torsdag, januari 03, 2008

Jakten på de stora hålen

Sju av tio bröd jag bakar är ljusa bröd. I princip har jag samma sak i degen; 1000 g vetemjöl special, 700–800 g vatten, 30 g salt och 10–25 g jäst (beroende på hur snabbt jag vill att det ska gå). Sen knådar jag dem lite olika och låter dem jäsa längre eller kortare tid för att se vad som händer. Ibland gör jag en fördeg av en del av mjölet och vattnet, som till de här baguetterna till exempel.

Och jag vet inte vad det är med hålen, men jag håller på att bli besatt av dem. Jag vill ha större hål i bröden! Inte nödvändigtvis fler, men större. De godaste ljusa bröden jag bakat har haft stora hål. Det är definitivt någonting med hålen. När jag fått riktigt stora hål i bröden har jag antingen använt det proteinrika Manitoba Cream-mjölet, eller bakat enbart med surdeg, utan jäst alltså. Men jag vill baka riktigt goda bröd med stora hål på ekologiskt mjöl och vanlig jäst. Det ska gå!


I går bakade jag det här brödet och testade då en grej som Gateau-bagaren Claes Christenson kör med, ja inte bara han förstås, men bland andra. Det går ut på att man under vilan, eller liggtiden som bagarna också kallar den första jäsningen, bankar ihop degen några gånger. Man låter degen jäsa, bankar ur luften och viker sedan ihop den till en kudde. Bankar, och viker. Det här ska man upprepa ett par, tre gånger.

Men jag vet inte. Visst blev brödet gott, men någon hålrevolution var det inte. Nu var det ju ingen som lovat att just detta moment skulle leda till större hål i brödet, men man vet ju aldrig. Nästa gång ska jag ta lite mindre jäst och låta dem jäsa ännu lite längre. Och så struntar jag nog i banka-ihop-momentet.

19 kommentarer:

Emma sa...

Jag har verkligen ingen aning om hur man får stora hål i brödet. Försöker fortfarande få till baugetter. Men jag har kollat runt lite eftersom bröd är någonting jag har lite svårt med och hittat att det kan vara någonting med vattnet. http://www.theartisan.net/bredfrm.htm Förutom recept så finns det lite fakta och teknik dela som http://www.artisanbakers.com/crumb.html

Karolina sa...

Jag provade för några månader sedan att baka ett bröd jag hittade resept på i någon blogg. så stora hål har jag aldrig fått med något annat recept. Kan tyvärr inte komma på i vilken svensk jag hittade nedanstående länk, men skulle någon känna igen det så ära den som äras bör :-)

http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/081mrex.html?_r=1&ei=5070&en=3c99462c10&oref=slogin

Tillsammans med länken fanns följande svenska översättning av innehållet, och jag använde precis det och gjorde precis som det står i det engelska receptet:

7 dl vetemjöl samt extra till utbakning
1 1/4 tsk salt
1 tsk färsk jäst
3,5 dl vatten
vetekli eller majsmjöl efter behov

Lycka till!

Jessika sa...

Karolina: Du såg det hos Gitto på gittosmat.blogspot.com

Martin: Jag har sett det här vika ihop som kudde och pressa ut luften flera gånger, bl a i ett briocherecept. Nu blir hålen i en brioche ofta väldigt fina ändå och jämnt fördelade. Varför man måste pressa ut luft förstår jag inte riktigt.

Tompa sa...

Jag gkorde en stor deg på 2 liter vatten, ett gott fikonbröd med massor av stora hål, har precis varit i frysen och rotat för fotografering, men det goda brödet var uppätet.
Jag körde Riddarbageriets tyska Drottningbröd, eller vad de kallar det , hennes majestät IXX.
Jag gör en ganska lös deg och låter den jäsa i 12-15 grader, den jäser i bunke, har inte korgar så det räcker. Nu var det juledags så jag grovhackade ganska mycket fikon, dessa körde jag ner i degen när maskinen gick, fikonen mosades nästan sönder av maskinen, de syntes knappt.Efter att degen långjäst under natten i 12-15 grader så formade jag den till limpor och de fick nån timme, en del 2 och så in i ugnen. Vid det här momenten reagerade jag över att degen var lite för lös, limporna blev väl utplattade, men det är så dags att börja fundera på mer mjöl när ugnen är igång. Hursomhelst så fick jag massor av hål, och stora, det blev långsmala mackor med massor av stora hål, bredast 3,5cm, så lös var degen. Kan det vara en kombination av vildjästboosten från fikonen och den lösa degen som gjorde att resultatet blev så bra? Du får testa.

Anonym sa...

Orsakerna till vikningarna under jäsningen finns att läsa på sid 35 i Jan Hedhs "Bröd". "Stötning" kallas det och är bl.a. för att pressa ut ättiksyran som bildas när vetedeg jäser. Det skall även ge kraftigare jäsning och större gasblåsor (vilket är vad du är ute efter).

Niclas sa...

Jag åt lunch på Nationalmuseum före jul. De har ett underbart ljust baugettliknande bröd som är blankt och nästan bara enorma hål inuti. Vi satt, njöt och begrundade detta mästerverk... men har inga tips om hur man gör.

...men bröd visst är det underbart. Mer bak mindre jobb, skriver gärna under den kampanjlistan.

TiV sa...

Hej och gott nytt år! Jakten efter stora hål är på gång här också... Bäst resultat har jag fått med din nattjästa recept. Jag tror nog att vikningarna under den första jäsningen har påverkat fina hål.
Med vetemjöl & no-knead recept har jag lyckats också ganska bra med hål.
Vet inte vad är det med stora hål. Fastän brödet smakar mycket gått, tycks det vara lite mislyckat om det inte har stora hål...

Martin Johansson sa...

Tack för alla tips, idéer och länkar! Det där NY-Times receptet skvallrar om att det är mycket vatten och lååång jästid som gäller om man vill ha stora hål. Och med mycket vatten blir degen lös, det är väl därför man enligt det receptet bakar brödet i en gryta. Kom just på att jag för länge sedan testade att tillsätta lite nyponmjöl i en vek deg, och det gjorde den lite fastare. Det kanske kan vara något ...

Isobel sa...

Jag har gjort Johan (Swanljungs) vita surdegsbröd i gryta och det blev fenomenalt med gigantiska hål! http://isobelsverkstad.blogspot.com/2006/11/tv-brd-och-fem-fiskar.html

Rikke sa...

På tal om goda lunchbröd så har Långbro värdshus helt fantastiskt goda bröd. Mer hål än bröd :-)
Ett misslyckat försök till restaurangakademins bröd blev också ett riktigt grävlinggryt, men jag har inte lyckats göra om det.. haha, som vanligt med andra ord.

Gott nytt år Martin, och jag fortsätter att läsa din blogg med stort intresse.

Brödnörd i Lund sa...

Enligt Manfred (husguden) ger lösa surdegar "mer volym pga gynnsam jästutveckling". När jag bakar med ordentligt lösa degar, och inte knådar dem på bakbordet utan bara har rejält med mjöl runtom, viker försiktigt ihop dem till lite "slarviga" bröd och skjutsar in dem på bakstenen med hjälp av en ordentligt mjölad brödspade, DÅ får jag bröd med stora (enorma), oregelbundna hål.
En väninna undrade vad det var för del på mitt bröd, "det smakar gott, men knådar du inte det ordentligt...?". Då gav jag henne en ordentlig brödföreläsning...

Martin Johansson sa...

rikke: till slut börjar man kanske ifrågasätta vad man betalar för, luft eller bröd? och restaurangakademiens verkar knivigt, mycket vatten i det! Man skulle vilja stå bredvid när de bakar det.

brödnörd i lund: bra, pårom bara!

Sören sa...

Hej!
Detta inlägg om jakten på de stora hålen var verkligen roligt. Själv har jag precis samma längtan efter stora hål i brödet som du Martin. Smak och konsistens blir bäst om hålen är stora.
"Anonym" ovan har beskrivit momentet stötning i Jan Heds bok. Själv har jag alltid undrat över varför han inte tagit med detta i receptet på Olof Viktors ljusa. Så nu har jag mailat dit och frågat. Svaret blev att man med fördel kan stöta den degen. Resultatet utlovas bli ett luftigt och saftligt bröd. Skall absolut prova detta vid nästa bak. Stötningen skall nog göras efter det att bortgörningen jäst 60-90 minuter. Därefter får den nog jäsa lite till innan man delar upp den.

Hälsningar
Sören

German sa...

Sören: tack! Fantastiskt att hitta den informationen precis när jag satt och brödsurfade i väntan på att min sats Olof Viktors ljusa skulle vila färdigt. Då ska jag strax vika degen några gånger innan den åker in i kylen över natten.

Sören sa...

Hej German!
Verkligen roligt att du hade nytta av detta.

Provade själv stötning och vikning av degen till en sats OV ljusa och blev mycket nöjd. Effekten blev att bröden jäste mycket bra i kylen under natten. Jag fick visserligen inte längre de stora hålen i brödet, däremot blev brödet mycket luftigt jäms över s.a.s. Fin konsistens på bröden och äntligen fick jag fram den där tjusiga uppspringen av brödet som man kan se på bilderna i Jan Heds bok. Jag behövde således inte snitta dem. När de låg där upp och ned på brödspaden innan de åkte in i ugnen, såg jag att de skulle spricka upp i skarven.
Är det inte konstigt att man kan glädja så för en sådan sak.

Det enda jag ogillar med bröd som jäser i korgar är att det blir mycket mjöl på ovansidan. Jag borstar av dem så mycket som det går när de svalnat.
Någon annan som har en mening om detta?

Anonym sa...

Vilken aptitretande blogg!!! Jag gillar också att baka bröd och jagar också de stora, fina hålen...Bäst resultat har jag fått av en deg som bara skulle röras ihop så att det blev som en tjock gröt, sedan fick den jäsa under natten (i mina föräldrars förråd som tydligen är idealiskt för jäsning, ca 17 grader) och på morgonen skulle degen bara hällas ut på plåten o sedan in i ugnen. Mera lättbakat kan det knappast bli... Blir lite frustrerad ibland när man offrat en massa tid o möda på ett bröd o så blir det inte alls som man tänkt... :(
Kommer att återvända till denna sida!!!
H. Elisabeth i Finland

epim sa...

Förutom mycket vatten, så kan stora bröd vara en nyckel till stora hål.
Igår bakade jag Pane di Grenzano (från Daniel Leaders Local Bread) och det blev sannerligen ett stort bröd, med stora hål, och fantastisk smak!

Samuel sa...

Den enkla vägen till stora hål får väl sägas vara "bara en jäsning", samt lös eller åtminstone kladdig deg. Jag bakar oftast ungefär som Elisabeth från Finland förklarade, fast jag vill att degen ska vara deg, inte smet.

Antingen kalljäser jag i degbunken och häller försiktigt ut degen (men ibland säckar den och då måste jag ge bröden en andra jäsning), skär trekanter el dyl med vass kniv, flyttar försiktigt, eller så jäser jag i form. Har inte nått till jäskorgar ännu, ska ge mig ut på jakt efter vide så småningom... Tack för en bra blogg!

Anonym sa...

stationary laying incl hong winners religious programmes vicarious relocate prefer organizers
lolikneri havaqatsu