lördag, oktober 13, 2007

Sur fortsättning

Sisådärja, nu får min surdegsgrund vara klar. Så här ser den ut:


Och så här gick det till:

I tisdags kväll blandade jag 100 g rågmjöl, 100 g rivet äpple och 15o g vatten (ca 40°) i en burk. Den var då ganska tjock, som gröt ungefär. Den fick sen stå i skåpet ovanför kylen där det är ca 21–22°. Några gånger har jag ställt fram den vid spisen när vi lagat mat, så den har fått lite extra värme då och då.

I fredags kväll, alltså efter tre dygn, hade den börjat bubbla lite och smaken var milt syrlig. Den var nu betydligt tunnare än i tisdags. Jag fyllde på med 60 g rågmöl och 50 g vatten, det gjorde den lite tjockare igen.

I dag, lördag, bubblar och pyser den om man knackar lite på burken. Den smakar syrligt, doftar lite spritigt och konsistensen har närmat sig … chokladmousse. Jag tror jag nöjer mig så, den är klar nu. 100 g av resultatet blandar jag med 100 g vatten och 60 g rågmjöl. Det spar jag i kylen till nästa bak. Resten ska jag sätta igång en deg med. Återstår att se om det än någon fart i den.


89 kommentarer:

görel sa...

Det är det säkert! Fart på surdegen, alltså!

jämtelin sa...

Efter att ha bläddrat mig igenom din blogg är du min nya idol! Vilken inspiration och glädje och nytändning du ger mig till mitt eget surdegsbakande, vilket är relativt nytt för mig då jag alltid trott att det tar en evighet med surdegar. /elin

J sa...

Kan inte du skriva ett inlägg om hur man gör sina bröd snygga. Brödet med pumpakärnor på var ju hur vackert som helst, hur gjordes det?

martin johansson sa...

elin, vad roligt!
j, jag vet inte om jag är så bra på att göra bröden så särskilt snygga ... brödet med pumpafrön hade jag ganska mycket mjöl på när det jäste. sen snittade jag det en gång (ganska djupt) och strödde pumpafrön i snittet. Och så är det ju bra om ugnen är riktgt varm, så bröden får ordentligt med färg. det tycker jag är fint.

Anneli sa...

Martin, vilken underbar blogg. Jag är helt ny på surdegsbak men älskar konceptet - slow food är nog det bästa som finns. Hur som helst så ska jag precis starta min första surdeg och skulle behöva lite tips. Om jag startar den på samma sätt som du gjort här, ska jag då "mata" den varje dag medan den står, eller ska jag bara mata den när den är klar? Och hur ser jag att den är färdig att baka med? Tack på förhand! / Anneli

Martin Johansson sa...

Anneli: Du matar den en gång under själva starten (efter tre dygn), sen låter du den stå ytterliagare ett dygn, då bör den vara klar. Svårt att säga exakt hur den ska se ut, men den bör var lite bubblig och lukta syrligt. Tvekar du kan du alltid låta den stå lite till. När den är klar kan du ha den i kylskåpet och mata den en gång i veckan. Så här matar jag min. Lycka till!

Sara M sa...

Hej! Först och främst vill jag säga att jag älskar din blogg! Den inspirerar som få!
Nu till min fråga: hur gör du surdeg av vete? Riddarbageriet har ett bröd som heter Råg-Arnold som jag vill prova mig på, men den innehåller både surdeg av råg och vete. Surdegsreceptet finns visserligen med i boken, men jag tänkte kolla om du gör annorlunda.

Martin Johansson sa...

Sara M: Jag har gjort vetesurdeg på lite olika sätt. Allra bäst har det gått när jag först gjort en vildjäst på russin, men det tar ju några dagar. Jag har också provat att göra vetesurdeg med hjälp av rågsur: 50 g rågsurdegsgrund, 150 g vetemjöl och 150 g vatten. Efter en natt puttrar den fint (det blir väl inte exakt som en vanlig vetesurdeg, men det funkar). Någon gång har jag bakat Rågarnold med enbart rågsurdeg, och det gick som smort det med. Lycka till!

[j] sa...

Hej

Först och främst: tack för en underbart bra blog!

Tänkte sätta igång att baka med surdeg; jag känner på mig att det blir som att påbörja en helt ny era i mitt liv. Det är nog därför jag också väntat så länge med det.

Har läst om din metod och om metoden på matalskaren. Jag antar att surdeggrunden till slut blir ungefär densamma? Det vet verkar dock smart att använda äpple.

Några frågor har jag dock:

Du skriver:

"Vill jag baka ser jag till att ta fram surdegsgrunden ur kylen kvällen innan bakdagen. Oftast vet jag ungefär hur mycket färdig/uppfriskad surdegsgrund jag behöver, annars gör jag ca 400 g, det brukar räcka. Jag ställer en tom skål på vågen och häller i 100 g av den kylskåpskalla surdegsgrunden, 120 g rågmjöl och 200 g vatten. Jag tar ljummet vatten för att få lite fart. (Om det blir något över av den kylskåpskalla häller jag ut det och diskar ur burken.)"

1. Är det denna "uppfriskade grund" som du delar i två delar; en som blir till bak och en som blir till ny grund?

Denna slutdel av grunden är ju närmast identisk med startn på många av dina bröd:

"Dag 1, morgon
100 g rågsurdegsgrund
100 g rågmjöl
200 g vatten"

2. "Jag tolkar det som att dessa moment är de samma och inte två som skall följa på varandra"?

3. Slutligen: Använder finmalen eller grovmalen råg?

Hoppas jag gjort mig förstådd.

Bästa hälsningar,

[j]

kocken sa...

Hej och hurra för en nyfunnen och inspirerande blogg!

Frågor:
1. Hur luktar en förstörd surdeg, en som gått över toppen? När vet man att det är kört? Jag har en som luktar lite.. kräk.

2. Finns det något smart tips att komma runt det faktum att man har gasspis och saker får skorpa på undersidan men ser bleka och ofärdiga ut ovanpå?

Mvh

Martin Johansson sa...

Kocken: Lite kräkslukt ska nog inte vara nån fara :) Om min rågsurdeg blivit stående lite väl länge tar jag en klick av den (ca 50 g) och blandar med ca 50 g rågmjöl och 75-100 g vatten. Tio timmar senare är den som ny!
Har själv inte bakat i gasugn, men jag hörde om någon som lade två tegelstenar i ugnen, vilket gav jämnare värme.
hej!

Bengt sa...

Jag har under vintertid mina surdegar stående på verandan i plastburkar med tätslutande lock ömson fryser de till omsom tinar de upp men mår alltid bra när jag vill baka bröd av dem
med hälsningar från
Bengt i fjälltrakterna

Anonym sa...

Hej,
Såg dig på Niklas mat och var tvungen att gå in på din blogg. Älskar att baka bröd men har inte vågat mig på surdeg. Men nu vill jag börja. Men jag har en fråga, jag äger ingen köksvåg, kan man översätta det på något sätt till decilitermått?
Inspirerande sida!

Sara

Anonym sa...

Jag förstår inte riktigt, hur gör jag en rågsurdegsgrund?

Martin Johansson sa...

Sara: Räkna med att 60 gram rågmjöl är lika med 1 dl. Äpplet vet jag inte, kanske att 100 g är 1,5 dl eller så. Men det är heller inte så noga.

Anonym: Följ bara stegen som beskrivs ovan så får du en surdegsgrund. Börja på "I tisdags kväll …" Lycka till!

Anonym sa...

Hej! Tack för en bra matnyttig blogg och för att du smittar av dig med din bröd-bakar-glädje. Har min alldeles första surdeg (eller ja grunden) på jäsning och hej vad fint det går. Det bubblar MASSOR redan. Imorrn är det dags att baka. :D

Och Grattis till sonen, passa på att njuta den första tiden, den går så fort. Jättetufft namn förrästen! ^^, Ha det bra! Baka lungt!

/Ida 23

Tobias A sa...

När man bakar bröd med denna surdegs grund, hur mycket brukar bli över? För jag har förståt att man inte använder allt i recepten.
Finns det någon tumregel för hur mycket man matar den med om den bara står i kylen?

Rasmus sa...

Hallå!

Ett litet tips - jag vet inte hur orginellt eller nyskapande det är - men ändå ett trevligt tips!

Jag har nu i fem dagar matat din rågsurdegsgrund med siktat dinkelmjöl och på så sätt fasat ut rågmjölet. Det är utan tvekan den vildaste och galnaste surdeg jag haft på väldigt länge. Jädrar vad det bubblar! 1 gång varje dag har jag hällt av hälften av rågsurdegen och matat med 100 gram vatten och 100 gram fint dinkelmjöl. Låt stå i rumstemperatur i 1 dygn och upprepa sedan processen tills du tycker att det är tillräckligt 'lite' råg kvar i surdegen. Jag använder den till tex ditt godaste! Grym är den!

Hoppas det kan vara till glädje...

Mvh,
Rasmus i Malmö

Tobias A sa...

Ska man ha något lock på burken man använder till surdegen? Eller plast folie?

Martin Johansson sa...

Tobias: Absolut, lock eller folie.

Tobias A sa...

Om man inte ska baka, eller inte kan (jobbar), efter dag tre. Kan man sätta hela surdegs satsen i kylen då?

Och när man matar degen: finns det någon "regel" om mängden vatten/mjöl?
Tänkte lite på det efter att ha pratat med kockarna på jobbet. De sa att man ska mata degen med lika delar vatten som mjöl.
Hur ska man göra?

Tobias A sa...

Inte efter dag tre. Ska ju vara steg tre eller på lördagen.

Martin Johansson sa...

Tobias: Japp, du kan spara den i kylen. En vecka utan problem, sen kan du mata den.
Jag brukar mata min med 60 g rågmjöl och 100 g vatten. Om jag inte ska baka kastar jag bort en klick när jag matar den, så den inte växer sig för stor. Lycka till!

Tobias A sa...

Matar du den med samma mängd oavsett hur mycket du har kvar efter att kastat bort en del?

Tackar för all hjälp och för n bra blog förresten!

Noac sa...

Hej Martin, skön sida!!

Sitter och räknar lite på dina vikter. Efter fyra dagar så har du cirka 450g surdegsgrund och du sparar 100g i kylen, resten som blir kvar är 350g och det är en ganska stor grund om man tittar i dina recept, bakar du på alla de 350g i ett svep??

Tack för en superblogg!!

Noac

Martin Johansson sa...

Noac: Du har helt rätt, men då hoppar jag liksom in i steg två i recepten … (eftersom mina surdegsbak ofta börjar med att jag "friskar upp" ca 300 g surdeg. Hänger du med?

Lisa sa...

Grr! Idag skulle jag mata surdegen som jag satte i fredags - men den hade möglat! Vad kan det bero på? För varmt? Borde jag röra då och då? Borde locket vara helt tillskruvat? Åh, smärtsamma besvikelse... Jag sätter en ny imorgon!

Martin Johansson sa...

Lisa: Tråkigt. Jag tror inte att det har att göra med locket, det kan inte vara så noga. Kanske kan den ha stått för varmt. Men prova igen! Har du förresten ekologiskt mjöl? Det sägs fungera allra bäst. Lycka till!

Eva sa...

Jag har en rågsurdeg, tror du man kan ta en genväg och mata en liten del med vetemjöl och på så sätt få en vetesurdeg? Eller måste jag börja från början med äpple och vetemjöl?
Himla kul att det blivit på populärt med surdeg!

Martin Johansson sa...

Eva: Det går fint! Har en sådan som står och puttrar hemma på diskbänken i dag faktiskt.
Sen skulle jag gissa att den inte blir identisk med en som är uppfödd enbart på vetemjöl, men det spelar ju ingen roll. hej!

Maria sa...

Du är också min nya IDOL! Jag har inte hunnit läsa allt men kommer att komma tillbaka hit - garanterat!
Tack för att du delar med dig av din kunskap!
Maria

Anonym sa...

Hej
Har använt din surdegs anvisning och det blev jätte bra resultat, har gjort några brön på min senaste surdeg.

nu i veckan startade jag med en annan frukt, nämligen banan som jag mosade ner i stället för äpple, kan säga att med banan bir det en bra fart på degen.
Smaken på brödet är inte riktigt den samma som med äpple, inte alls lika surt men istället en godare bröd smak, härnäst ska jag testa russin eller plommon.

Ur bra blogg!
många trevliga recept och länkar.
Magnus

Malin sa...

Hej Martin,
Tack för en trevlig och inspirerande blogg!

Jag har börjat baka med surdegar under sommaren och har gjort en vete- och en rågsur efter Jan Heds recept. Nu ser jag att i många recept ska man använda levain och jag undrar vad skillnaden är? Går det att översätta recepten till vetesurdeg istället? Känns lite mycket att ha tre olika surar på gång i kulen samtidigt.
tacksam för svar
Malin

Bina sa...

Hej Martin,
jag har startat en surdeg, men om jag ska vara ärlig så har jag inte kunnat kolla konsistensen på den ordentligt för när jag tagit bort locket har det luktat helt bedrövligt äckligt; alkohol och surt på gränsen till outhärdligt - vågar jag baka på den? Det blev lite bättre när jag matade den dag 4, och degen jag satt (med 40 g surdeg i) ska stå till imorgon innan jag tillsätter mjöl och bakar tre limpor av den och det luktar inte så illa om blandningen som vilar till imorgon, men ändå? Vore tacksam för svar.

Martin Johansson sa...

Malin: Jo, det går att använda vetesurdeg i stället för levain gjord på vildjäst. Kolla i Hedhs bok igen, jag tror faktiskt att han beskriver hur man kan göra.

Bina: Du kan alltid friska surdegen och blanda den i en ny burk. Ta cirka 20 g av den illaluktande suren och blanda med 100 g vatten och 60 g rågmjöl. Låt stå ca 10 timmar så bör du ha en ny fin surdeggrund. Lycka till!

anna sa...

Kära Martin!

Tack för en underbar blogg, jag blev så sugen att börja med surdeg när jag läste den! Nu håller jag på o trixar till en grund men undrar om det ska vara lock på burken eller inget lock på?

Cecilia sa...

Jag blev också sugen på surdeg när jag läste bloggen. Googlade massor och satte sedan två surdegar (en vete och en råg) efter saltå kvarns recept. Jag valde dock banan istället för äpple. Efter 1 1/2 dag hade vetesuren tagit försprånget, oj vad den bubblade. Men jag som inte hade sett en surdeg live förut tänkte att det var bäst att vänta iaf 2 dagar innan jag matade andra gången (2-3 dagar enligt receptet). När jag kommer hem från jobbet är nästan alla bubblor borta :-(

Rågen tog sig och ser nu bra ut, men finns det något hopp för vetesuren? Nu, 1 1/2 dag efter andra matningen har det inte hänt något märkbart och det smakar fortfarande mjöl om suren (och lite lite surt, kan se ca tre bubblor på ytan). snyft! Behöver en sur gjord på vetemjöl (siktat, änglamarks) mer matningar då det inte är lika näringsrikt som fullkorn?

Martin Johansson sa...

Cecilia: Om vetesuren bubblade redan efter en och en halv dag så tror jag det kan ha varit vanliga luftbubblor, att den inte var igång på riktigt. Det verkar nästan för bra att det skulle gå så fort. Skulle den mot all förmodan kommit igång så fort så dör den inte bara för att bubblorna försvinner. En gång sur, alltid sur.
Om jag var du skulle jag bara ge den lite mer tid.
Misslyckas du kan du börja om på nytt, men då tillsätta en liten klick av din färdiga rågsurdegsgrund. Så kan du få fart på en vetesurdeg på bara ett par dagar.
Hänger du med?

Martin Johansson sa...

Anna: Sorry, missade din fråga. Jag brukar antingen sätta lite plastfolie på burken, eller sätta på locket men bara väldigt löst. Inte dra åt. hej!

Cecilia sa...

Tack, tack! Nu är jag glad igen :-D Jag är säker på att det inte var luftbubblor för jag hade haft locket stängt över natten och small till när jag öppnade, lukten gjorde nästan ont i näsan eftersom den var så koncentrerad och instängd i burken. Jag har varierat med locket på och fuktig trasa över men nu ska jag absolut inte stänga locket innan den kommit igång ordentligt igen. Tusen tusen tack, du glädjer många människor med din blogg och ditt tålamod som "bakdoktor" åt oss okunniga.

Cicci N sa...

Hej Martin,

Jag fick i födelsedagspresent "Smakerna från Saltå Kvarn" och har nu startat en surdeg med rågmjöl, rivet äpple och 45-gradigt vatten. I boken står dock att den ska stå i 28-30 grader i 2-4 dagar men ingenstans i min lägenhet är det så varmt! Jag har nu hittat det varmaste stället ovanpå elementet där det är ungefär 24 grader. I ditt recept ser jag att det står 21-22 grader, det gick alltså lika bra? Tror du det tar längre tid än 2-4 dagar för min surdeg? Har aldrig gjort detta förut... :)

Martin Johansson sa...

Cicci: Om det är 24 grader tror jag det går som en dans. Räkna med att det åtminstone tar 3-4 dagar. Lycka till!

Cicci N sa...

Imorse (inte ens 48 timmar senare...) var surdegen bubblig och fin så jag smakade på den och den smakade och luktade lite syrligt och jäst, så jag matade den med rågmjöl och 45-gradigt vatten igen. Flyttade den också från elementet till översta hyllan i skafferiet för att jag skulle städa. Där är det ca 21 grader. Nu vid tretiden skulle jag kolla hur den såg ut och den höll på att svämma över burken! Jag tog en 1,2-litersburk med tättslutande lock, i boken stod det minst en liter. När jag öppnade så sprutade det ut luft ur den och den är superaktiv och bubblar och luktar, bara några timmar efter att jag matat den! Den smakar syrligt, jäst och helt okej. Luktar likadant. Tror du den är färdig? Jag är rädd att den kommer svämma över om den får stå framme länge till. Ska jag ställa den i kylen?

Martin Johansson sa...

Cicci N: Härligt, det låter som du fått bra fart på den! Ställ ett fat under så gör det inget om den skulle svämma över. Efter att den stigit till maximal höjd kommer den att sjunka ihop igen. Du kan nog vänta tills dess innan du sätter in den i kylen.

Anonym sa...

Hej!
Nu har jag gjort två surdegar och det blev aldrig nåt ös på nån av dom. Bröden blev platta och oätliga. Hur viktigt är det med ekologiskt mjöl? Jag använde vanligt. Kan det var det som ställer till det för mig?

Tack för en inspirerande blogg!

/Hanna

Martin Johansson sa...

Hanna: Jag vet faktiskt inte hur avgörande det är med ekologiskt mjöl. En dag ska jag göra en jämförelse. Du kan ju alltid köpa en påse ekologiskt mjöl och testa. Och se till att surdegen inte står för kallt, och ge den ordentligt med tid. Ge inte upp, plötstligt funkar det!

Anonym sa...

Hej Martin,

Jag har bakatmed surdeg sen i början av året och har använt riddarbageriets bok som hjälp. Där står att en surdeg klarar sog flera år i kylen men på de flesta andra ställen står att de endast klarar sig ett tag och att de sedan blir dåliga... Det är svårt att veta om mina surdegar är dåliga eller inte. När de står i kylen skiktar de sig och innan bak viskpar jag ihop dem så att det blir en jämn smet. När jag bakat (vilket kanske sker en gång i veckan men ibland kanske en gång i månaden) matar jag på dem med en dl vatten och en dl mjöl och då låter jag dem stå framme någon timme så att jag ser att de kommer "igång" innan jag sätter tillbaka dem i kylen. Vad tror du om detta koncept? Är de dåliga och behöver bytas ut tror du eller kan jag köra på så här trots att de skiktar sig?

Surdegsbakning sa...

Hej! Kul med bloggen, och nu har jag visserligen inte läst den så noggrant ännu, men jag är lite frågande till att det skulle vara så noga med att få fart på en surdegskultur?

Själv har jag bara blandat lite grovt rågmjöl och ljummet vatten i ett glas, väntat några dagar och sen ökat på med mer mjöl och vatten när det slutat bubbla (det vill säga när laktobakterierna och jästcellerna går i dvala eftersom de inte kan få i sig mer näring).

Äpplen? Det låter lite konstigt, då blandar man ju i en massa andra mikroorganismer som riskerar konkurrera ut de som redan finns i mjölet, laktobakterierna och jästcellerna som lever i symbios perfekt anpassade till just den växt de hör hemma på. Tycker sådant borde göra mer skada än nytta.

Hittills har jag gjort surdegskultur och surdegsbröd utan minsta finess och krångel, det verkar ju bara inte gå att misslyckas, krånglar ni inte till det lite?

Surdegsbakning sa...

För att tillägga, jag tycker också att surdegskulturen verkar väldigt robust. Den klarar lite vilka förhållanden som helst, det är ju tuffa små rackare de där mikroorganismerna. Om de inte trivs eller får tillräckligt med mat så går de i dvala, och vaknar till igen så fort omständigheterna är de rätta. Dvs normal rumstemperatur, mer mjöl och inte för mycket konkurrens från andra småkryp.

Philip sa...

Hej.

Jag hoppas att du notifieras när en ny kommentar dyker upp. Jag har kört igång en surdeg och bakade häromdagen första brödet på det. Jag följde ett recept som jag hittade på internet, ungefär så här gjorde jag: jag blandade ca 100 g grunddeg med 100 rågmjöl och 200 g vatten, lät det stå i 12 timmar, sedan blandade jag i drygt 300 g vaten och 450 g mjöl och salt. Det blev en mycket "torr" deg, och faktum var att receptet löd 900 g mjöl men jag hade bara i hälften för att det blev som en stenklump. Därefter jäste degen ca 6 timmar innan jag bakade av den.

Bröden blev förvisso goda men kompakta som bara den, stenklumpar. Jag undrar vad felet kan ha varit. Min surdegsgrund ser mycket fastare ut än den på din bild, kan det vara orsaken? Dessutom såg det inte ut som att den jäste speciellt mycket efter andra iblandningen av mjöl.

Tacksam för all hjälp!

Martin Johansson sa...

Philip: Det låter som att något är lurt med det receptet. Degar till rågbröd brukar snarare vara ganska lösa än hårda. Din surdegsgrund står för en sådan liten del av degen, så även om den är lite hårdare bör det inte paja hela receptet. Var det förresten här ifrån min blogg? I så fall måsta jag nog ta en titt på det, verkar mycket mysko alltihopa.

Philip sa...

Nej, det var ett recept jag hittad på annan plats (med referens till ett recept som verkade reko), jag kommer inte riktigt ihåg var. Du kanske kan rekommendera mig ditt enklaste surdegsrecept, gärna utan tillsats av jäst.

Philip sa...

Hej igen. Nu testade jag Eriks surdegsbröd, och det blev bra mycket bättre. Jag slängde i en klick jäst för som jag misstänkte var det dåligt drag i bakteriekulturen. Denna deg blev dock mycket lös, så det var svårt att forma spänstiga "bollar". Skulle jag adderat mer mjöl till önskad konsistens kanske?

Martin Johansson sa...

Philip: Nä, den där degen (Eriks surdegsbröd) ska vara ganska lös. Om man vill få till spänstiga bollar ska man baka något med mer vetemjöl i. Du kan prova det här om du vill. hej!

Malin sa...

Hej Martin
Jag är en surdegsnybörjare som skulle behöva lite goda råd och uppmuntran på vägen. Jag har nu snart misslyckats med 3 rågsurdegar(satte den tredje i söndags).Jag tror i alla fall att jag misslyckats. Surdegarna börjar bubbla enligt plan efter sisådär 24 timmar. Och de luktar trevligt gott och syrligt, och bröden som jag bakat har blivit helt OK. Men surdegarna expanderar nästan inte alls. I samband med att det börjar bubbla ökar volymen till knappt det dubbla, men sedan blir det platt fall. Och jag som tycker att det låter så spännande när den börjar svämma över och bete sig. Min är alldeles mesig.

Jag utgår från ditt recept, använder ekologiskt stenmalen råg från Grythytte Qwarn, och har provat temperaturer på mellan 22 och 29 grader. Vad ska jag göra för att få surdegen att exxpandera? Eller spelar det ingen roll att den är "platt"? Man skulle ju kunna tänka sig att det påverkar jäsningsförmågan?

Den första surdegen jag gjorde glömde jag förresten i kylskåpet i tre månader. När jag tog mod till mig och skulle diska bort den, visade det sig att den visserligen hade delat sig, men den luktade fortfarande lika gott syrligt, och det hade inte bildats något mögel. Det borde väl tyda på att någon trevlig bakterie huserade i den, eller på ett bra ph???

Mats sa...

Har antagligen för kallt i mitt hus och har därmed haft ett par surdegar som inte tagit sig varpå de i stället möglat. Sista degen jag försöte få igång så kämpade jag verkligen för att ge surdegen lite extravärme. Sista rycket var när jag stälde in burken i torktumlaren ovanpå den nytumlade tvätten, genialiskt... Lucköppningsknappen och "på" knappen sitter precis intill varandra. Varför jag tryckte på fel kan jag inte förklara men det var till att sätta ny deg, sanera tumlarn och tvätta om tvätten

Ceder sa...

Hej Martin!
Har precis satt min första surdeg och kan knappt bärga mig tills den är klar.
Min fundering är hur stor sats surdeg jag måste ha för att kunna sätta degar på upp till fem liter degvätska.

Martin Johansson sa...

Ceder: Hmm, det beror ju på hurdant bröd du bakar och om du har jäst i degen. Men till mörkt bröd bakat med rågsurdeg skulle jag nog vilja att surdegen stod för ungefär hälften av vattenmängden. Kanske ungefär så här:
200 g surdegsgrund,
2500 g (2 liter) vatten,
1500 g rågmjöl

Hur ska du blanda en så stor deg? Har du ett eget bageri?
hej!

Anonym sa...

Hej Martin och tack för svaret, Ceder här.
Mitt bloggkonto fungerar inte som det ska så därför blir det att vara anonym nu. Nej, något eget bageri har jag inte men jag är lärare på en restaurangskola någonstans i Sverige.
Måste ju lära eleverna hur riktigt bröd ska smaka eller hur!

Anonym sa...

Hej martin!

Jag är såsom många rätt ny på det här med surdeg, men jag har haft en surdeg i kylen nu i en månad och bakat på den en gång. Jag använde äpple som grund när jag startade den. Försökte bli lite mer klok på surdeg genom att läsa på lite och hittade din hemsida. Många matnyttiga tips minsann. Jag har en fråga dock som jag hoppas att du kan svara på. Jag gjorde min surdeg i en plastbunke och har haft den i en liten plastburk med lock på i kylen. Läste i en gammal brödbok att man inte fick använda plastbunkar vid surdegar och även på Leilas receptsidor står det att man ska använda glasburkar. Vet du något om detta? Vad använder du?

// Sofia

Per sa...

Liten observation angående användandet av ekologiskt mjöl i surdegar följer. Jag har i olika perioder använt både ekologiskt och "vanligt" vete- och rågmjöl från en rad olika kvarnar och märkt skillnad, framförallt på rågsurdegar. Icke-ekologiskt rågmjöl från i alla fall två av våra största mjölnamn i Sverige har gett mig rågsurdegar som varit betydligt känsligare (läs: dött lättare, tappat jäskraft snabbare, eller blivit angripna lättare) än de jag har gjort på ekologiska mjöler. En säregen konstig lukt och en annorlunda färgton har jag också kunnat urskilja jämfört med ekosurdegar, men om den i sig medför något negativt ska jag nog undvika att uttala mig om - jag är av gammal vana ganska ekosurdegsnormativ och reagerar således på avvikelser såsom särdeles negativa.

Jag antar att ett obehandlat/ekologiskt mjöl ger en starkare bakteriestam som klarar angrepp bättre.


Baka gott!
/Per

Anonym sa...

Hejsan
Om vetesurdegen luktar mer kräk än surt och delar sig.....Är det bara och slänga då eller... Vad kan ha hänt??? gick efter recept...

MVH Petra

pontus sa...

Hej,

jag hr gjort vildjäst som jag förvarat i en plastburk i kylen, idag tog jag fram den för att sätta en deg, men den luktar misstänkt skarpt och har liksom vita bubblor på toppen. Har den blivit dåligt? Hur vet man om den fortfarande är OK? Har också en surdeg i kylen som stått där ganska länge utan att den blivit matad eller omhänderagen på ngt sätt. Blir den då gammal och oduglig eller går det att väcka upp den igen? Tack för en otroligt inspirerande blogg!!

Ullis sa...

Hej,

Åh vad bra med alla kommentarer man kan läsa för att få lite snabbkunskap och svar på frågor. Skönt att veta att man inte är ensam om att känna sig lite vilsen.. Men jag blir ändå fundersam - det är nu andra försöket som snopet slutar dag tre med att degen har möglat. För det kan väl inte vara något annat när den har vita luddiga områden på ytan..? Förra gången var den vitprickig. Den har stått vid elementet med 25-26 grader sista dygnet. Är det för varmt? Förra gången hade jag tättslutande plast, denna gång lite lufthål. Vad är bäst?? Vill lyckas nästa gång..
(Bubblat har den fint dock.)

Tack för en fantastiskt inspirerande hemsida!

Stefan sa...

Hej
Är helt ny på detta med surdegsbröd. När man skall göra surdegsgrunden skall man använda 100g rågmjöl. Min fråga är nu följande
Blir det någon skillnad om man använder 100g fint rågmjöl istället för rågmjöl

Martin Johansson sa...

stefan: det ska nog gå bra med fint rågmjöl.
M

vedspisen sa...

Hej.
Jag har nyligen börjat baka i min vedspis som värmer huset under vintern. Bakar jästdegar men vill pröva surdeg. Min surdegsgrund startade aldrig. Vad kan vara fel ? Använder fullkorns rågmjöl som blir som en hård kaka. Kanske har jag för kallt? Försökte värma med vattenbad. eller skall jag tillsätta mer vatten

Martin Johansson sa...

Vedspisen: Den ska nog inte var som en hård kaka, så lite mer vatten kan nog vara bra. Den ska vara som tjock våffelsmet ungefär.

Anonym sa...

Här i Finland brukar vi frysa in surdegsgrunden och det är lika bra som en färsk och håller ca ett år.

Laali sa...

Föregående anonyma inlägg var mitt:
"Här i Finland brukar vi frysa in surdegsgrunden och det är lika bra som en färsk och håller ca ett år".

Men bättre förstås att förvara i kylen om man bakar varje vecka så klart.

Jag har börjat baka allt bröd i november i fjol, har bara köpt några enstaka brödsorter i butiken efter det. Tidigare bakade jag sporadiskt.

Här i Finland har man tydligt större utspridning av mörkt bröd än i Sverige. När jag bodde i Sverige var det svårt att hitta äkta mörkt rågbröd utan sirap, socker eller andra sötningsmedel.

I Finland har man oftast inte sirap eller socker eller honung i brödet.

Jag tycker ändå att man måste ha lite för att hjälpa jäsningsprocessen men det smakar inte sött när brödet är färdigt.

Min svenska sambo tycker om sötade, svenska limpor, så jag bakar olika sorter här hemma. Det är kul!

Jättebra brödsajt den här, jag har precis hittat den! TACK!

sebastian axelsson sa...

Tack för en bra sajt!

Jag undrar om det blir någon skillnad på surdegar som startats med jäst/äpple/russin/yogurt.

Jag har nämligen efter några misslyckade försök att få igång surdegen med hjälp av äpple insett att det går väldigt lätt med några gram vanlig jäst.

Blir det olika slags bakteriekulturer, eller vad?

Anonym sa...

Jag har lite kritik att framföra. Flera av recepten anger att beredning av degen ska ske på kvällen en dag och att bakning ska ske på förmiddagen under någon av de kommande dagarna... Nu är det inte alla som är hemma på dagarna (av en eller annan orsak); gärna recept för oss "åtta-fem-jobbare"!

...Det skulle också vara lättare om andelen mjöl, vatten etc. anges i deciliter också, som komplement till gramangivelserna.

Annars intressant sida. Ska försöka mig på ett surdegsbröd!

Anna-Maria sa...

Hej anonym! Jag skulle faktiskt råda dig att köpa en våg, det blir mycket mer exakt när man väger mjölet än mäter det. Dels beroende på att mjöl antar olika volym med olika luftfuktighet och dels för att de litermått vi köper på inget vis är certifierade eller kontrollerade, de visar helt enkelt lite olika!

Laali sa...

Hej anonym!

Man behöver ju inte bereda saker de tider som man anger i dessa recept.

Det är ju inte så att man SKALL göra på viss tid av dygnet. Man kan ju räkna ungefär hur lång tid det tar enligt receptet och göra så att det passar dig bättre. Ingenting hindrar dig att göra så.

Det hade aldrig fallit i mig att kritisera en sådan sak som man ändå kan göra som man själv vill.

Jag gör beredningen oftast på morgon eller förmiddag och fortsätter sedan, inga problem alls hittills. Inte behöver den som skriver receptet nämna att detta kan man göra också på morgonen istället för kvällen! Spelar ingen roll om det är morgon eller natt eller vad som helst när man börjar bereda. Jag förstår inte sådan kritik, det är ju upp till var och en att välja tid som passar.

Angående mått, jag tycker gram är lika bra som t.ex. deciliter. Ofta går jag med känsla, och det blir bra. Vågar kostar inte mycket.

Hidan sa...

Hej.

Jag får inte brödet lika luftigt och med samma lite sega textur som brödet på bagerier har...
Ska jag knåda degen kängre?
Använda mindre mjöl?

Några tips?

Laali sa...

Jag bakade Pain au Levain av specialvetemjöl enligt receptet här, gjorde grunden med jogurt och ett par bitar av rågbröd som jag bakade förra veckan.

Så gott bröd har jag aldrig bakat - eller köpt! Det blev suveränt.

Precis lagom segt och smakrikt och brödet är ganska tungt i vikten också, inte som de i butiken som väger just ingenting!

Jag vet inte hur jag fick den rätta segheten, men jag lät maskinen hålla på ganska länge. Surdegsgrunden lät jag jäsa fyra dagar istället för tre, eftersom vi har ganska svalt i huset och jag kände att den inte riktigt var klar innan.

Degen var väldigt lös, så lös att det inte gick att forma brödet, jag bara slängde klumparna i oljade formar. Det blev suveränt bröd! Jag är så glad att jag hittade den här sajten!

TACK!

Anonym sa...

Hej, Mikael här. Vill bara starta med att säga; underbar sida.

Jag gjordesom beskrivet ovan, men med en tsk socker istället för äpple och efter tredje dagen såg det ut ungefär som på bilden; det bubblade o dofta rätt. Jag fyllde på med mjöl o vatten enligt beskrivningen, men dagen efter var det helt dött, bara en eller ett par bubblor hade dykt upp, så jag lät den stå en dag till, men fortfarande inget mer. Ska det vara så? eller ska jag låte den stå längre, i med mer socker?

Anonym sa...

Hej!

Vad kan det bero på om surdegen har växt och bubblat efter 1-2 dygn, men sedan inte tagit sig alls efter att jag fyllt på med mer mjöl/vatten den tredje kvällen?

Tack på förhand!

KimZa sa...

Vilken surdegsrevolution!

Vad glad man blir av alla människor runt om i landet som längtar efter besväret att sprida dessa ljuvliga dofter - och mötas genom att äntligen få bryta ett bröd tillsammans igen! :-)

Stort tack, Martin!

Martin Johansson sa...

Mikael: Nä, du ska inte behöva tillsätta en massa socker, den ska kunna ta sig ändå.

Anonym: Prova att låta den stå ytterligare 10 timmar. Har den inte fått fart efter det kan det nog betyda att den inte kommit någon vart … och då är det nog tyärr bara att börja om.

Jag ska snart lägga ut ett nytt recept på surdegsgrund som jag tycker fungerar ännu bättre. Så har ni inte fått det att jäsa, kika in om några dagar.

Monica sa...

Hos dig "ramlade" jag in av en slump :) Surdegsbröd har jag velat baka länge....nu fick jag lite ny inspiration och en bra beskrivning på hur man gör. Ska absolut kika runt lite mer :)
Tjingeling
Monica

Laali sa...

Jag hittade den här sajten för ett par månader sedan och sedan dess har jag bakat bröd av vetesurdeg flera gånger, ca varannan vecka 8 stora bröd.

Varje gång blir de lika goda! Mums! Degen skall absolut inte vara för hård, min är så mjuk att den är svårhanterlig men kan - nästan - hällas i en form. Godaste brödet jag och min familj någonsin ätit!

Tack för idén till vetesurdeg på den här sajten!

Anonym sa...

Att jag ville baka surdegsbröd visste jag inte förränn jag råkade ramla in här av en slump. Jag har huvudsakligen bakat med jäst tidigare.

Fantastisk blogg du har här, mycket inspirerande.

Stort tack ska du ha, jag hoppas jag lyckas med mina bröd som du...

Mvh: Jimi

Anonym sa...

Hej!
Jag undrar om jag under de tre första dygnen ska ha ett helt tätslutande lock på burken där surdegen ligger? Eller om den ska stå utan lock eller med folie el dyl på?

Martin Johansson sa...

Jag brukar lägga på ett lock utan att skruva på det. Inte tättslutande alltså.

Anonym sa...

Hej igen!
Tack för ditt snabba svar. Och tack för en inspirerande blogg med mycket rolig läsning!

SoppaMannen sa...

Du har inspirerat mig att sätta min första surdeg: Kornmjöl, äpple & vatten. Nu är det riktigt spännande att se om den startar upp som den ska. På lördag ska det bakas valnötsbröd (hoppas jag)

-Åke

Wolff sa...

Hej Martin!! Jag har spanat in din blog ett bra tag nu utan att kommentera något, och jag måste säga att du är mycket inspirerande även för ett proffs som jag.Jag har 25 år i branshen och tycker såklart det är jättekul att det blir så poppis med bak!!Jag säger bara BORT med alla luftiga butiks bröd bakat på en j**** massa jäst å skit.Vi hörs!!

Wolff

Åsa Alsing sa...

Hej Martin,

jag funderar på hur länge den delen som man sparar skall "surna"? Hur länge kan man spara den och näör skall den matas igen?