måndag, mars 10, 2008

Folklevain

Här kommer som utlovat ett uppdaterat recept på Stureby levain. Det är i stora drag samma som tidigare, fast lite saltare och en aningen mindre deg. Mer lagom. Jag har ändrat en del tidsangivelser och så finns en bonusfeature som ger dig ännu mer gott bröd, men den kommer lite senare.

Men kanske viktigaste av allt, jag har infört en demokratiaspekt i den här versionen. Alla ska kunna baka det här brödet. Man ska inte behöva ställa in småkusinernas badutflykt till Högdalens lilla äventyrsbad (rekommenderas!) för att få ett riktigt gott levainbröd. Därför finns det lite tips om hur man kan skynda på eller fördröja vissa moment så att det passar.

Jag har bakat efter det här receptet flera helger i rad nu, varje gång med en eller annan variation i jästiderna. Slutresultatet har varierat lite hit eller dit, men det har ju faktiskt ingen betydelse. Gott har det blivit alla gånger. Det är något visst med det här brödet. Trots att det bara innehåller mjöl, vatten, vildjäst och salt så kan det smaka så mycket. Lent och fint smakar det och konsistensen är saftig och ganska seg. Jag brukar också baka bröden ganska hårt, tycker det är gott med en mörk skorpa. Men det där är ju en smaksak.

Nu börjar det.

STUREBY LEVAIN II, två bröd

Dag 1, kväll – steg 1
30 g vetemjöl special
20 g vildjäst
10 g ljummet/varmt vatten (ca 40°)

Blanda alltsammans i en liten skål och sätt på plastfolie. Den ser inte mycket ut för världen, men det tycks vara viktigt att börja försiktigt. Låt stå lite lagom varmt över natten. Jag ställer min i skåpet ovan kylen, där är det ca 22°.

Före natten.

Efter natten. Större och lite bubblig. Luktar gott!

Dag 2, morgon – steg 2
30 g vetemjöl special
25 g ljummet/varmt vatten
blandningen från dag 1

Klicken från gårdagen bör ha vuxit ordentligt och bubbla lite. Blanda i det nya mjölet och vattnet, plasta in och låt stå till kvällen.

Så här kan den se ut kvällen dag 2.

Variationsmöjlighet: Om något oförutsett inträffar kan du låta din blandning, steg 1 eller steg 2, vila i kylen. Det lär inte gå någon nöd på den på en bra tid. Några dygn skulle jag tro att den klarar galant, kanske upp emot en vecka.

Dag 2, kväll – steg 3
525 g vetemjöl special
350 g ljummet/varmt vatten
blandningen från morgonen

Nu är det läge att ta fram en större bunke, det ska växa ordentligt. Blanda alltsammans och låt stå över natten, dock inte en alltför lång natt. Min erfarenhet är att om den står för länge i det här läget tappar den sin spänst. Den blir liksom slapp. Någon skrev en kommentar om att spänsten bryts ner när det bildas för mycket ättiksyra. Det låter troligt. Står den för kort tid får den dock ingen jäskraft, så det gäller att pricka rätt på ett ungefär.

Det är svårt att säga exakt hur länge den ska stå för att det ska vara optimalt, det beror på hur bra fart det är på din levain och hur varmt det är, men någonstans mellan 8 och 12 timmar skulle jag säga. Här kommer en före- och en efterbild från mitt senaste levainbak.

Före.

Efter 8 timmar. Den har rest sig ordentligt och har nästan blivit platt på ytan. En ensam bubbla har tittat upp. Den här visade sig vara jättebra.

Dag 3, morgon – steg 4
600 g levain (alltså inte hela steg 3, spar det som blir över)
600 g vetemjöl special
375–400 g ljummet vatten
25 g salt

Hur mycket vatten som är lagom kan nog variera, bland annat beroende på vilken konsistens steg 3 uppnått. Men om den är relativt fast och fin, och har bra spänst, tycker jag 400 g är lagom. Prova dig fram.

1. Blanda degen. Blanda allt utom saltet i 4 minuter på låg hastighet. Låt vila ca 20 minuter och kör därefter ytterligare 8–12 minuter. När cirka 3 minuter återstår hivar du i saltet.

Ovanstående tider är inte exakta, utan kör tills det känns bra. Degen ska vara elastisk och nästan lite blank på ytan. Inte heller ska man stirra sig helt blind på mängden vatten och mjöl. Det viktiga är att man tror på degen. Känns den alldeles för lös, ta i lite mer mjöl, är den för hård, lite mer vatten.

2. Nu ska degen jäsa. Häll över degen i en rikligt inoljad låda (eller en riktigt stor bunke). Ta lite olja på händerna och vik ihop degen några gånger. Från vänster till höger, och sen uppifrån och nerifrån. I vissa recept står det att man ska lägga upp degen på ett bakbord när man gör detta moment, men jag tycker det funkar att vika den där den ligger i sin låda.

Sätt på ett lock och låt degen jäsa i totalt ca 3 timmar. Gärna någonstans där det är lite varmt. 25°–26° är inte alls fel. Under de första 90 minuterna viker du ihop degen (som beskrivs ovan) vid tre tillfällen. Sedan kan den stå orörd. Så här kan det se ut:

Innan den jäst. Rikligt med olja i lådan underlättar.

Dubbelt så stor och färdig.

Variationsmöjlighet: Man kan fördröja det här jäsmomentet om man vill. Ställ degen svalt så jäser den långsammare, i 12–14° kan den nog stå i upp till 12 timmar. Behöver den sedan lite fart är det bara att ta fram den i värmen igen.

3. Baka ut till bröd. Det är nu ganska många små bubblor i degen, så man bör hantera den varsamt. Jag har bakat ut på lite olika vis. Ibland har brödet fått jäsa sista gången i jäskorgar, men om det är bra fjong på degen behövs det kanske inte. En gång hällde jag bara ut degen på bordet, delade den i två och la den att jäsa på en bricka med en mjölad handduk på.

Låt jäsa ungefär en timme. De bör jäsa till dubbel storlek, eller närapå i alla fall. Nu är det också dags att sätta på ugnen på 275°. Jag har en sten i ugnen som jag gräddar bröden på, men har man inte det går det också bra med en vanlig plåt som får bli varm.

Färdigjäst. Här har jag lagt mina patenterade tidningsrullar runt bröden, det hindrar dem från att jäsa för mycket på bredden.

5. Och så skjuts in i ugnen! Jag har en plåt stående i botten av ugnen där jag langar in några isbitar eller en kopp vatten för att få lite ånga. Det tycker bröden om. Efter ca 15 minuter kan man sänka temperaturen till 230° och öppna luckan för att vädra ut ångan. Vill man ha en knaprig skorpa kan man vädra ur ugnen ytterligare ett par gånger under gräddningen.

När inntertemperaturen i bröden når 98° brukar det vara lagom tycker jag. Då tar jag ut det. Och äter upp det.

Slut.

Uppdaterat: Här är ett tips om vad man kan göra med degklicken som blev över.

111 kommentarer:

Ida sa...

Jag har boken "Bröd", men jag läser din blogg istället. Din blogg är fin :) och jag har några frågor som jag hoppas att du kanske skulle kunna hjälpa mig lite med!

Jag äger ingen degblandare (finns inget utrymme i skåpen) - blir det ett mycket sämre resultat? (Mycket armkramp på mina brödtorsdagar...)

Har du någon erfarenhet om brödbak i gasung?

Hur pass "torra" är dina degar vid sista jäsningstillfället? Skulle du kunna knåda dem en stund utan att degen fastnar på händerna?

Schizomamman sa...

Det här var ju bara kalas! Imorgon bitti väntar min Stureby levain på att jag ska ta mig an den enligt steg tre och nu har jag ju ännu mer kött på benen:)

Tack!

Harald sa...

Kan jag svara? :)

Brödbak i gasugn funkar ypperligt. Inga problem med att få färg och skorpa alls, inte i min ugn iallafall. Skaffa en degblandare, det är en skitbra investering, om inte spar du din armar.

Försök att knåda degen i 20 min. som vissa ska göras i "Bröd"-boken så inser du det snart...

Degen skall inte kladda tycker jag, men ett visst mått av mjöl bör vara nödvändigt, den ska inte vara hård å stum för den delen heller.

JCT sa...

Det är mycket vetemjöl i Folklevainen. Finns det plats för rågmjöl eller kan det få otäcka konsekvenser?

Martin Johansson sa...

Ida: Jag har inte mycket erfarenhet av att baka i gasugn, men jag gissar att det kan variera. Vissa klagar, andra inte. Harald verkar nöjd! Ett tips för gasugn kan nog vara att lägga in någon slags sten i den, det kan nog hjälpa till att få jämn värme.
Vissa tycker ju bättre om att knåda för hand än i maskin (jag är dock inte bra på det). Kolla efter boken brödälskare av Henrik Francke, han är inne på det. Vissa bröd behöver inte knådas så mycket. I Riddarbageriets bröd finns ett bra bröd med lite rågsikt i som inte ska knådas så länge (har glömt vad det heter, men det är med frön).
Det där med hur "torra" degarna är kan vara lite olika. En "blötare" deg kan gå bra att hantera om man har ordentligt med mjöl på bordet, och så kan ta mycket hjälp av en degskrapa.

Schizomamman: lycka till!

Tack Harald för svar!

JCT: Det är det bästa med folklevainen, du stoppar i den vad helst du önskar! Lite rågmjöl blir nog utmärkt. hej!

Evasleva sa...

Vilken härlig blogg! Det finns ju inget bättre än bröd (spec i dessa dagar med hetsjakt mot kolhydrater).
Nu är jag sugen på att testa det här med levain. Har tyckt att det verkar lite jobbigt.

Ida sa...

Tack både Harald och Martin för svaren! Nu känner jag mig lite mer trygg att vidareutveckla min brödförmåga :)

Anonym sa...

Fantastiskt med ett demokratiskt bak!
För några dagar sedan skrevs det endel om Änglamarks vetemjöl och dess mängder protein. Jag undrar om man kan byta ut Levainens vetemjöl special, mot just Änglamarks vetemjöl?
//Micke

Martin Johansson sa...

Micke: Senast jag bakade brödet använde jag Änglamarks vetemjöl, och det gick prima!

H sa...

Jag har testat Levain enligt ditt recept Martin och det blir ta mig tusan precis som på dina bilder. Mycket enklare än jag trott och supergott!

Dock en fråga. Jag tycker det är svårt med att få degen förflyttad från slutjäsningen på handduk till plåten. Kan du göra en utförlig beskriving av din teknik? En del bröd har gått hädan i transportproblematiken.

Harald sa...

Jäs på bakplåtspapper på bricka eller kall plåt, och dra över den tillbaksten eller het plåt.

MammaMat sa...

Så himla gott detta ser ut - ska nog baka i helgen!
Hälsningar MammaMar

Jan sa...

Hej Martin. Har du provat och baka levain med siktat dinkel? Jag måste prova det.Sen undrar jag lite över brödets temperatur när det ska ut.
Du skriver att du tar ut vid 98 gr. J H skriver i sin bok att ljust bröd är färdigt någonstans mellan 92-96. Har du provat en lägre temp?

Martin Johansson sa...

H: Det där är ju lite trixigt. Jag brukar försöka lyfta det, försiktigt men ändå bestämt, över till en bakspade och sen vidare in i ugnen. Men det säkraste sättet är nog att göra som Harald föreslår, att använda ett bakplåtspapper.

Jan: Nä, har inte provat levain med dinkel, men det kan nog vara jättegott!
Jag har också sett att Jan Hedh skriver 92–96°, och det är mycket möjligt att det vore bättre egentligen … ska prova en dag! hej!

Stefan Essén sa...

Hej Martin.
Din "forskning" är kanon.
Men litar du oreserverat på innertemperatur när du avbryter baket?

Goda hål! Hål som blir små hem för fin olivolja t.ex. Håligt bröd vill man ha (för det mesta) men vad bestämmer "håligheten"? En höghydrerad (nyord) deg? Jästid? Bearbetningen? Ibland kan man få enstaka gigantiska hål - inte önskvärt. Vad har man missat då? Frågetecknen hopar sig!

F.ö. ifrågasatte jag för någon månad sedan proteinhalten i Änglamarks Ekomjöl. Svaret från Coop var platt: "Vi återger tillverkarens siffror." Slut.

Bake on!
Stefan

Anonym sa...

O'h heliga levain, allt du beskriver är otroligt pedagogiskt men....antagligen har jag inte läst hela din blogg supernoga vad ska jag göra med "klutten" som blir över dag 3?

Klippt från dag 3 steg 4:
600 g levain (alltså inte hela steg 3, spar det som blir över)Fungerar den nu som rågsuren? Den ska matas och kunna användas till bak en annan dag?

undrar,

Eva

Mi sa...

Hej Martin.

Jag har läst din blogg nu ett tag och förundrats och läskats av alla fina och goda bröd du bakar! Därför var det naturligtvis dig jag tänkte på när Göteborgs-Posten publicerade stans bästa krogs brödrecept. Här. Jag har själv suttit på Thörnströms restaurang och nästan ätit mig mätt på dom här små rackarna, dom är otroligt goda! Ett tips, helt enkelt.

Martin Johansson sa...

Stefan: Japp, jag brukar lita på innertemperaturen.
Min erfarenhet av hål är (lite förenklat) att ju mer vatten i degen, desto bättre hål får man. Men sen måste degen förstås jäsa och berarbetas lagon också.

Eva: Nä, du har rätt, jag fick inte med den detaljen. Men det kommer inom kort, jag lovar! (man matar den med mjöl och vatten så blir den till en färdig "steg 3" på bara några timmar.)

Mi: Tack för tipset, det ser gott ut!

Daniel Roos sa...

Du kör hårt mäktigt att du står och gör Levain hemma det skulle jag aldrig göra men på jobbet blir det en och en annan. Tycker det är kul att du är så intresserad och det ser bra ut också

nynaeve sa...

Jag har just nu min första levain på gång. Degen vilar mellan de två körningarna i hushållsassistenten. Jag hoppas att det inte är så viktigt det där med hastighet, för jag kan inte ställa in hastigheten på min Electrolux. Det kan ha att göra med att den är från femtiotalet.

Jag använde Kung Markattas ekologiska sultanrussin till vildjästen och det har fungerat kanonbra! Vilken sprutt det var på steg tre imorse :)

Tack för en kanonbra och inspirerande blogg!

Martin Johansson sa...

Daniel: Tack! Du har ett bra jobb där du kan göra en och annan levain. Fin blogg blogg har du också, jag ska spara ditt semelrecept. Kul läsning om The Fat Duck!

Nynaeve: Det ska nog inte vara något problem med hastigheten, de kunde ju baka på 50-talet också! Hoppas brödet smakar!

Anonym sa...

Aha..man sparar en klutt deg från steg 3, gör en ny steg 3 med hjälp av den gamla klutten. Därefter gör man steg 4 där man spar en ny klutt. Kan det va så att man då aldrig behöver börja om från början om man bakar hyfsat ofta? Du behöver inte svara, jag tänker högt, och jag tror jag ska pröva detta.

Eva

Olle sa...

Jag tror man kan göra vildjäst på vilka russin som helst, så länge de inte är svavelbehandlade. Jag använde russin som kostade 5 kr/paket på PrisXtra (jag är en fattig student), och det gick alldeles utmärkt.

Johan sa...

Dinkelleavin är gott!

Jag har använt en blandning av russin- och aprikosjäst till min variant som ger cirka 4 limpor.

Dag 1, kväll:
30g naturjäst
20g vatten, ljummet
50g vetemjöl special el. Manitoba
Gör en smet av alla ingredienser, jäs i rumstemperatur.

Dag 2 morgon:
Den påbörjade smeten
50g vatten, svalt
50g vetemjöl special el. Manitoba
Blanda ihop.

Dag 2 kväll:
Den påbörjade smeten
400g vatten
600g vetemjöl special el. Manitoba

Dag 3 morgon (8-10h jäsning)
Den påbörjade smeten, ~1200g
600g vetemjöl special el. Manitoba
600g dinkelsikt t.ex. saltå
900g vatten, svalt
35-40g salt
Mixa långsamt 5min
Mixa medelsnabbt 10 min
Vila degen 5-10min
I med saltet, mixa snabbt 10min

Olja en bänk ordentligt.
Häll upp den ganska veka men sega degen. Vik några gånger och lägg i oljad bunke, jäs 30min. Ta fram degen, vik några gånger och lägg tillbaka den i bunken, jäs 45min. Tag fram degen vik några gånger och dela i fyra delar. Mjöla delarna riktigt noga med fullkornsdinkel, lägg i mjölade jäskorgar. Jäs i 80min, grädda sedan i ugn med baksten i 275C i cirka 20min eller tills inkråmet når ~97C och skorpan är ordentligt brun. Jag har även en liten kopp vatte i ugnen under gräddning för ångans skull.

Marie Lundqvist sa...

Hej Martin,
Jag håller som bäst på att lära mig baka bröd och din blogg är min största inspirationskälla. I dag har jag bakat min första levain och trots en och annan miss blev brödet förbluffande bra!
Tack //Marie

Martin Johansson sa...

Olle: Bra att veta!

Johan; Ja, dinkel är fint. Tack för recept.

Marie: Roligt!

båthuspernilla sa...

Jag har nu gjort och misslyckats med mitt första försök att göra mig vildjäst. Aprikoserna möglade (blä).

Misstänker dock att det berodde på att min glasburk var så vid att aprikoserna hela tiden stack upp över vätskeytan så nu är nytt försökt på gång, i snävare burk.

Håll tummarna för att detta ska lyckas lika bra som rågsurdegen som står i en bunke bredvid och bubblar så att det nästan fräser om det :-)

Tack för en himla trevlig och inspirerande brödbakarblogg.

Johan sa...

Pernilla: Märkligt, jag har aldrigt lyckats få aprikoserna att mögla.
Det är känsligast den/de första dagen/arna, sedan gör alkoholen och syran att mögel inte trivs längre.
Det är ganska praktiskt att ställa burken på torktumalren, då kan man vrida på den en kvart innan man går på morgonen så blir det både varmt och skakat.

båthuspernilla sa...

Tack för tipset Johan, men det känns lite bökigt att springa iväg till torkumlaren i tvättstugan i grannhuset :-)

Håller tummarna för att omgång 2 ska lyckas bättre. Inget mögel syntes i morse iaf.

Brödaren sa...

Hej Martin.
Först vill jag tacka för den ultimata brödbloggen någonsin skriven. Mycket bra jobbat!
Nu till mitt problem.

Jag har provat på att baka detta Levain bröd och allt går enligt planerna fram till Steg 3. När degen läggs i den inoljade plastlådan stannar all jäsning upp helt. Det händer inte ett jota. Kan detta bero på att min vildjäst inte är helt färdig?
Det är det enda jag kan komma på, att den inte orkar med jobbet fullt ut.
Tacksam för svar.
/Morgan

Martin Johansson sa...

Morgan: Tack för fina ord om bloggen!
Svårt att säga varför den inte vill jäsa ... En av de viktigaste deljerna för att den ska komma igång att jäsa är nog värmen. Att degen inte är för kall (vilket avhjälps med de ljumna vattnet i degen) och att den inte står för kallt. Badrumsgolv med golvvärme lär vara bra, nära en spis där det lagas mat, eller en avtängd men lite,lite varm ugn. (Låt det inte bli för varmt bara - en gång lät jag degen stå i en ugn där det var ca 40° och det var inte alls bra, den degen blev helt knasig.
Jo, en sakt till: Om steg 3 jäser för länge tappar den sin spänst och funkar inte alls bra. Kanske det kan vara förklaringen till att din deg inte vill jäsa? Prova att låta steg 3 stå kortare tid.

Brödaren sa...

Hej igen Martin.
Tack för svaret.
Jag lät faktiskt degen ligga 5 timmar istället för 3 och det hjälpte!!
Efter tre timmar märktes inget men efter fem timmar hade den jazzat loss ordentligt i lådan.
Degen blev helt fantastisk, jag antar att jag hade för bråttom sist. Tack igen för ovärdelig hjälp
/Morgan (som nu börjar fundera på ett besök på Saltö kvarn)

Cecilie sa...

Jeg har samme problem som deg, Morgan - etter tre timer har nesten ingenting skjedd med deigen :(

Har pakket inn bunken i ulltepper og måler 29-30 grader med steketermometeret inne i teppene, så det burde være en bra temperatur.

Jeg vil forsøke å vente i fem timer, til klokken to i natt.... håper det blir et godt brød.

Martin, takk for fantastisk blog!

German sa...

Det här är andra gången jag bakar ditt levainbröd (version II). Första gången blev det inte bra, men nu blev det succé! Jäsningen uteblev i princip helt första gången, och jag tror det berodde på att min vildjäst är svagare än din. På alla bilder jag sett är andras vildjästar betydligt mörkare än min, så jag kanske hade i lite för mycket vatten eller för dåliga aprikoser. Tänkte berätta vilka ändringar jag gjorde i receptet för att jäsningen skulle bli bättre. Kanske kan få andra som misslyckats att fortsätta försöka. Hur som helst, jag bakade alltså enligt ditt recept men med följande justeringar:

1) Dubbelt så mycket vildjäst. Beror givetvis på ens vildjäst, man kanske inte behöver öka så mycket som jag gjorde.

2) 10 gram honung upplöst i vattnet i steg 3, dvs på kvällen dag 2. Detta tips kommer från Saltå kvarn, och ska ge lite extra jäskraft. Funkar också med socker.

3) 200 gram vetesurdeg i samma moment som ovan. Den här vetesurdegen hade jag matat i två dagar för att ge den ordentligt kraft, den kravlade sig formligen upp ur burken.

4) Jag knådade brödet för hand. Detta berodde på att jag för tillfället lämnat tillbaks degmaskinen som jag hade till låns, men jag nämner det eftersom det ju är ett avsteg från receptet. Kanske hjälpte den varsamma knådningen till att behålla mer bubblor i degen? Kanske gjorde den mig mer uppmärksam på när degen var fördigknådad? Kanske hade det ingen betydelse alls?

Hur som helst, tack som vanligt för en fantastisk blogg. Och extra tack för ett fint bakuppslag i Fokus. För oss brödnördar var det inte mycket nytt, det fina var snarare helt enkelt att brödbak fick så mycket utrymme i Fokus.

Eva sa...

Hej!
Har läst din blogg ett tag nu, kanonbra, jag har också gått kurs
på Saltå Kvarn, den var bra men
rörig.
MYCKET BRA! tips på dina patenterade tidningsrullar, detta
ska jag praktisera nu, håller på
att baka inför studenten, i lördags
så bakade jag ditt valnötsbröd det blev underbart gott.

Du är så duktig på att uttrycka dig väl, och dina recept är så lätta att förstå.
Synd bara på recepten ifrån Saltå
att de är så stora, jag tycker det är så svårt att räkna om dessa.

Kommar att fortsätta att läsa din blogg

Jojo sa...

Efter tre haverier var jag nästan beredd att ge upp. Min osäkerhet över en hel mängd saker ökade för varje gång - vad är idealisk degkonsistens? Är min ugn för dålig? Funkar verkligen min våg? Ska jag inte lämna bagarbrödsbak åt bagarna? Etc. Men så kom idag. Jag hade en slatt levain kvar sedan haveriet igår. Jag blandade den enligt instruktion och ställde den att goffa till sig. Det hände inte så mycket, så jag ställde den helt sonika i min nydiskade diskmaskin som var himla varm. Det bildades en seg massa och jag skred till verket, dvs slutdegstillverkningen. Det var där någonting verkligen skedde - plötsligt förstod jag hur en deg ska vara. Den blev nog för fast först och det var ju en bra förändring eftersom jag bara haft flytande degar förut och lite på känn så hällde jag på vatten och så plötsligt insåg jag att den var perfekt. Och efter det var det bara en s k walk in the park. Hurra! Där fanns till slut en vacker mörk, frasig skorpa över ett håligt, segt inre. Som köpt fast godare. Vilken känsla! Som att fiska upp en fjällröding i en spegelblank jämtsk sjö i midnattssol eller susa fram i runners high på andra varvet över Västerbron. Föreställer jag mig. :)

Lars sa...

Nu är jag ikapp. Fick ett tips från en kollega i Singapore när jag var där senast. Han tipsade mig om denna blogg. Jag är mitt i min utveckling till bagare och fick idag min Assistent (Elux med timer), brödspade, sten till ugnen och en jäskorg. När jag gör Sturebylevain'en så är min färdigjästa deg väldigt lös och porös liksom och det senaste baket blev fantastiskt :-). Allt jag bakar äter familjen upp med en gång. Hitills har jag haft sista jäsningen på bakplåtspapper med tidningsrulle lösningen för att slippa att degen flyter ut. En fråga...Inför sista jäsningen.. om man använder jäskorgar.. Hur får man bröden in i ugnen och på stenen?

FI sa...

Blev riktigt inspirerad att testa, förra söndagen blandade vi ihop en vildjäst på kung markattas osvavlade aprikoser, den skummade fint och många små bubblor. Igår silade vi av den och i morse gjorde vi steg 1 till levainen, den har växt, så vildjästen var bra. Ska bli så spännande att se resultatatet, hoppas brödet blir så gott som jag väntar mig.
//Frida

Anders Alneng sa...

Hej Martin,

Tack för skön site. Gjorde ditt Folklevain men utan assistent. Allt gick bra fram till sista steget, ugnen, jag använde elektronisk termometer och tog ut brödet på 98 grader, men det kändes inte riktig färdigt. Hur lång tid ungefär skall det ta samanlagt?

/Anders

Martin Johansson sa...

Anders: Svårt att säga exakt hur lång tid det ska ta (beror på storlek på bröden, temperatur i ugnen osv.) men jag har för mig att mina brukar ta runt 35 minuter. Fick du in termometern i mitten av brödet? Det borde verkligen vara klart om det är 98° i mitten. (jag har till och med börjat ta ut mina bröd runt 94°).

Man bör ju också vänta en stund innan man skär i brödet, en 15–20 minuter eller så. Om man skär i det direkt när det kommer ut är det nästan alltid lite kladdigt ...

Anders Alneng sa...

Kanske kan det vara just att jag inte använt assistent som gör att brödet inte blir som på bilden. Det är dock gott och ett ok första försök på dina 11 bröd som man kan baka. Hur mycket gör det med att man använder assistent tror du?

/Anders

Martin Johansson sa...

Anders: När man bakar ljusa bröd gör nog assistenten ganska så mycket nytta faktiskt ... Men ett knep om man knådar för hand är att först röra ihop degen någon minut, låta den stå cirka 30 minuter och sedan knåda den ca 5 minuter till. Den där vilan på 30 minuter gör underverk för degen.

Anders Alneng sa...

Vilket bröd skulle du rekommendera jag börjar med för att få ett gott surdegsbröd utan assistent.

/Anders

Anonym sa...

Hej!
Jag har gjort en levain enligt Jan Hedhs instruktioner i "Bröd". Jag trodde att den skulle vara ganska lös, men den är hård som en pepparkaksdeg nästan. Känns inte helt rätt. Är det någon annan som följt hans instruktioner och kan säga hur deras levain blivit? Jag vet inte om jag ska slänga den och börja om eller ge den en andra chans...

Anonym sa...

Åhhh vilket bröd!!, Stureby levain II alltså! Trodde aldrig att lilla jag skulle få till ett bröd med såå stora bubblor och såå mycket tuggmotstånd, fantastiskt gott! Det blev som på bilden trots att jag arbetade degen för hand och glömde flytta över bröden till en het plåt vid gräddning...vilken jäskraft, vildjäst är ju grejen!

Funderar på om man skulle kunna baka ett bröd innehållande endast levain för att det ska smaka extra surt och gott, eller är det en dum idé tror ni?

Mr Dynamic sa...

Fantastisk blogg med fantastiska recept och fantastisk inspiration. Tack.

Men jag har en fundering kring innertemperaturen i bröden. Det må vara min stektermometer, men det blir 98 grader efter typ 10-15 minuter och det känns för snabbt. Kan du ge en estimering hur länge bröden bör stå inne i minuter? Hur länge står dem för dig?

För övrigt råkade jag göra som någon sa här ovan - använda nästan dubbelt så mycket (russinbaserad) vildjäst, och det jäste rejält mycket bättre än första gången jag brödet. Men som sagt. Hur länge, ungefär, ska de gräddas?

Martin Johansson sa...

Mr Dynamic: Jag tro säga att mina stod inne i 30–35 minuter.

Simon sa...

Martin,

1. Tack. För din blogg och dina recept och din inspiration, det är så jäkla kul att baka bröd nu, och det blir så vansinnigt gott.
2. Tack igen, jag kan inte tacka dig nog.
3. FYI: Jag lät degen som ska jäsa i 3 timmar stå i kylen över natten, tog fram den klockan 9 i morse och bakade nånstans vid 11:30-tiden tror jag. Degen var så ruskigt kall att den fick stå och värma sig. Brödet blev kanonbra, så det funkar att jäsa degen i kylen (använde manitoba cream).
4. Tack igen!
5. Varför hävdar folk att det är svårt att sätta en vildjäst eller för den delen baka ditt Levainbröd. Det är förvisso långsamt, men svårt?

Anonym sa...

Tredje gången gillt som det brukar heta. Efter två misslyckade försök (typ massivt slagträ), blev mina bröd faktiskt som de skulle. Tricket var att låta det som blev över i steg 3 ligga en vecka och bli riktigt fluffigt och sedan baka enligt "klicken som blev över".
Tack för en bra blogg, skam den som ger sig.

Trädgårdsmästarn sa...

Hjälp...
efter en lyckad vildjäst (underbart vackert ord) har jag med stolthet och mod börjat med Folklevain, MEN när degen jäst i 3 timmar så är den som död...inte uppjäst som på din bild Martin!
Suck...jag har läst och läst allas inlägg (tack alla härliga brödfantaster!)och ska försöka låta degen jäsa mer. Annars tar jag klutten i kylskåpet och startar ett nytt projekt!

Underbar blogg Martin!!

Trädgårdsmästarn sa...

Haha! Det gick iallfall!vilket bröd! Jag gräddade den något `ojästa´ degen och trodde jag skulle få 2 bröd utan hål och med tegelstens karaktär.
Men det doftar ljuvligt, smakar lika ljuvligt har fina hål och ser ut som en bred baguette. Alltså inte så hög som den skulle bli...men god!
Snart har vi smaskat i oss en av de två!

Joakim sa...

Tack Martin!

Efter ett antal misslyckade försök att göra bröd på levain efter Jan Hedhs recept fick jag äntligen till det efter ditt Folklevain-recept. Ett underbart supergott bröd med massor av stoora hål... smaskens.
Nu när jag sett hur de olika stegen ser ut i jäsningen ska jag försöka med Jan's recept igen.

Tack för en mycket inspirerande blogg!

pontus sa...

Nu har jag bakat mitt första folkelevain, allt gick som smort ända fram till sista steget... När degen jäst sista omgången och jag häller upp den så var den otroligt lös, den bara rann, så nu blir det platt brödkaka. Jag har två brödkorgar men jag är inte så förtjust i den, varje gång jag testat har degen fastnat rejält trots att jag mjölat dem. Men jag får nog ta fram dem igen... Några tips på brödkorgarna??

Thomas sa...

Mycket bra blogg för en som fastnat i surdegsträsket och vill prova med vildjäst också. Men när du lägger degen för jäsning över natten i en plastlåda är det då ett lock på eller är man utan // Mvh Thomas

Anonym sa...

Hej

Nu har jag bakat mitt första Sturebylevain. Förbanne mig om inte det är det godaste bröd jag ätit, det blev perfekt men det var mycket pyssel och tog mycket energi men det var det värt.
Glada hälsningar
Arne

Thomas sa...

Ojoj vilket bröd jag tackar för en fin sida med bra recept och fina bilder som gör att man förstår bättre. Det är bara ett problem och det är att det tar slut så fort.

Andreas L sa...

Tack för rolig och inspirerande läsning. Slutförde idag mitt första (folk-)levainbak. Jag är riktigt, riktigt nöjd med resultatet! Framförallt är processen suveränt kul och intressant att följa. Jag lade upp några bilder på flickr.

Ha det bra! Andreas

Anonym sa...

Hej!
Och tackar för en ypperlig sida.
Jag har följt alla tips och råd, det ser kanonbra ut tills degen hamnar i lådan, då uppstår problemen... Det händer inget mera då, får verkligen ingen fart på degen alls. Vad kan det bero på, det vore fullkomligt lysande om någon ville tipsa mig lite!

Tack på förhand!
/Nicke T

Frida sa...

Hej Martin och tack för en toppenblogg! Har först lagt detta inlägg under din artikel om vikt och mått och kom på att där hör den ju inte hemma... sorry...

Jag har för första gången bakat på Levin enligt stureby folklevinreceptet - och det blev högt, poröst och lite segt. Jag undrar dock om det påverkade konsistensen att jag hade rikligt med olja i jäslådan, som ju veks in i degen. Har du erfarenhet av det? Kanske prövar att baka samma igen med minimalt med olja för att finna svaret...

JanneL sa...

Hej Martin, och gratulerar till en superblogg. Du har verkligen lyckats vara både pedagogisk och informativ utan att det blir för mycket, i alla fall passar den mig perfekt. Men det är ju tyvärr så att hur bra du än beskriver brödets hemligheter så kan det ju ändå gå åt fanders. Jag är inte så förvånad över att det gjort det just för mig eftersom jag aldrig tidigare sysslat med brödbak. Hur som - detta är mitt problem. Jag började med att baka det första surdegsbrödet, det som är ”ljust och gott med lite, lite råg”, och det blev perfekt. Otroligt gott och med perfekt konsistens! Jag gjorde dem igen ett par dagar senare och det blev inte riktigt lika bra. Bröden flyt ut på ett annat sätt och blev degiga i mitten. Efter att ha analyserat felkällor kom jag fram till att jag bakat dem för kort tid (eller för låg temperatur) i ugnen. Idag prövade jag igen. Denna gång ditt stureby levain. Bröden blev ganska bra, dock även denna gång lite degiga i mitten. Jag använde en digital termometer och jag körde dem i ugnen till 98 grader.
Har du några tips på felkällor?

Mvh / Jan

Sassa sa...

Hej o TACK för fantastiska recept - gottar mig fortfarande i levain brödet som kom ur ugnen i perfekt skick i för 4 dar sen. Första försöket. Det smakar fortfarande jättegott! En liten fråga - jag la den överblivna degklumpen i en glasslåda i kylen direkt vid baktillfället men varje gång jag tittar in i kylen så är den på väg att smita ur burken... :) Hur får jag den att "vila" - eller är det normalt att den fortsätter att jäsa i kylskåpet??
Bästa hälsningar

Martin Johansson sa...

Nicke T: Trist att det inte jäser … Det är förstås viktigt att det är bra fart på jäsningen i de tidigare stegen, men det låter som att du hade det. När man bakar sådana här bröd utan jäst vill det till att det är ett riktigt bra vetemjöl. Kanske har du fått den dålig skörd i din påse. Du kan alltid prova med ett annat mjöl.

Frida: Jag har ganka lite olja i lådan. Häller i en skvätt, penslar runt det lite och häller ut om det är någonting över.

JanneL: Om det är dålig fart på surdegen, och därmed jäsningen, kan de bli kladdiga inuti trots att de kommit upp i en bra temperatur. När mina surdegar är i trim jäser degen till dubbel storlek på mellan tre och fyra timmar. Hoppas det kan vara en ledtråd.

Sassa: Ja, den fortsätter att jäsa trots kylan, det går nog inte att förhindra om man inte fryser den. Det är därför man gärna kan friska upp degen med mer mjöl och vatten innan man bakar igen. hej!

Cilla sa...

Jag är helt såld. Jag har bakat med Riddarbageri-Johans bok flera år, men din blogg är bättre. Jag har inte hunnit köpa aprikoser än, men det gick bra med min befintliga vete-sur. Just nu jäser experimentet... Jag har mycket äppelträd och vildjäser min egen torra (rätt starka) cider. Nu testar jag om man kan använda den som vildjäst.

Jennie sa...

Jag avsmakar nu den första biten...

Gjorde Folklevain på ena klicken och kanelbullar på den andra. Jag är totalnovis och här sitter jag och käkar brödets rolls-royce som jag gjort själv. :)

Ska berätta att jag bakat för hand och med dinkel och att det jäst ute på altanen inatt. I övrigt har vildjäst och degklickar bott på badrumsgolvet med golvvärmen lite uppskruvad.

Tror inte experterna skulle ge mitt bröd högsta betyg då det inte har de där stora hålen, men jag är nöjd. Jag kanske var lite snål med saltet, men snart ska jag lägga på en skiva parma som ska råda bot på det.

Kanelbullarna blev goda, men sista vid sista jäsningen tappade allt farten och de blev ganska så små. Jag var lite glömsk med att röra om och skaka runt vildjästen så när jag silade den hamnade sockret i botten och det kanske gjorde att jäskraften uteblev. Hur som helst är det fullt tillräckligt, men tanke på hur det smakar.

Tack för alla tips och inspiration!

Anonym sa...

Kan man göra surdeg på glutenfritt mjöl?
Vilket vita bröd var det som du visade i godmorgon svt

Anonym sa...

Ja heter Marianne...verkar så besvärligt me alla val man ska göra innan man kan fråga nåt...hoppas ja kommer ihåg å kolla om ja fått nåt svar åxå ^^
Himla fin "blogg" du har gjort iaf. jag blev sugen på levainbrödet åxå...men har du en termometer i brödet ??

Martin Johansson sa...

Marianne: Ja, jag brukar sätta en vanlig stektermometer i brödet för att kolla om det är klart. När brödet är 98 grader inuti är det lagom.

Om glutenfritt mjöl: Jag har aldrig provat det, men det borde väl fungera tycker jag.

bagaren sa...

av erfarenhet vet jag att bröd ska vara 96-98 grader inuti när det är klart, det är bra att veta (ifall att man tycker att det ser bra ut fast att det kanske "bara" är 96 grader, så att man inte kör det för länge)

glutenfritt mjöl brukar vara svårare att jobba med, jäsningen blir inte lika bra som med vanligt mjöl, gluten hjälper ju nämligen till i processen - bland annat därför man ska arbeta degen väl, så att glutenet utvecklas ordentligt.

Åsa i Örby sa...

Hej Martin
Jag tycker att det här är jättespännande! Dessutom gillar jag att man inte kan stressa fram något. Det är bara att vänta, liksom.

Jag gör ett försök med ditt recept efter att ha misslyckats med Hedhs russinjäst. Har nu gjort jäst på aprikoser och det ser strålande ut.

Är på steg två ovan och har byttan stående ovanpå vår espressomaskin som är ganska varm några timmar om dagen. Det verkar funka fint. Nu till mina frågor: Är det risk att byttan står för varmt och stressar degen? (Tippar på att den håller 35-40 grader ovanpå.) Har det betydelse att temperaturen inte är jämn. Nattetid är maskinen avstängd.

Sofia B sa...

Bak- o brödoskuld som man är tänkte jag börja med något lätt: Levain ;) och det har gått kanon, första gången följde jag receptet, vilket jag aldrig någonsin har klarat när det gäller matlagning :) Andra gången bytte jag ut hälften av mjölet i sista steget mot vetemjöl special med fullkorn (barnens favorit) tredje gången bytte jag samma mängd mot dinkelmjöl, vilket jag tycker blev godare men degen blev lite lösare och brödet flöt ut lite mer. Nu idag gjorde jag mitt fjärde försök och tog då hälften dinkel- och hälften vetemjöl special med fullkorn i sista steget. OMG där hade vi min vinnare! Tack för en super blogg, har en rågsurdeg på g nu och den ser kanon ut :)

Anonym sa...

Tack för en superinspirerande blogg. Har följt den sedan den var en liten "baby" och din kommande bok ligger högst på min önskelista.
Vill som tack dela med mig av ett par Levaintips som funkar för mig. När jag sätter en ny aprikosjäst tillsätter jag 2-3 teskedar av den gamla och får på så sätt ny jäsning inom 1-1½ dygn. Fungerar även jättebra på russin. Aprikoserna gör jag finhackad marmelad av som smakar himmelskt till Levainen.
Jäskorgar har jag inte råd med men använder plåtformar inhandlade på div loppisar och lägger degen i väl inmjölade kökshanddukar (även dessa från loppisar). Min ugnssten (från stenhugaren av gravstenar á 75:-)ligger på en ugnsplåt som jag drar ut så långt det går och försiktigt välter upp bröden direkt från formarna. Minskar risken med hopsjunkna bröd.
Det bästa mjölet jag hittat är faktiskt det billigaste - Ramlösa Kvarns kärnvetemjöl.
Nästa projekt är att börja baka helt ekologiskt utan tillsatser i mjölet, misstänker att det blir ganska mycket experimenterande. Åter igen tack och utmärkelsen för bästa Matblogg har du verkligen gjort dig förtjänt av.

Matilda sa...

Hej!
Hittade en burk med levain i kylen som jag glömt. Måste vara tre eller fyra veckor gammal. Martin nämner att ättiksyra bildas om den står för länge. Antar att detta är fallet. Skall jag slänga eller kan man återuppliva den med mer mjöl?
Någon som har testat?

Martin Johansson sa...

Matilda: Jag tror säkert du kan få fart på den. Testa att blanda en liten klick av den gamla suren med mer mjöl och vatten.

Mattias Mirhagen sa...

Tack tack tack! Vilket fantastiskt bröd!! Antagligen det bästa jag gjort. Har beställt din bok, längtar till den levereras.

"Klicken som blev över", kan man säga att det är typ en vetesurdegskultur? Jag menar, så att man kan mata den och få den att leva för alltid, som rågsuren?

Martin Johansson sa...

Mattias: Japp, det kan du.

Anonym sa...

Jag har precis avnjutit mina första skivor hembakt levain och jag kan inte göra annat än att instämma i alla dessa lovord som redan fallit över denna blogg och dess förträfflighet som inspirationskälla. Mycket mycket trevlig vägledning helt enkelt.

I alla fall så upplevde jag under mitt bakande av detta bröd ett problem som jag förstått att fler än jag utsatts för. Degen vägrade att jäsa, eller i alla fall så jäste den minimalt lite.
Fin och seg låg den där i sin låda men i samma veck som blivit vid den senaste ihopvikningen. Lite panikartat kom jag på mig själv med att var femte minut gå mellan soffan och deg-lådan för att se om den inte börjat jäsa ännu. Besvikelse varje gång.

Jag kom då på att jag skulle duscha för att slå ihjäl lite tid och i samma stund som jag kom på att jag skulle duscha slog det mig också att det kanske var extra värme min deg behövde, och varmare kan jag inte tänka mig än badrummet efter en varm dusch. Så jag tog helt sonika med min deglåda in i duschen och placerade den strategiskt ovanpå tvättkorgen och till min stora glädje kunde jag efter en 20 minuters dusch konstatera att detta verkat gjort susen. Jag lät sedan lådan stå kvar i badrummet och såg till att bibehålla värmen från duschen. Jäsningen gick sedan som på räls och ut ur ugnen kom två fantastiska bröd.

Så om du har en seg deg kan en dusch vara ett bra tips för en bättre jäsning.

Hanna

Björn Björling sa...

Hej Martin!

Är hemmabagare sedan Alla Hjärtans Dag, då jag fick boken "Bröd" (Hedh) av min sambo. Har bakat typ tre ggr i veckan i ett halvår. Går nu över till din blogg för ny inspiration!
"Sturebyn" ligger nu i låda i köket och "blir lite varm", efter 20 timmar på kallt (runt 10 grader) torpgolv. Den ser väldigt bra ut, ska bara våga stjälpa över den i ett par korgar nu...
Tack för all inspiration på sajten!!

Björn Björling sa...

...Åh, så bra brödet blev sen! På russinjäst gjorde jag det. Har bakat nästan allt i Hedhs bok - det här slog alltsammans!! (Hedhs San Fransisco surdegsbröd med levain är dock fin)
En fråga: Är det så att oljan från den inoljade plastlådan sugs upp lite av degen? Jag har aldrig märkt av det särskilt på brödsmaken tidigare, men det här smakade extra lyxigt!! Schysst lyft, med extrema håligheter.
Tack igen!!

Martin Johansson sa...

Björn: Roligt att det blev bra! Jag vet inte om brödet tar någon smak av oljan … jag använder oftast rapsolja som inte precis smakar någonting. Men man vet aldrig! hej!

Kajsa sa...

Hej Martin! Jag älskar Stureby levainbrödet,kan äta det som godis.Jag har haft i lite pesto i oljan-det blir supergott... Iallafall,går det bra att frysa in resultatet från steg 2? För att förvissa mig om att alltid kunna baka en viss dag alltså,även när vildjästen inte velat ta sig, hm. Och Grattis till din bok,den enda brödboken jag behöver numera känns det som!

Paul sa...

Tack för dina recept! Funkar kalasbra. Har bakat Folklevain nu några gånger fast med Jan Hedhs russinjäst. Har aldrig fått fart på din aprikosjäst av någon anledning. Har också provat att ha solroskärnor i brödet och nu senast valnötter. Resultatet blev strålande:) Det tråkiga är att bröden hinner bli sega och tråkiga innan jag hinner äta upp dom. Hur gör man bäst för att bevara dem så som de är när de kommer ur ugnen?

Martin Johansson sa...

Kajsa: Jag har aldrig testat att frysa in degen, men du kan ju alltid testa! En gissning är att det går att frysa den, men inte alltför länge.

Paul: Vi brukar ha brödet framme, stående på en skärbräda med den skurna sidan neråt. Efter någon dag kan man förstås sätta in det i ugnen en kort stund så får det lite liv igen.

Åsa sa...

Stolt. Degen var som en stor marchmallow. Jag fick stora bubblor i mina bröd. Nu har jag rostat dem med svartvinbärsmarmelad och smör på. Nästa gång ska jag testa lite dinkelsikt och råg, bara lite...
Tack pain de Martin

Åsa sa...

Tack Martin! Testade med en hadfull fänkål, 100 g dinkelsikt 100 g dinkel fullkornsmjöl. Blev gott det med.

Tomas sa...

Hej o tack för en mycket trevlig blogg

Har en liten fråga.

Varje gång jag bakar detta bröd så blir resultatet av degklicken som blev över (har varit i kylen ibland över en vecka)
mycket bättre resultat än det första baket
vad kan detta bero på?
Jag har bakat detta bröd i över ett år och med samma resultat varje gång

Mvh
Tomas

Martin Johansson sa...

Tomas: Det är nog inte så konstigt egentligen, den där degklicken får förstås en massa bra smak av att ligga till sig där i kylen. Kanske kan du konstruera en metod där man gör en kylskåpsjäst fördeg på en gång? Kul att du bakat brödet så flitigt! hej!

MISS S sa...

Hej Martin!

Din blogg är fantastiskt inspirerande. Jag är just nu inne på steg 2 i din Folkleavin. Dock tycker jag inte att det ser ut attt ha hänt något sedan igår kväll. Kan jag göra nåt för att få fart på processen tro?
Min vildjäst på russin smakar för övrigt som Madeira, kan det vara rätt? :)

Åsa sa...

Hej! Kanske är det för kallt?

MISS S sa...

Ja om inte annat så är det -22C ute :) Jag provar nu att ställa degen i pannrummet en stund och se vad som händer. Tack för tipset!

Fredrik sa...
Den här kommentaren har tagits bort av skribenten.
Fredrik sa...

Pain de Martin - hemmabagarens bästa vän! Efter flera försök med Hedhs levainbröd med varierande resultat så prövade jag din folklevain. Klockrent! Roligt recept och supergott bröd!

Nästa steg blir att göra din levain (steg 3) och pröva ihop med Hedhs olika varianter på levain, med fullkornsdinkel, med rågmjöl etc från hans senaste bok Bröd och kaffebröd.

Tack för en superblogg!

Martin Johansson sa...

Fredrik: Tack för de snälla orden!

Åsa sa...

Hej! Jag har gjort Folklevain med olika blandningar tack vare så mycket kunskaper från Martin. Kolla min blogg på Pain de Värmdö. Hälsningar
Åsa

Jonas Grönberg sa...

Yes! Det tog en vecka i kalendertid att implementera Folklevain. Jag satte aprikosvildjäst på fredagskvällen. Den fick gona sig i en glasburk på badrumsgolvet. Den gillade nog golvvärmen för den var faktiskt klar redan på måndagen.
Steg 1 och 2 avklarades därefter utan missöden. Kunde inte köra steg 3 som jag tänkt på torsdagen utan det blev istället idag. Vilket bröd. Jag trodde aldrig att hembakt kunde smaka så mycket och så gott. Att de olika stegen är så väldokumenterade gav mig självförtroende att försöka mig på det här receptet. Tack Martin!

Martin Johansson sa...

Jonas: Kul!

Åsa: Den ska jag förstås kika på!

Fredrik sa...

Hej igen!

Det finns egentligen bara ett problem med det här brödet: Det tar slut för fort! Hur ska jag göra för att dubbla receptet? Ska jag dubbla från steg ett, eller från steg tre eller hur funkar det egentligen?

Sen har jag lite problem med utbakningen... testar och exprimenterar med blandat resultat. Det hade varit kanonkul med ett tema om utbakning här på bloggen, här finns mycket att lära!

I helgen bakade jag förresten baguette med poolish enligt Jan Hedhs recept. Kanongott och ganska enkelt. Kan göras spontant eftersom man inte behöver ha nån surdeg på lager. Men i vanlig ordning är ju mjölmängderna i Hedhs bok helt uppåt väggarna, så man får chansa och prova sig fram. När kommer Pain de Martins variant på baguette med poolish? I nya boken? ;-)

Ha det, Martin!

/Fredrik

Robin sa...

Om man vill ha i lite dinkel och kanske lite siktat rågmjöl i degen istället för att bara använda vetemjöl, när och hur mycket ska man då ha i av varje.

Åsa Friberger sa...

Hej Martin, är det ok att svara? Jag brukar ta 400 g vetemjöl special och 200 g dinkelsikt. Det brukar bli kanon. Eller 400 g vetemjöl special och 100 g grovt rågmjöl och 100 g dinkelsikt.

Britt-Louise sa...

Hej Martin,
Jag har din bok "Surdegsbröd".Jag har också precis bakat ditt Stureby Levain II, eftersom jag hade en Levain i kylskåpet, med utmärkt resultat. Jag undrar bara om man kan använda Levain i dina övriga recept i stället för surdeg. Det tycks mej helt omöjligt att få igång en surdeg medan däremot mina Levain blir superlyckade. I synnerhet om de är 1 - 2 dagar gamla. Men det går väl bra att reducera övriga ingredienser i förhållande till innehållet i Levainen?

Martin Johansson sa...

Åsa: Självklart är det ok!

Britt-Louise: Det går utmärkt, gör just så som du säger att du reducerar mängden på övriga ingredienser.

Robin sa...

Hej!
Jag har börjat baka på ditt Folklevain II och jag är nu på dag 2 kväll. När jag luktar på min blandning så är det en ganska "spritig" lukt/doft. Är detta som det ska eller har nått gått snett?. Blandningen är också fint bubblig.

Martin Johansson sa...

Robin: Om det bara bubblar så tror jag nog allt är som det ska.

Robin sa...
Den här kommentaren har tagits bort av skribenten.
Robin sa...
Den här kommentaren har tagits bort av skribenten.
Åsa Friberger sa...

Ja just det Robin! Lycka till

Amanda sa...

Åh, sitter o mumsar på det här brödet till frukost nu. Sååå jäkla gott! Snart har vi käkat upp 4 limpor på två personer, så en fördeg står nu och bubblar i kylen och inväntar helgbak. =)
Vad rekommenderar ni för hushållsassistent till en fattig student? (som står o knådar för hand)
Jag funderar också på om man törs byta till "vanlig" vetemjöl special som kostar halva priset av det ekologiska? vad är egentligen skillnaden?

Sofia sa...

Jag gjorde en lite märkliga erfarenhet med vildjäst, jag lyckades åstadkomma jäsning på vanliga svavlade aprikoser. Fattar inte hur det gick till, det var innan jag läst vidare om varför det är så viktigt med osvavlade. Men det skummade, om inte så kraftigt så i alla fall tillräckligt för att resultatet skulle bli ett ljuvligt gott högt bröd med stora sega hål.

Någon mer erfaren som kan fundera ut varför det gick så bra? Jag gjorde i stor sett som man skulle, det blev lite drygt med honung och i bruken låg dessutom en del smulor av nötter från tidigare användning. Honungen jag använde var Lune de Miel, Skogs- och granhonung, kan det ha någon inverkan? Jag tänker att den för att få smak av skog kanske innehåller något som kan trigga en jäsningsprocess och att aprikoserna var så gamla och torra att de inte påverkade alls… Vore kul att höra fler tolkningar!

Härligt inspirerande sida, TACK!

Per sa...

Hei Martin, takk for hyggelig kurs i Oslo.
Jeg har testet mye av det du har på siden her. Seinest i kveld et slags stureby levain (på aprikos). Jeg forsøkte med å blande 100 gr fullkorns-spelt og 50 gr grov sammalt hvete i deigen.
Deigen sto ca 20 timer i kjøleskapet, før den hevet en time på benken. Da var brødene fortsatt ganske faste og fløt ikke utover slik de gjorde sist jeg forsøkte.
Og de vokste enormt under stekingen, og fikk fine sprekker. Tror du den lange hevingen i kjøleskapet var det som gjorde det hele så vellykket? Eller var det at deigen ble fastere med litt grovere mel?
Alt godt fra Per

vivvi75 sa...

Så har jag nu lyckats göra mitt första levainbak tack vare din blogg!!!
Gjorde ett fruktbröd bestående av: torkade aprikoser, katrinplommon, russin och fikon, lika delar av vetesur och rågsur (dvs 100 g av varje). Gjorde först en Levain enligt steg 3. Istället för att skålla frukten eller ha i den sist, lät jag den blandas ihop med surdegarna, som fick fermentera över natten (ca 12 timmar) ute i rumstemperatur. Imorse gjorde jag så själva degen, då jag tillsatte 100 g brödsirap och sist 35 g salt (istället för att spara 300 g Levain, bakade jag ut alltihop, beräknat på 900 g Levain, vilket är: 600 g ljummet vatten + 900 g Vete Special). Därefter fick min deg vila i totalt 90 minuter, samtidigt som jag vek den en gg/timme). När jag sedan delat upp degen till 3 st limpor, fick de stå otäckta i en timme, medan ugnen kom upp i temperatur.
Har nu så äntligen fått mitt första smakprov och jag är riktigt nöjd!!!

Linda sa...

Husmodershjärtat bankar lite extra idag. Min första vildjäst någonsin är klar - och min första levain bubblar fint under dag två. Det känns liksom lite bondskt och självhushåll över det hela ; ) Torkade fikon gick fint att göra vildjäst på verkar det som. Ställde min burk ovanpå kökselementet (med uråldrig bergvärme i huset så blir det liksom aldrig 22 grader varmt någon annanstans). Efter fem dygn var det klart.

LInda sa...

Japp, efter att ha stått orörd drygt 2 månader i kylen gick det fint att baka på vildjästen igen. Jag slirade lite på jästiderna och det blev inte så finfina hål i brödet - vet inte om det berodde på jästiden eller vildjästen dock : )