läste just igen the Bread Bible som du också gillar. Kom tänka på att du visste väl att en superbakare i Amerika har i sin blog bakat ALLA recept från denna bok. Hon startade projektet i början av 2006. Blogget är http://breadbasketcase.blogspot.com/
En väldig fin blog, rekommenderar! Jag har saknat några bilder i the Bread Bible, men i ovannämnda blogget hittar man bilder hur mycket som hälst.

Anonym sa...

Om man har en surdeg som skiktat sig behöver man bara röra om den innan man förnyar/fräschar upp den. Det klara skiktet högst upp innehåller all jäst, så den ska man vara rädd om och absolut inte hälla bort som det påstås på vissa amerikanska surdegsidor! (Man blir heller inte full på den, som det också påstås.)
/BniL

mjölner sa...

Tack för en lysande blogg.Vill bara tipsa dej om boken En kocks bekännelser av Anthony Bourdain.Där finns ett avsnitt om en galen,men fullständigt genialisk bagare,Adam ursprung okänt.Tror att du kommer att glädjas åt bekantskapen.Mvh Mjölner

Martin Johansson sa...

Tiv, BniL och mjölner: Tack för tips om bloggar surdegsförnyelse och böcker!

Anonym sa...

Jisses vilket gott bröd! Det här kommer jag att baka många gånger. Tack!

Monis sa...

Wow! Vad gott! Fast i stället för 3 ciabatta gjorde jag 2 baguetter på dubell sats deg. Kändes för vanskligt att forma och hantera den lösa degen, så jag gick den enklare vägen. Delade bara degen i 2 delar och lade den i "fållorna" mellan tidningsrullarna du tipsat om. Funkade hur bra som helst. Tack för din underbara blogg som inspirerar som få :-))

Martin Johansson sa...

Monis: Kul, tack!

Monis sa...

Nu får man ju inte kalla vilket bröd som helst för baguette, men jag gjorde det i alla fall...själv är jag inte så petnoga med titlar!!

Stefan sa...

Önskar bara ett förtydligande: Skall det inte vara vare sig någon surdegsgrund i det här receptet ELLER mer än 5 gram jäst? Räcker verkligen det?

/Stefan

Martin Johansson sa...

stefan: 5 gram räcker. det är en liten deg. hej!

Johan sa...

Hej!

Många recept (kanske till och med de flesta) på Ciabatta innehåller olja, finns det en anledning att dina Ciabatta inte innehåller olja?

Martin Johansson sa...

Johan: Nä inte egentligen. Jag tycker det är spännande att experimentera med så små medel som möjligt, så det blir sällan annat än mjöl, vatten och salt i mina bröd. Men olja är säkert bra, jag har inget emot olja.

Johan sa...

Ahh...

Jag testade dessa idag och de blev super! Inte riktigt Ciabatta som jag är van vid, men ett underbart bröd!

Anonym sa...

Jag har bakat en hel del efter recepten i Jan H's "Bröd". Där finns ett ciabatta-recept som flera gånger fått gäster att stöna av vällust. Det är durumvete (bland annat) i en 48-timmars poolish. Tekniskt sett väldigt svår att hantera, den där degen, som är mycket vek och kladdig. Typiskt nog ett av dom första bröden jag gav mig på och smaken, doften och utseendet på bröden är smått fantastiska. Jag minns mitt första bak och hur köket förvandlades till ett inferno av flygande kladdiga degbitar och yrande mjöl. Knappt något som kom ur ugnen liknade tofflor, eller något annat heller. Kanske fiskrens. Det doftade av bränt mjöl då jag i desperation öst in kluttarna i spadvis med mjöl i ugnen. Bränt fiskrens och snorkråkor till form och storlek. Jag städade i en timme men kastade av någon anledning inte dom flarn av frustrerad bagerikonst som jag tömt ugnen på. Jag grät mig till sömns och svor över Hedh's jävla skitrecept och min oduglighet. När jag nästa morron kommer upp sitter min dotter och gnager i sig av allt hon hittar. Ögonen lyser och hon väser fram sitt betyg -- "Åhhh... Vilket gott bröd!" Ögonen lyser och efter ett par tuggor kommer det -- "... du måste göra det igen!".

Jag gjorde det igen, och igen, och igen. Till slut får man kläm på det. Att hantera veka degar på bakbordet mycket durumvetemjöl och med degskrapor. Jag tror inte något bröd ur den boken är så fantastiskt gott. Men, jag har ju inte provat ditt recept än...

//P

PW sa...

Hej Martin.
Kul att det är så enkelt att baka gott bröd. Det blev verkligen ett lyft med din bok i julklapp!!
Jag har ett litet problem: familjen tycker att alla bröd är så mjöliga, vad finns för knep att "damma"av dem innan bak?

Martin Johansson sa...

PW: Kul att du bakar! Det enklaste är nog att borsta bort mjölet när det är ute ur ugnen. Och så kan man förstås minska mängden mjöl när man bakar ut bröden.