onsdag, mars 19, 2008

Skarv upp eller ner?

Varje dag lär man sig något nytt som har med bröd att göra. I dag lärde jag mig under en trevlig lunch med Fokus varför den som firar judisk påsk gör det utan jäst bröd. Man äter i stället ett särskilt ojäst bröd som heter matza. Förklaringen är att när israeliterna skulle lämna Egypten, någon gång på 1200-talet före Kristus, fick de så pass bråttom att brödet inte hann jäsa. Inte helt olikt vanligt svenskt tunnbröd, det där matza.

I söndags försökte jag lära mig hur man får ett bröd att spricka sådär lagom snyggt utan att man snittar det. Jag provade två metoder, båda blev helknasiga. Kolla här:

Den här jäste med skarven, eller verket som bagarna kallar det, uppåt.

Och den här fick jäsa med skaven nedåt. Jag vände upp den när den åkte in i ugnen.

Svårt att dra några slutatser, men kanske kan man säga skarv nedåt: lite mer kontrollerad, skarv uppåt: mer bananas. Så här såg förresten insidan ut. Många goda hål.

Det fick bli det sista levainbrödet som bakades på min vildjäst. Den är slut nu. Innan jag gör en ny ska jag baka någonting annat. I morgon tänkte jag baka små bröd med rågmjöl, surdeg och frön. Kanske någon krydda också, man får se.

Någonting helt annat: I går åt jag lunch med Lisa Förare Winbladh, ni vet Matälskaren-Taffel-Lisa. Hon var verkligen snäll. En konstig sak var att hon inte ville ha vatten till maten. Hon drack ingenting. Jag vill inte ha en massa vatten i magen när jag ska äta, sa hon. Jag ska få gästblogga på deras Matgästen ibland, väldigt flott!

Jo, förresten, en sak till: Pain de Martin-kassen säljer som bara den, men jag har en kartong full, så det räcker till alla. Kom och köp!


10 kommentarer:

Jessika sa...

Jag var i Israel en påsk. Jag lärde mig om matze men vet inte om nöjet var ömsesidigt från min sida ;)
Det ser nästan ut som om brödet är fyllt med någonting med skarven uppåt. Påminner mig om någonsorts fylld brödlimpa jag har ätit någonstans.

emma sa...

Hmm, jag måste nog säga att jag gillar skarven uppåt. Påminner mig om ett vitlöksbröd jag en gång åt, det var som "utfläkt" på något vis och sedan fyllt med vitlöksröra. väldigt gott var det.

Anonym sa...

Häromdagen kollade jag Heds bok,ett runddrivet bröd och sen kavla en liten del och vika över som ett lock, slabba på lite mjöl.
Det blev hur proffsigt som helst med locket. Rekommenderas.

/Tompa

Anonym sa...

tja...matza... brödet heter egentligen matzoh på svenska..och likadant på engelska.. Men matzoh har så klart ingen kulinarisk tradition i Sverige.. När du säger "matza" så utan att veta det har du snubblat på en stor bröd tradition från ett något anonymt grannland Polen.. för just så heter det judiska brödet söder om Östersjön...

Anonym sa...

Självklart ska verken (reale) vara nedåt. Annars förfelas ju hela idén med rivningen och uppslagningen. Då tappar limpan sin form, som du så mödosamt har byggt upp genom att sträcka glutentrådarna åt rätt håll.
För att få de optimala sprickorna i brödet ska du nog snarare experimentera med graden av jäsning när du sätter in bröden i ugnen, samt med tiden för ånga i avbakningens inledningsskede.

Mycket bra blogg måste jag säga. Själv har jag gjort den motsatta resan, från bagare till journalist.

Har nyligen tillverkat din aprikosbaserade vildjäst, men har ännu inte hunnit baka med den.

hälsningar

Karin Bagare

Martin Johansson sa...

Karin: tacktack, skarv nedåt får det bli i fortsättningen. hej!

Anonym sa...

Tjena Martin

Du har verkligen satt fart på vårt bakande. Inte köpt ett enda mjukt bröd sen i Julas:-)

Ditt surdegsbröd samt morgonfrallorna är det som går mest.

---
Gert

Skall genast prova detta bröd,verkar hur gott som helst.

När du skriver Rågmjöl, är det då grovt eller sikt?
Jag har alltid tagit sikt men det kanske blir godare med grovt?

Martin Johansson sa...

Gert: Kul att det är fart på bakandet! När jag skriver rågmjöl menar jag grovt. Om det blir godare vet jag inte, men lite annorlunda blir det förstås. Hej!

Anonym sa...

Godmorgon och tack för fin blogg! Jag har ett problem. Det är ett bröd, ett rågbröd (tror jag) som jag åt för första gången för 17 år sedan och som jag lyckas få en bit av vid jul och barnafödslar och om jag gör någt bra (i bakarens ögon). Problemet är att han, min väns gammla pappa, inte vill ge ut receptet. Det är ett "hemligt" recept som endast lärs ut till männen i familjen. (När han ställde upp i brödtävling vid Rosendal tog han ett annat bröd för att slippa berätta!!)Till en början, de första åren, var det ok att inte veta men nu blir jag bara förbannad. Jag vill veta hur man gör och baka själv! Så jag undrar -Finns det några ledstjärnor man kan gå efter för att komma rätt? Hur skulle du göra? Jag har aldrig bakat bröd. Men tänker börja.
/ Alice

Martin Johansson sa...

Alice: Vilken fräck en som inte vill dela med sig av receptet! Det är klart att du ska baka själv. Antingen köper du en bra brödbok (Riddarbageriets bröd är bra, men börja för allt i världen inte med de "sura torpederna", de är jättesvåra att få fart på) eller så hittar du något kul recept på nätet. Rosendals kavring brukar jag rekommendera, det är enkelt att baka och vansinnigt gott! Här är recept på det. Lycka till!