fredag, mars 21, 2008

Sur deg gör glad påsk

Önskar att jag kunde beskriva hur den här degen doftar, men jag är inte så bra på ord. Jättegott låter för banalt, spännande för mystiskt, syrligt för kemiskt. Jag rekommenderar i stället den som är nyfiken att själv göra en sådan här deg.

Jag har själv uppfunnit den. För trots att fönsterbrädet i vårt kök är fullt av brödböcker med fina recept envisas jag med att hitta på mina egna varianter. Här har folk ägnat år av sina liv till att studera brödbakningskonsten världen över. De har utbildat sig vid brödinstitut i Zürich, provbakat och vänt och vridit på minsta detalj, och så gör jag ändå som jag vill.

Det är inte det att jag tror att mina egna recept skulle vara bättre, det är bara så himla roligt! Jag skulle dock inte vilja vara utan all inspirationen från böckerna. Jag lånar lite proportioner här, en kryddblandning där, och hittar på mitt eget bröd.

Som det här enkla men goda surdegsbrödet.

SURDEGSBRÖD MED ANIS OCH FÄNKÅL, två bröd (eller ett stort och 12 riktigt små)

Dag 1, kväll
100 g rågsurdegsgrund
100 g rågmjöl
200 g ljummet vatten

Blanda i en skål, täck med plastfolie och låt stå framme över natten.

Dag 2, morgon
350 g av gårdagkvällens blandning
500 g ljummet vatten
500 g vetemjöl special (jag använder Änglamarks vetemjöl)
350 g rågmjöl
75 g linfrö
20 g salt
6 g (1 msk) anis
6 g
(1 msk) fänkålsfrön

1. Blanda allt utom kryddorna och saltet och kör på låg hastighet i ca 12 minuter. Under tiden mortlar du kryddorna lite försiktigt och mäter upp saltet. Blanda sedan i kryddor och salt och kör ytterligare 3 minuter på lite högre hastighet.

2. Sätt plast över bunken och låt degen jäsa i cirka 6 timmar.

Dag 2, eftermiddag
Degen bör nu ha dubblat sin storlek. Hur snabbt den jäser kan bero på många olika saker, så håll inte alltför hårt på de sex timmarna. Det kan gå snabbare, det kan gå långsammare.

1. Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord. Dela degen i två och knåda försiktigt. Det här med knåda eller inte blir jag aldrig riktigt klok på, men jag har en känsla av att de här lite mörkare degarna behöver lite handpåläggning för att de ska få en bra spänst. (En dag ska jag lära mig mer om knåda.)

2. Jag gjorde en rund och slät bulle av den ena halvan, och kavlade ut den andra till en cirka 1,5 cm tjock rektangel. Den skar jag sedan i 12 små bitar som jag lade på en plåt med bakplåtspapper.

En stor rund.

Tolv små platta.

3. Låt jäsa cirka 1 timme under handduk. Sätt på ugnen på 275°.

4. Och så skjuts in i ugnen! Om du har inte en väldigt stor ugn och kan grädda allt på en gång, kan hälften åka in i kylen medan den första omgången gräddas. Jag hivar alltid in lite vatten eller några isbitar på en plåt som jag har stående i botten av ugnen. Det ger ånga som bröden tycker om. De små bröden ficks stå i 275° i ca 15 minuter. När jag gräddade det stora sänkte jag temperaturen till 220° efter ca 10 minuter. När en stektermometer instucken i brödet visade 98° tog jag ut det (har för mig att det tog ca 25 minuter). Låt svalna på ett galler.

Passade utmärkt med lite färskost till en grönkålssoppa.

Och den här var inte så dum till frukost.

Slut.

14 kommentarer:

Andreas sa...

Hej Martin!

Tack för din fina blogg, idag har jag bakat mitt första surdegsbröd efter Rose Beranbaums recept men med inspiration från dig. Utan din blogg hade jag aldrig varken vågat eller velat baka.

Brödet blev fantastiskt gott men långtifrån snyggt. Det flöt ut betydligt mer och blev inte lika runt och vackert som ditt här.

Hur lyckas du få den så rund och fin?

Rebecca sa...

Jag håller verkligen med dig. Det är skapandet av något eget som är så kul. Men lite riktlinjer skadar aldrig. Vilket "roligt" sätt du bakat ut dina portionsbröd på, ska definitivt testas. Jag gör mest portionsbröd i mina silikonformar, men det där var smart.

Glad Påsk!

Ida sa...

Ja det undrar jag också! Hur får du det så runt och fint? =)

Martin Johansson sa...

Andreas och ida: För att få brödet runt börjar jag med att rundriva det, jag viker upp kanterna mot mitten så att ytan blir slät och degen får en bra spänst. Sen lägger jag det med skarven nedåt och snurrar det mellan händerna … lite svårt att förklara, på sätt och vis påminner det om att dreja en kruka.
Om man har tillgång till The Bread Bible kan man kolla på sid 65. Där är en helt perfekt beskrivning på hur man formar ett runt bröd.

Isobel sa...

En annan grej med surdegsbröd är att de blir mycket finare och rundare om man jäser i korg.

Jessica sa...

Har du provat att baka såna där Finska runda, platta rågbröd nångång? Hittar inget bra recept...Jag vill ha ett bröd som är bara grovt och rågigt. Sånt finns ju inte i butiken. I Sverige.

Kristina sa...

Provbakade ditt recept - jättegott och inte så svårt! Kul med lite kryddor.

Per sa...

Jessica: Har du sett Johan Swanljungs recept på surdegslycka?

Jag har varierat det receptet på många olika sätt. Brukar oftast tillsätta lite brödmalt (finskt maltmjöl), och krydda med lika delar kummin, anis och fänkål. Jag har faktiskt aldrig bakat ut det som runt bröd, men det borde nog gå.

Martin Johansson sa...

Jessica: Nä, något finskt platt har jag inte bakat. För länge sedan bakade jag det som Per tipsar om, det var riktigt grovt och gott. Det kan nog vara nåt för dig!

Kristina: Kul!

Daniel Roos sa...

Snygga bröd som vanligt Martin keep up the good work må så gott mvh Daniel

Linda sa...

Vilka vackra bröd! Man nästa känner hur gott de doftar...
Jag har införskaffat en mycket fin avlång jäskorg och bakat några bröd i den men det blir inte riktigt som jag vill ha det utan det flyter ut när det väl är på väg in i ugnen. Några tips?

Martin Johansson sa...

Tack Daniel!

Linda: Vissa bröd flyter ju ut mer än andra, det behöver ju inte vara något fel ... Men kanske, kanske kan det bero på att brödet jäst för länge, eller att degen helt enkelt är för lös.
Och se till att ha riktigt hög temperatur i ugnen när du sätter in brödet. Om det får en bra start i ugnen reser det sig bättre.

Paer sa...

Hej!

Om man vill skippa linfröna, bör man öka eller minska på något annat då?

Martin Johansson sa...

Paer: Nä, det ska inte vara nödvändigt.