söndag, oktober 21, 2007

Spira, lilla deg


Bagarna har ett sätt att ange recept som är rätt fiffigt. Mjölet är alltid 100 % och de andra ingredienserna anges i relation till det. Om man har 1000 g mjöl och ska ha 65 % vatten blir det alltså 650 g. 2,5 % jäst blir 25 g. Enkelt och praktiskt.

En tumregel för bröd med mestadelst vetemjöl är att man bör ha ca 65–70% vatten. (Ju mer proteinrikt mjölet är desto mer vatten kan man ha, så det varierar förstås, men på ett ungefär.)

I helgen hade jag tänkt baka baguetter enligt ett recept i min alldeles nya brödbok The Bread Bible – en helt fantastisk bok som jag fick i födelsedagspresent förra söndagen och som jag ska berätta mer om vid tillfälle – men det funkade inte rent logistiskt, så jag fick improvisera lite i stället. Jag bakade enligt proportionerna 100 % vetemjöl, 70 % vatten, 3 % salt och 1,8 % jäst.

Hur man gör en lyckad baguette verkar mest handla om hur man blandar, vilar och jäser degen och alla bagare tycks ha sin egen metod. Jag provade med lite olika knep från olika håll. Så här gjorde jag:

Dag 1 kväll
400 g vatten (kallt)
400 g vetemjöl (jag använde bagerivetemjöl, men vetemjöl special går nog minst lika bra)
3 g jäst

Blanda ihop alltsammans till en slät smet. Plasta in och låt stå över natten. Jag lät den stå i kylen i cirka 10 timmar och sen ungefär 2 timmar i rumstemperatur.

Dag 2 morgon
300 g vatten (kallt)
600 g vetemjöl
15 g jäst
30 g salt

Blanda ingredienserna, utom saltet, med fördegen som nu är ganska bubblig och seg i konsistensen. Jag körde 7 minuter, tillsatte saltet och körde ytterligare 3 minuter.

Nu fick degen vila i cirka 3 timmar i en inoljad plastlåda med lock. Under den första timmen vek jag ihop degen som ett kuvert tre gånger. Knepet kommer från The Bread Bible och sägs få in extra mycket fina luftbubblor i degen.

Här har degen vilat i tre timmar ungefär. Nu dags att hälla ut degen på ett bakbord och dela i lagom antal bitar. Jag gjorde tre baguetter och fyra, lite mindre, spolformade bröd.

Jag rundrev degbitarna och lät dem vila ca 20 minuter innan jag formade dem till baguetter.

Så här fick de jäsa i cirka 45 minuter:

Innan jag langade in dem i den 275° varma ugnen snittade jag dem några gånger. Jag sänkte värmen till 250° och lät dem stå inne i ca 20 minuter, kanske 18 om jag ska vara exakt.

Ett annat knep ur min nya bok var att i stället för att kasta in en kopp vatten i ugnen så lägger man in några isbitar. Det lär ge en jämnare ånga. Det blir inte heller samma ång-chock som när man slänger in vatten.

De sista minuterna kan man ha luckan lite öppen. Skorpan blir lite extra knaprig på det viset.

När vi smakade på dem tänkte jag att det här är bra nog, godare än så här behöver en baguette inte vara.


44 kommentarer:

Kurt sa...

Är stenplattan du har i ugnen gjord av marmor? Finns det inte plattor gjorda av tegel också?

Anne sa...

Så fina! De ser jättegoda ut! Undrar om man kan stoppa i lite vetesurdeg också..? *har*

martin johansson sa...

kurt, det är en bit kalksten från Slite på Gotland. Men jag gissar att det skulle funka med nästan vad som helst som tål temperaturskillnaden.

anne, en klick vetesurdeg skulle nog vara succéartat, ska prova det nästa gång.

Mercedes sa...

I like to read your blog because I also bake with Jan Hedh and Riddarbageriet books. I guess you mean The Bread Bible from Rose L. Beranbaum, don´t you? It is a very good book and everything I tried was perfect. You can have a look at her website, where she sometimes gives new bread recipes: http://www.realbakingwithrose.com/
Your baguettes are very nice.
Mercedes

Harald sa...

Polishen han sätter dag 1 tillför faktist rätt mycket smak, så en surdeg tror iallafall jag inte behövs...

Lisa sa...

My god! Ser helt makalöst ut. Vi har inte haft tid att baka eftersom vi jobbar med ny matsajt.
När bjuder du på frulle?

görel sa...

Baguetterna ser verkligen härliga ut, ska försöka göra likadant snarast.

Jag undrar också vilken Bread Bible du har? Jag hittar två på AdLibris!

En sak till: vad menar du med rundriver?

martin johansson sa...

görel, se där, visst inte att det fanns flera böcker med det namnet. Den jag har är i alla fall den här.
När jag rundriver viker jag liksom in kanterna på en deg, så att ytan blir lite spänd och den blir till en slät och rund bulle (med skarven neråt). Lyckas man så håller degen ihop fint och flyter inte ut under jäsningen. Hängerumé? Så här kan det se ut efteråt.

görel sa...

Tack och tack! :-)

Ann-Lou sa...

Mycket imponerande brödbak!
Jag testade att baka ett jordnötsbröd för ett tag sen och undrar över varför man inte brukar hitta bröd med jordnötter i på bagerierna?

åsa sa...

Ooh vilken fin sajt! Och snygga foton också!(Vilken kamera använder du, undrar jag lite nyfiket?)

Vill tipsa om "min" brödbibel, The Breadmaker's Apprentice av Peter Reinhart... Poilâne-brödet däri... åååh!!!
(Gillar också Hedhs bok, samt Dan Lepard's The Handmade Loaf -- stora skillnaden med Lepard är hur lite han arbetar degen... drar och "spänner" lite med tätare mellanrum snarare än arbetar livet ur glutensträngarna och bygger på så vis lite långsamt en bärande struktur med minimal knådning.)

Baksten:
Glömde min tjocka, fina, tunga i USA när vi flyttade. Nu kör jag med två billiga pizzastenar -- en under brödet och en på en hylla ovanför (lämnar alltid kvar dem i ugnen).

Ånga i ugn:
Kör (härmar Reinhart) med en permanent bakplåt med höga kanter på ungsbottnen och slänger kokande vatten (2-4 dl)... Funkar för mig.

Nu ska jag studera dina recept lite närmare. Inspirerande!

Anonym sa...

Strålande Sajt, Berömvärd Blogg.
Var hittar du Manitoba Cream?

Hälsn.
Stefan

(Bakar bara surdegs. Idoler: Först Jan Hedh, numera Peter Reinhart. Maggie Glezers bok "Artisan Bread..." är en annan ledstjärna).

Maria sa...

Wow! Vilken inspiration, vilka härliga bröd! Får sådan lust att baka. Tack för en fin blogg

martin johansson sa...

åsa, min kamera är en (mjölig) Richo Capilo. Den är jag jättenöjd med!

stefan, jag köpte en säck Manitoba Cream på Martin Olsson i Årsta. Lite trassligt dock, eftersom man måste vara F-skattare och ha ett särskilt Martin Olsson-kort (eller känna någon som har).
Men det sägs att det även finns på Kajsa Warg på Renstiernas gata, och så tror jag man kan köpa det (ganska dyrt) på www.hus-modern.se.

... och alla som inte sett ann-lou:s igelkottar, kika genast!

Sören Hellner sa...

Jag köper Manitoba Cream i säck hos ett bageri i Kalmar. Fick reda på att de köper via KOBIA AB på Tyresö.
Sören i Kalmar

Andreas sa...

Allvarligt, detta är fan poesi.

Tobias sa...

Gjorde dessa idag och de blev okej, men jag är inte nöjd än. De fick ingen fin skorpa på undersidan och inte lika många stora luftbubblor som dina.

Är det kalkstenen som gör det eller är det mer på grund av jäsmomenten?

Jag undrar också på vilket sätt kalljäsningen hjälper till?

martin johansson sa...

tobias, skulle gissa att jäsningen påverkar mer än stenen, även om den varma stenen gör sitt till för en fin undersida på brödet. har man ingen sten kan man göra på samma sätt fast med en vanlig plåt, alltså värma ugnen med plåten inne, och sen langa in baguetterna direkt på den. det är inte helt lätt att få in baguetterna utan att de blir smått deformerade, men de brukar återfå sin form efter en stund i ugnen.

mycket av smaken lär komma ur jäsningen, därför får man ofta godare bröd om de får jäsa långsamt (och ju kallare degen står desto långsammare jäser den).

görel sa...

Martin, jag gjorde baguetter enligt din modell i lördags och de blev precis så bra som jag hade hoppats. Vilken doft! Vilken skorpa! Jag har ingen baksten, men låter en plåt sitta i ugnen och bli varm, jag tror det har stor betydelse, man ser nästan hur brödet höjer sig från underlaget.

Fördegen och den långa jäsningen är förstås också viktiga faktorer.

Dina anvisningar funkade utmärkt, det jag möjligen saknade var lite närmare detaljer om hur du hanterade degen mellan jäsningarna, vid formningen och så. Jag löste det så att jag hanterade degen så lite som möjligt (förutom din föreskrivna kuvertvikning), absolut ingen knådning alltså, bara försiktig formning med lätt hand.

Baguetterna blev underbara men de lite mindre bröden fick ett lite väl stort "vindsutrymme" med luft. Nästa gång gör jag bara baguetter.

Får jag lov att tipsa om min kvittenmarmelad? Grymt gott på baguetten!

martin johansson sa...

görel, kul att baguetterna blev bra. nästa gång jag bakar baguetter ska jag ta lite bilder på själva formningen också. fast det låter som att du grejade det galant!

Kvittenmarmelad låter gott! (och vilken fin frukt!)

Martin sa...

Jag kunde inte låta bli att testa att baguetterna jag också :-), de ser så läckra ut.

Bra att du tar upp det där med brödet ska jäsa över natten, och har alternativ till det. Jag har samma problem, när brödet är färdigjäst ska jag till jobbet.

Resultatet av bakningen då? Baguetterna blev väldigt lösa för min del, och fick står för länge (två dygn istället för 10 timmar).

Men jag ska testa att jäsa dem nu och försöka baka av dem i alla fall :-).

Jättebra och trevlig blog!

Harald sa...

Hedh låter sin polish stå framme i 4 h om man inte hinner ha den i kylen över natten, funkar det åxo.

Madelene sa...

Hej Martin. Tack för härlig inspiration, men jag undrar vad innebär "rundriva" i praktiken?

Martin Johansson sa...

Madelene: Man viker liksom in kanterna på en deg, så att ytan blir lite spänd och den blir till en slät och rund bulle (låt den sedan ligga med skarven neråt). hej!

Brödaren sa...

Hej hej. Tack för en enastående sida för oss med smak för bröd!

Har precis installerat min första varmluftsugn och hoppas nu verkligen på lite knaprigare yta. Ska prova ditt recept på baguetter till helgen.
Intressant idé det där med isbitarna, har själv använt en blomsterspruta men har inte varit nöjd med resultatet.

Finns det något annat man ska tänka på för att få denna knapriga yta?

/Morgan

Martin Johansson sa...

Morgan: Det brukar vara bra att vädra ugnen ordentligt mot slutet, de sista fem minuterna kan man köra med luckan lite på glänt. hej!

Anonym sa...

När och hur (redskap, teknik) snittar du baguetterna? Och hur får du dem till stenen utan att de pyser ihop?

Mvh
Jon

Martin Johansson sa...

Jon: När de jäst färdigt lyfter jag dem försiktigt men bestämt över till en för ändamålet hemmagjord bakspade. Sen får de glida av på stenen, precis som i ett riktigt bageri :) En bit flyttkartong bra i avsaknaden av bakspade.
Jag snittar dem med en liten tandad kniv precis innan de åker in i ugnen. hej!

Maria sa...

Hej, allt verkar så himla gott här, men jag undrar lite om jäst? Det står 4 gram, är det torrjäst eller "vanlig" jäst du menar? Tänker prova de flesta av dina recept. MUMS! hoppas jag.

Martin Jonsson sa...

Jag bakade baguetter efter ditt recept. Det finns bilder här:
http://brodblogg.blogspot.com/2008/10/frsta-baket-baguette.html

sanna sa...

Hej Martin,
Hur gör du för att få så fin form på dina baguetter? Kan du göra en liten beskrivning så vore jag jätteglad, mina blir fula!
Tack o mvh Sanna

Malin sa...

Hej Martin,

Jag är verkligen hooked vid din blogg sedan en vecka tillbaka. Har inte hunnit baka något än men jag tror att jag har lyckats med din vildjäst nu. Väntar spänt.

Jag har dock nästan samma fråga som Maria. När du bara skriver "jäst" i det här inlägget, menar du då "vanlig" jäst eller vildjäst? Jag vill gärna ha så mycket syrlig smak som möjligt i bröden jag äter (a la danska Emmerys), bör jag då även använda mig av surdeg i min baguette?

Tack ännu en gång för din blogg!

Martin Johansson sa...

Malin: Ja, här menar jag vanlig köpejäst. Du får nog blanda i lite surdeg och låta den jäsa länge om du vill ja lite syrlig smak på baguetten. hej!

Jacob sa...

Hej, vilken bra brödblogg! Har läst den sedan några veckor och har blivit helt beroende av brödbak.
Jag har gjort baguetter några gånger nu men jag får inte så mycket hål och brödet blir gansk kompakt. Vad kan det bero på? Degen jäser mycket under första och andra jäsningen och hyfsat mycket under sista. Jag jäser brödet på plåten under sista jäsningen som sedan får åka med i ugnen. Har det betydelse?

oholah sa...

Helt fantastiskt bröd. Men jag undrar hur du gör när du formar baguetterna. Av bilderna att döma plattar du ute de rundrivna bullarna och rullar ihop dem. Men blir inte degen för platt då? Har sett andra recept där man ska hantera degen så lite som möjligt mellan jäsning och ugn.

Janet sa...

Hej!
Har precis börjat baka surdegsbröd och din blogg är en suverän vägledning. Har även köpt din bok och provade i helgen honungsbrödet, det blev jättegott. Har även till helgerna bakat dina supergoda baguetter. Köpte en baguetteplåt som jag provade i helgen men baguetterna blev inte lika bra som dom brukar. När dom normalt är färdiga så var dom degiga och halvbakade och även när dom var fördiga så var dom alldeles ljusa och obakade undertill. Hur får man färg och skorpa undertill? Har du något tips eller vet du vad jag gjorde för fel?
Tack för en bra blogg och bok.

Martin Johansson sa...

Janet: Jag brukar vända på baguetterna de sista fem minuterna. På så vis kan man få bra färg och en knaprig skorpa även på undersidan.

Anonym sa...

Hej Martin Toppen blogg!
Mina baugetter vill gärna torka till lite på ytan innan de ska in i ugnen, känns som att de hämmar jäsningen i ugnen.
Har du något tipps?
Kent

Martin Johansson sa...

Kent: Om baguetterna jäser väldigt länge kan det vara en idé att täcka dem med plast (till exempel lägga dem på en bricka eller ett fat och stoppa in alltsammans i en plastkasse).

Anonym sa...

Hello Martin!
Great blog you've got awesome bread.
will you tell me what kind of yeast are you using FRESH yeast or IDY?
Thank you very much.

Martin Johansson sa...

Thank you! I am using fresh yeast. (I think 50 grams of fresh yeast is equal to 12 grams of dry yeast).

satgan sa...

Thank you for your answer and i am using also freash yeast,you're PROTOTYPE NO 1 is the best bread i tasted and made till now.Thank you again.

Anonym sa...

Martin, flera jättebra recept! Skall degen vara så kladdig nästan hela tiden? Jag hade problem att vika den, den var så lös. Svårt att rundriva bitarna utan att få in en massa mjöl. Knepigt!
BPB

Martin Johansson sa...

BPB: Ja, degen är ganska kladdig. Det gäller att ha lite mjöl utanpå degen när man haterar den utan att knåda in det i brödet. Man måste dock inte baka med så lösa degar, så det är fritt fram att blada i lite mer mjöl (jag tycker en lös deg lätt ger ett saftigt och bra bröd).