lördag, oktober 27, 2007

Supermjöl med dunkelt ursprung

Jens Linder kallade det innemjöl i en artikel och vissa bagare med ambitioner att baka ekologiskt kan trots allt inte låta bli att använda det – supermjölet Manitoba Cream.

Det var när min kompis Henrik (Stor-Henrik) bjöd på sina fantastiska manitobabröd som jag hoppade på baktåget. Spektakulärt! Aldrig hade jag smakat ett hembakat bröd som var lika luftigt, högt och gott och med en skorpa som sprakade och sprätte när man bet i den.

Sedan dess har det gått i perioder. Just nu är jag inne på eko-spåret, och en påbörjad 30-kilossäck har blivit stående i källaren …


Här följer tre skäl att baka med Manitoba Cream:

1. Det är roligt. Efter att ha kört degen en bra tid (mer än 20 minuter) i degblandaren förvandlas den från början lösa blandningen till en superspänstig deg som kastar och slänger runt i bunken. Den blir helt galen. Att se själva förvandlingen är ett nöje i sig.

2. Det är gott. Bröden blir höga och luftiga, saftiga och väldigt goda. Det är framför allt den höga proteinhalten i Manitoba som gör det så speciellt. Och eftersom det är proteinet som binder vätskan kan man ha mer vatten i degen utan att den blir lös och flyter ut när den jäser. Den långa bearbetningstiden ger långa fina glutentrådar som ger degen dess spänst.

3. Jan Hedh använder det. I många av recepten i superboken Bröd använder Jan Hedh Manitoba Cream. Och han har ju många fina recept (även om jag inte blir så värst inspirerad av hans bok, men det hör väl inte hit egentligen).


… och tre skäl att inte baka med Manitoba Cream:

1. Det är ingen sport. Det är naturligtvis ett mycket larvigt skäl, men jag kan inte låta bli att tänka att jag fuskar lite när jag använder Manitoba Cream. Det känns liksom för lätt. Jag vill lära mig att baka på riktigt, inte med hjälp av tillsatser av vetegluten och askorbinsyra.

2. Det är inte ekologiskt.

3. Dess dunkla ursprung. När jag hade köpt min första säck Manitoba snavade jag över ett påstående om att mjölet importeras. Från Kanada! Det var precis när vi hade köpt etanolbil och skaffat ekolådan, och det passade naturligvis mycket illa in i min självbild som klädsamt miljömedveten och ansvarstagande. Efter ett samtal till Kobia som säljer mjölet blev jag dock lugnad; vetet kommer från svenska bönder. Ok, tänkte jag, inte ekologiskt, men åtminstone svenskproducerat.

En tid senare, närmare bestämt för någon månad sedan när jag var på surdegskurs på Saltå Kvarn, talade bagarmästare Manfred Enokson om Manitoba Cream som mjölernas konung. Han menade dock att det fanstastiskt starka vetet som används i mjölet i princip bara kunde odlas i Nordamerika. Vafan nurå, var jag lurad trots allt?

Jag ringde återigen till mjölfabrikanten Kobia och hamnade efter en stunds ringande och kopplande hos Lena på Abdon Mills, som om jag förstått saken rätt är systerbolaget till Kobia som står för själva malandet. Det blev ett jättekonstigt samtal. Jag försökte förklara att jag var bara var en nyfiken hemmabagare som ville veta på var spannmålet till mjölet odlades. Men jag fick inget tydligt svar, och när någon mitt ett i samtal frågar: vad sa du att du hette och var ringer du ifrån, då kan man ju inte bli annat än misstänksam.

Det vaga svaret på min fråga blev till slut att Manitoba Cream just nu består enbart av svenskt vete, men att de har möjlighet att blanda med annat vete. Dock inte från Kanada, utan snarare nerifrån Sydeuropa då.

Summan av kardemumman blir i alla fall att jag för tillfället låter 20 kilo Manitoba Cream stå oanvänt i källaren. Kanske kommer jag på andra tankar innan mjölet blir dåligt.


Slutligen: Var köper man detta mytomspunna mjöl?

Jag har köpt mitt på Martin Olsson i Årsta. 30 kilo kostar där runt 300 kronor. Haken är att man måste vara F-skattare och ha ett särskilt Martin Olsson-kort för att handla där (eller känna någon som har). Jag har även hört att Cajsa Warg på Renstiernas gata säljer det i femkilospåsar, men jag är inte säker. Och så kan man beställa det på hus-modern.se.


31 kommentarer:

Cissi sa...

Trevligt att hitta till en brödblogg! Har tillbringat nästan hela eftermiddagen i mitt ruttna kök och bakat bröd. Lingonbröd och grahamsrutor blev det.
Ditt bröd ser dock hundra gånger godare ut än vad mitt bröd någonsin sett ut.
Jag ska lusläsa varje liten rad du skrivit för att se om du avslöjar hur du gör för att få brödet att se så rustikt ut. Avundsjukan har lagt sej som en dimma här nu.

Isobel sa...

Man kan köpa manitoba på cajsa warg i enkilospåsar också.

Oskar sa...

Fantastisk blogg! Underbart med någon annan som finner samma glädje i ett välbakt bröd!

Jacob Julin sa...

Hej Martin.

Manitoba cream går att köpa i 1 kilos förpackningar på en affär som heter fine foods och ligger i luma park. hammarbysjöstad.
hej från Jacob.

Anders J sa...

Skön sida. Den inspirerade mig till sätta igång med baket igen. Just nu står två suringar och bubblar i köket - härligt!

Manitobamjölet kan köpas på hos Kajsa Warg, Fine Foods i H-sjöstad och om man frågar snällt hos Brunkebergsbageriet! - dock till ett högre kilopris än hos Martin O

/Anders

henx sa...

Martin Olsson har också 5kg för 35 spänn (om jag inte minnes fel) plus moms. jag vet att de hade en pall full med säckar i Årsta för en månade sedan. Annars kan de säkert ta in om man ringer...

Frans sa...

Bra inlägg. Bra blogg överhuvudtaget.

/Frans

Harald sa...

Jo manitoba tål mycket stryk och bearbetning i blandaren...allt annat är tråkigt att baka med :).

Jessika sa...

Vetemjöl special går också igenom den där förändringen när man har kör den i femton tjugo tjugofem minuter och blir smidig som tusan. Häftigt att se.

Ian sa...

Jag har faktiskt ännu inte dopat mig med Manitoban. Bakar allt familjens bröd sedan några år och har Jan Hedh som min egen husgud. Vetemjöl Special håller jag mig dock alltid till, och långa bearbetningstider. Min ekologiska ambition får sig dock en törn varje gång jag handlar mjöl. Saltå kvarns vetemjöl special var slut när jag hade vägarna förbi Järna i somras. Någon som har testat vad det mjölet går för?

Sören sa...

Hej! Jag köper Manitoba i Kalmar i säck på ett konditori som i sin tur handlar från Kobia.
Mjölet finns också att köpa kilovis på Brunkebergs bageri i Stockholm.
Manitoba är ett stort distrikt i centrala Kanada. Det skulle verkligen förvåna mig om det är svenskt mjöl helt eller delvis.

Gilius sa...

På Martin Olsson finns även ett mjöl som heter Möllarens Northern Spring som också ger bra resultat, använde detta mycket inna jag gick över tll Manitoba, här mörkar de i alla fall inte om vad det är man köper och var det kommer ifrån.
http://www.skane-mollan.se/produktfaktablad/Mollarens_Mjol/Mollarens_Northern_Spring.htm

/gilius

Stefan sa...

Mjölfrågorna hopar sig!
Har någon provat Konsums Ängamarks Ekologiska vetemjöl?
Man påstår det håller 13% protein. Kan det vara sant? Själv tycker jag det ger ett sämre bröd än vad man får med vanligt vetemjöl Special.

Stefan

Ms Garbo sa...

Om du väl redan köpt en hel säck mjöl, så använd den!

Jag menar, är det nu importerat från Kanada så ... ja, på något sätt är det ju ett våldsamt slöseri att slänga det - det om något måste ju vara o-ekologiskt...

Erik Segergren sa...

Jag har bara varit i konakt med Manitoba Cream genom de små förpackningar man kan köpa på Cajsa Warg. Men jag har också reagerat på det sanslösa resultat man får med det mjölet. Vari består skillnaden? Om det inte beror på att mjölet odlas i speciellt gynnsam miljö (t.ex i Amerika) måste det rimligtvis bero på val av vetesort eller, bevare oss väl, någon tillsats. Finns det någon innehållsförteckning på påsen eller något annat som skvallrar om vad som skiljer Manitoba-mjölet från vanligt mjöl?

Martin Johansson sa...

Erik: Manitoba Cream innehåller vetemjöl, vetegluten, mjölbehandlingsmedel amylas och askorbinsyra. Mer om mjölet här.

Bagaren sa...

Bagaren och Kocken säljer Manitoba Cream i sin webshop www.bagarenochkocken.se samt i butiken i Göteborg. 5 kg per påse

Madelene sa...

Jag har till min förtjusning hittat Manitoba cream från Finax i min lokala Konsum. Ca 22 kr kostade en 2kgs påse med Jan Hedhs nuna på. Jag har inte prövat det än, men jag är spänd av förväntan.
Stefan- jag köpte också på mig en 1 kilos påse av Änglamark vetemjöl. Jag reagerade också på 13% protein och tänkte att det kan ju inte bli annat är fantastiskt. Har du använt mjölet mer sedan ditt senaste inlägg? Är det fortfarande inte att rekommendera?

Martin Johansson sa...

Madelene: Det var som tusan, 2 kg Manitoba för 22 kronor – ett kap!

Man ska som sagt inte stirra sig helt blind på proteinhalten, men jag tycker fortfarande att Änglamarks vetemjöl är bra att baka med. Fast det går nog inte att jämföra med Manitoba Cream som lär vara berikat med vetegluten och annat.

Anonym sa...

Manitoba verkar ha börjat säljas i vanliga affärer nu. Finax, med Jan Hed i rollen som Bengt Fritiofsson/Glenn Strömberg.

Anonym sa...

Hade en fråga om just Manitoba. Använder man det med "normala" mått, eller måste man tillsätta mera vätska?
Tacksam för svar.
Camilla

Martin Johansson sa...

Camilla: När jag nu bakat lite med manitoba har jag tillsatt 25–50 gram vatten pere kilo mjöl. (Och kört degen runt 20 minuter i maskin).

Anonym sa...

Hej brödvänner!!!

Jag jobbar som konditor på ett stort hotel där jag även bakar bröd. Första gången jag bakade med manitobamjöl var för ca 1 år sen. Det är fantastiskt!!!!!!!!! Men som flera andra personer på denna sida undrar jag: Vafan är det egentligen.... Inte ens som proffs går det att få några tillfredställande svar. För 1 månad sedan, hos en vän i Italien som har eget kondis, fick jag veta att det BARA odlas i Kanada. Och att allt vetemjöl innerhåller en liten mängd manitoba??? Konstigt värre...

Anonym sa...

Jag har köpt 2 kg Manitoba på Willys i Häggvik för ca 22:- /Nettan

Anonym sa...

Man behöver inte vara F-skattare för att handla på Martin Olsson. De har ett kundnummer för de som glömt numret hemma 99999

;)

tokbuffy sa...

Alla problem e lösta! Manitoba finns nu från Finax i alla schysstare matbutiker... Har sett det på ICA och Hemköp...

LidKa sa...

Visst, köpte Jan Hedhs Manitoba Cream från Finax på Ica Maxi .Här används den:
http://baka-smaka.blogspot.com/

d0pp13r sa...

här finns mer info om amylaser - vad de gör hur de utvinns osv: http://en.wikipedia.org/wiki/Amylase

Stig sa...

Köpte en 2 kg-påse Finax MC på Willys i Skene, Marks kommun av ren nyfikenhet. Sitter nu och inväntar resultatet av citronbrödet. Att döma av lukten lär jag inte bli besviken...

Magnus på Matlyckan sa...

Jag är lite skeptisk till Finax Manitoba Cream eftersom det har samma proteinhalt som vanligt vetemjöl special - inte dåligt men frågan är om det är mycket bättre.

Claes sa...

Kan meddela att Manitoba anbart finns i 5 kg-påsar utan tillverkarens namn eller kontaktuppgifter på påsen hos Martin Olsson.
Annars har de större förpackningar av Berte qvarns kärnvetemjöl, men som sagt inget annat att välja på.