torsdag, mars 27, 2008

Mörkt, surt och gott

Jag spelar ibland lite althorn. Jag har övat på några låtar; Gammal bröllopsmarsch, Monicas vals, Polska efter Höök Olle och några till. Och det mystiska är att varje gång jag inte spelat på ganska länge, någon månad kanske, så går det bättre! Det är så konstigt, man lär sig liksom medan man inte håller på. På samma sätt tycks det vara med surdegsbröd. Får man inte till det ägnar man sig bara åt något annat ett slag, så blir det bättre sen.

Som det här surdegsbrödet, det blev bättre. Det här är nog mitt bästa mörka surdegsbröd hittills. Enkelt att baka var det med. För att vara ett mörkt bröd så är det förresten ganska ljust, det är ganska mycket vetemjöl i det. Syrligt och gott var det som bara den!

KORNBRÖD MED DINKELFLINGOR, tre små eller två stora bröd

Dag 1, kväll
100 g rågsurdegsgrund
100 g rågmjöl
200 g ljummet vatten
---
200 g hela korn
300 g kokhett vatten

(Du kommer även att behöva flingor. Jag använde dinkelflingor, men rågflingor eller havregryn går nog minst lika bra.)

1. Blanda surdegsgrund med mjöl och vatten. Plasta in och låt stå framme över natten.

2. Koka upp vattnet och häll det över kornen. (Jag antar att man kan använda annat än korn, hel råg, dinkel eller annat går säkert lika bra.)

Dag 2, morgon
350 g av gårdagens blandning
500 g ljummet vatten
550 g vetemjöl (jag använder Änglamarks vetemjöl)
350 g rågmjöl
25 g salt
75 g linfrö
de skållade kornen

1. Blanda allt utom salt på ganska låg hastighet i ca 8 minuter. Hiva i saltet och kör ytterligare ca 4 minuter, nu lite snabbare.

2. Sätt plast på bunken och låt jäsa. Länge. Min deg jäste nästan 9 timmar där den stod lite svalt vid ett fönster. Står den varmare (20–22°) skulle jag tro att den jäser betydligt snabbare. Någnstans mellan 4 och 6 timmar tror jag kan räcka då. Mer än dubbelt så stor ska den bli i alla fall.

Dag 2, eftermiddag/kväll

1. Stjälp upp degen på ett ordentligt mjölat bakbord och dela den i önskat antal. (Jag har ganska små formar och då blev det lagom till tre. Har man normalstora formar blir det snarare två bröd.) Knåda degbitarna försiktigt så det få upp lite smidighet. Den kan vara lite kladdig, så ta hjälp av en degskrapa och rikligt med mjöl.

2. Platta ut degarna till rektanglar och rulla sedan ihop dem till fina klabbar.

3. Nu kommer ett trick som Manfred på Saltå Kvarn visade i höstas när jag var där på surdegskurs. Blöt en (ny!) wettextrasa och lägg den på bänken. Strö sedan rikligt med dinkelflingor på eller ett fat eller en skärbräda. Rulla degklabbarna snabbt över den våta trasan och sedan i flingorna. Hela vägen runt ska det vara. Lägg sedan ner dem i formarna med skarven neråt. Jag strödde bara lite mjöl i formarna innan, flingorna verkar göra att det inte fastnar.

4. Låt nu jäsa i 1–2 timmar. De ska resa sig någon eller några centimeter, och här och var bör man se små hål i degen.

5. Sätt på ugnen på 250° när cirka en timme återstår.

Färdigjäst.

6. Spraya lite vatten på bröden och så skjuts in i ugnen! Hiva även in lite vatten eller några isbitar på en plåt på botten av ugnen. Det ger bra ånga. Sänk genast temperaturen till 190°. Mina fick stå inne tills innertemperaturen var 98°. Sedan tog jag ur dem ur formarna och langade in dem några minuter till. Någonstans runt 55 minuter tog det nog.

Låt svalna på ett galler och vira sen in i en handduk under natten. På morgonen är de klara att slukas.

Början till en riktigt bra smörgås.

16 kommentarer:

rebecca sa...

Bröden ser underbara ut! Du är otroligt inspirerande.
Jag har aldrig testat hel korn, men hel dinkel går varmt här hemma. Det blir gott med lite tuggmotstånd. Använder du Saltå Kvarns?
Jag har en fråga angående surdeg. Min skiktar sig. Jag tycker den doftar FÖR mycket. Vet du vad felet kan vara? För varmt, för kallt? Ska jag starta en ny? Jag har försökt läsa mig till vad felet kan vara, men hittar ingenting.

Trevlig helg,
Rebecca.

Kurt sa...

Jag antar att de hela kornen är råg? I t ex Danmark kan man ju även hitta krossad och skuren (halverade) råg

Johan Ahlin sa...

Rågkross finns här också, Saltå kvarn förstås.

anna sa...

Men korn är väl ett eget sädesslag? Det känns som en skolramsa: vete, råg, havre, korn!

Martin Johansson sa...

Rebecca: Att din surdeg skiktar sig ska nog inte vara nån fara. Men du kan ju alltid göra en ny, det är ju rätt enkelt (så här gör jag). Men spar den gamla så kan du jämföra sen.

Kurt: Det är just som Anna säger, kornen är korn. Kornkorn. Mycket förvirrande …

Krister "Holman" Holmér sa...

OJOJOJ! Vilken blogg alltså du har. Jag sjkälv älskar degar och bröd och limpor och bakande. Jag håller faktiskt på att utbilda mig till bagare själv (och skriver dikter) och nu har jag startat en egen blogg. Har länkat till dig så du får gärna länka tillbaka.

De där sista du skrev här "Början till en riktigt bra smörgås." påminner mig om något jag brukar säga (skämtsamt) i skolan: Alla mackor börjar i ugnen. (För en del verkar ju tro att det bara är att gå och köpa bröd i affären eller tillockmned köpa färdig smörrgös på café. Men någon måste ju baka dom också!!!!)

Jättebra sida.

Väneligen,
Krister Holmér

Anonym sa...

Någon som vet vad som händer om man byter ut rågsurdeg mot vetesurdeg i ett recept? Jag har nämligen ingen färdig rådsurdeg men vill ändå baka ett speciellt recept.

Martin Johansson sa...

Jag skulle tro att det går utmärkt att byta råg- mot vetesurdeg. Om inte annat så gör du nog lite rågsurdegsgrund med hjälp av vetesuren på några timmar. Prova att blanda typ 50 g vetesur med 50-75 g rågmjöl och 100 g ljummet vatten. Borde funka! hej!

Malin sa...

Hej Martin!

Det är en fantastisk blogg du har skapat! Jag läser och läser och läser och hittar något nytt och bra varendaste gång.

Jag har emellertid lite bekymmer med några degar som har krånglat och eftersom du är min främsta inspirationskälla (och det är dina recept jag använder) så vänder jag mig i min nöd till dig.

Jag har gjort Levain och valnötsbröd en gång vardera och båda gångerna har degen blivit så smetig att jag efter flera timmars jäsning varit tvungen att knåda in flera deciliter mjöl i dem så att brödet överhuvudtaget skulle gå att forma. All luft försvinner och bröden blir trista och platta. Jag använder ekologiskt mjöl och allt är nyköpt. Ska degarna verkligen vara så lösa att man får forma dem med degskrapor? Kan degen jäsa för länge?

Skulle vara trist att behöva köpa oekologiskt mjöl bara för att få ett tjusigt bröd.

Att sedan min ugn är bortom sans, urusel gör inte saken bättre. Men det är ett annat problem... som jag kommer att lösa med en baksten så fort plånboken tillåter.

/Malin

Anonym sa...

Hej Martin!

Går det att arbeta dina brödrecept för hand, eller måste de gå i en bakmaskin? Jag har inte plats till en maskin och har använt degkrokarna på elvispen, men det har blivit sprickor i den lilla manicken, så jag gissar att degen är för tung för den. Krävs det alltså helst en bakmaskin?

Kassen är jättebra, förresten!
Hälsningar Susanne

Martin Johansson sa...

Malin: Nä, du ska inte behöva köpa oekologiskt mjöl. Jag använder i stort sätt bara ekologiskt mjöl, och det funkar. Men degarna är ju ofta ganska lösa, man får forma dem så gott det går.
Ett enkelt sätt är att hälla ut degen på ett ordentligt mjölat bakbord, dra ut en till en rektangel som man sedan viker ihop en gång, så den mjölade ytan kommer utåt, och sen bara dela den i så många bitar man vill ha.
Man kan ju också baka bröden i en form.

Susanne: Det går utmärkt att blanda för hand, men då får man kanske hålla på lite längre än vad som står. Och man blir stark på kuppen!

.m. sa...

Har du något tips på var man kan köpa vetegluten i Stockholm?

Krister "Holman" Holmér sa...

SNälla sluta mejla mig nu??

Mycket Väneligen
Krister Holmér

Joakim sa...

Som gammal bagare rycker jag det är trist att det inte går att finna bröd av denna kvalitet i butik.. Funderar skarpt på att starta upp ett bageri med kvalitetsbröd....

Lizzy sa...

"Lite kladdig"??? Det här degen kan vara DET mest kladdiga jag någonsin tagit i! Har fortfarande deg på händerna som inte gick bort :D
Tack för recept dock.
/Lizzy

Robin sa...

De var otroligt svåra att få ur sina formar när jag tog dem ur ugnen. Sabbade nästan hela bröden. Det får bli bakplåtspapper nästa gång, men nu har jag inget bröd till frukost imorgon. Järnspikars!