söndag, januari 27, 2008

Utan särskilda krusiduller

I dag gjorde jag ett nytt försök att baka ett lite enklare surdegsbröd. Ett surdegsbröd utan jäst som inte kräver så mycket tid. Eller ja, tid kräver det, men inte fullt så mycket uppmärksamhet som många andra surdegsbröd. Det har det bra för sig själv, kanske man skulle kunna säga. Jag gjorde två olika bröd på en och samma deg, en med lite frukt och nötter, en utan.

Det är som sagt inte så mycket pyssel med det här brödet. Man sätter degen, låter den jäsa, bakar ut, jäsa igen och så in i ugnen. Helt utan särskilda krusiduller.

Jag har låtit mig inspireras av Gateaus valnötsbröd, men jag har ändrat lite i själva logistiken. Och tagit bort valnötterna. Valnötsbröd utan valnötter alltså. Som en cheeseburgare utan ost. Så här gjorde jag:

Dag 1, morgon
100 g rågsurdegsgrund
100 g rågmjöl
200 g vatten

Rör ihop i en bunke, plasta in och låt stå i rumstemperatur.

Dag 1, (sen) kväll
400 g rågsurdegsgrund (=blandningen från morgonen)
500 g ljummet vatten (ev lite mindre om man inte har nötter i degen)
500 g vetemjöl special
400 g rågsikt
20 g salt

Om man vill även:
250 g skållade fikon
200 g hasselnötter

1. Blanda alla ingredienser, utom frukt och nötter, på mellanhastighet i 8 minuter. Om man vill ha nötter och frukt eller annat har man i det nu och kör på låg hastighet i ca 3 minuter. Plasta in bunken och låt stå över natten.

Dag 2, morgon
Nu bör degen ha jäst ordentligt. Min var ungefär dubbelt så stor som kvällen innan. Häll ut degen på ett mjölat bakbord och dela i önskat antal delar. Jag gjorde två som blev ganska stora. Dra ut degbitarna lite grann, och vik sedan in kanterna mot mitten tills det blir en rund, lagom stor boll.

Lägg bröden med skarven nedåt för att jäsa. Jag lät mina ligga på en handduk som jag mjölade med rågmjöl. Lägg en handduk ovanpå och låt jäsa cirka 1 timme, kanske lite mer. Sätt på ugnen på 275°.

Och så skjuts in i ugnen! Jag brukar kasta in lite vatten eller några isbitar på en plåt som jag har stående i botten av ugnen.

Efter 15 minuter sänkte jag värmen till 230°, öppnade ugnen och släppte ut ångan. Efter ytterligare 15 minuter, alltså totalt 30 min, visade en stektermometer att bröden var 98° inuti, då tog jag ut dem.

Jag får för mig att det här kan vara är en bra grunddeg, stabil och enkel, som man kan variera med olika frön, frukter eller nötter. Jag är redan lite sugen på att göra en variant med hela korn i, skållade hela korn. Brödet blir saftigt, syrligt och gott.

Utan frukt och nötter …

… med frukt och nötter.

80 kommentarer:

Rebecca sa...

Brödet ser ljuvligt ut! Det receptet får bli mitt projekt att lyckas med till helgen.

German sa...

Ja, det ser fint ut, och överhuvudtaget är det intressant att se hur mycket man kan skala bort från ett recept och fortfarande få ett schysst bröd. Har du förresten bakat det "knådfria" brödet som visades på NYT:s webb-TV för ett tag sen? Själv har jag inte gjort det än, men ska. Fattar inte riktigt hur man får till glutenet utan knådning, men det såg ju riktigt fint ut. Frågan är förstår hur det smakar, och om det inte snabbt blir torrt.

Frida sa...

Låter som ett bröd för mig! Jag har äntligen (tjohoo!) lyckats få till en surdeg och provade i helgen att baka Gateaus valnötsbröd, och visst blev det gott, men det godaste tror jag inte att det var. Apropå det; hur i hela fridens namn flyttar du brödet från duken till ugnen? Eller kanske snarare, eftersom jag vet att du använder dig av en brödspade, hur flyttar du brödet från duken till spaden? Nu hade jag iofs låtit mitt bröd jäsa alldeles för länge (jag antar att det var orsaken) så det hade flutit ut ganska ordentligt (underdrift...), men brödet hade behövt vara rejält fastare för att jag skulle ha lyckats med att flytta det överhuvudtaget (och samtidigt behålla formen kanske jag ska tillägga; brödet har ju bevisligen gräddats så visst lyckades jag flytta det till plåten).

Storjgäarn´ sa...

Har börjat på en surdeg med lite crossover från dina förslag och en annan site...kul. Det här är första surdegen jag gör och det är ganska spännande....men nog luktar det skunk från burken :-)

hannah sa...

Hej! Nu har jag efter många om och men bestämt mig för att en surdeg ska jag ha, att man är student är ju knappast en ursäkt för att inte baka riktigt bröd. Nu har jag en liten fråga, eftersom du verkar vara en person som jag faktiskt vågar fråga utan att jag känner mig dum: på baksidan av mitt rågmjölspaket och på vissa platser på nätet står det att man ska använda en rostfri bunke till sin surdeg, kan det verkligen vara viktigt, jag äger bara en plastbunke? tack för en inspirerande blogg!

Li - Kryddburken sa...

Ser gott & luftigt upp med fina blåsor! Och enkelt! Ska nog ta och prova detta till helgen!

Anonym sa...

Gör du något mer med fikonen förutom att skålla dem? Är det bara som ett snabbt sätt att blötlägga dem?

bittan sa...

Tack Martin för din fantastiska blogg! En sann inspiration. Jag har bakat rågsurisar sedan augusti -07 och kan inte sluta... Du måste berätta vilken dag du kommer på tv!

Martin Johansson sa...

German: Nä, jag har inte provat det knådfria brödet, men det verkar spännande. En vacker dag så!

Frida: Det där att få över brödet till spaden är ju alltid ett spänningsmoment… Ibland går det bra, ibland blir det pannkaka. Just den här gången gick det dock att lyfta över dem lite försiktigt. Enklast är det nog om man låtit bröden jäsa i jäskorgar, då är det bara att vända ur dem.

Hannah: Det spelar nog ingen roll vilken sorts bunke du har. Jag har använt lite olika; glasburk, plåtburk, keramik och plast, och jag har inte märkt någon skillnad. Lycka till!

Det där med fikonen var inte så noga överlagt, fick bara för mig att de skulle bli lite mjuka.

Bittan: Lovar att berätta. hej!

Vera sa...

Det där verkar verkligen vara ett bra vardagsbröd, för dagar när så mycket annant pockar på uppmärksamheten.
Jag älskar att pressa ur luft ur degar och vika hit och dit, men det äääär ju ett himla meck och passande hela tiden.
Tror jag testar ditt bröd på lördag!

gitman sa...

Vilken underbar blogg! Har tidigare varit skeptisk mot bloggandet men efter att jag idag hittat detta underbara brödorerande så börjar jag inse värdet med det och jag lär bli en flitig besökare här.

Skall genast prova detta bröd, ser lovande ut. Det där med isbitar på plåt för att få en jämnare ångbildning var bra tips.

Jag har bakat surdegsbröd i minst fem år (främst med Jan Hedhs bok som härförare)och har givetvis jäskorgar, degspade och annat (köpte det från bakers.se via ett bageri här i Gbg). Jag är ändå lite sugen på en sån där baksten för ugnen. Vad gör man inte i jakten på det goda brödet? Vet nån om det går att få tag på en rejäl baksten i Gbg, eller måste man beställa från Gotland?

spicynamnam.com sa...

Här pratar vi proffs!

TiV sa...

Jag har använt som brödspade det här: http://www.nordicware.com/store/products/detail/2126EF8E-7C89-102A-B382-0002B3267AD7
Det är utmärkt med tårtor och bakeleser, men också specielt bra med bröd och pizza!

Ida sa...

Ungefär hur mycket är 20 gram salt? 1-2 msk? :)

Martin Johansson sa...

Gitman: Hittar du ingen sten i Göteborg kan du kolla med Hablingbo delikatess på Gotland, jag tror att de säljer stenar. De kanske kan skicka.

Tiv: Den ser proffsig ut!

Ida: 20 g salt är nästan exakt 1 msk.

gitman sa...

Tack för tipset Martin om Hablingbo delikatess. Den ser mycket bra ut och helt klart prisvärd. De har en även hos hus-modern.com men den är i granit istället för Hablingbos kalksten. Vad är att föredra? Använder du själv kalksten och är nöjd med den?

Martin Johansson sa...

Gitman: Jag har kalksten och är jättenöjd med den. Jag är rätt så fäst vid Gotland, så det är ju extra kul att den kommer därifrån :)

gitman sa...

Okej, då får det helt klart bli en Gotländsk kalksten.

Kerstin sa...

När du säger 'rågmjöl' - är det fin- eller grovmalet du menar?
Kerran

Martin Johansson sa...

Kerstin: Jag brukar köpa Saltå Kvarns och det heter bara rågmjöl, de har bara en sort. Men jag skulle tro att det är att betrakta som grovt. hej!

tompa sa...

Hej Martin och alla läsare.
Jag bara måste dela med mig av mina youtube fynd, här kan ni läsa och kolla de dagar ni inte bakar.
http://www.youtube.com/user/artisanbaker

Kolla vad rutinerade de här bagarna är.

Lyssna på Mark Lauckes resonemang om mjölkvarnar, intressant.

Åter igen , Tack Martin för din fina Blogg.

Ida sa...

Bakade ditt bröd idag, med fyrkornskross, och det var ljuvligt! Mamma och pappa blev lyckliga, så även jag.
Tack ska du ha!

Kerstin sa...

Åh, Martin!
Du har fört mitt bakande till högre höjder - ja inte resultatet, nödvändigtvis, utan intresset! Det började så smått med att jag försökte på olika sätt få till ett gott, segt och storhåligt bröd, liknande Gateau's långa, dyra. Gick inget vidare! Så jag googlade på surdeg och hittade dig - och nu bakas det här, stup i ett! Jag utgår från att övning ger färdighet samt att man lär av misstagen - (dina och) mina ffa. Genvägen ligger på skrivbordet och nu ska jag till med brödet utan krusiduller!
Tack!

Martin Johansson sa...

Ida: ... med fyrkornskross låter gott!

Kerstin: Kul, tack!

surjanne sa...

Hej Martin!

Det ser ju kanon ut det brödet. själv har jag blivit lidenskaplig surdegsbakare efter att jag har läst din blogg, tack för inspiration. har även börjat blogga; surjanne.blogspot.com. men vad jag undrar är hur du vet hur länge du skall "assistenta" och hur länge du skall jäsa när du gör olika experiment?
PS!! jagh ar gjort ett bröd med massa rosmarin i och det blev kanon. recpetet ligger snatr på min blogg.

Anonym sa...

Hej och tack för en fantastisk blogg! Nu har jag gett mig på det här brödet, men jag vet inte vad som hände... det jäste nästan inte. Surdegsgrunden såg fin ut, men efter att jag haft i allt mjöl och skållad frukt så hände inte så mycket mer. Jag bakade ut brödet och gräddade det ändå och det blev gott, men väldigt kompakt, på gränsen till obakat. Kan det bero på att jag inte vägde mjölet eller gör surdegar lite som de vill? Får göra ett nytt försök snart igen!
/Susanne

Heidi sa...

Ugnen som var trasig är lagad. Och jag har bakat mitt första surdegs bröd utan krusiduller. Var så nyfiken så jag orkade inte vänta tills imorgon utan gjorde en liten deg med helt vete och solrosfrön. Gissa om det blev bra eller inte. HELT FANTASTISKT. Med stora hål i. Beställt granitsten i em. så här skall bli baka av! Måste kolla av ugnstemp. Har varmluftsugn 275 grader i 15 min sänkte till 230 men brödet var upp i 98 grader efter 3-4 min kanske inte spelar ngn roll. Hur gör man när man inte vill ha hård skorpa på brödet?
Nu blir det aldrig köpekaga mer!

Martin Johansson sa...

susanne: Jo, ibland gör surdegar lite som de vill …

heidi: Kul att brödet blev bra! Om du inte vill ha hård skorpa på brödet kan du kanske skippa att langa in vatten i ugnen i början, och så kan du nog ha lite lägre temperatur i början. Och strunta i att vädra ur ugnen som jag skrev i receptet.

Petra sa...

Jag är en fanatisk hemmabagare sedan 7 år tillbaka och surdeg har jag använt nästan lika länge som komplement men med din fatastiska blogg som inspiration så har jag även vågat mig på degar med enbart surdeg. Just nu står detta bröd på sista jäsningen innan gräddningen och det var fullt med fin luft i degen när jag hällde upp den så jag tror att det ska bli bra. I brist på fikon har jag tagit i gröna russin tillsammans med hasselnötterna.

Tack återigen för en fantastiskt inspirerande blogg!

Martin Johansson sa...

Petra: Vad roligt! Tack, och hoppas brödet blir bra!

Ola sa...

Trevlig blogg Martin. Cheeseburger utan ost fick mig och tänka på när jag beställde en cheeseburger i Bratislava. Den hade ost, men inget kött. En äkta cheeseburger alltså. Ha det gött!

erik sa...

Härlig blogg,
I vintras bakade jag brödet "Helt utan särskilda krusiduller" för första gången. Det blev helt fanstastiskt.

Sedan dess har jag försökt göra det igen enligt receptet, men inte lyckats. Igår misslyckades jag för sjätte gången i rad. Degarna jäser inte och blir inte fluffiga, utan förvandlas till en klibbig smet. När jag gräddar blir det till stenhårda och oätliga batonger.

Är det någon som varit med om liknande problem? Någon som vet vad jag gör jag fel? Det känns osm jag fått en förbannelse över mig. Martin... hjäälp.

Anonym sa...

hej martin,

har äntligen lyckats med min första surdeg. toppen med alla dina tips. men undrar bara lite kring stegen från vilande till aktiv surdeg. gör 420 g surdegsbl fr kall surdeg. nästa morgon tag 100 g och gör ytterligare 400 g surdeg. kan jag inte bara fortsätta på de första 420 g då jag behöver 400 g till "bröd utan krusiduller". har bakat en gång. brödet blev jättegott, äntligen ett lite ljusare bröd med den goda surdegssmaken. det blev svart, (275 gr i 15 min ???) men det gick att ta bort. alla som råkade vara hemma när brödet kom ut blev glada.
mvh/ maria som bor där rapsen blommar just nu...

Martin Johansson sa...

Erik: Det var tråkigt att höra. Om det inte jäser överhuvudtaget gissar jag att din surdegsgrund kanske tappat stinget. Gör en ny vet jag! Det tar ju bara några dagar. (Så här gjorde jag min).
Om degen jäser, men ändå blir för klibbig, kan det vara så att den jäser för länge. Då är det bara att korta tiden lite.

Anonym som bakat utan krusiduller: Förstår om der verkar virrigt med de olika stegen. Men du kan göra prcis som du föreslår, att använda dig av de 420 grammen.
Blir brödet för mörkt kan du alltid lägga lite aluminiumfolie ovanpå brödet i ugnen. (du kan ju också börja på lite lägre temperatutr nästa gång, 250° eller så.) hej!

VJ sa...

Hej!
Mitt första projekt och resultatet blev ganska bra, med tanke på att jag har gjort minst 3, 4 (antaligen felatiga) avvikelser från receptet.
1. Överjäst ... konsistensen på degen var för luftigt och allt föll ihop. Jag tänkte åtgärda med
2. att arbeta degen igen per hand - visst var detta jättefel?
3. Är det ugn eller varmluft ugn fuktionen som du använder med de temperaturer du anger.

Tack för en fantastisk blogg!
Victor

Mimmi sa...

Hej hej

Tänkte bara berätta att jag bakat mitt första surdegsbröd genom tiderna - och det blev rikigt lyckat! Kanske tack vara all inspiration från din blogg. Använde dethär receptet, men hade ingen frukt utan bara nötter och en del frön istället. Funkade utmärkt!
Snart blir det nog en omgång till med ett nytt experiment...

elin sa...

hej martin. tack för en fin blog!

bakade detta bröd härom dagen. jäsningen över natten gick finfint. men vid sista jäsningen hände ingenting, och degen flöt sedan bara ut på plåten. det färdiga brödet smakade mycket bra, men blev väldigt platt. det kanske är så det blir om man inte har jäskorg? eller gick något annat snett, tror du?

Nina sa...

Hej,
Jag vill också stämma in i hyllningskören. Du har en toppenblogg med skön stil! Bakar med vildjäst sedan i januari och har hittat svar på många frågor både bland kommentarerna och dina svar. En sak undrar jag dock. Har just bakat utan krusiduller och då hände något som också hänt några gånger tidigare med andra bröd. Brödet reser sig fint när det kommer in i ugnen, men när man väl skär i det visar det sig att skorpan släppt från sjävla brödet och där är det en gigantisk bubbla. Resten av brödet var ok den här gången, andra gånger kan det vara lite för kompakt. Jag gissar att det är för lite jäskraft, men undrar ändå lite över detta märkliga resultat där brödet väljer att bilda bubblor, fast bara på ett ställe:-). Har du varit med om samma sak och vet vad det beror på?

/Nina

Daniel sa...

Martin, Saltå Kvarns rågmjöl som köpes i butik borde väl ändå klassas som ett fint rågmjöl? När jag jämför med andra rågmjöl där etiketten säger grovt så är det stor skillnad.

Thomas sa...

Hej Martin!

En enkel fråga bara. Ska degen stå i kylen eller rumstemperatur när det jäser över natten till dag 2?

Martin Johansson sa...

Thomas: När jag bakade det här brödet stod den framme, men om man har bra fart på jäsningen finns risk att den blir överjäst ... Så det beror nog på din deg. Nuförtiden jäser en sådan här deg på ca 4 timmar i mitt kök. Ett förslag är att du låter den stå framme en timme, så att den får lite fart, och sedan sätter in den i kylen.

Hoppas det var till någon hjälp.

Thomas sa...

Gjorde precis så som du beskriver och det blev riktigt, riktigt bra. TACK!

Anonym sa...

Martin,jag är lite konfunderad...hur ska kunna spara surdeg till kommande bak när allt, dvs 400 g, går åt till baket? Jag vill ju inte bli av med all surdeg...Håller just nu på med valnötsbröd och där är det samma sak.Hur gör du? /Kerstin

Martin Johansson sa...

Kerstin: Själva surdegsgrunden har jag i en egen burk vid sidan av. Men om du inte spar något utanför själva blandningen kan du ju göra 200 g extra så har du att spara. Är du med?

Anonym sa...

Måste jag ha mer än 100 g surdegsgrund från början om jag ska öka med 200g? Annars blir väl inte proportionerna rätt? Det här blev visst lite krångligt, men jag tror att jag förstår./ Kerstin

epim sa...

Nu har jag äntligen bakat det här brödet, och det blev verkligen helt fantastiskt gott; ett av de bästa jag bakat.
Trots att det heter "utan särskilda krusiduller" så kunde jag inte låta bli att stöta samman degen efter 3 timmar; därefter 2 timmars jäsning till; spänd bulle i korg och jäsning 75 minuter.
Jag har gjort ett par bröd som blivit aningens för svarta i botten, så jag började på 250 grader, och sänkte till 220 efter 10 minuter. Det tog 39 minuter för innanmätet att nå 98 grader.
Lite surt, lite sött; och helt ljuvligt.
Jag hade Saltå Kvarns aprikoser i.

Anonym sa...

Hej.
Jag gjorde exakt som receptet beskrev, men jag antar att min surdeg inte var tillräckligt aktiv. Degen hade nämligen inte jäst under natten. Men jag lade tillbaka den i degblandaren, rörde ut 20g jäst med lite vatten och honung och körde i det i degen tillsammans med lite extra mjöl. Sedan lät jag degen jäsa hela dagen, den blev jättefin och jag bakade ett stort bröd i ca 50 min (15 min i 275 grader och resten i 230 grader). Antar att jag räddade degen.

Sylwia sa...

Hej.

Underbart att få baka ditt surdegsbröd
utan krusiduller med aprikoser och nötter så enormt roligt att ta upp en gammal bakmetod som min mamma gjorde men som jag har glömt bort.

Många grattis till din blogg
Sylwia

Nisse sa...

Hej. Vill tacka så mycket för alla recept och all inspiration du gett mig och många andra.

En fråga bara, kommer vi få se ett rent rågbröd nån gång? Som Saltås rena rågen utan jäst och bara rågmjöl?

familjen Glave sa...

Hej

Har precis börjat baka med surdeg, och jag gillar verkligen din blogg. Den ger mig hopp om att klara detta. Mitt första bröd utan krusiduller blev gott men lite döbakt inga stora luftblåsor, vad gjorde jag för fel?

Evans sa...

Hejsan! Första gången jag är här inne och läser, fick tipset av min dotter som bakar ditt surdegsbröd. Skulle gärna vilja lägga till dig på min blogglista om det är ok för dig, gör ett besök vet ja. Ha en trevlig lördag/Eva

Lars-Olof sa...

Hej! Jag är surdegsfrälst och har bara bakat bröd en månad men redan förenklat bakningsproceduren.
När jag knådat färdigt degen, häller jag ut den ut på mjölat bord, delar i 2 delar och lägger i formar. Jag använder mig av silikonformar som gör att brödet fossnar lätt och reser sig, blir högt och saftigt.
Gräddar i 240 grader cirka 15-20 min. därefter sänker jag temperaturen til 200 grader, gräddar ytterligare 20 min, lossar brödet ur formarna och gräddar ytterligare drygt 5-10 min för att få knaprig undersida.
Genom att lägga degen direkt i formar får den jäsa ifred. Jag penslar degen försiktigt med vatten så den blir lite kletig och strör på vallmofrön, havregryn, sesamfrön etc., innan gräddningen.
En nackdel, nu vill alla smaka mitt bröd så tiden räcker knappt till annat än att baka.

familjen Glave sa...

fråga till lars olof

efter knådning är det på kvällen och sen jäser det över natten i formar ?

Lars-Olof sa...

Denna gången gjorde jag så här: Blandade surdegen, knådade den med händerna, vid middagstid. Lade i formar som fick stå framme och jäsa i ca 4 timmar. Därefter direkt i ugnen. Om man gör degen på kvällen får man sätta den i kylen under natten och sedan låta den stå framme några timmar innan man gräddar. För närvarande befinner jag mig i Turkiet, och eftersom det är mycket varmt här påverkar det ju jäsningstiden, den blir kortare. I svensk rumstemperatur kanske degen behöver lite längre tid för att jäsa.

Micke sa...

Första brödet som jag gjort med min första surdeg, det blev kanon!
Jag fuskade dock och lät bröden jäsa den sista gången direkt på plåten som sedan skickades in i ugnen. Således inget krångel med att flytta från handduk till plåt men det finns säkert en vits med att inte låta de jäsa så, eller?

Erik sa...

Hej Martin!
När du skriver 400 g rågsikt, menar du då oblandad rågsikt eller vete/rågblandning (det som är vanligt i butikerna)?

Tack för en inspirerande blogg!

Joakim sa...

Tack! Tack! Tack! Jättetack!

Sandra sa...

Mmmm, äter precis en ljummen skiva med lite smör på.
Detta är mitt andra surdegsförsök, och mitt första på råg. Här i England får man vara glad om man lyckas få tag på rågmjöl över huvud taget! Istället för rågsikt fick jag gå på känsla med vete- och rågmjöl, men det fungerade bra. Lättbakat var det verkligen, skönt att inte behöva passa upp på degen stup i kvarten!
Tack snälla för en otroligt inspirerande blogg, och jag ser verkligen fram emot att inhandla din bok!

Beatrice Hallin sa...

Har upptäckt tjusningen med surdeg och framför allt jäst-fritt bröd och bakar ditt "Utan krusiduller" en gång i veckan i princip. Min surdegs-grund har bott i kylen i säkert 5 veckor nu och den mår så bra att det nästan är löjligt!
Jag har definitivt ingenstans där det är 22 grader dygnet runt utan surdegen står framme i ca. 21 grader på dagen och sista jäsningen över natten innan utbak brukar bli i en temperatur som sjunker från 22 grader till ca. 15 grader på morgonen och jag lovar, deger är större än dubbel storlek på morgonen!!! Surdegen måste älska mig....
Tack för dina underbara recept och tips och tricks! Ska prova mig igenom fler och hoppas på att det är fler som är jästfria.

Mvh,
Beatrice

Joakim sa...

Fråga; jag har bakat ditt bröd som du bjöd på när de filmade, kanske 4–5 gånger och det blir väldigt gott. Dock tycker jag att det blir ganska tungt och inte alls så luftigt som dina på bilden. Jag följer ganska slaviskt receptet, ända skillnaden är att jag varierat med hasselnötter och solrosfrön, och fått förlänga tiden vid varje bak så att senast hade jag inne det i ca 1 timme/225°C. Kan det tunga brödet bero på att när jag häller ut den ganska lösa degen på bakbordet är tvungen att lägga till en del mjöl för att kunna vika den dubbel? Eller ska jag använda så lite mjöl/inget alls som möjligt vid vid utbaket? Jag vill ju ha ett ganska lätt bröd med stora hål i.

Tack för en superbra sida!

Anonym sa...

Oj, vilken massa kommentarer här var, men det förstår jag. Alla vill ju kunna baka såna här härliga bröd där man vet vad som är stoppat i dem...
Nu har jag en deg på gång i skåpet ovanför lysrören i köket. De får lysa i natt så blir det varmt och gosigt.
Min surdegsstart är gjord på ett annat recept med rivet äpple och har stått i kylen ganska länge, håll tummarna...
Fast jag vill nog inte ha såna där jättehål om jag slipper, det blir så krångligt att bre smöret då, och så ser det ut som ett bakoffbröd.....
/susann

Robin sa...

Jag fick problem med detta brödet och även det andra brödet du har där du bakar med surdeg på både vete och råg. Problemet jag råkar ut för att degen blir extremt kletig och så gott som ohanterlig efter den första stora jäsningen, brödet jäser heller inte upp riktigt ordentligt innan det ska in i ugnen utan det blir lite kompakt, inte fluffigt och trevligt.

Vad är problemet? Jäst för kort? För länge? För lite av det ena, för mycket av det andra? Inget större fel på surdegsgrund, den är det bra fart i.

Martin Johansson sa...

Robin: Min gissning är att degen då jäst för länge. Jag bakar det inte såhär längre, utan låter det jäsa dagtid, så man kan hålla koll på degen. Ofta är också runt 3 timmar tillräckligt. Jag ska sätta en liten uppdatering på det här inlägget vid tillfälle …

Robin sa...

Jag brukar jäsa degar och fördegarna i vår klädkammare, brukar vara några grader varmare där än i övriga lägenheten, så det brukar som sagt vara bra fart. De senaste gångerna jag bakat har jag jäst i bunken till assistenten, men det kanske kan vara fördel att jäsa i en transparent låda så man har koll på hur mycket det jäser?

Är det dubbel storlek generellt man ska eftersträva? Och inte hålla så blint på tiden?

Robin sa...

Tack vare din senaste video på utbaket av Levain, så ser jag att jag har använt fel teknik och helt klart för lite mjöl vid utbakningen. Senaste testet av krusidull-receptet (igår) hann jäsa min låda full (inte så stor låda, men kanske 3 gångers jäsning), och med bättre teknik på utbaket så blev limporna riktigt snygga och framförallt duktigt goda som vanligt.

Maria sa...

Tack för en fin blogg! Jag läste om dig i GP härom veckan och det var det som fick mig att våga baka helt utan vanlig jäst - och det blev superbra! Har testat med skållad rågkross i, 2 dl kross kokat tillsammans med 2 dl vatten som får svalna och sedan blandas med slutdegen. Mycket saftigt och gott om man vill göra en grövre bröd.

Markus sa...
Den här kommentaren har tagits bort av skribenten.
Markus sa...

Hej, Martin! Det här var det första surdegsbrödet jag lyckades med. Hade prövat i diverse kokböcker, men de flesta hade bara ett recept på surdegsgrund och sen var man lämnad till att köra efter deras grundrecept på bröd. Naturligtvis var det massor som gick fel då.

Jag har precis satt min andra sats på sin sista jäsning innan ugnen och har en fråga:

"Vikmomentet" är fortfarande lite luddigt för mig. När jag skär itu degen i två faller den ut och blir ganska tunn, kanske tre fyra cm eller så. Jag viker in tills den blir någorlunda rund och sedan sätter jag dem på jäsning, men de är fortfarande ganska tunna "pannkakor" (kanske 4-5 cm). Ska jag fortsätta att dra ut och vika in tills bollen får lite höjd och inte "flyter ut" igen? Jag är rädd att paja det jäsningen över natten åstadkommit. Eller kommer brödet resa sig den sista timmen även om man är lite våldsam?

Just hur man behandlar degarna tycker jag är det största mysteriet när det gäller surdeg. Om det inte är "rör så lite du bara kan" som det är på några recept, så finns det helt plötsligt väldigt mycket tolkningsmöjligheter och möjligheter att göra fel :p

Martin Johansson sa...

Markus: Om degen flyter ut som du beskriver kan den vara överjäst, det har hänt andra med det här receptet. (se även svar till Robin ovan)

Markus sa...

Såg ditt svar till Robin nu. Tja, om det är så att du jäser den dagtid (3 timmar) nuförtiden är det säkerligen det som är problemet. Mitt senaste bröd jäste nämligen i närmare 12 timmar :p Och nu när du säger det var det säkerligen mer än dubbelt så stort.

Om man nu har överjäst degen, funkar det då att bara behandla den lite hårdare (inte nödvändigtvis knåda) tills den är lite spänstigare och sen låta den jäsa lite längre andra jäsningen innan ugnen?

Dagens sats delade jag på två och ena fipplade jag lite mer med innan jag var nöjd med den. Det brödet blev inte riktigt lika högt som det jag mest slängde ihop till en rundell och lät jäsa. Men det höll formen betydligt bättre.

Ska påpeka att båda gångerna reste sig bröden till mer än dubbel höljd när de väl var i ugnen, så det är ingen katastrof direkt.

http://img442.imageshack.us/img442/8223/img5149.jpg

Ska köra ett försök med kortare första-jäsning och se om det blir en förbättring. Tack för rådet.

Martin Johansson sa...

Markus; Ja, en överjäst deg kan man ofta knåda upp spänsten i igen. Det kan dock hända att syran helt bryter ner degen och den blir omöjlig att få ordning på.

Fina bröd det blev ändå!

Anonym sa...

l?se hele blog, pretty good

Linda sa...

Hej! Jag vill att skorpan ska bli så hård som möjligt och har vatten i en form i ugnen från början, luftar efter ca 10 min och sen var 5:e minut. Det jag undrar är om jag ska ta bort vattenskålen efter de första 10 minutrarna eller om vattnet ska finnas kvar under hela tiden? Tack för en jättebra sida!!

Martin Johansson sa...

Linda: Ta ut vattenskålen efter första tio minutrarna tycker jag. Mot slutet vill man ha så torr luft som möjligt. Ett annat tips för bra skorpa: När brödet är nästan klart stänger du av ugnen och ställer luckan på glänt. Låt stå så i 10 minuter så blir det lite extra knaprigt.

Ola sa...

Nu har jag bakat brödet med hjälp av min nya "gamla" Electrolux Assistent.

Följde receptet förutom biten med rågsikt, jag tog grovt rågmjöl istället.

Tycker brödet blev något mellanting mellan tungt och luftigt. Men väldigt saftigt! Alla ingredienser blev ekologiska. Väldigt naturligt. Skönt att slippa jästen. Bra recept!

Vägen från 37 kg sa...

Fina Martin, tack för att du visat mig vad sann matglädje är och på så vis fått mig att börja äta massvis av bröd igen.

Jag har gjort en variant på detta recept men använt massor med jordnötter och bakat på Manitoba Cream.

Bild finns här:
http://vagenfran37kg.wordpress.com/2010/03/22/surdegsbrod-med-notter/

Tack igen.
/Anna

Anonym sa...

Great website, amazing tip. Certainly you check here again and write about it to friends Thank you! “We worry about what a child will be tomorrow, yet we forget that he is someone today.” - Stacia Tauscher

Anonym sa...

Great blog, interesting article. Sure you check here again and tell about it to friends Thanks! “Intellectual growth should commence at birth and cease only at death.” - Albert Einstein

Anonym sa...

Hej Martin! Jag är nybörjare på surdeg och provade ditt Utan särskilda krusiduller i förra veckan. I receptet står att man ska knåda degen i 8 min i maskin. Min deg såg bra ut efter kortare tid, men efter 8 min var den betydligt lösare. Är tiden väldigt viktig eller kan man knåda kortare tid om degen ser bra ut?
Det är riktigt skoj det här med surdeg, och jättegott!

Paul sa...

Hej Martin ! Jag startade detta bröd igår morse och har nu gräddat dem. Jag vågade dock inte låta dem stå i rumstemperatur över natten.

Hur lång natt är det 8h?

Är det inte risk för att degen jäser för länge och att jäskraften har försvunnit för länge sedan innan de ska in i ugnen?

Det låter motsägeslsefullt jämfört med dina andra recept där de bara ska jäsa så lång tid som behövs för att uppnå dubbel storlek.

Jag ställde istället in degen i kylen, där den jäste till lite mer än dubbel storlek på 10h.

Den fick sedan jäsa i 2h i jäskorgar innan jag skickade in dem i ugnen.

De blev ganska brända på utsidan, och skorpan blev inte alls så hård som när jag bakade Hasselnötter och fikon brödet från din surdegsbok.

Jag hade hasselnötter och fikon i det här brödet också men jag skållade fikonen och använde vattnet från skållningen som degspad- kanske var det detta som gav brödet en mörkare yta ?

Har ännu inte smakat på det, men det blev säkert bra.

Tack för inspirerande recept !