söndag, mars 02, 2008

Var noga med att inte vara så exakt

I inledningen till boken Bröd ger författaren Jan Hedh lite generella tips för hur man ska lyckas med bakningen. Bland annat skriver han; Beakta noga momenten och tiderna i recepten. Det funkar inte för mig. Tvärt om, ju mindre jag beaktar desto bättre blir det, och desto mer förstår jag hur det funkar. Roligare blir det också.

Jag tycker sällan att tidsangivelserna i recepten är helt på pricken. Jag menar inte att det är fel på recepten eller receptmakarna, bara att en deg kan jäsa så olika i olika kök, med olika bagare och olika degar. Och olika årstider. En deg som jäser sig dubbelt stor på 45 minuter en sommardag i Jan Hedhs bageri kanske tar tre gånger så lång tid hemma hos mig en vintereftermiddag (må vara den varmaste vintern sedan 1755).

På samma sätt är det ju med mängdmåtten i recepten. Olika mjöl tar upp olika mycket vatten, beroende på vilken sort och hur färskt det är. Och så beror det ju mycket på hur man knådar degen, för hand eller i maskin, lång eller kort tid. (Om man är osäker på mängden vatten kan man vänta med en del av det, inte ta i allt på en gång).

Nog om det.

Jag har bakat lite mer levain i helgen. Jag försöker förstå hur mycket degen ska jäsa för att det ska fungera som bäst. Särskilt i det tredje steget verkar det vara lite känsligt. Står den för länge blir den för sur och tappar sin spänst. Står den för kort jäser den inte ordentligt (eller väldigt långsamt). Och det är då inte en exakt tid jag är ute efter, jag vill veta hur den ska se ut och kännas när den jäst lagom. Jag tror jag närmar mig. Dagens bröd, som ses ovan, fick jäsa inte mindre än fem timmar innan det åkte in i ugnen. I morgon frukost får vi se hur det smakar.

Jag har förresten provat att baka med änglamarks ekologiska vetemjöl. Det verkar mycket lovande! Berättar mer om det en dag.

19 kommentarer:

Jessika sa...

På flera ställen anger han ingredienser som väger MINDRE ÄN FEM GRAM.
Jag har en fin våg men mindre än fem gram, det är bara ta en nypa här och där, och den allmänna petigheten som får mig att rysa och vilja ge karln en stor smäll.

Anonym sa...

Skulle nån skriva en kokbok och ange mått och tider med diffusa uttryck som "en nypa", "lite grann", "en stund" osv skulle kritikerna stå på på kö för att racka ned på det. Hur man än vänder sig har man rumpan bak.

Jessika: gillar man inte hur en viss bok är skriven är det väl bara att sluta använda den? Det finns väl ingen anledning att bli aggressiv mot författaren?

Örjan sa...

Jag tycker inte heller om Heedhs bok.
Men det inte honom jag vill klandra.Han har mycken och genuin kunskap att förmedla.

Det är förlaget jag vill kritisera, pga redigeringen av Heedhs alla förmedlade lärdomar och erfarenheter.

Inledningen av boken har jag nog läst minst 5 ggr vid det här laget, utan att ändå tycka att jag fullt förstår innehållet.
Detta trots att jag är van att baka minst varje vecka sedan åratal.

Jag brukar avråda nybörjarbagare från Heedhs bok.
I stället rekommenderar jag denna blog.

"Läs alla inlägg i blogen från starten fram till det senaste (med alla frågor och kommentarer). Med tiden blir Du en fena på brödbakning"

Din blog är klart mer pedagogisk än Bröd-boken, och uppmuntrar till, snarare än förskräcker från egna bakförsök, speciellt med surdeg

Jonas sa...

Väntar med spänning på din analys av änglamarks ekologiska vetemjöl. Jag upptäckte det själv för ca ett halvår sedan då jag reagerade på att proteinhalten i mjölet var väldigt högt för att vara ett vanligt vetemjöl (om jag minns rätt så är det i nivå med vetemjöl special).

Jag har hittills bara bakat kakor och kaffebröd med det mjölet. Har inte vågat testa i samband med surdegar pga den tid som man ändå investerar i ett sådant bröd och går det då åt skogen pga mjölet blir man ju lätt lite grinig :)

Håller med ang. Jan's brödbok, den är lite för avancerad och det finns för få "enkla" recept man kan träna på innan man ger sig i kast med alla andra bröd med udda ingredienser, skådebröd etc som inte känns så jättelockande.

Jag har däremot provat att göra hans baguetter och trots mycket jobb är det nog det godaste bröd jag gjort. Sett till nedlagt jobb så är det däremot tveksamt om jag kommer göra det igen, det finns fullgoda alternativ som blir nästan lika goda för halva ansträngningen.

Martin Johansson sa...

Jessica: Håller med om att det blir trixigt när det är mindre än 5 gram. Min våg är inte heller så exakt på så små vikter. Om man orkar kan man ju mäta upp dubbla mängden och sen dela den i två, då kommer man nog ganska nära.

Anonym: Jag skulle också bli galen av recept som bara var angivna i runda termer. Jag skriver ju själv ner recept ibland med vikt- och tidsangivelser. Det jag menar är att man inte ska stirra sig helt blind på vågen och äggklockan utan också peta lite på degen och känna sig för lite.

Örjan: Håller helt med dig angående Hedhs bok. De borde låta en duktig redaktör redigera om den där boken och ge ut en ny upplaga. En dag när jag känner mig modig ska jag ringa Jan Hedh och föreslå det.

Jonas: Aha, då kanske det var du som tipsade om Änglamark i en kommentar här för en tid sedan!

Harald sa...

Finns bra knarkvågar på Teknikmagasinet osv, som väger ner till 0.1 gram bland annat...

Örjan sa...

Ett gammalt restaurangtips för att väga upp närapå exakt antal gram.
Tag fram ett smörpapper. Gör ett skarpt veck på den. Dra till med nageln.Öppna upp pappret igen.

Väg upp 10g av kryddorna.Sprid det i ett jämn linje i vecket. 1/3 av strecket = 3gram.

Lite jäst?
Skär paketet från hörn till hörn =25 gram i trekanten
Dela åter på mitten =12.5 gram
Dela en gång till ca 6 gram

Anonym sa...

Va snyggt brödet på bilden har spruckit! Jag blir avundsjuk....

Eva
Ps Närå jag är inte nördig....;-)

Sören sa...

Jag tycker det är rätt självklart att jästiden varierar vid olika temperaturer i rummet där jäsningen sker. En gammal tumregel är att när degen jäst till dubbel storlek är det väl dags för nästa moment. Nattjäst deg som inte rest sig tillräckligt låter jag stå framme en timme eller två tills volymen ökat.

Viktangivelser är nog att föredra i det långa loppet. Mjölet t.ex. kan vara lite packat ibland, med risk att man får för mycket mjöl om man använder volymmått.

Man skall nog normalt inte hälla på vatten under knådningen.Det skall hällas i från början. Bättre i så fall att inte hälla i allt mjölet på en gång utan ha lite i reserv om det behövs.Det går bra. Tillsättning av vatten under knådningen har jag endast gjort i rent nödläge (felmätt mjölmängd). Det går om man har en bra maskin, men är inte att rekommendera.

Det är viktigt att man håller jämn konsistens på surdegen. Alltför lös surdeg kan göra att den angivna vattenmängden inte stämmer.

.m. sa...

Jag har fortfarande problem med att mina levainbröd inte jäser ordentligt förrän de kommer in i ugnen, då de istället exploderar. Nu ska jag prova med ny vildjäst och se om det är kärnan i mina bestyr.

Rickard sa...

"Var noga med att inte vara så noga" Visst är det väl så, men som nybörjare vill man ha recept för man är osäker och har heller inte erfarenheten. Vill vi ha det helt perfekta brödet så kräver det att förstå hela processen. Nybörjare som jag är så kanske man gör felet att man försöker baka med flera olika tekniker. Risken kan då vara att man inte riktigt förstår vad som händer. Har för mig att den gode "Jan " skriver något om det eller något liknande i sin bok.

Mina misslyckade baguetter i helgen blir säker mycket bättre nästa gång.

Anonym sa...

Sören: Tyvärr tror jag du har fel. Det viktiga är att mjölet blir tillräckligt arbetat, därför ska man ha med allt från början, vatten däremot kan man fylla på med, det måste ju inte knådas. Det funkar rätt bra att få i mer vatten tycker jag, även om det åker runt lite på ytan först.
Och Martin: Sjukt snyggt bröd som vanligt!
- Anna

Martin Johansson sa...

Anna: tack!

emma sa...

Det här med recept är så olika beroende på hur van man är. Som rickard skrev kan det vara bra med recept när man är nybörjare.

Brödbak som är nytt för mig, vill jag gärna ha recept till. Men jag kan tänka mig att när jag väl lärt mig lite mer så kan jag expirementera mer och avvika från recepten och hitta egna vägar. Precis som jag gör i matlagningen.

Ser framemot inlägget om änglamarks ekologiska. jag har bara testat baka (muffins och kardemummakaka) med det.

Mr R sa...

Jag provade att ge sista jäsningen nån extra timme i lite lägre temp. Gav lite mer syra i brödet utan att glutentrådarna blev märkbart klenare. Brödet blev härligt segt, stora hål och hade en sån där nötig karaktär, lite åt Gatau grand blanc- hållet (ett bröd som jag för övrigt länge velat ha receptet på).
Det närmaste jag kommit brödnirvana hittills. Olof Viktors ljusa ligger också ganska nära drömbrödet.

Över lag mkt nöjd! Vill prova ge sista jäsningen en nattjäsning i kyl också för att se om jag kan locka ut ännu mer smak ur mjölet.

Tack Martin för en fin blogg, kul att det finns fler brödnördar i Stureby än jag (räknar mig fortfarande som sturebybo trots att jag bor och pluggar i Lund för tillfället).

Sören sa...

Till Martin och Anonym Anna!
Nu har jag ringt ned till Olof Viktors bageri i Skåne och kollat.

Om man blandar i ytterligare vatten under knådning påverkar detta glutenbildningen negativt och därmed påverkas degens förmåga att jäsa också på ett negativt sätt.

Min hustru har många års erfarenhet av brödbakning, säger att man gör inte på det sättet som Martin beskrivit. En pensionerad proffsbakare jag träffat på golfbanan säger likadant.

Om man är osäker på förhållandet mjöl/vatten, så spara lite på mjölet och tillsätt mer om det behövs. Då uppstår inte den negativa effekten.

gitman sa...

Heedhs bok är perfekt för nybörjare. Jag har alltid varit av åsikten att recepten skall kunna repoduceras med lika bra resultat varje gång. Heedhs detaljerade recept är perfekta men det gäller såklart att ha lite sunt förnuft också för att lyckas (tex. har det inte jäst ordentligt på två timmar så låt det då jäsa lite mer...). Och har man inte sunt brödförnuft så läser man den här bloggen så är det fixat. De gamla husmorsrecepten där man slänger in lite mjöl tills det känns bra ger jag inte mycket för.

Martin Johansson sa...

Sören: Det verkar som sagt finnas olika uppfattning om detaljen med iblandning av vatten under knådningen.
I det här receptet beskrivs tekniken med att inte blanda i allt vatten på en gång som "the key to sucsess", och den här Göteborgskrögaren (som lärt sig baka av Jan Hedh) säger att han inte tar undan mjöl till utbakningen utan tillsätter mer vatten om degen känns för fast.
Jag säger inte att du, din fru och din kompis på golfbanan har fel, bara att det finns andra som gör annorlunda.
För min egen del så tror jag inte att denna detalj är så avgörande att det stör mig att det råder olika uppfattningar om vad som är korrekt.

Anonym sa...

Ang. mjöl och vatten: Tror att det finns två olika "skolor", den svenska (nordiska?) där brödrecept baseras på mängden vatten och den kontinentala där man utgår från mängden mjöl. Båda går ju bra men den senare rekommenderas om man bakar Martins bröd i "fransk" stil eller använder autolys-teknik
S