söndag, januari 06, 2008

Ganska stora hål faktiskt

Jag har bakat lite i helgen. Jag har jagat hål. I lördags gjorde jag ett jättejättestort nattjäst bröd som var väldigt gott, men jag var fortfarande lite besviken på hålens storlek. Lisa påminde om att för henne som … brödkonsument, är hålen inte ett självändamål. Ett gott bröd är ett gott bröd, med stora eller små hål. Jo, jo.

Som tur var åt vi stora mängder bröd till den goda örtkycklingen ur Bergenströmarnas Under valnötsträdet, så det fanns andlening att baka lite till. Prova något annat.

Och nu blev det hål! Inte de största hål jag sett, men fina och tillräckligt stora. Den här gången fick degen jäsa länge och i flera omgångar. Och så lånade jag ett ciabatta-knep från den här fantastiska brödbloggen. Enligt Susan utvecklas glutentrådarna bättre när degen inte är för lös, så man tar inte allt vatten på en gång, utan låter degen blandas en stund med 80 procent av vattenmängden. Efter ett tag slår man på resten av vattnet och kör en stund till. Och jag tyckte mig nog känna att degen var lite extra elastisk och spänstig.

Bröden fick en fin skorpa och var verkligt goda. För den som är sugen kommer här något som kan liknas vid ett recept. Det blir två små bröd. Jästiderna är anpassade för att man ska kunna städa garaget, måla pannrummet och åka till soptippen mellan momenten, men jag är övertygad om att de går att anpassa till andra sysslor också.

Dag 1, kväll
400 g vatten (men inte allt på en gång!)
7 g jäst
500 g vetemjöl special
15 g salt

1. Blanda 320 g av vattnet med jästen och tillsätt sedan mjölet. Kör 3 minuter på låg hastighet och låt degen vila i bunken 20 minuter.

2. Kör 3 minuter på lite högre hastighet, häll ner saltet och kör ytterligare 3 minuter. Nu börjar du hälla i återstoden av vattnet, lite åt gången, och kör 7 minuter till. Degen har lite svårt att ta in det nya vattnet, degen slirar mest runt i bunken, men det går till slut.

Bra fjong! Drar man en bit deg mellan tummen och pekfingret så ska det spännas ut fint utan att brista.

3. När du tycker att degen känns lagom skrapar du ihop den så att den ligger samlat i botten på bunken. Sätt på plast och låt stå framme över natten.

Dag 2 morgon/förmiddag
1. Häll över den nu bubbliga degen i en väl inoljad låda eller bunke. Vik ihop den så att den får formen av en kudde. Sätt på ett lock eller plastfolie och låt stå i ca 45 minuter.

2. Vik ihop degen några gånger; från höger och från vänster och så uppifrån och nerifrån så den blir en fin kudde igen. Låt stå i ytterligare 45 minuter.

3. En gång till: Vik ihop degen några gånger; från höger och från vänster och så uppifrån och nerifrån så den blir en fin kudde igen. Nu kan den stå lite längre. Min fick stå 1,5 timme ungefär.

4. Häll ut degen på ett mjölat bakbord och dela i två bitar. Vik ihop dem försiktigt några gånger så de blir lagom runda och fina. Nu ska de jäsa igen. Lägg dem i jäskorgar eller på en rikligt mjölad handduk.

5. Lägg på en handduk och låt jäsa i kylskåp cirka 3 timmar. Ta ut dem ur kylskåpet samtidigt som du sätter ugnen på 275°. (Jag har en baksten stående i ugnen, men det går bra med en vanlig plåt också.) Låt stå i ytterligare 45 minuter (jästiderna kan variera, degarna bör ha dubblat sin storlek).

6. Snitta degarna på valfritt manér – och så skjuts in i ugnen! Langa in några isbitar på en långpanna i botten av ugnen. Efter ca 10–12 minuter vädrade jag ut ångan ur ugnen genom att vifta lite med ugnsluckan. Jag lät temperaturen vara 275° hela tiden, det brukar gå när man gör så här små bröd. Jag brukar sticka en stektermometer i bröden efter ett tag och ta ut dem när de nått 98°, men nu har vår gått paj, så jag chansade på att de var lagom efter 20 minuter. Och det var de.

Serveringsförslag: Med god olivolja.

26 kommentarer:

Jessika sa...

Snart kan du köra en buss genom bröden ;)

Viktoria Schiöler sa...

Brödet ser fullständigt ljuvligt ut. Jag är ingen stjärna på brödbakning, bara när jag bakar Jim Laheys knådfria bröd har jag kommit i närheten av hur ditt bröd ser ut.

justus sa...

ser gott ut!
deet värsta med stora hål är ju dock att olivoljan mest rinner igenom! ;)

Lena sa...

ååh. give me!
Har inte bakat på.... ja minns knappt när. Bakning och krävande 7 månaders går liksom inte ihop.
Kan man prenumerera på bröd hos dig? ;)

Anonym sa...

Väldigt lös deg! Mer som smet... fastnar överallt - hjälp! Tog jag rätt mängder? Använde digitalvågen. Kommer bara att flyta ut på plåten...
/Mats

Martin Johansson sa...

Mats: ojoj! men det gör inget om den flyter ut lite, den kommer att resa sig. Om du vill kan du ju grädda brödet i en (insmord) form. lycka till!

K sa...

Antingen vägde jag helt fel igår, eller så saknas det minst 100 gram mjöl här. Det blev en smet, som jag nu har försökt rädda genom att köra 4 minuter till med ytterligare drygt 100 gram.

Martin Johansson sa...

k: det är ju väldigt mycket vatten i degen, 80% av mjölmängden, men med rejält med mjöl på bakbordet ska det gå. Sen hänger det nog på att mjölet inte är dåligt eller gammalt. Hoppas det blev ett gott bröd till slut trots allt.

K sa...

Fast bakbordet kommer ju in sent i receptet. Innan dess är det väldigt svårt att vika kudde med en smet. Och mjölet var relativt färskt Manitoba, så jag kan inte skylla på det. Jag får försöka igen, helt enkelt.

Britt-Marie sa...

Vad skönt att hitta hit till din blogg, äntligen någon mer som gillar bröd. Jag älskar att baka bröd tyvärr äter vi mer hårdbröd än mjukbröd så jag har börjat dela ut brödet bland vänner, grannar osv.
baka är något speciellt, något för själen helt enkelt.
Ska prova lite av dina recept.

kram

tompa sa...

Jag hänger runt här dagligen, har haft stor framgång med vildjäst i dag, måste visa de stora hålen, Bakade med vetemjöl special, vildjäst och salt, samt vatten så klart. Jösses vad det jäste, mina surtorpedexperiment var misslyckanden jämfört med detta, häftigt. Och här är en länk till hål stora nog för en kötbulle.
http://www.odla.nu/forums/uploads/1201448861/gallery_12691_1811_29342.jpg

tompa sa...

Oj
hela adressen kom inte med, men nu

http://www.odla.nu/forums/uploads/1201448861/gallery_12691_1811_29342.jpg

Martin Johansson sa...

Tompa: Jösses var ordet! Kul!

Fabian sa...

Degen var minst sagt svårhanterlig, tyvärr fastnade både den delen jag lagt i brödkorg och den jag la i handduk, så bröden blev inte så höga. Men goda! och fina hål!

Gotlänningen sa...

hej hopp!
har just satt min första surdeg och tänkte baka det här brödet till helgen men jag har en liten fundering, hur får du bröden så där vackra?? Vissa av dina runda bröd har som ringar på dem, hur får du till det?
Tack för alla tips, idéer och härliga recept!
//gotlänningen

Madelene sa...

Jag provade detta brödet förra helgen och det blev superfint. Klockrent recept. Jag skulle vilja ha lite mer surdeg (gärna råg) i det. Hur skulle ett sånt recept se ut?

Martin Johansson sa...

Madelene: Kul att det blev bra! Ett liknande bröd som innehåller surdeg skulle kunna se ut så här.

Madelene sa...

Okej, men en av sakerna som jag gillar med detta brödet är att det blir så härligt högt och luftigt. Brödet som du tipsar om är "jätteplatt" :-). Om man vill göra dubbel sats av detta fluffiga bröd är proportionerna de samma, tror du? Är det bara att dubbla?

Lillis sa...

Din brödblogg är fantastiskt bra och inspirerande! Jag bakar och bakar och bakar. Hittills har det gått bra men i helgen blev det flopp med "hålbrödet", degen var så lös att jag inte kunde vika den ngn gång, det var snudd på omöjligt att få brödet från bakbordet till jäsning. Och någon jäsning blev det aldrig trots 3 timmar i kylen och 1,5 timme i värmen därefter. Gräddade brödet i 20 min och då hade stektermometern pipit i minst fem. Två små, platta, en aning degiga utan hål-bröd blev det. Men jag tar nya tag nästa helg, har vildjäst på gång ovanför kylskåpet och till helgen skall jag pröva levainbrödet.

Anna sa...

Hej Martin!

Först och främst vill tacka för den mest fantastiska brödbloggen. Jag som många andra blev väldigt inspirerad och hunnit att baka flera bröd enligt dina recept. Jättekul med surdeg! Den är som husdjur som bor i kylskåpet!
Jag gjorde det här brödet och det blev jättegott. Men inga överdrivet stora hål blev det. Inte alls. Kan det bero på att jag använt hälften vetemjöl, hälften dinkel? Jag får inte äta så mycket vitt bröd och därför försöker baka med dinkel i stället. Hur beter sig dinkel jämfört med vete?

Martin Johansson sa...

Anna: Ja, det kan i alla fall vara en del av förklaringen, dinkelmjöl brukar inte hålla lika mycket luft som vetemjöl special. En annan orsak kan vara att degen jäste för länge innan den kom in i ugnen, då orkar den inte heller hålla så stora luftbubblor. hej!

Anna sa...

Hur vet man att degen har jäst för länge? Min deg hade inte blivit så mkt större efter att hade format den och stoppade den i kylskapet...

jonna sa...

Jag har gjort en laxrillette pâ rökt lax med mycket grovmalen peppar och kapris, tänkte servera brödet och det som förrätt till nyârsmiddan....mmmmmmmm

Anonym sa...

Hej! Jag har nyligen börjat baka surdegsbröd och är helt fast. Har hört att det är fint ju större hålen är men jag undrar om det finns någon gräns? Idag när jag skar upp mitt bröd var det på sina håll så stora hål att det i princip bara blev själva skorpan kvar som en ram när man skurit upp en skiva. Fint, men inte mycket att äta på just den mackan :) Så frågan är, ska man vara stolt över de stora hålen eller ska man sätta in någon anti-hål-åtgärd och i så fall vilken? Tack för en kul och bra blogg! /Sofia

melita sa...

Det är brödet gjorde jag och det blev jättegott!! tack för receptet :D

Anonym sa...

Bakade brödet i lördags och det blev topp! Fick dock köra den betydligt längre än 7 min för att klara glutentestet. Blev nog närmare 20 min.
Men som sagt, det blev perfekt :)