Ganska stora hål faktiskt

Jag har bakat lite i helgen. Jag har jagat hål. I lördags gjorde jag ett jättejättestort nattjäst bröd som var väldigt gott, men jag var fortfarande lite besviken på hålens storlek. Lisa påminde om att för henne som … brödkonsument, är hålen inte ett självändamål. Ett gott bröd är ett gott bröd, med stora eller små hål. Jo, jo.

Som tur var åt vi stora mängder bröd till den goda örtkycklingen ur Bergenströmarnas Under valnötsträdet, så det fanns andlening att baka lite till. Prova något annat.

Och nu blev det hål! Inte de största hål jag sett, men fina och tillräckligt stora. Den här gången fick degen jäsa länge och i flera omgångar. Och så lånade jag ett ciabatta-knep från den här fantastiska brödbloggen. Enligt Susan utvecklas glutentrådarna bättre när degen inte är för lös, så man tar inte allt vatten på en gång, utan låter degen blandas en stund med 80 procent av vattenmängden. Efter ett tag slår man på resten av vattnet och kör en stund till. Och jag tyckte mig nog känna att degen var lite extra elastisk och spänstig.

Bröden fick en fin skorpa och var verkligt goda. För den som är sugen kommer här något som kan liknas vid ett recept. Det blir två små bröd. Jästiderna är anpassade för att man ska kunna städa garaget, måla pannrummet och åka till soptippen mellan momenten, men jag är övertygad om att de går att anpassa till andra sysslor också.

Dag 1, kväll
400 g vatten (men inte allt på en gång!)
7 g jäst
500 g vetemjöl special
15 g salt

1. Blanda 320 g av vattnet med jästen och tillsätt sedan mjölet. Kör 3 minuter på låg hastighet och låt degen vila i bunken 20 minuter.

2. Kör 3 minuter på lite högre hastighet, häll ner saltet och kör ytterligare 3 minuter. Nu börjar du hälla i återstoden av vattnet, lite åt gången, och kör 7 minuter till. Degen har lite svårt att ta in det nya vattnet, degen slirar mest runt i bunken, men det går till slut.

Bra fjong! Drar man en bit deg mellan tummen och pekfingret så ska det spännas ut fint utan att brista.

3. När du tycker att degen känns lagom skrapar du ihop den så att den ligger samlat i botten på bunken. Sätt på plast och låt stå framme över natten.

Dag 2 morgon/förmiddag
1. Häll över den nu bubbliga degen i en väl inoljad låda eller bunke. Vik ihop den så att den får formen av en kudde. Sätt på ett lock eller plastfolie och låt stå i ca 45 minuter.

2. Vik ihop degen några gånger; från höger och från vänster och så uppifrån och nerifrån så den blir en fin kudde igen. Låt stå i ytterligare 45 minuter.

3. En gång till: Vik ihop degen några gånger; från höger och från vänster och så uppifrån och nerifrån så den blir en fin kudde igen. Nu kan den stå lite längre. Min fick stå 1,5 timme ungefär.

4. Häll ut degen på ett mjölat bakbord och dela i två bitar. Vik ihop dem försiktigt några gånger så de blir lagom runda och fina. Nu ska de jäsa igen. Lägg dem i jäskorgar eller på en rikligt mjölad handduk.

5. Lägg på en handduk och låt jäsa i kylskåp cirka 3 timmar. Ta ut dem ur kylskåpet samtidigt som du sätter ugnen på 275°. (Jag har en baksten stående i ugnen, men det går bra med en vanlig plåt också.) Låt stå i ytterligare 45 minuter (jästiderna kan variera, degarna bör ha dubblat sin storlek).

6. Snitta degarna på valfritt manér – och så skjuts in i ugnen! Langa in några isbitar på en långpanna i botten av ugnen. Efter ca 10–12 minuter vädrade jag ut ångan ur ugnen genom att vifta lite med ugnsluckan. Jag lät temperaturen vara 275° hela tiden, det brukar gå när man gör så här små bröd. Jag brukar sticka en stektermometer i bröden efter ett tag och ta ut dem när de nått 98°, men nu har vår gått paj, så jag chansade på att de var lagom efter 20 minuter. Och det var de.

Serveringsförslag: Med god olivolja.