tisdag, oktober 16, 2007

Med nötter och frön


Att ett bröd inte riktigt jäst färdigt kan märkas på att det reser sig och spricker okontrollerat. Det kan å andra sidan vara ganska fint. Här är mitt hittills mest lyckade försök att göra ett lagom mörkt surdegsbröd.

I det här brödet är det ungefär lika mycket vetemjöm som rågmjöl, och så är det en hel del frön och nötter i det. Jag ville prova att göra ett lite mildare och aningen mer insmickrande bröd än till exempel Eriks surdegsbröd eller den utmärkta finska variant som Matälskarna har recept på.

Jag fick för mig att jag skulle börja med att göra två olika surdegar, en ljus och en mörk, som jag blandade ihop mot slutet. Vet inte om det var någon vits med att göra så, men det kändes bra!


Jag använde min alldeles nya surdegsgrund som det var bra fart på. Har man en småsömnig en som står i kylen tror jag det är bäst att ta fram och mata den ett dygn innan man kör igång. Det är ingen jäst i brödet, så det gäller att det är bra liv i surdegsgrunden.

Dag 1 kväll, mörk deg
100 g rågsurdegsgrund
100 g rågmjöl
100 g vatten (varmt! ca 40°)

Ljus deg
100 g rågsurdegsgrund
50 g grahamsmjöl
50 g vetemjöl
100 g vatten (ca 40°)

Blanda ihop de båda degarna (som mest liknar smet än så länge) i varsin bunke. Sätt på lock eller plastfolie och låt stå över natten. Hitta ett varmt ställe. Mina stod i skpået ovanför kylen där (jag tror att) det är ca 21–22°.

Dag 2 morgon, mörk deg
100 g rågmjöl
100 g vatten (ca 40°)
… och degen/smeten från dag 1

Ljus deg
100 g vetemjöl
100 g grahamsmjöl
100 g vatten (ca 40°)
… och degen/smeten från dag 1

Efter natten var mina små degar betydligt större, och liksom lite fluffiga när man rörde i dem. (Jag ogillar verkligen ordet fluffig, men jag kommer inte på något annat …) Blanda nu ner lite mer mjöl och vatten och låt dem sedan stå igen. Mina fick stå ungefär 6 timmar.

Dags att göra själva degen:

Dag 2 eftermiddag
150 g grahamsmjöl
150 g vetemjöl
100 g rågmjöl
250 g vatten (ca 40°)
Den ljusa och den mörka surdegen
----
40 g salt
50 g linfrö
50 g pumpafrö
100 g valnötter

Börja med att rosta valnötter och pumpafrö i en stekpanna (eller i ugnen för den delen) tills de fått lite färg och pumpafröna knäpper lite. Mät upp salt och linfrö också, men vänta med att blanda i det i degen. Blanda samman de båda degarna från förmiddagen med resten av mjölet och vattnet. Kör i degblandare ca 5 minuter, tillsätt saltet och ytterligare 4 minuter. Lägg i frön och nötter den sista minuten.

Lät vila i bunken ca 90 minuter.

Häll ut degen och dela i två eller tre delar beroende på hur stora formar du har. Jag har ganska små formar så jag gjorde tre. Knåda tills de känns smidiga och forma till lagom stora spolar. Jag sprejade lite vatten på mina och rullade dem i pumprafrön innan jag lade dem i formarna, men det gör man så klart som man vill med.

Spreja lite vatten på bröden och låt jäsa under en handduk i ca 90 minuter. (Mina jäste i 80 minuter och det var nog lite för lite.)


Och så in med formarna i ugnen som värmts upp till 250° men skruvats ner till 200° när bröden åkt in. Ånga är bra, så släng in lite vatten i botten av ugnen. Jag brukar ta ungefär 1 dl som jag häller på en tom plåt som står på botten. Det gäller att vara snabb så man inte bränner sig på ångan.

Baka av i cirka 50 minuter eller tills de är 98° inuti.


Nybakad och stolt.

R0011253_2.JPG

Början till en god smörgås.


11 kommentarer:

görel sa...

De ser härliga ut!

TiV sa...

Hej! Har läst med stort intresse dina texter. Tack! Jag har gjort surdegsgrund enligt Jan Hedh´s bok. Och tyckte att jag lyckades ganska bra. Har haft burkarna i kylskåpet. Först matade jag lite mer mjöl och vatten en gång i veckan även om jag inte använde surdeget. Nu har jag glömt att göra det och märkte just att det fanns mögel i båda burkarna. Det är väl nödvändigt att kasta bort allt...?
Jag har försökt förstå skillnaden mellan förvaringen i kylskåpet och i fryset. Tydligen har jag något att lära mig ännu...
Skall man mata surdegsgrunden veckoligen? Jag förstår inte riktigt när man skall ta den biten man fryser och i vilket skede man sedan tar den i degen..
Nå ja, skall delta i en brödkurs om några veckor, hoppas blir lite klokare där.
Tack för den intressanta bloggen! Från Finland har jag inte ännu hittat en blogg där man konsentrerar sig enbart till bröd.
Och brödet är härligt!

Joana sa...

Vad glad jag blev när jag hittade din härliga brödblogg! Jag älskar surdegsbröd, allt från ljusa sega bröd till härliga rågbröd. Har aldrig provat själv men har verkligen lust att lära mig!

martin johansson sa...

tiv, jag tror kanske det är bäst att göra ny surdegsgrund om det blivit mögel på den ... jag brukar mata en gång i veckan. häller ut lite varje gång också så den inte blir för stor. om man inte bakar så ofta kan man ha den i en plastpåse i frysen i stället, men det har jag aldrig provat. hoppas kursen blir kul!

Eva S sa...

Hej Martin.
Det här tycker jag har blivit jättekul. Men jag har några frågor som du kanske kan hjälpa mig med. För det första så undrar jag över vattnet som du slänger in i ugnen och sen om jag kan byta ut honung mot sirap eller så.
Jag har fått väldigt hård yta på en del av det bröd som jag har bakat.
Mvh Eva S

Martin Johansson sa...

Eva: Jag tror säkert du kan byta honung mot sirap. Vatten brukar jag kasta in i ugnen för att ge brödet en lite knaprigare skorpa. Om du tycker att skorpan blir för hård kan du prova att ha lite lägre ingångstemperatur. gissar att det kan hjälpa. (personligen vill jag ha hård skorpa på brödet, tycker det är gott!)

Fluffan sa...

bakade detta bröd idag, blev så gott, fast nästa gång skall jag ha lite mindre formar så att brödet blir högre, för detta kommer jag baka många, många gånger till, inte alls svårt eller jobbigt.

BPB sa...

I recepten står bara rågmjöl/ekologiskt rågmjöl. Betyder det grovt eller fint rågmjöl?
Väldigt bra recept med bilder på de olika stegen. Jag har bakat enligt några tyska recept tidigare och tycker att detta är intressant och roligt.

Martin Johansson sa...

BPB: Köper man ekologiskt rågmjöl brukar det bara finnas en sort, och dn tror jag är mittemellan fint och grovt. Om du använder fint mjöl kan du nog minska vattenmängden något.

Felix Jigborg sa...

Hej
Jag har en fråga angående receptet, jag tänkte baka det idag nämnligen...:)
När du skriver att "Blanda nu ner lite mer mjöl och vatten och låt dem sedan stå igen."
Hur mycket då?

Mycket bra blogg föresten, har aldrig bakat så mycket som nu!
Mvh
Felix

Martin Johansson sa...

Felix: Oj, det var länge sedan jag bakade det där, men jag antar att jag syftar på det mjöl och vatten som står under "Dag 2 morgon" …

Hoppa du får orning på det!